其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)(共47頁).ppt

1、第四章第四章4.1 4.1 通心面的生產(chǎn)技術(shù)通心面的生產(chǎn)技術(shù) 4.2 4.2 線面、冷面線面、冷面 4.3 4.3 面餅、面片面餅、面片 4.1 4.1 通心面的生產(chǎn)技術(shù)通心面的生產(chǎn)技術(shù) 4.1.1 4.1.1 通心面概述通心面概述4.1.2 4.1.2 傳統(tǒng)通心面生產(chǎn)技術(shù)傳統(tǒng)通心面生產(chǎn)技術(shù) 通心面生產(chǎn)，首先將原料與適量水混勻通心面生產(chǎn)，首先將原料與適量水混勻后送至第二和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空處理，以排去包含后送至第二和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空處理，以排去包含在面團(tuán)中的空氣，之后將面團(tuán)送至螺旋擠壓器中，在面團(tuán)中的空氣，之后將面團(tuán)送至螺旋擠壓器中，向模板一端推送，強(qiáng)迫通過模孔即形成各種形狀向模板一端推送，強(qiáng)迫通過

2、?？准葱纬筛鞣N形狀的濕通心面，經(jīng)枯燥、切條和包裝成最終產(chǎn)品。的濕通心面，經(jīng)枯燥、切條和包裝成最終產(chǎn)品。 1 1工藝流程工藝流程制作通心面的工藝流程分為長通心面和短通心面制作通心面的工藝流程分為長通心面和短通心面兩種。兩種。 (1) (1) 長通心面工藝流程長通心面工藝流程 長通心面工藝長通心面工藝流程如圖流程如圖4-14-1。 原輔料 一次和面 二次和面擠壓成型 掛面預(yù)烘干主烘干切斷包裝 圖4-1 長通心面工藝流程 (2) 短通心面工藝流程 短通心面工藝流程如圖4-2。 原輔料 一次和面 二次和面 擠壓成型 烘干 冷卻 切斷 包裝 圖4-2 短通心面工藝流程 2原料原料 傳統(tǒng)通心面主要以杜倫小

3、麥磨制的粗粉粒砂子面?zhèn)鹘y(tǒng)通心面主要以杜倫小麥磨制的粗粉粒砂子面為原料，含蛋白質(zhì)為原料，含蛋白質(zhì)14%15%，筋力強(qiáng)。杜倫小麥與普通小，筋力強(qiáng)。杜倫小麥與普通小麥分屬植物學(xué)上的兩個不同種，普通小麥為六倍體，染色麥分屬植物學(xué)上的兩個不同種，普通小麥為六倍體，染色體體42條，而杜倫小麥為四倍體，染色體條，而杜倫小麥為四倍體，染色體28條，而且子粒很條，而且子粒很硬。杜倫小麥的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)與淀粉之間的相對硬。杜倫小麥的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)與淀粉之間的相對布局等特點決定它適于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜布局等特點決定它適于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿卜素比普通小麥高出一

4、倍，破壞倫小麥胚乳中所含類胡蘿卜素比普通小麥高出一倍，破壞色素的脂氧化酶活性較低，所以用杜倫小麥制作的通心面色素的脂氧化酶活性較低，所以用杜倫小麥制作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品質(zhì)好壞與所使用的原料有密切的關(guān)系，一通心面的品質(zhì)好壞與所使用的原料有密切的關(guān)系，一旦原料選定，加工工藝就是決定制品品質(zhì)的決定因素，而旦原料選定，加工工藝就是決定制品品質(zhì)的決定因素，而其中尤以和面、擠壓和枯燥是三大關(guān)鍵。其中尤以和面、擠壓和枯燥是三大關(guān)鍵。 3和面和面 和面的工藝要求與掛面制作根本相同，通常采用高速和面的工藝要求與掛面制作根本相同，通常采用高速雙軸和面機(jī)完成，雙軸各

5、以相反方向旋轉(zhuǎn)以防止形成大塊雙軸和面機(jī)完成，雙軸各以相反方向旋轉(zhuǎn)以防止形成大塊的面團(tuán)。在和面時需要考慮的因素主要有干物料的粒度、的面團(tuán)。在和面時需要考慮的因素主要有干物料的粒度、含水量及水的溫度。含水量及水的溫度。 干物料的粒度與水的溫度在很大程度上決定了干物料干物料的粒度與水的溫度在很大程度上決定了干物料與水發(fā)生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范圍窄，與水發(fā)生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范圍窄，那么水化作用就更均勻，而且可以減少通心面制品中出現(xiàn)那么水化作用就更均勻，而且可以減少通心面制品中出現(xiàn)未水化顆粒白色斑點的可能。和面機(jī)的進(jìn)水溫度要保持恒未水化顆粒白色斑點的可能。和面機(jī)的進(jìn)水溫度

6、要保持恒定，理想的水溫不應(yīng)超過定，理想的水溫不應(yīng)超過3235。 干物料本身的含水量會影響混合與擠壓的程度。如物料含水量范圍大，那么會影響和面的速度。搭配不同來源的干物料混合使用，可防止和面所要求的條件發(fā)生較大的波動。當(dāng)添加回磨料或其他物料如蛋粉時，要先將這些配料通過預(yù)配料器進(jìn)行充分混合，然后再進(jìn)入和面機(jī)內(nèi)。如果和面時添加液態(tài)蛋品，那么需考慮液蛋中的含水量，和面加水時要扣除這些水分。 制作長通心面采用的兩次和面時間共2030 min，國內(nèi)制作短通心面時，第一次和面時間510 min，轉(zhuǎn)速120r/min，第二次和面時間78 min，轉(zhuǎn)速150r/min。在和面時還要進(jìn)行一定的減壓處理抽真空600

