生產作業(yè)指導書-

1、指導書編號:NS-SC-XX0001一、目的:規(guī)范產品生產過程的操作,明確工作要求及質量標準,確保滿足產品質量要求。二、適用范圍:適用于產品各環(huán)節(jié)的生產操作。三、作業(yè)內容1原料驗收操作人員:原料檢驗員、倉庫管理員操作對象:鮮、凍原料執(zhí)行標準:執(zhí)行品控部制定的原輔料驗收標準設備器具:刀具、檢驗臺、電子秤手推車操作要求:(1、品控負責制定原材料檢驗標準和對其進行感官檢驗的各類檢測規(guī)程、檢測點、檢測頻率、抽樣標準、檢測項目和判定依據,使用的檢測設備等。(2、品控根據原輔料驗收標準對原料做出判定。(3、倉庫根據判定結果辦理入庫手續(xù),入庫過程中,由倉庫保管員負責核對并檢查到貨規(guī)格、數量、等級是否與發(fā)貨單

2、和本公司采購合同一致,有無運輸損壞;驗證無誤后,辦理入庫手續(xù)。(4要求供應商提供檢疫合格產品測量與監(jiān)控:(1、檢測頻率:每次原輔材料進廠檢測一次。(2、檢測點:采購部。(3、檢測方法:A、感官檢查;B、查看產品質量證明(產品合格證、檢驗報告等進行驗證;C、記錄結果數據。異常處理:A、拒收的原材料由采購部負責辦理退貨;B、讓步接收的原材料,由采購部與供貨方交涉,采購部按降級后的等級掛牌標識,入庫存放;2原料儲存操作人員:倉庫管理員操作對象:鮮、凍原料執(zhí)行標準:執(zhí)行冷庫管理制度設備器具:冷凍庫、托盤操作要求:倉庫管理員執(zhí)行冷庫管理制度,按要求進行日常貨物檢查。3原料解凍操作人員:生區(qū)班組操作對象:

3、凍原料設備器具:緩化架、槽車操作要求:(1、取原料:按照生產部門下達的生產計劃用料通知單,到采購部取料。核對所取原料有無異味、有無雜質、是否過期變質,重量是否準確等,符合要求則由倉庫管理員辦理出庫手續(xù)后將肉送到傳遞窗,去除外包裝后進入車間,放在緩化池解凍。(2、采用自然解凍方法,解凍后的肉中心溫度不高于12。(3、全部溶化,裝入槽車,涼水浸泡,血水清洗干凈。注意事項:解凍完成后,注意去除外包裝的標簽,合格證,避免進入下一工序。4修選、成型操作人員:生區(qū)班組操作對象:原料設備器具:刀具、操作案臺、清洗槽、槽車、周轉箱、笊籬操作要求:(1、剪去雞手指甲,挑出淤血的雞手,將雞毛、肥油等其它雜物清洗干

4、凈。(2、豬手預煮時間(2、所有修選完畢的半成品,肉溫不高于12(3、每半天工作結束后,操作人員負責檢查各自所用刀具的完整性。發(fā)現異常,該班原料所制成品全部進行自檢,并作記錄。5 拌料配料操作人員:生區(qū)班組操作對象:雞手設備器具:稱、配料桶、拌料機操作要求:(1、操作人員應按拌料機操作規(guī)程操作。(2、將產品倒入配料桶內,要求每160一份配料,配料詳見配料清單。(3、直到拌料機將料拌勻,時間301分鐘。注意事項:A、配料比例,準確的將原料重量報給配料室。B、攪拌時間C、衛(wèi)生要求按SSOP6滾揉操作人員:休閑生區(qū)班組操作對象:雞手設備器具:滾揉機、槽車、笊籬、保鮮庫。操作要求:(1、操作人員應按滾

5、揉機操作規(guī)程操作。(2、在0-4環(huán)境下,將雞手放入滾揉機內,腌料均勻倒入,滾揉時間為15分鐘。7腌制操作人員:休閑生區(qū)班組操作對象:雞手設備器具:塑料桶、槽車、保鮮庫、簾子操作要求:(1、將已經拌料好的半成品雞手裝入槽車,上面用簾子壓好,用裝水的塑料桶壓實。(2、腌制溫度為04,腌制時間為242小時。8定型操作人員:休閑生區(qū)操作對象:雞手設備器具:工作臺、烤車、線繩、操作要求:將線繩勾出一個圈把雞手固定住,每根棉線繩上系上20個雞手,然后重中間掛上烤車。注意擺放間距不可過密,不得出現“貼面”現象。9烘干操作人員:休閑生區(qū)操作對象:雞手設備器具:烘干爐操作要求:(1、操作人員應熟悉烘干爐使用操作

