后廚工作計(jì)劃后廚人員提升工作計(jì)劃.doc

1、后廚工作方案后廚人員提升工作方案后廚工作方案20_年廚房工作方案 隨著20_年隨著政府厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求陸續(xù)出臺(tái)，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20_對(duì)于高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加嚴(yán)重，在如此逆境中，20_年如何利用我們的優(yōu)勢(shì)來(lái)改變頹勢(shì)，將是中廚的首要重?fù)?dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)歷與缺乏在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步方案如下。一、經(jīng)營(yíng)管理方面1、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所、如星級(jí)酒店、高端會(huì)所，特別是依賴政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的群眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃活力。20_年酒店要生存開(kāi)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

2、中檔為主體。如何搶占中檔市場(chǎng)，就在于突出我們的優(yōu)勢(shì)、強(qiáng)化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場(chǎng)菜品構(gòu)造、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改進(jìn)與創(chuàng)新為打破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客。以“稀缺資” 為促銷手段，多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來(lái)進(jìn)步經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化，酒店方針。對(duì)內(nèi)部、外部隨時(shí)做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價(jià)格、構(gòu)造調(diào)整等等。以“乖巧變”的經(jīng)營(yíng)形式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐。2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì)，積極開(kāi)拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長(zhǎng)牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究的

3、方法進(jìn)步出品質(zhì)量。4、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各檔口主管、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，工作表現(xiàn)突出的有開(kāi)展?jié)摿Φ慕o予獎(jiǎng)勵(lì)重點(diǎn)培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)展處分、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì)。二、新產(chǎn)品推出方案方面1、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，方案4-5月份推出。2、根據(jù)不同季節(jié)推廣合適顧客需求的美食節(jié)，3-4月份方案推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份方案推出“安康野菜”美食節(jié).8-10月份方案推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份方案推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資滿足顧客的獵奇心理。三、本錢控制方面

4、 抓緊各項(xiàng)本錢節(jié)約事項(xiàng)和降低能消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨收貨，合理控制每日采購(gòu)進(jìn)貨量。繼續(xù)按先進(jìn)先出原那么使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫(kù)房，防止原材料因過(guò)期、受污染等原因無(wú)法使用而造成浪費(fèi)。對(duì)制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展消費(fèi)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開(kāi)關(guān)。減少能消耗。四、平安消費(fèi)方面繼續(xù)抓好廚房平安管理 進(jìn)一步進(jìn)步餐檢力度，消防、衛(wèi)生平安小組堅(jiān)持每日三檢工作，加強(qiáng)人員平安防范意識(shí)，定期進(jìn)展平安知識(shí)方面的培訓(xùn)。對(duì)食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅(jiān)持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對(duì)于火、電設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為根底。每周四安檢報(bào)告為保障，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長(zhǎng)突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問(wèn)題，直接追究檢查小組組長(zhǎng)及成員的責(zé)任，做到防患于未然。20_年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過(guò)程要實(shí)時(shí)監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過(guò)硬為前提，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與缺乏，要有的放矢、切合實(shí)際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問(wèn)題，將工作中的失誤和缺乏逐一整改落實(shí)，新的一年全體中廚員工將共同努力