7、650mm汞柱以排除面團(tuán)中的空氣，可以使擠壓出的面條組織緊密，不易斷裂。 4擠壓成型擠壓成型 擠壓成型是將從和面機(jī)出來的面團(tuán)由螺旋喂料器送至擠壓成型是將從和面機(jī)出來的面團(tuán)由螺旋喂料器送至擠壓成型機(jī)，其作用是把已經(jīng)和好的面團(tuán)擠壓成各種形狀擠壓成型機(jī)，其作用是把已經(jīng)和好的面團(tuán)擠壓成各種形狀的面條。擠壓機(jī)內(nèi)部的擠壓螺桿迫使面團(tuán)通過位于擠壓機(jī)的面條。擠壓機(jī)內(nèi)部的擠壓螺桿迫使面團(tuán)通過位于擠壓機(jī)末端的成型模板，模板面上的切刀決定擠壓產(chǎn)品的長度并末端的成型模板，模板面上的切刀決定擠壓產(chǎn)品的長度并影響產(chǎn)品的形狀。短制品通心面常用裝有旋轉(zhuǎn)切刀的圓面影響產(chǎn)品的形狀。短制品通心面常用裝有旋轉(zhuǎn)切刀的圓面模板，旋轉(zhuǎn)切刀

8、掠過模板外表而切斷通心面；長制品通心模板，旋轉(zhuǎn)切刀掠過模板外表而切斷通心面；長制品通心面那么多采用水平模板?，F(xiàn)代化的連續(xù)擠壓機(jī)由配料、攪面那么多采用水平模板。現(xiàn)代化的連續(xù)擠壓機(jī)由配料、攪拌、閉氣喂料、擠壓成型和切斷等六個系統(tǒng)組成，圖拌、閉氣喂料、擠壓成型和切斷等六個系統(tǒng)組成，圖4-3為為擠壓機(jī)各個作業(yè)系統(tǒng)和有關(guān)裝置。擠壓機(jī)各個作業(yè)系統(tǒng)和有關(guān)裝置。圖4-3 擠壓機(jī)各個作業(yè)系統(tǒng)和有關(guān)裝置 擠壓螺桿是擠壓機(jī)最重要的局部，它不僅能揉捏面團(tuán)，而且也能控制面團(tuán)移動速度和機(jī)器的生產(chǎn)能力。此外，擠壓螺桿的旋轉(zhuǎn)速度還能影響摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用會影響面團(tuán)的溫度，這對產(chǎn)品的質(zhì)量，尤其是產(chǎn)品的烹煮品質(zhì)影響很

9、大。一般認(rèn)為面團(tuán)溫度最好不要超過4048，因為當(dāng)面團(tuán)溫度再升高時會降低面筋筋力，從而影響產(chǎn)品的烹煮品質(zhì)。但是擠壓過程會使壓力和摩擦力積聚而使面團(tuán)溫度逐漸升高，因此，為了控制面團(tuán)的溫度，需要給擠壓缸套上冷卻水套以吸掉過多的熱量，并在冷卻水槽中裝螺旋散熱片以提高散熱效果，進(jìn)水溫度最好為15，出水溫度控制在34以內(nèi)。 在和面階段或擠壓階段要進(jìn)行真空脫氣操作以除去這些氣泡，因為面團(tuán)在擠壓時空氣溶于面團(tuán)的液相中，當(dāng)由?？桌锱懦雒鎴F(tuán)的壓力消除，擠出的產(chǎn)品可產(chǎn)生小氣泡，使產(chǎn)品不透明，且在枯燥時易產(chǎn)生裂紋。此外，降低含氧量也可減弱脂氧化酶活性，控制酶對胡蘿卜素的氧化作用，改善產(chǎn)品外觀，提高透明度和烹調(diào)性能。在

10、微波或高溫枯燥中脫氣操作顯得更為重要，因為在高溫條件下，空氣氣泡的膨脹度大為增加。 5枯燥枯燥 枯燥是通心面生產(chǎn)過程中最關(guān)鍵而且又是最困難的一枯燥是通心面生產(chǎn)過程中最關(guān)鍵而且又是最困難的一環(huán)，它要將濕面條的水分含量從環(huán)，它要將濕面條的水分含量從31%降至降至13%以下。在通以下。在通心面枯燥中，在不同枯燥階段各自保持恒定的高濕度是關(guān)心面枯燥中，在不同枯燥階段各自保持恒定的高濕度是關(guān)鍵。由于通心面的成型方法和形狀與掛面不同，所以其枯鍵。由于通心面的成型方法和形狀與掛面不同，所以其枯燥方法也不相同。枯燥方法很多，過去多用固定式烘房，燥方法也不相同?？菰锓椒ê芏啵^去多用固定式烘房，但現(xiàn)在多用大型連

