食堂工作人員管理制度

1、每個人要做好個人衛(wèi)生。工作時間穿工作服，戴工作帽，并做到及時更換與清洗，衣帽上無污跡。有良好的個人衛(wèi)生習慣，能定時洗頭、理發(fā)、食堂工作人員管理制度（一）嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。 （二）樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人，文明服務(wù)，熱愛本職，認真負責。 （三）遵守財經(jīng)紀律。員工一律刷卡就餐，計算準確一視同仁，嚴格履行規(guī)定程序，任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費，不得拉關(guān)系、走后門。 （四）食堂一日三餐，要本著講求營養(yǎng)豐富、均衡的原則，要經(jīng)常調(diào)節(jié)變

2、化食物品種，每周日制定出下周食譜。 （五）愛護公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何對象（公家或個人），不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。 （六）做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進行一次健康檢查，不合格者不準在食堂工作。（七）廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時處理；餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。（八）安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開飯。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多

3、式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。（九）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；無關(guān)人員不得進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等，做好防火、防盜工作。（十）注意收集群眾意見，以促進提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量，加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。公司辦公室將不定期對食堂和相關(guān)責任區(qū)域進行檢查，如有違反者，將視情節(jié)給予批評教育或罰款處理。 1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 2、根莖類：在洗菜池中清洗

4、干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。 五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 8、學校食堂原料采購索證制度 1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識； 2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀； 3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理； 4、每

5、次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常； 5、食品原料采購負責人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。 制度執(zhí)行責任人：后勤主任 9、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈； 2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒； 4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用； 5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用； 6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)

6、洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）； 7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查； 2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”； 3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）； 4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙； 5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗； 6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手； 7、餐廳服務(wù)

7、人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 11、配餐衛(wèi)生管理制度 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗； 2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒； 3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒； 5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間； 6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手； 7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 12、學校防投毒措施 1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度； 2、嚴把采購、儲存、加工

8、、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)； 3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖； 4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門； 5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識； 6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。 制度執(zhí)行責任人：后勤處 13、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證； 2、從業(yè)人員每年定期體檢

9、，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證； 3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位； 4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。 制度執(zhí)行責任人：后勤處 14、學校食物中毒應(yīng)急處理預案 為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。 一、食物中毒搶救領(lǐng)導小組 組 長：李慶龍 副組長：張軍 成 員：荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任 二、發(fā)生食物中毒后的報告 當共同就餐人員在就餐后的一段

10、時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應(yīng)懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導小組組長報告，組長在接到報告后，應(yīng)立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。 三、具體措施及責任 1、組織搶救工作由張軍負責。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治； 2、由荊文鈞負責向衛(wèi)生行政部門報告， 3、由李慶龍向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴重程度，必要時請求支援； 4、由張軍負責現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因； 5、由荊文鈞

11、維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪人員。 四、校食物中毒搶救領(lǐng)導小組組長 李慶龍負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。 15、食堂衛(wèi)生檢查標準 一,倉庫: 1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放. 2,食品進出做到先進先出,易壞先用. 二,灶面: 1,每日炒菜結(jié)束后,作料桶加蓋,工器具放置有序. 2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢. 三,工作間: 1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔. 2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔. 四,餐廳: 1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲. 2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,

12、無痰跡. 五,個人衛(wèi)生: 1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指. 2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動,操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手. 制度執(zhí)行責任人：后勤處 16、食堂人員上崗制度 1、食堂工作人員,必須認真學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī).必須是能嚴格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員. 2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習慣好,講究衛(wèi)生的人員. 3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽. 4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗. 制度執(zhí)行責任人：食堂主廚 17、食堂清潔衛(wèi)生制

13、度 1. 食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃. 2. 食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒. 3. 清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗. 4. 食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物. 5. 非食堂有關(guān)工作人員,禁止進入食堂. 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 18、食堂工作人員職責 1、服從領(lǐng)導分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。 2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應(yīng)學生、教職工飯菜。 3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防

14、毒工作。 4、努力提高炒菜技術(shù)，每餐不得少于二菜（一葷一素），盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預告好菜譜。 5、認真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。 6、做好學生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔，學期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。 7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。 8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn)，如有損失，應(yīng)查找原因，追究責任。 9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元； 10、

