烹飪原料知識蔬菜類

1、烹飪原料知識3（蔬菜類）-、名詞解釋：1 .蔬菜2 .食用菌3 .玉米筍4 .玉蘭片5 .四川泡菜二、填充題：1 .蔬菜按食用部位分,六大類.2 .葉類蔬菜是指以 和 為主要食用部分的蔬菜.包括 ，,.3 .莖類蔬菜是指以植物的 或 為食用部分的蔬菜包括蔬菜、蔬菜，如、等4 .根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價值的的一類蔬菜，如、等.5 .果菜類蔬菜是指以植物的 或 為食用部分的蔬采，包括、疏采.6 .花菜類蔬菜是指以植物的一為食用部分的蔬菜,如、等.7 .芽菜類蔬菜是指以植物的 為食用部分的蔬菜，如、等.8 .對于蔬菜，目前廣泛采用的分類方法有三種：即 分類 法； 分類法； 分類法.9 .茄

2、菜又名”,屬多年生 植物，主要產(chǎn)區(qū)在水鄉(xiāng)，以浙江 產(chǎn)量為多.10 .蔬菜之所以具有各種顏色，主要是因為所含色素的原因.蔬菜中的色素主要有 ,等.11 .洛陽燕菜”的主料是12 .芫荽又名, 原產(chǎn)于 ， 因含有 等,具有濃烈的特殊芳香氣味，在烹調(diào)中的作用主要是.13 .大白菜又稱, 從其外形大體上可歸納為三個基本形狀：,.14 .茄子按其形狀可分為,.15 .蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)成分，特別是 和 .16 .蘿卜因含有而使其有辛辣味.17 .世界五大糧食作物是，二,.18 .姜因含有揮發(fā)性的 ,等，有芳香辛辣味.生姜腐 爛后會產(chǎn)生毒性很強的, 故切不可食用.19 . 是姜中佳品.20 .產(chǎn)筍在春季

3、收獲.幼莖色白在未出土前采收的，稱為 ，出土后采收的，稱為 21 .我國著名的大蔥品種.22 .蒲菜主要以 及 出產(chǎn)較多，以的蒲菜品質(zhì)最佳，每年 月上市，一般制作時不加 .23 .香椿芽又名,前后采摘為佳.24 .蔬菜制品一般可分為四類：、.25 .玉蘭片在干制過程中，用硫磺熏制的稱為 , 未經(jīng)硫磺熏制的稱為.26 .黃花菜是由鮮黃花菜的 干制而成的，也稱.27 .市場上所售的均為加工成豆腐狀的魔芋食品，稱為 魔芋有毒性，食用時須經(jīng) 加熱漂黃后方可使用.28 .世界三大著名腌: 、 、.29 .冬菜的品種有、30 .霉干菜是用 或 腌制的干菜；雪里熊又稱 31 .蔬菜的感官鑒定主要是從、 、四

4、個方面進行鑒定的.三、選擇題：1 .下列原料中屬莖菜類的有a.玉米筍 b.木耳 c.山藥 d.菠菜2 .下列原料中，屬于瓠果類蔬菜的是 .a.石花菜 b.扁豆c.辣椒d.佛手瓜3.下列原料屬于直根類的為_a.蘿卜b.山藥.c.產(chǎn)筍d.姜4.卜列蔬菜中，居于芽苗類的是.a.青花菜b.韭菜c.蒲菜d.»>5.芹菜主要以其肥嫩的_供食用.6.a.莖b.葉片質(zhì)量最佳的竹筍是c.葉柄d.根莖a.春筍b.冬筍c.鞭筍d.產(chǎn)筍7.被一些國家稱為 蔬菜之土”、第二面包”的是.8.a.紅薯b. 土豆屬白菜類的是 .c.生菜d.大白菜a.小白菜b.兀白菜c.包心菜d"B>9.下列含