11、續(xù)式枯燥機(jī)。目前最常用的三種連續(xù)枯但現(xiàn)在多用大型連續(xù)式枯燥機(jī)。目前最常用的三種連續(xù)枯燥法是：低溫枯燥法、高溫或超高溫枯燥法和微波枯燥法。燥法是：低溫枯燥法、高溫或超高溫枯燥法和微波枯燥法。 枯燥會影響產(chǎn)品發(fā)生變形、褪色或破碎。在枯燥過程中，溫度、相對濕度和枯燥介質(zhì)的流動是主要條件。如經(jīng)擠壓成型的長通心面，其直徑在4mm左右， 它的密度和厚度及截面積都比掛面大，導(dǎo)熱的速度比掛面慢，內(nèi)部的水分不容易擴(kuò)散出來，內(nèi)擴(kuò)散速度與外外表蒸發(fā)速度之差大于掛面。如外外表蒸發(fā)速度過快，也和掛面一樣在外表結(jié)膜，封閉蒸發(fā)通道，提高溫度以后，內(nèi)部水分汽化所產(chǎn)生的蒸汽壓力也同樣要沖破外膜而出，產(chǎn)生裂紋。但由于長通心粉的截

12、面是圓的，烘干以后內(nèi)應(yīng)力較小，沒有應(yīng)力集中現(xiàn)象；在吸濕膨脹和脫水收縮時，變形比較均勻，不容易產(chǎn)生酥面，仍要采用“保濕枯燥法，保持75%85%的相對濕度。 通心粉外表水分先受熱蒸發(fā)，外表蒸發(fā)大于內(nèi)擴(kuò)散，內(nèi)外水分不平衡。通過保持較高的相對濕度，控制外面蒸發(fā)速度，使外表蒸發(fā)減慢，內(nèi)外水分又重新趨向平衡。繼續(xù)升溫，外表蒸發(fā)加快，內(nèi)外水分又不平衡，但內(nèi)外水分差減小。外表蒸發(fā)再減慢，內(nèi)外水分又到達(dá)平衡，但水分減少，面條逐步枯燥。這樣周而復(fù)始，經(jīng)過幾次反復(fù)，水分逐步由內(nèi)往外推移，最后面條枯燥，到達(dá)允許的規(guī)定含水率。這種交替加熱的方法和枯燥區(qū)域的劃分與掛面有所不同。長通心粉的傳統(tǒng)烘干，烘房由兩個局部組成。第一

13、個局部是預(yù)烘干室，烘房的溫度為4050，時間為4560 min，懸掛在面桿上的通心粉先在這里進(jìn)行迅速的預(yù)枯燥，然后進(jìn)入第二局部，即烘房的主體或稱主烘房，溫度為5258，時間長約1220 h，直到烘干為止。 懸掛著長通心粉的面桿，通過57層自上而下的，一連串互相間隔的低溫度通風(fēng)區(qū)和高濕度靜止區(qū)，實現(xiàn)交替間隙加熱。在通風(fēng)區(qū)由于空氣流通，相對濕度較低，又裝有加熱管道，使面條有足夠的熱量進(jìn)行蒸發(fā)枯燥，但如一直蒸發(fā)下去，面條的外表就會干裂。所以有必要設(shè)立靜止區(qū)，使面條不通風(fēng)和高濕度的狀況下，暫停蒸發(fā)，從而使內(nèi)外水分趨向平衡。靜止的時間和蒸發(fā)的時間大致相同。通心粉要經(jīng)過20次或更屢次的交替加熱和靜止，才能

14、完全枯燥。 高溫枯燥法的枯燥過程可分為三個階段，:預(yù)枯燥、主枯燥和冷卻。一般在預(yù)枯燥階段，溫度和濕度的選擇要根據(jù)面條的形狀、厚度與進(jìn)料速度來決定，產(chǎn)品厚度增加時，溫度較高而相對濕度較低。通常此階段的烘干時間為1 h，溫度從30上升到50，相對濕度60%75%，該階段使面條水分含量從31%降低到22%左右。在主枯燥階段，溫度進(jìn)一步上升，從50循環(huán)上升到75，最后使面條水分含量從22%降低到13%。在最終的冷卻階段，產(chǎn)品的溫度約為3540，水分降到約12.5%。在超高溫枯燥系統(tǒng)中，預(yù)枯燥階段的溫度很高，甚至到達(dá)100以上。 相對于傳統(tǒng)枯燥工藝，高溫工藝更能顯著地改善通心面結(jié)構(gòu)，提高通心面品質(zhì)。短時

15、高溫與超高溫工藝主要是著重于能耗密度與烘干時間兩個方面的考慮。雖然短時烘干系統(tǒng)要多些，而且工廠用于高溫烘干的開支要高出很多，但它卻能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量與工廠的利用率，還具有車間占地面積小及生產(chǎn)周期短等優(yōu)點。 6包裝包裝 冷卻后的通心面的包裝方法有人工包裝和自動包裝兩冷卻后的通心面的包裝方法有人工包裝和自動包裝兩種。通心面的包裝常采用袋子或盒子。袋子能夠防止雞蛋面種。通心面的包裝常采用袋子或盒子。袋子能夠防止雞蛋面等類產(chǎn)品受潮，而且很容易顯示包裝袋中的內(nèi)容物。包裝袋等類產(chǎn)品受潮，而且很容易顯示包裝袋中的內(nèi)容物。包裝袋普遍為單層薄膜結(jié)構(gòu)或復(fù)合薄膜結(jié)構(gòu)，可以只由一種材料制普遍為單層薄膜結(jié)構(gòu)或復(fù)合薄膜結(jié)構(gòu)

