《肉制品加工工》國(guó)家職業(yè)資格中級(jí)工（四級(jí)）培訓(xùn)方案

1、肉制品加工工中級(jí)工（四級(jí)）培訓(xùn)方案一、說(shuō)明本方案根據(jù)2003年中國(guó)勞動(dòng)與社會(huì)保障局頒布的肉制品加工工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）及鑒定規(guī)范制定。本計(jì)劃貫徹以“能力為本”的職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)思想，以針對(duì)性、先進(jìn)性、實(shí)用性為原則。培訓(xùn)計(jì)劃緊扣當(dāng)前肉制品加工行業(yè)的需要；及時(shí)更新培訓(xùn)課程設(shè)置與內(nèi)容，保持與國(guó)內(nèi)外最先進(jìn)的技術(shù)同步；在教授基本理論與新技術(shù)知識(shí)的基礎(chǔ)上，側(cè)重實(shí)訓(xùn)，以培養(yǎng)學(xué)員獨(dú)立動(dòng)手能力；多種層次的實(shí)訓(xùn)與鑒定滿足企業(yè)的實(shí)際需求。本方案適用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定所和授權(quán)培訓(xùn)點(diǎn)的脫產(chǎn)集中培訓(xùn)。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使學(xué)員理解并掌握肉制品加工工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中級(jí)工所要求掌握的理論知識(shí)和操作技能

2、。具備肉制品加工工（四級(jí)）（肉制品加工工中級(jí)）應(yīng)具備的獨(dú)立工作和實(shí)際操作能力。三、培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上（含中級(jí)）專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；并具有肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。2.培訓(xùn)場(chǎng)所及設(shè)備理論培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室（包括不少于學(xué)員數(shù)的座椅、多媒體設(shè)備）；實(shí)際操作培訓(xùn)應(yīng)在具備必要的肉制品加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作場(chǎng)所進(jìn)行。所需具體設(shè)備如下：（1） 分割刀具及磨刀石（2） 臺(tái)秤（3） 鹽水注射機(jī)（4） 溫度計(jì)（5） 腌制缸（6） 絞肉機(jī)、丸子成型機(jī)（7） 煙熏爐（8） 攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、充填機(jī)（灌腸機(jī)）、結(jié)扎機(jī)、蒸煮鍋、夾層鍋（9） 滾揉機(jī)

3、（10） 磅秤（11） 脫模打碼設(shè)備 3.培訓(xùn)學(xué)時(shí)晉級(jí)培訓(xùn)學(xué)時(shí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)四、培訓(xùn)內(nèi)容及課時(shí)分配職業(yè)功能培訓(xùn)要點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容鑒定比重（%）培訓(xùn)學(xué)時(shí)基本要求職業(yè)道德52基礎(chǔ)知識(shí)105操作前的準(zhǔn)備衛(wèi)生整理理論培訓(xùn)1.消毒劑的配制方法2. 消毒的方法3.刷箱設(shè)備的操作規(guī)程52技能培訓(xùn)1.能按配方配制消毒劑（液）2.能按要求對(duì)設(shè)備、工器具消毒3.能使用刷箱設(shè)備清洗食品箱106原料選擇理論培訓(xùn)1.原料肉的修割標(biāo)準(zhǔn)2.原料肉質(zhì)量感官鑒定知識(shí)3.畜禽的解剖知識(shí)104技能培訓(xùn)1.能識(shí)別原料肉的部位2.能判斷原料肉品質(zhì)的優(yōu)劣、新鮮度3.能識(shí)別不同原料肉的有害腺體56輔料選擇理論培訓(xùn)1.常用輔料的基

4、本知識(shí)2.食品添加劑的基本知識(shí)104技能培訓(xùn)1.能識(shí)別常用輔料的品種2.能掌握食品添加劑的使用方法及添加量56原料修整分割理論培訓(xùn)1.自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁的規(guī)格要求2.原料分割的操作要領(lǐng)52技能培訓(xùn)1.能將肉割成自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁等形狀，達(dá)到刀工整齊、規(guī)格完整2.能除去瘦肉中明顯可見(jiàn)的夾層脂肪，并除盡對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量不利的雜質(zhì)106整形理論培訓(xùn)原料捆扎成型操作要領(lǐng)52技能培訓(xùn)能根據(jù)產(chǎn)品的特定要求對(duì)整只畜禽或部位肉實(shí)施捆扎成型，做到造型美觀106原料腌制腌制理論培訓(xùn)1. 滾揉機(jī)的操作規(guī)程2.不同產(chǎn)品腌制的工藝要求3.腌制成熟的標(biāo)志106技能培訓(xùn)1. 能采