15、同志之間要相互團結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。 11、不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務(wù)質(zhì)量，改進食堂工作。 12、食堂工人人員要嚴守學校各項規(guī)章，注重自身形象，不得有有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。 13、健全食堂人員年度、學期考核制度，做到有獎罰。 二、嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求，搞好飲食衛(wèi)生，不購不售腐爛變質(zhì)食品，杜絕食物中毒等各類事故的發(fā)生。 三、認真做好成本核算，飯、菜、早點按質(zhì)量定價，

16、價格合理，帳目日清月潔，定期公布。 四、建立健全并嚴格執(zhí)行食堂的各項管理制度，制止多吃多占和貪污浪費等現(xiàn)象。 五、實行民主管理，虛心聽取師生員工意見，正確處理師生和炊事人員的關(guān)系，努力做好食堂工作。 六、組織工作人員積極參加政治學習，做好食堂工作人員的思想教育。 炊事班長職責 炊事班長在司務(wù)長的領(lǐng)導下，負責食堂的各項工作： 一、負責全班人員的工作安排，保證食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。 二、負責各崗位工作的日常管理，負責主、副食品的調(diào)配和檢查。 三、嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行衛(wèi)生制度，抓好飲食衛(wèi)生工作。 四、嚴格執(zhí)行食堂的各項管理制度，檢查室內(nèi)外衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 五、聽取工作人員和就餐人員的意見，不

17、斷改進和提高食堂的服務(wù)工作。 六、完成學校交辦的其他工作任務(wù)。 食堂采購人員職責 一、采購食品前與庫管員及使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，勤進快出，防止積壓。 二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品時，應(yīng)向當?shù)毓┴浄剿魅z驗合格證或者化驗單，并查驗其衛(wèi)生質(zhì)量。 三、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、攙雜使假、感官性狀異常及超過保質(zhì)期限的食品。 四、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等商品標志，不得采購“五無”食品和無中文標識食品。 食堂保管員職責 一、食堂入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進貨日期、保質(zhì)期限等，食品出庫存

18、要做到“先進先出”。 二、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有異味、污穢不潔的食品，不得存放私人物品和雜物，嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。 三、食品庫房應(yīng)通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。 四、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品要冷藏。 五、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。 炊事員職責 一、服從分配、服從管理、努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，經(jīng)常調(diào)換飯、菜類品種，使飯菜、早點多樣化。 二、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按規(guī)定要求操作，搞好飲食衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 三、自覺執(zhí)行食堂的各項管理制度，牢固樹立

19、為師生服務(wù)的思想，公平、公正、平等待人。 四、堅持勤儉節(jié)約，愛護公物，愛校如家，堅守崗位，努力工作。 五、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，做到防火、防盜、防毒，杜絕各類事故的發(fā)生。 六、嚴格遵守食堂工作時間，不遲到、不早退。一、嚴格用工制度，實行學年聘用制。學年初按聘用合同規(guī)定的責任、義務(wù)、報酬，雙向選擇確定勞動關(guān)系；學年末工作結(jié)束，勞動關(guān)系自然解除。 應(yīng)聘者必須持健康證應(yīng)聘上崗，必須牢固樹立愛崗敬業(yè)，熱情服務(wù)師生，關(guān)心體貼師生的思想，具備主人翁精神和高度的工作責任感。 二、實行組長責任制下的分工負責協(xié)作。組長對各作業(yè)組工作負總責，每個成員對組長負責。必須服從安排，聽從指揮，分工協(xié)作，圓滿完成工作任務(wù)，創(chuàng)造性開展工作。爭創(chuàng)優(yōu)良服務(wù)集體。 三、工資與工作掛鉤，實行結(jié)構(gòu)工資制。工資由崗位工資、績效工資、勞保工資組成。每月履行崗位職責完成崗位工作量，發(fā)放崗位工資。依規(guī)實行月考評發(fā)放績效工資。依法發(fā)放養(yǎng)老醫(yī)療保險工資。 四、制訂工作規(guī)范，實行月考評，考評內(nèi)容分為： 1、嚴格作息時間，保證師生按時就餐。遲到、早退1次批評教育，每周2次以上，每次扣款1元。違反作息時間影響師生進餐，按責任原因組長扣款10元，成員扣款5元。因一個作業(yè)組影響全局者，違章作業(yè)者加倍處罰。 工作期間因病，因事請假，必須事先向組長說明情況。本人請人代班，或由總務(wù)