16、，可以只由一種材料制成，也可以由幾種材料復(fù)合而成，這些材料包括聚乙烯、聚成，也可以由幾種材料復(fù)合而成，這些材料包括聚乙烯、聚丙烯或聚酯薄膜等。通心面包裝所用的盒子是較堅硬的容器，丙烯或聚酯薄膜等。通心面包裝所用的盒子是較堅硬的容器，可以更好地保護(hù)比較脆的制品，而且易于堆放。用來裝通心可以更好地保護(hù)比較脆的制品，而且易于堆放。用來裝通心面用的盒子其制材一般都很結(jié)實，如經(jīng)過漂白的硫酸鹽漿紙面用的盒子其制材一般都很結(jié)實，如經(jīng)過漂白的硫酸鹽漿紙板或者是涂白土的白紙板。許多盒子上都帶有用醋酸纖維或板或者是涂白土的白紙板。許多盒子上都帶有用醋酸纖維或聚丙烯薄膜制成的小觀察口，以便更好地顯示出盒子的內(nèi)容聚丙

17、烯薄膜制成的小觀察口，以便更好地顯示出盒子的內(nèi)容物。包裝的主要作用是防止通心面在搬動、運輸和貯藏時受物。包裝的主要作用是防止通心面在搬動、運輸和貯藏時受到污染和發(fā)生結(jié)構(gòu)損壞，并且能夠準(zhǔn)確地向消費者展示內(nèi)容到污染和發(fā)生結(jié)構(gòu)損壞，并且能夠準(zhǔn)確地向消費者展示內(nèi)容物，并且能強(qiáng)烈吸引人們的眼光。物，并且能強(qiáng)烈吸引人們的眼光。4.1.3 4.1.3 非傳統(tǒng)通心面非傳統(tǒng)通心面 非傳統(tǒng)通心面是用除小麥以外的谷物或油料種子非傳統(tǒng)通心面是用除小麥以外的谷物或油料種子粉為原料的粉為原料的, ,有人也稱之為有人也稱之為“人造通心面。因為杜倫小麥人造通心面。因為杜倫小麥產(chǎn)量低、本錢高，價格一直比較昂貴，致使通心面生產(chǎn)本

18、產(chǎn)量低、本錢高，價格一直比較昂貴，致使通心面生產(chǎn)本錢較高，所以不少國家對非傳統(tǒng)通心面進(jìn)行了研究和生產(chǎn)。錢較高，所以不少國家對非傳統(tǒng)通心面進(jìn)行了研究和生產(chǎn)。研究和生產(chǎn)非傳統(tǒng)通心面既是為了降低生產(chǎn)本錢，也是為研究和生產(chǎn)非傳統(tǒng)通心面既是為了降低生產(chǎn)本錢，也是為了強(qiáng)化通心面。因為普通小麥與杜倫小麥在化學(xué)組成上存了強(qiáng)化通心面。因為普通小麥與杜倫小麥在化學(xué)組成上存在很多差異，所以要對普通小麥粉等通心面的生產(chǎn)原料和在很多差異，所以要對普通小麥粉等通心面的生產(chǎn)原料和輔料進(jìn)行變化，并對生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)。輔料進(jìn)行變化，并對生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)。 為了提高通心面的營養(yǎng)價值，通常采用以下方法：為了提高通心面的營養(yǎng)價值，通

19、常采用以下方法：在成型前，給面團(tuán)參加各種蛋白質(zhì)、氨基酸混合物如奶在成型前，給面團(tuán)參加各種蛋白質(zhì)、氨基酸混合物如奶粉、谷朊粉與酶水解物等。但最有價值的還是大豆蛋白粉、谷朊粉與酶水解物等。但最有價值的還是大豆蛋白或其他油料種子蛋白。這些蛋白是賴氨酸的主要來源，添或其他油料種子蛋白。這些蛋白是賴氨酸的主要來源，添加后可提高通心面的營養(yǎng)價值。加后可提高通心面的營養(yǎng)價值。 以普通小麥粉制作的通心面也屬于非傳統(tǒng)通心面，這方面國內(nèi)外都有人在研究，并已取得可喜成果。因為這些原料中蛋白含量低，面團(tuán)品質(zhì)差，為此可添加些動植物蛋白以增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？商砑拥闹参锏鞍子写蠖埂⑼愣?、羽扇豆、蠶豆或其他豆類種子細(xì)粉、濃

20、縮蛋白或別離蛋白；可添加的動物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、魚蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和雞蛋最常用。在這種面團(tuán)中使用添加劑所發(fā)揮的作用是很明顯的。添加劑中有的能與蛋白發(fā)生作用而使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更易形成，有的能抑制淀粉吸水而使產(chǎn)品烹煮時不會大量吸水而影響其烹煮品質(zhì)。如單甘油酯與直鏈淀粉形成不溶性的復(fù)合物，在烹煮時，它能阻止淀粉溶于水中。此外，面團(tuán)的濕熱處理和烘干溫度的提高也能改善普通小麥粉通心面的品質(zhì)。4.1.4 4.1.4 方便通心面方便通心面 方便通心面的生產(chǎn)工藝與普通方便面相類似。一方便通心面的生產(chǎn)工藝與普通方便面相類似。一般是將干或濕的生通心面進(jìn)行預(yù)蒸煮，然后經(jīng)熱風(fēng)烘干而般是

21、將干或濕的生通心面進(jìn)行預(yù)蒸煮，然后經(jīng)熱風(fēng)烘干而成。生產(chǎn)時，首先將通心面進(jìn)行濕熱處理，使水分在成。生產(chǎn)時，首先將通心面進(jìn)行濕熱處理，使水分在 65%65%80%80%范圍內(nèi)。水分假設(shè)范圍內(nèi)。水分假設(shè)80%80%，那么會使通心面外表，那么會使通心面外表溶解引起面條間相互粘結(jié)，還易阻塞通心面的孔洞；水分溶解引起面條間相互粘結(jié)，還易阻塞通心面的孔洞；水分含量假設(shè)含量假設(shè)65%65%，制出的產(chǎn)品口感堅硬，復(fù)水性較差。，制出的產(chǎn)品口感堅硬，復(fù)水性較差。 濕熱處理法分水煮法和汽蒸法兩種。采用水煮法時，濕熱處理法分水煮法和汽蒸法兩種。采用水煮法時，應(yīng)控制壓力鍋壓力為應(yīng)控制壓力鍋壓力為0.0980.294MPa