5、用混合腌制法進(jìn)行腌制2. 能使用滾揉機(jī)進(jìn)行腌制3.能根據(jù)不同產(chǎn)品的需要調(diào)整注射機(jī)、滾揉機(jī)的工作參數(shù)4.能識(shí)別腌制后的原料肉1010肉制品加工（按所加工的肉制品的類別，選擇表中所列七項(xiàng)中的一項(xiàng)）腌臘制品加工理論培訓(xùn)1. 原料整形的方法2. 晾曬的方法與要求3.烘烤或熏制的方法255技能培訓(xùn)1.能根據(jù)產(chǎn)品需要對(duì)肉料進(jìn)行腌制后的整形2. 能洗肉柸，并把水晾干3. 能按不同產(chǎn)品要求實(shí)施晾曬4. 能根據(jù)產(chǎn)品需要烘烤或熏制2520干制品加工理論培訓(xùn)1.起鍋、分鍋的操作要領(lǐng)2.跳松、揀松的工藝要求3.擦松機(jī)、跳松機(jī)、干燥箱、烘烤爐的操作規(guī)程2510

6、技能培訓(xùn)1.能起鍋、分鍋2.能使用擦松機(jī)進(jìn)行擦松3.能使用跳松機(jī)進(jìn)行跳松、揀松4.能使用干燥箱、烘烤爐進(jìn)行烘干2520醬鹵制品及油炸制品加工理論培訓(xùn)1.味的概念和種類2.煮制的作用和方法3.滾粉的要求4.油炸的作用和方法5.煮制設(shè)備、油炸鍋的操作規(guī)程2510技能培訓(xùn)1. 能辨別不同產(chǎn)品的味道2. 能使用不同煮制設(shè)備進(jìn)行煮制3. 能在油炸前進(jìn)行滾粉4.能使用油炸鍋按不同給產(chǎn)品的要求進(jìn)行油炸2520熏燒烤制品加工理論培訓(xùn)熏制、烤制的方法與要求2510技能培訓(xùn)能使用烤爐按不同產(chǎn)品的要求進(jìn)行熏制、烤制2520灌制品加工理論培訓(xùn)1.斬拌機(jī)、乳化機(jī)的操作要領(lǐng)2.斬拌中原輔料的

7、添加順序腸衣的種類、規(guī)格和用途4.充填和結(jié)扎的工藝要求5.熟制或風(fēng)干的方法與要求2510技能培訓(xùn)1.能使用斬拌機(jī)、乳化機(jī)拌餡，并按原料、輔料的添加順序投料2.能識(shí)別腸衣的種類、規(guī)格和用途3.能完成2個(gè)以上品種灌制品的充填和結(jié)扎4.能測(cè)量爐溫和制品的中心溫度5.能完成2各以上品種灌制品的孰制或風(fēng)干2520西式火腿制品加工理論培訓(xùn)1.腸衣、收縮膜的種類、規(guī)格和用途2.攪拌中原輔料的添加順序3.充填和結(jié)扎的工藝要求4.充填機(jī)、結(jié)扎機(jī)、壓模機(jī)的操作要領(lǐng)5.熟制的溫度要求2510技能培訓(xùn)1.能識(shí)別腸衣、收縮膜的種類、規(guī)格和用途2.能在攪拌過(guò)程中按原料、輔料的添加順序投料3.能使用充填機(jī)、結(jié)扎機(jī)、壓模機(jī)進(jìn)

8、行灌裝、結(jié)扎4.能按要求進(jìn)行針刺排氣5.能在熟制過(guò)程中測(cè)量水溫、爐溫和制品的中心溫度2520中式火腿制品加工理論培訓(xùn)1.曬腿、做腿的步驟和要求2.發(fā)酵場(chǎng)的工藝要求3.火腿的懸掛密度要求4.落架、堆疊的方法和要求2510技能培訓(xùn)1.能按要求曬腿、做腿、使腿形美觀2.能根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)控發(fā)酵場(chǎng)的溫度、濕度3.能按要求調(diào)整發(fā)酵場(chǎng)內(nèi)火腿的懸掛密度4.能按要求落架、堆疊2520成品包裝、儲(chǔ)藏感官檢驗(yàn)理論培訓(xùn)不同產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)知識(shí)54技能培訓(xùn)能對(duì)成品的品質(zhì)、規(guī)格、包裝進(jìn)行鑒別，并測(cè)量中心溫度106包裝理論培訓(xùn)1.包裝材料的品種、規(guī)格和用途2.包裝的工藝要求54技能培訓(xùn)1.能識(shí)別包裝材料的品種和規(guī)格2.能夠根據(jù)不同產(chǎn)品的需要正確調(diào)整真空包裝機(jī)械的工作參數(shù)106儲(chǔ)藏理論培訓(xùn)消毒工藝流程54技能培訓(xùn)1.能夠定期對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)進(jìn)行消毒2.能測(cè)定儲(chǔ)藏庫(kù)的溫度、濕度54五、培訓(xùn)方式方法建議1.理論知識(shí)培訓(xùn)主要采取在授權(quán)培訓(xùn)點(diǎn)利用多媒體課件集中授課的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)效果通過(guò)理論自測(cè)試題測(cè)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.技能培訓(xùn)主要在具備必要的肉制品加工設(shè)備和工具的實(shí)際操作場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)，培訓(xùn)效果通過(guò)學(xué)員的技能操作進(jìn)行評(píng)價(jià)。六、參考資料1.肉制品加工工（初級(jí) 中級(jí) 高級(jí)），中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組組織編寫(xiě)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，200