酒店采購成本控制

1、酒店采購成本控制成本控制是酒店經營管理中要研究的永恒話題。 作為財務管理人員， 財務數(shù)字并不是衡量酒店利潤最大化的唯一標準。要想讓時針走得準，就必須控制好秒針的運行，在酒店管理中，省錢往往比賺錢容易得多。成本控制應從原材料成本這個源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計，我國飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35% 50%左右，酒水成本占酒水收入的25% 40%左右。由于采購管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭原材料的采購， 最容易產生漏洞，它是飯店經理人關注的重點和焦點。如果能從根本上堵住采購環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達到了50%的效果。因此，控制采購成

2、本對一個飯店的經營業(yè)績至關重要。采購成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少， 而且直接體現(xiàn)在產品成本的下降、利潤的增加，以及飯店競爭力的增強。由于材料成本占營業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，是一個飯店不斷降低產品成本、增加利潤的重要和直接手段之一。完善采購制度，做好采購成本控制的基礎工作采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此， 如果飯店不制定嚴格的采購制度和程序， 不僅采購工作無章可依， 還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。 完善采購制度要從以下幾個方面做起：1、建立嚴格的采購制度建立嚴格、 完善的采購制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購活動、提高效率、 杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，

3、 還能預防采購人員的不良行為。 采購制度應規(guī)定物料采購的申請、 授權人的批準權限、物料采購的流程、相關部門（特別是財務部門）的責任和關系、各種材料采購的規(guī)定和方式、 報價和價格審批等。比如，可在采購制度中規(guī)定采購的物品要向供應商詢價、列表比較、議價， 然后選擇供應商，并把所選的供應商及其報價填在請購單上；還可規(guī)定超過一定金額的采購須附上三個以上的書面報價等，以供財務部門審核。2、建立供應商檔案和準入制度對飯店的正式供應商要建立檔案，供應商檔案除有編號、詳細聯(lián)系方式和地址，每一個供應商檔案應經嚴格的審核才能歸檔。 飯店的采購必須在已歸檔的供應商中進行， 供應商檔案應定期或不定期地更新， 并有專人

4、管理。 同時要建立供應商準入制度。 重點材料的供應商必須經質檢、物料、財務等部門聯(lián)合考核后才能進入， 如有可能要實地到供應商生產地考察。3、建立價格檔案和價格評價體系采購部門對所有采購物資建立價格檔案， 對每一批采購物品的報價， 首先與歸檔的材料價格進行比較， 分析價格差異的原因。 如無特殊原因， 原則上采購的價格不能超過檔案中的價格水平， 否則要做出說明。對于重點物資的價格，建立價格評價體系，由單位有關部門組成價格評價組， 定期收集有關的供應價格信息，分析、評價現(xiàn)有的價格水平，并對歸檔的價格檔案進行評價和更新。4、建立材料的標準采購價格以進行比價采購財務部對重點監(jiān)控的物資根據(jù)市場變化的產品標

5、準成本定期定出標準采購價格，購人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購價格。促使采通過以上四個方面的工作， 雖然不能完全杜絕采購人員的暗箱操作，提高效率，控制采購成本，確實有較大的成效。但對完善采購管理，降低材料成本的方法和手段1、通過付款條款的選擇降低采購成本如果飯店資金充裕， 或者銀行利率較低， 可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，能帶來較大的價格折扣。這樣往往2、把握價格變動的時機價格會經常隨著季節(jié)、市場供求情況而變動，握好采購時機，為飯店節(jié)約資金，創(chuàng)造經濟價值。因此， 采購人員注意價格變動的規(guī)律，把3、以競爭招標的方式來牽制供應商對于大宗物料采購， 一個有效的方法是實行竟爭招標， 通過供

6、應商的相互比價， 最終得到底線的價格。 此外，對同一種材料，應多找?guī)讉€供應商，通過對不同供應商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。4、向廠商直接采購或結成同盟聯(lián)合訂購向廠商直接訂購，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，同時廠商的技術服務、售后服務會更好。另外， 今后的發(fā)展方向是： 有條件的幾個同類單位結成同盟聯(lián)合訂購，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。5、選擇信譽佳的供應商并與其簽訂長期合同與誠實、 講信譽的供應商合作不僅能保證供貨的質量、及時的交貨期， 還可得到其付款及價格的關照，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。6、充分進行采購市場的調查和信息收

7、集一個飯店的采購管理要達到一定水平，應充分注意對采購市場的調查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場的狀況和價格的走勢，使自己處于有利地位。實行戰(zhàn)略成本管理來指導采購成本控制1、估算供應商的產品或服務成本我們以前的采購管理只是過多強調公司內部的努力，而要真正做到對采購成本的全面控制，僅靠自己內部的努力是不夠的，應該對供應商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價格談判中占主動地位。在談判過程中， 可通過參觀供應商的設施，觀察并適當提問以獲得更多有用的數(shù)據(jù)； 甚至為了合作， 明確要求供應商如實提供有關資料，以估算供應商的成本。在估計供應商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價格上有利的談判， 并盡可能加強溝通和聯(lián)系，即與供應商一起尋求降低大宗材料成本的途徑，從而降低成自己單位的材料成本。進行這種談判， 要始終爭取雙贏的局面，以達到與供應商建立長期良好的合作關系。2、對競爭對手進行分析對競爭對手進行分析的目的是要明確我方與競爭對手相比的成本態(tài)勢如何。我們的優(yōu)勢在哪里， 對手的優(yōu)勢在哪里， 優(yōu)勢和劣勢和根