5、鈣量最高的原料是一.10a.蔬菜b.肉尖.不屬類胡蘿卜素是 .c.谷類d.果品（柑桔除外）11a.番茄紅素b.葉黃素.香椿芽前后采才®為佳.c.化吉素d.椒紅素12a.清明b.端午.下歹U屬葉菜蔬菜的是Lc.立春d.立秋a13i.蔥b.蕨菜 c.西洋菜原廠十_一大蒜 d.喔旦苗14a.歐洲b.北美洲.不屬莖類蔬菜.c.南美洲d.地中海沿岸a.斤菜b. 土豆c.蔥頭d.禹苣15.烹調(diào)后的蔬菜如/、及時食用,所含的會有損失.a.礦物質(zhì) b.維生素 c.蛋白質(zhì)d.碳水化合物16. 中最擅長以蔥作輔料.a.廣東菜 b.山東菜 c.四川菜 d.江蘇菜17 .產(chǎn)筍以最多.a.美國b.意大利c.中

6、國香港 d.日本18 .辣椒作配料可制作很多風(fēng)味獨特的菜肴如.a.宮保雞丁 b.大煮干絲c.拔絲蘋果d.清蒸桂魚19 .不屬天然色素的是.a.葉綠素 b.花青素 c.葉黃素 d.檸檬黃20 .品質(zhì)最好的黃瓜是.a.刺黃瓜b.鞭黃瓜c.短黃瓜d.小黃瓜21 .冬瓜在營養(yǎng)上最大特點是不含一a.蛋白質(zhì)b.脂肪c.無機鹽d.碳水化合物22 . “春不老”就是 .a.香椿芽b.芹菜c.蕨萊 d.雪菜23 .范菜主要以鮮嫩的 供食用.a.莖葉 b.根莖 c. 嫩莖 d. 嫩根24 .蘿卜芽中 的含量特別高.a.鈣 b. 鐵 c. 碘 d. 鋅25 .花椰菜因含,對于防治消化管潰瘍有一定作用.a.VA b.

7、VP c.VU d.VC26 .品質(zhì)最好的玉蘭片是.a.尖片b.冬片c.桃片d.春片27 .筍干產(chǎn)量和質(zhì)量均居首位的是.a.湖南b.安徽c.四川d.福建四、判斷題：1 .()茄子原產(chǎn)印度，是夏秋季節(jié)主要蔬菜之一。2 .() 冬筍、芟白、茵苣、土豆、生姜、藕等都屬于莖菜類 原料.3 .()用高鈕酸鉀溶液洗滌蔬菜，既能保持原料的風(fēng)味特色又起到殺菌消毒的效果.4 .()蒲菜和冬瓜在烹制時，都不宜加醬油烹制。5 .()苦瓜在夏季收獲。6 .()白菜、芥菜、淡菜都是常用的葉莖類蔬菜.7 .()山藥、慈菇、洋蔥屬于根菜類.8 .() 甘藍屬于葉菜類，茄子屬于果菜類.9 .()竹蘇保管時應(yīng)注意通風(fēng).10 .

8、()茄菜屬水生蔬菜，產(chǎn)筍是產(chǎn)葦?shù)哪垩?11 .()茄菜原產(chǎn)于英國，現(xiàn)分布于亞洲、非洲，我國主要分布于長江以南的太湖、西湖.12 .()蔥的品種中最著名的是大蔥，以山東章丘有名。13 .()番茄原產(chǎn)于亞洲，其顏色有紅色、粉紅色、黃色，一般以黃色的最好。14 .()竹筍可分為春筍、冬筍、鞭筍，其中以春筍最好。15 .()白菜被稱為第二面包，是“蔬菜之王”。16 .()青化菜，通常稱為“花椰菜”，又稱“綠菜化”。17 .()黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜含胡蘿卜素多。18 .()鮮雪里熊一般可以直接食用。19 .()大多數(shù)蔬菜和水果屬于堿性食品。20 .()辣椒屬于茄果類蔬菜。21 .()烏塌菜烹制時宜旺火速炒。22 .()韭菜粗纖維較多，不宜被消化，故不宜一次多食五、問