22、，溫度，溫度100200，將通心面水煮將通心面水煮320 min，再根據(jù)需要對煮后的通心面進(jìn)行，再根據(jù)需要對煮后的通心面進(jìn)行水洗或用水浸泡。汽蒸法那么是將通心面在壓力水洗或用水浸泡。汽蒸法那么是將通心面在壓力0.0980.196 MPa，溫度，溫度100120的蒸汽條件下蒸的蒸汽條件下蒸2 min，然后，然后用用50100的水浸泡或噴淋的水浸泡或噴淋60 min，再在相同條件下復(fù)蒸，再在相同條件下復(fù)蒸210 min后進(jìn)行熱風(fēng)枯燥處理熱風(fēng)溫度控制在后進(jìn)行熱風(fēng)枯燥處理熱風(fēng)溫度控制在60120，風(fēng)速，風(fēng)速515 m/s之間。溫度過高會使產(chǎn)品褐變；之間。溫度過高會使產(chǎn)品褐變；溫度過低那么產(chǎn)品外觀呈米黃

23、色，無透明感，且復(fù)水性差，溫度過低那么產(chǎn)品外觀呈米黃色，無透明感，且復(fù)水性差，復(fù)水時間較長。復(fù)水時間較長。 枯燥后的產(chǎn)品呈米黃色，有透明感，與小袋湯料一起包裝后即為最終產(chǎn)品。食用前注入熱水，在很短的時間內(nèi)便可完全復(fù)水，產(chǎn)品口感和風(fēng)味均良好，而且水中根本無溶出物。 由于通心面的性質(zhì)不同于普通面條，因此較少使用油炸法。 為了保持產(chǎn)品良好的多孔性、韌性和彈性，可在和面時添加些單硬脂肪酸甘油酯、卵磷脂、微晶體蛋白、纖維素和碳酸鈉等。它們的添加量很少，所起的作用也不盡相同。有的能與蛋白質(zhì)發(fā)生作用而使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更易形成；有的能抑制淀粉的吸水作用而使通心面復(fù)水后保持其完整性。4.1.5 4.1.5 罐裝冷

24、凍通心面罐裝冷凍通心面 罐裝冷凍通心面由于食用方便而日益普及。這種罐裝冷凍通心面由于食用方便而日益普及。這種制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未經(jīng)枯燥的鮮通心面。就選用的品種來說，傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的經(jīng)枯燥的鮮通心面。就選用的品種來說，傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的通心面均可使用。通心面均可使用。 罐裝冷凍通心面通常有兩種生產(chǎn)方法：一種是將罐裝冷凍通心面通常有兩種生產(chǎn)方法：一種是將生通心面直接裝罐同時調(diào)味，經(jīng)高溫殺菌完全熟化；另一生通心面直接裝罐同時調(diào)味，經(jīng)高溫殺菌完全熟化；另一種方法是將通心面先預(yù)煮，再用熱裝法與調(diào)味汁一起裝入種方法是將通心面先預(yù)煮，

25、再用熱裝法與調(diào)味汁一起裝入罐中。對于長條制品，可切斷成一定長度后進(jìn)行裝罐和冷罐中。對于長條制品，可切斷成一定長度后進(jìn)行裝罐和冷凍，在這之前可冷藏凍，在這之前可冷藏24h24h。 有時也把淀粉或改性淀粉添加到通心面和調(diào)味汁中，目的是穩(wěn)定通心面的質(zhì)構(gòu)。這是因為裝罐冷凍過程中通心面間存在著物理應(yīng)力；另一方面是為了延長通心面的儲藏時間和食用前需進(jìn)一步烹煮的緣故。因此，這種穩(wěn)定作用是十分必要的。通心面中參加淀粉可以增加通心面的熱穩(wěn)定性與凍結(jié)-解凍穩(wěn)定性，從而提高面條的耐藏性。通心面調(diào)味汁中參加淀粉時，淀粉便起著控制水分在調(diào)味汁與通心面之間的遷移作用?？芍苯犹砑幽芴岣咄ㄐ拿嬖诩庸み^程中耐受能力的配料還有蛋

26、類、蛋白粉、植物酸、谷蛋白和甘油單酸酯等。 一種可以直接水煮的冷凍通心面的制法是，將生通心面用沸水煮一定時間后，用冷水漂洗掉外表的粘糊成分，瀝水后往通心面外表噴涂些食用油，然后填充到蒸煮袋中，真空脫氣后進(jìn)行熱封，最后進(jìn)行冷凍。 在該制法中，假設(shè)生通心面的最正確水煮時間為12 min，那么冷凍包裝通心面的水煮時間宜控制在9 min之內(nèi)，一般以中心局部仍殘存硬心為度，這種半生不熟的通心面水分約在55%63%之間。煮后立即用1718的冷水進(jìn)行漂洗冷卻，然后充分瀝水以使外表水分保持在1%5%范圍內(nèi)，這樣可抑制水溶性粘糊成分溶出并防止面條粘結(jié)在一起。 為了充分發(fā)揮油膜的隔水作用，使通心面外表微量水分凍結(jié)

27、而起到防止面條結(jié)塊的作用，應(yīng)在充分瀝水后的通心面中添加1%5%的油脂?？捎瞄蠙煊汀⑸?、奶油和豆油等不影響產(chǎn)品風(fēng)味的任何食用油涂抹。 最后裝入蒸煮袋中。袋中含氣量為20%30%，這樣既可防止蒸煮袋因外壓而破損，又可防止袋內(nèi)的通心面因擠壓而粘結(jié)。如果含氣量超過30%，那么影響冷凍效果，且通心面會在袋內(nèi)隨意活動，影響食用前復(fù)煮產(chǎn)品的品質(zhì)。包裝后進(jìn)入-35速凍冷庫中，約30 min便制成冷凍包裝通心面成品。食用時，將袋放入沸水中，邊翻邊加熱煮7min后，翻開袋取出通心面，放入盤中拌上調(diào)味料即可食用。 4.1.6 4.1.6 通心面的質(zhì)量檢驗通心面的質(zhì)量檢驗 檢驗通心面的質(zhì)量，通常以產(chǎn)品的外觀、顏色

28、及檢驗通心面的質(zhì)量，通常以產(chǎn)品的外觀、顏色及烹調(diào)特性進(jìn)行綜合性評價。外觀通常是檢查通心面產(chǎn)品在烹調(diào)特性進(jìn)行綜合性評價。外觀通常是檢查通心面產(chǎn)品在枯燥及貯藏過程中有無斷裂或粉碎，以及麩星斑點數(shù)量的枯燥及貯藏過程中有無斷裂或粉碎，以及麩星斑點數(shù)量的多少；顏色以亮琥珀色的產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)；烹煮質(zhì)量從三個方多少；顏色以亮琥珀色的產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)；烹煮質(zhì)量從三個方面進(jìn)行評價，即烹煮后的重量，烹煮中的損失及烹煮穩(wěn)定面進(jìn)行評價，即烹煮后的重量，烹煮中的損失及烹煮穩(wěn)定性。其中，烹煮后的重量是指產(chǎn)品煮熟后的重量，可測量性。其中，烹煮后的重量是指產(chǎn)品煮熟后的重量，可測量其吸水特點，理想值為干重的其吸水特點，理想值為干重的3

29、33.53.5倍；烹煮損失是指產(chǎn)倍；烹煮損失是指產(chǎn)品固形物在蒸煮水中損失的百分率，一般應(yīng)不超過品固形物在蒸煮水中損失的百分率，一般應(yīng)不超過9%9%；烹；烹煮穩(wěn)定性是指產(chǎn)品的咀嚼特點，優(yōu)質(zhì)通心粉既不似橡膠也煮穩(wěn)定性是指產(chǎn)品的咀嚼特點，優(yōu)質(zhì)通心粉既不似橡膠也不粘軟，而是硬軟適宜，口感良好。不粘軟，而是硬軟適宜，口感良好。4.2 4.2 線面、冷面線面、冷面4.2.1 4.2.1 線面的制作線面的制作 線面即傳統(tǒng)的手拉面或機(jī)械方法制作直徑線面即傳統(tǒng)的手拉面或機(jī)械方法制作直徑1.0mm1.0mm的面條。的面條。 線面主要是以精面粉為原料，輔以精鹽、線面主要是以精面粉為原料，輔以精鹽、食用油等手工拉制晾

30、干后而成。其中以福州線面較食用油等手工拉制晾干后而成。其中以福州線面較為有名。福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有為有名。福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800800多多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細(xì)度為年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細(xì)度為0.7 0.7 mmmm，長度為，長度為190 cm190 cm左右。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣?，左右。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣郏o以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100 kg100 kg面粉可制面粉可制作線面作線面120 kg120 kg左右。品種有銀絲線面、雞蛋線面、左右。品種有銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面等。龍須線面和線尾

31、面等。 線面手工制作時間長達(dá)線面手工制作時間長達(dá)9 h9 h，經(jīng)和面、揉條、，經(jīng)和面、揉條、搓條、串面、拉面等工序制成，具有煮時不糊，柔搓條、串面、拉面等工序制成，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代著名詩韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代著名詩人黃庭堅的人黃庭堅的? ?過土山寨詩過土山寨詩? ?：“湯餅一杯銀絲亂，牽湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫說的就是線面。絲如縷玉簪橫說的就是線面。 制作手拉面的根本原理和根本加工方法制作手拉面的根本原理和根本加工方法 和面時參加比機(jī)制面條多一倍左右的水加水量和面時參加比機(jī)制面條多一倍左右的水加水量50%50%60%60%和多和多3

32、34 4倍的食鹽倍的食鹽(5%(5%10%)10%)，在和面、搓油條、搓，在和面、搓油條、搓粉條、串面、拉面的粉條、串面、拉面的5 5道工序之間，經(jīng)過道工序之間，經(jīng)過4 4次長時間的靜置次長時間的靜置熟化其熟化時間約熟化其熟化時間約280280360 min360 min，為機(jī)制面條的，為機(jī)制面條的18182424倍，使小麥粉內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)充分而均勻地吸足了所需倍，使小麥粉內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)充分而均勻地吸足了所需的水，逐步形成被食鹽強(qiáng)化了的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，把浸潤飽的水，逐步形成被食鹽強(qiáng)化了的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，把浸潤飽滿的淀粉粒緊緊包圍起來。經(jīng)過這樣特殊處理的面團(tuán)，其滿的淀粉粒緊緊包圍起來。經(jīng)過這樣特殊處

33、理的面團(tuán)，其可塑性、粘彈性和延伸性特別好，為手工制面條準(zhǔn)備了良可塑性、粘彈性和延伸性特別好，為手工制面條準(zhǔn)備了良好的條件，因而可以利用這種面團(tuán)所具有的良好工藝特性，好的條件，因而可以利用這種面團(tuán)所具有的良好工藝特性，由粗而細(xì)地逐步把面團(tuán)拉伸成細(xì)如棉線的線面。由粗而細(xì)地逐步把面團(tuán)拉伸成細(xì)如棉線的線面。 原料配方原料配方 面粉面粉50kg50kg，水，水22.522.525kg25kg，鹽，鹽3.53.54kg4kg，食用花，食用花生油、薯粉防粘用適量生油、薯粉防粘用適量 工藝流程工藝流程 線面的工藝流程如圖線面的工藝流程如圖4-44-4所示。所示。 和面和面 揉油條揉油條 搓條搓條 串面串面 拉

34、面拉面 晾曬晾曬 成品成品圖圖4-4 4-4 線面的制作工藝流程線面的制作工藝流程 操作要點操作要點 1 1和面將面粉、水、鹽放在轉(zhuǎn)速為和面將面粉、水、鹽放在轉(zhuǎn)速為100r/min100r/min和和面機(jī)里攪拌面機(jī)里攪拌5 510min10min，其中鹽、水量要考慮當(dāng)天的天氣溫度，其中鹽、水量要考慮當(dāng)天的天氣溫度進(jìn)行適量變動，一般加水量為進(jìn)行適量變動，一般加水量為50%50%60%60%，食鹽為，食鹽為5%5%10%10%。 2 2揉油條取出攪拌好的面團(tuán)，揉成圓團(tuán)并靜置揉油條取出攪拌好的面團(tuán)，揉成圓團(tuán)并靜置熟化熟化202030min30min，然后在面板上劃成長條，用手沾油，將面，然后在面板上

35、劃成長條，用手沾油，將面團(tuán)揉成直徑團(tuán)揉成直徑2 22.5cm2.5cm的面條，繼續(xù)靜置熟化的面條，繼續(xù)靜置熟化202030min30min。 3 3搓條將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓條將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑搓至直徑5 57mm7mm，再靜置熟化一些時間。，再靜置熟化一些時間。 4 4串面將粉條繞在兩條長的竹筷上，稱作串面將粉條繞在兩條長的竹筷上，稱作“面面筷，每筷筷，每筷55556060條，串好后，放在面柜里，要平掛，使之條，串好后，放在面柜里，要平掛，使之垂長，在面柜內(nèi)靜放垂長，在面柜內(nèi)靜放2h2h后進(jìn)行拉面。后進(jìn)行拉面。 5 5拉面將兩根面筷，一根固定在特制的

36、面架上，拉面將兩根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，經(jīng)過反復(fù)拉長，長度一般要達(dá)用手拉另一端，經(jīng)過反復(fù)拉長，長度一般要達(dá)190cm190cm左右。左右。 6晾曬晾曬后要求成品含水量在13%左右。線面煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起，盛放在碗內(nèi)，再倒入燉好的羊肉或雞肉等高湯，芬香味美。福州有個風(fēng)俗，過生日時要吃線面煮成的壽面，一般用雞湯，再加上兩個鴨蛋，稱為“太平面，象征著平安長壽。外出遠(yuǎn)行，或迎送賓客，也要吃上一碗“太平面，希望一路順風(fēng)和家居平安?，F(xiàn)在賓館中也有炒線面的吃法。手工線面煮時不糊，柔韌潤滑、嚼不粘齒、味中有味。目前，為適應(yīng)社會化生產(chǎn)的需求，以機(jī)制線面代替手

37、工線面已成為一種趨勢。4.2.2 4.2.2 冷面的制作冷面的制作 1原料配方 小麥粉100 kg，水100 kg，蕎麥粉60 kg，地瓜淀粉40 kg，堿面0.40.8 kg，食鹽34 kg 2工藝流程 冷面的工藝流程如圖4-5所示。 原料篩選 原料配比 混合攪拌 擠熟成條 冷卻 冷凍 晾曬 計量包裝貯存 圖4-5 冷面的制作工藝流程 3操作要點操作要點 1原料篩選原料在使用前需過原料篩選原料在使用前需過100目的篩子，以目的篩子，以除去雜質(zhì)。除去雜質(zhì)。 2混合攪拌將小麥粉、蕎麥粉、地瓜淀粉按比例混合攪拌將小麥粉、蕎麥粉、地瓜淀粉按比例混合均勻，然后把溶解好的堿面混合均勻，然后把溶解好的堿面

38、NaHCO3和食鹽與水和食鹽與水一起參加攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌好的面團(tuán)柔軟、有彈性、一起參加攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌好的面團(tuán)柔軟、有彈性、不粘手。不粘手。 3擠熟成條將攪拌好的面團(tuán)參加料斗中，通過螺擠熟成條將攪拌好的面團(tuán)參加料斗中，通過螺旋軸將面團(tuán)輸入冷面機(jī)進(jìn)行機(jī)械擠壓，經(jīng)高溫將面團(tuán)擠熟旋軸將面團(tuán)輸入冷面機(jī)進(jìn)行機(jī)械擠壓，經(jīng)高溫將面團(tuán)擠熟成條。成條。 4冷卻由于剛擠出來的冷面溫度較高，外表粘性冷卻由于剛擠出來的冷面溫度較高，外表粘性較大，需用風(fēng)機(jī)急劇降溫，否那么會造成冷面粘連、變質(zhì)、較大，需用風(fēng)機(jī)急劇降溫，否那么會造成冷面粘連、變質(zhì)、光澤度及韌性降低。當(dāng)冷面溫度降到接近室溫時，將其推光澤度及韌性降低。

39、當(dāng)冷面溫度降到接近室溫時，將其推入清晾車間繼續(xù)冷卻，使冷面的內(nèi)外溫度一致，清晾車間入清晾車間繼續(xù)冷卻，使冷面的內(nèi)外溫度一致，清晾車間濕度應(yīng)在濕度應(yīng)在90%以上，地面保持濕潤。以上，地面保持濕潤。 5冷凍將冷卻好的冷面送入冷庫進(jìn)行冷凍。其目的一是將水分凍結(jié)以便晾曬，二是通過冷凍破壞其外表粘性，防止冷面粘連，三是增加冷面的韌性。冷庫溫度在-15-18，冷凍時間為1520h。 6晾曬將冷凍后的冷面掛放在室外掛桿上進(jìn)行解凍、整平、晾曬。 7計量包裝當(dāng)冷面水分降至13%時，按要求進(jìn)行整理包裝。 8貯存包裝好的冷面放在枯燥、陰涼處貯存。4.3 4.3 面餅、面片面餅、面片 4.3.1 4.3.1 面餅的制

40、作面餅的制作 1 1面餅的分類面餅的分類 面餅有干制品和濕制品兩種。面餅有干制品和濕制品兩種。 1 1干制品干制品包括普通面餅和花色面干制品干制品包括普通面餅和花色面餅兩大類，都是蒸熟后再烘干的。餅兩大類，都是蒸熟后再烘干的。 2 2濕制品濕制品一般是當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天濕制品濕制品一般是當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天銷售。主要有新鮮面、煮面等各類面條制品。銷售。主要有新鮮面、煮面等各類面條制品。 2面餅的特點面餅的特點 面餅是我國南北方群眾都很喜歡的一種面條制品，根據(jù)面餅是我國南北方群眾都很喜歡的一種面條制品，根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣和特色制成不同的花色品種。常見的有圓形、橢當(dāng)?shù)亓?xí)慣和特色制成不同的花色品種。常見的有圓形、橢

41、圓形、正方形、長方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花圓形、正方形、長方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花形、形、形等多種形狀。產(chǎn)品名稱有的以形狀命名，如方蛋形等多種形狀。產(chǎn)品名稱有的以形狀命名，如方蛋面、圓蛋面、橢蛋面鞋底面等；有的以添加輔料命名，面、圓蛋面、橢蛋面鞋底面等；有的以添加輔料命名，如蝦子蛋面、雞蛋面等；有的有祝福的意義，如長壽面、如蝦子蛋面、雞蛋面等；有的有祝福的意義，如長壽面、多子面等。面餅的特點是用手工或模具把生面條做成各種多子面等。面餅的特點是用手工或模具把生面條做成各種餅狀后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面餅不糊，餅狀后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面餅不糊，湯色不渾

42、，口感較好。由于面餅在和面時參加了少量的堿，湯色不渾，口感較好。由于面餅在和面時參加了少量的堿，因此蒸熟后面餅外表略呈黃色，所以有人把它稱為黃色的因此蒸熟后面餅外表略呈黃色，所以有人把它稱為黃色的面制品。面制品。 3面餅生產(chǎn)的一般工藝過程面餅生產(chǎn)的一般工藝過程 制作面餅的工藝流程如圖4-6所示。 堿水 原輔料 稱重 和面 熟化 軋片 切條 定量 成型 蒸熟 風(fēng)冷 切斷折疊 烘干 裝箱 入庫 圖4-6面餅的制作工藝流程 4制作面餅的根本配方制作面餅的根本配方 1原料特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。原料特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。 2水特制粉加水量為水特制粉加水量為30%32%，標(biāo)準(zhǔn)粉加水量為，標(biāo)準(zhǔn)粉加水量為32%34%。

43、3純堿純堿參加量為原料重量的純堿純堿參加量為原料重量的0.15%0.2%，用，用清水溶化成堿水后參加。清水溶化成堿水后參加。 4雞蛋每雞蛋每50 kg小麥粉加小麥粉加35 kg雞蛋。雞蛋。 5其他在制作各種花色面餅時，還可參加牛奶、味其他在制作各種花色面餅時，還可參加牛奶、味精、蝦子、魚松、肉松等。精、蝦子、魚松、肉松等。 5制作面餅的工藝要求及主要參數(shù)制作面餅的工藝要求及主要參數(shù) 和面、熟化、軋片、切條等前四道工序與制作掛面根本和面、熟化、軋片、切條等前四道工序與制作掛面根本相同。與掛面不同的幾道工序分述如下：相同。與掛面不同的幾道工序分述如下： 1成型普通波紋面餅是自動成型的，花色面餅?zāi)敲闯尚推胀úy面餅是自動成型的，花色面餅?zāi)敲炊鄶?shù)借助于模具手工成型。多數(shù)借助于模具手工成型。 2蒸面蒸面的作用是將成型后的生面餅通過長度為蒸面蒸面的作用是將成型后的生面餅通過長度為12 m左右的蒸面機(jī)，使面餅中的淀粉糊化、定型，同時強(qiáng)左右的蒸面機(jī)，使面餅中的淀粉糊化、定型，同時強(qiáng)化面質(zhì)。這是面餅不同于掛面的主要特點。蒸面機(jī)可以用化面質(zhì)。這是面