6、說明,使用前對烘干爐進行檢查,確保設備運行狀態(tài)良好。(2、溫度545、低風,時間20.5小時。注意事項:第三階段時間根據蒸汽壓力、產品大小掌握,小產品要先拉出烘房,大的再烤,每隔2小時架車調換位置。10裝筐操作人員:休閑生區(qū)班組操作對象:雞手設備器具:白塑料筐操作要求:按照無菌車間衛(wèi)生操作規(guī)程進行操作,把產品放入白塑料筐。11蒸煮熟制操作人員:蒸煮班組操作對象:雞手設備器具:夾層鍋、周轉箱、笊籬、撇沫網、周轉筐、架車操作要求:(1、蒸煮操作前首先檢查夾層鍋供氣是否正常,達到0.20.23MPa的壓力方可進行蒸煮操作。(2、每鍋最大投量80公斤原料肉:80公斤湯的標準調整湯量及添加標準量清水。將

7、鍋內老湯燒開,放入中藥料包,倒入調味料、上下翻動使湯液均勻,將原料下鍋,調高壓力燒大開后關閉進氣閥,燒8分鐘,燜3分鐘。附: 產品在煮制過程要不斷的進行翻動,關掉氣后每隔一分鐘翻動一次(3、出鍋前撇盡湯面上的血沫,肉渣等雜質,并將上層浮油分離之后再撈出產品,出鍋后把沉淀鍋底的雜質撈出。(4、出鍋后的產品應在蒸煮車間瀝凈湯液后(以產品不滴湯為準再進入下一環(huán)節(jié)。(5、感官檢測:肉色正常,色呈醬褐色,香味濃郁,滋味醇厚,咸、辣適中,無異味。(6、操作人員做好醬鹵肉(豆制品蒸煮熟制記錄表12車間冷卻操作人員:蒸煮班組、檢斤人員操作對象:雞手設備器具:周轉筐、架車、電子秤、晾貨架操作要求:(1、將瀝凈湯

8、液的雞手送至緩沖間,待產品中心溫度低于30后檢斤。(2、檢斤時一次碼放周轉筐不得超過4層,以免造成底層產品擠壓變形。(3、檢斤后的醬翅尖攤放在配送間指定晾貨架上,翻至個體之間無粘連,繼續(xù)冷卻。13一次包裝真空封口操作人員:休閑熟區(qū)一包班組操作對象:雞手設備器具:塑料筐、盤架稱、工作臺、鑷子、真空包裝機操作要求:(操作要求:(1、工具、設備、75%酒精噴灑進行操作。(2、內包裝袋按照有關食品袋衛(wèi)生標準執(zhí)行。(3、用漏斗每袋裝入一個雞手。(4、真空包裝操作前,須檢查真空包裝機真空泵油面的位置,如有偏差須加油調整。(5、翻開真空包裝機包裝袋壓條,將裝好產品的包裝袋放入工作室,包裝袋熱封口部位展平置于

9、硅膠條上,翻過壓條,壓平袋口,注意封口線應與袋口平行,且位置一致。(6、握住手把下壓上工作室,合蓋,包裝機自動抽真空20s、熱封30s、延時10s后開蓋,取出產品即可。注意事項:A、真空溫度設為“高檔”。熱封前應將封口展平,不得有重疊褶皺,以免影響真空效果。14檢驗操作人員:包裝班組操作對象:雞手設備器具:手工目測操作要求:(1真空包裝好的產品進行手選,目測,是否有散氣產品。(2有散氣產品要及時返工,重新包裝。注意事項:以上工序,只限當日在無菌車間內完成15滅菌、烘干操作人員:真空包裝人員操作對象:雞手設備器具:滅菌罐、烘干機操作要求:操作要求:(1、操作人員必須嚴格控制高溫殺菌設備的溫度和壓

10、力,安全閥調整到0.24MPa之間,沒有特種設備安全檢查專職人員的調校,任何人不得隨意調動。(2、殺菌設備安裝有開門安全聯(lián)鎖裝置,須熟練掌握正確使用該裝置,確保無壓開門。(3、將待殺菌產品擺放在殺菌架上,注意不得重疊,產品碼好后推入殺菌罐,關閉罐門,鎖緊。打開進蒸汽閥,下載自動程序,保持壓力0.185-0.21MPa,溫度121條件下殺菌10分鐘。結束程序,關閉蒸汽閥,打開門鎖裝置,將產品取出。(4、操作人員作好殺菌操作記錄表。(5、操作人員應按烘干機操作規(guī)程操作,將產品包裝袋外部水分烘干。注意事項:殺菌人員在執(zhí)行殺菌操作時,不得擅離崗位,應隨時觀察滅菌罐殺菌情況,出現異常及時報告。16二次包裝操作人員:休閑二包操作對象:雞手設備器具:案臺、塑料筐、稱操作要求:雞手四小袋配重,凈含量為120g,配重范圍為130-136g(含包裝袋,裝袋時挑出漏氣產品。17噴碼、封口操作人員:休閑二包操作對象:雞手設備器具:連接封口機操作要求:(1按封口機操作說明書操作。(2生產時間、批號要清晰、準確。(3自行檢查封口嚴否。注意事項:熱封溫度2101018檢樣操作人員:品控員、化驗員操作對象:阿滿雞手執(zhí)行標準:品控部制定的成品出廠檢驗指導書操作要求:見成品出廠檢驗指導書19裝箱操作人員:休閑二包操作對象: