食品原料與加工：發(fā)酵肉制品、乳制品及原輔料演示教學(xué)

1、食品原料與加工：發(fā)酵肉制品、乳制品及原輔料二、發(fā)酵乳的種類二、發(fā)酵乳的種類1 按產(chǎn)品的形狀、風(fēng)味及制法不同分為按產(chǎn)品的形狀、風(fēng)味及制法不同分為5類類（1）天然酸奶（淡酸奶）天然酸奶（淡酸奶）（2）調(diào)味酸奶）調(diào)味酸奶（3）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶2 根據(jù)產(chǎn)品的化學(xué)成分根據(jù)產(chǎn)品的化學(xué)成分即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，F(xiàn)AO和和WHO標(biāo)明可標(biāo)明可以根據(jù)脂肪含量分為以根據(jù)脂肪含量分為3種種（1）全脂酸奶）全脂酸奶 3.0%以上以上（2）半脫脂酸奶）半脫脂酸奶 1.5%3.0%（3）脫脂酸奶）脫脂酸奶 0.5%以下以下3 根據(jù)發(fā)酵后再加工根

2、據(jù)發(fā)酵后再加工（1）冷凍酸奶）冷凍酸奶（2）療效酸奶）療效酸奶（3）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在24%（樂口托福）；干燥酸奶含水量約為（樂口托福）；干燥酸奶含水量約為6%左右（酸乳左右（酸乳粉）。粉）。4 根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用（1）酸性發(fā)酵乳：）酸性發(fā)酵乳：酸奶（保加利亞）；發(fā)酵酪乳（美酸奶（保加利亞）；發(fā)酵酪乳（美國）；嗜酸菌乳（德國）；雙歧桿菌乳（德國）；保國）；嗜酸菌乳（德國）；雙歧桿菌乳（德國）；保加利亞乳（保加利亞）；冰島酸乳（冰島）。加利亞乳（保加利亞）；冰島酸乳（冰島）。（2）醇性發(fā)酵乳：）醇性發(fā)酵

3、乳：牛乳酒（牛乳酒（Kefir）高加索；高加索； 馬乳酒（馬乳酒（Koumiss）中亞；中亞； 蒙古乳酒蒙古乳酒蒙古蒙古（3）酸性奶油：）酸性奶油：格拉德菲爾格拉德菲爾斯堪的納維亞半島；斯堪的納維亞半島；（4）濃縮發(fā)酵乳：）濃縮發(fā)酵乳：樂口托福樂口托福斯堪的納維亞半島。斯堪的納維亞半島。三、發(fā)酵乳對人體的健康作用三、發(fā)酵乳對人體的健康作用1 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值酸奶的營養(yǎng)價(jià)值（1）糖類）糖類（2）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)（3）脂肪）脂肪2 對疾病的效果對疾病的效果（1）對癌癥的效果）對癌癥的效果（2）對胃病的效果）對胃病的效果（3）對慢性便秘的治療作用）對慢性便秘的治療作用（4）對糖尿病的作用）對糖尿病的作用

4、（5）對肝病的效果）對肝病的效果發(fā)酵劑發(fā)酵劑一、菌種一、菌種1 基本菌種：基本菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，以及乳酸鏈球菌等。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，以及乳酸鏈球菌等。2 追加菌種：追加菌種：根據(jù)目的不同可以追加不同的其他乳酸菌根據(jù)目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這些菌在腸道的定殖能力。些菌在腸道的定殖能力。（2）為了增加產(chǎn)品的營養(yǎng)和生理價(jià)值，可以添加能合成維生素的特殊菌，）為了增加產(chǎn)品的營養(yǎng)和生理價(jià)值，可以添加能合成維生素的特殊菌，特別是合成特別是合成B族的乳酸菌

5、，如能合成族的乳酸菌，如能合成VB12的謝氏丙酸桿菌，能合成的謝氏丙酸桿菌，能合成B12和和B2的明串珠菌，能合成煙酸、的明串珠菌，能合成煙酸、Vc、VB12的嗜酸乳桿菌等。的嗜酸乳桿菌等。（3）為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味，可添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌，屬于產(chǎn)香）為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味，可添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌，屬于產(chǎn)香菌。菌。（4）為了改善產(chǎn)品的硬度，可添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。）為了改善產(chǎn)品的硬度，可添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。（5）為增強(qiáng)對生長阻礙物質(zhì)（特別是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。）為增強(qiáng)對生長阻礙物質(zhì)（特別是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。發(fā)發(fā) 酵酵 劑劑 常常

6、 用用 的的 菌菌 種種 及及 其其 特特 性性 發(fā) 酵 劑 用 菌 種 特 性 屬 菌 種 名 稱 乳 酸 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 丁 二 酮 產(chǎn) 氣 蛋 白 分 解 脂 肪 分 解 丙 酸 分 解 產(chǎn) 生 抗 生 素 嗜 熱 鏈 球 菌 ( S tr. th e rm o p h ilu s) 0 乳 酸 鏈 球 菌 ( S tr. la c tis) 0 產(chǎn) 酶 鏈 球 菌 ( S tr. zy m o g e n e s) 0 0 乳 脂 鏈 球 菌 ( S tr. c re m o ris) 0 0 丁 二 酮 乳 酸 鏈 球 菌 ( S tr. d ia c e tila c tis) 0

7、 0 糞 鏈 球 菌 ( S tr. f a c e c a lis) 0 乳 酸 球 菌 液 化 鏈 球 菌 ( S tr. liq u e f a c ie rs) 0 檸 檬 明 串 珠 菌 ( L e u . c itro v o ru m ) 0 0 明 串 珠 菌 戊 糖 明 串 珠 菌 ( L e u . d e x tra n ic u m ) 0 0 嗜 酸 乳 桿 菌 ( L . a c id o p h ilu s) 0 嗜 熱 乳 桿 菌 ( L . th e rm o p h ilu s) 0 保 加 利 亞 乳 桿 菌 ( L . b u lg a ric u s)

8、 0 干 酪 乳 桿 菌 ( L . la se i) 0 0 乳 酸 桿 菌 乳 酸 乳 桿 菌 ( L . la c its) 0 注 ： 0 各 菌 種 的 通 性 ； 部 分 菌 株 的 性 質(zhì) 總的原則：總的原則：（1）產(chǎn)酸能力）產(chǎn)酸能力（2）產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力）產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力（3）產(chǎn)粘特性）產(chǎn)粘特性（4）菌株間的共生與頡抗作用）菌株間的共生與頡抗作用二、發(fā)酵劑的概念和種類二、發(fā)酵劑的概念和種類 發(fā)酵劑（發(fā)酵劑（starter）是指生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌）是指生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。在生產(chǎn)酸乳制品之前，

9、必須根據(jù)生產(chǎn)需要預(yù)先制在生產(chǎn)酸乳制品之前，必須根據(jù)生產(chǎn)需要預(yù)先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。通過微生物發(fā)酵，乳制品的有極為密切的關(guān)系。通過微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風(fēng)味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改特性如酸度、風(fēng)味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時(shí)其營養(yǎng)價(jià)值和消化吸收性能也得以改善。變，同時(shí)其營養(yǎng)價(jià)值和消化吸收性能也得以改善。通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個(gè)階段，分別如下。通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個(gè)階段，分別如下。 1. 1. 乳酸菌純培養(yǎng)物乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）（商業(yè)菌株） 主要接種在脫脂乳、乳清、主要接種

10、在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖?，F(xiàn)多用升華法制成冷凍干燥粉末或肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖?，F(xiàn)多用升華法制成冷凍干燥粉末或濃縮冷凍干燥來保存菌種，供生產(chǎn)單位使用。濃縮冷凍干燥來保存菌種，供生產(chǎn)單位使用。 2. 2. 母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑 生產(chǎn)單位或使用者購買乳酸菌純培養(yǎng)物后，用生產(chǎn)單位或使用者購買乳酸菌純培養(yǎng)物后，用脫脂乳或其它培養(yǎng)基將其溶解活化，接代培養(yǎng)來擴(kuò)大制備的發(fā)脫脂乳或其它培養(yǎng)基將其溶解活化，接代培養(yǎng)來擴(kuò)大制備的發(fā)酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)。酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)。 3. 3. 中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑 為了工業(yè)化生產(chǎn)的需要，母發(fā)酵劑的量還不為了工業(yè)化生產(chǎn)的需要，母發(fā)酵劑的量還不足以滿足

11、生產(chǎn)工作發(fā)酵劑的要求，因此還需要經(jīng)足以滿足生產(chǎn)工作發(fā)酵劑的要求，因此還需要經(jīng)1 12 2步逐級擴(kuò)步逐級擴(kuò)大培養(yǎng)過程，這個(gè)中間過程的發(fā)酵劑為中間發(fā)酵劑。大培養(yǎng)過程，這個(gè)中間過程的發(fā)酵劑為中間發(fā)酵劑。 4.4.生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在（工作發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。三、使用發(fā)酵劑的目的三、使用發(fā)酵劑的目的 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 通過乳酸菌的發(fā)酵，使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，同時(shí)分通過乳酸菌的發(fā)酵，使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，同時(shí)分解檸檬酸而生成微量的乙酸，使牛

12、乳的解檸檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pHpH值降低，產(chǎn)生凝固和形成酸味，值降低，產(chǎn)生凝固和形成酸味，防止雜菌污染。防止雜菌污染。 產(chǎn)生風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)味 在產(chǎn)生風(fēng)味方面起重要代謝作用的是檸檬酸的分解，與此在產(chǎn)生風(fēng)味方面起重要代謝作用的是檸檬酸的分解，與此有關(guān)的微生物以明串珠菌屬為主，并包括一部分鏈球菌和桿菌。這些細(xì)有關(guān)的微生物以明串珠菌屬為主，并包括一部分鏈球菌和桿菌。這些細(xì)菌分解檸檬酸生成丁二酮、菌分解檸檬酸生成丁二酮、3-3-羥基丙酮、丁二醇等化合物和微量的揮發(fā)羥基丙酮、丁二醇等化合物和微量的揮發(fā)酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮對風(fēng)味的影響最大。酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮對風(fēng)味的影響最大。

13、蛋白分解蛋白分解 發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)分解作用隨菌種而異，通常隨著乳酸發(fā)酵發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)分解作用隨菌種而異，通常隨著乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，促進(jìn)了酶的作用，增加了蛋白質(zhì)的分解。由于酪蛋白的分解而的進(jìn)行，促進(jìn)了酶的作用，增加了蛋白質(zhì)的分解。由于酪蛋白的分解而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要風(fēng)味物質(zhì)。生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要風(fēng)味物質(zhì)。4. 4. 產(chǎn)生抗菌素產(chǎn)生抗菌素 乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌中的個(gè)別菌株，能產(chǎn)生乳酸鏈乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌中的個(gè)別菌株，能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素（球菌素（NisinNisin）和乳油鏈球菌素（）和乳油鏈球菌素（DiplococcinDiplococcin），可防止雜菌和酪酸），

14、可防止雜菌和酪酸菌的污染。菌的污染。四、發(fā)酵劑的保存方法四、發(fā)酵劑的保存方法1. 液態(tài)發(fā)酵劑液態(tài)發(fā)酵劑 可在兩種不同的生長培養(yǎng)基中以液態(tài)形式保存可在兩種不同的生長培養(yǎng)基中以液態(tài)形式保存發(fā)酵劑。第一種為不含抗生素的復(fù)原脫脂乳發(fā)酵劑。第一種為不含抗生素的復(fù)原脫脂乳(1012g100g-1的非脂乳固體的非脂乳固體)。這種乳在。這種乳在121下高壓滅下高壓滅菌菌10 15min后，取樣在后，取樣在30下培養(yǎng)下培養(yǎng)7d以檢查其滅以檢查其滅菌程度。接種菌程度。接種(1或或2m1100m1-1)后，將這種乳在后，將這種乳在30下培養(yǎng)下培養(yǎng)1618h，或在，或在42下，培養(yǎng)下，培養(yǎng)34h。培。培養(yǎng)結(jié)束后，凝固

15、的發(fā)酵劑必須立即冷卻。這樣就可養(yǎng)結(jié)束后，凝固的發(fā)酵劑必須立即冷卻。這樣就可以在普通冷藏溫度（例如以在普通冷藏溫度（例如10以下）下保存以下）下保存7d。 2. 干燥發(fā)酵劑干燥發(fā)酵劑另一種保存酸乳發(fā)酵劑的方法是干燥法，有如下方法：另一種保存酸乳發(fā)酵劑的方法是干燥法，有如下方法：真空干燥；真空干燥；噴霧干燥（現(xiàn)在這些方法已經(jīng)淘汰）噴霧干燥（現(xiàn)在這些方法已經(jīng)淘汰）冷凍干燥或升華干燥（廣泛用于實(shí)驗(yàn)室）；冷凍干燥或升華干燥（廣泛用于實(shí)驗(yàn)室）；濃縮發(fā)酵劑的冷凍干燥（廣泛用于商品生產(chǎn)）濃縮發(fā)酵劑的冷凍干燥（廣泛用于商品生產(chǎn)）3. 冷凍發(fā)酵劑冷凍發(fā)酵劑 酸乳發(fā)酵劑也可以冷凍形式保存。這種發(fā)酵劑可采酸乳發(fā)酵劑也

16、可以冷凍形式保存。這種發(fā)酵劑可采用兩種不同方法生產(chǎn)：用兩種不同方法生產(chǎn)：（1）深冷或）深冷或0以下冷凍（以下冷凍（3080）；）；（2）在液氮中超低溫冷凍（）在液氮中超低溫冷凍（196）。）。發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品：發(fā)酵香腸，發(fā)酵干火腿發(fā)酵肉制品：發(fā)酵香腸，發(fā)酵干火腿特點(diǎn)：微生物穩(wěn)定性及感官特性都取決于特點(diǎn)：微生物穩(wěn)定性及感官特性都取決于乳酸菌的發(fā)酵，有較好的保藏性和獨(dú)特的乳酸菌的發(fā)酵，有較好的保藏性和獨(dú)特的風(fēng)味。風(fēng)味。廣義上說，我國傳統(tǒng)腌臘肉制品，都屬于廣義上說，我國傳統(tǒng)腌臘肉制品，都屬于發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品。概念概念v發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵香腸是指將絞碎的

17、肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。的發(fā)酵香味的肉制品。v發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運(yùn)輸，發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運(yùn)輸，并且并且不經(jīng)過熟制處理直接食用不經(jīng)過熟制處理直接食用。起源及現(xiàn)狀起源及現(xiàn)狀v西式發(fā)酵香腸起源于西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū)，羅馬多年前的地中海地區(qū)，羅馬人，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干人，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）?，F(xiàn)今仍然

18、流行。發(fā)酵香腸（俗稱干香腸）。現(xiàn)今仍然流行。v發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀(jì)世紀(jì)50年代傳入匈牙利后由年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。該地區(qū)傳入美國。v目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小目前在歐洲，香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國，早在規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國，早在20世紀(jì)初期，世紀(jì)初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。分類分類v原料肉、產(chǎn)品配方、添加劑、加工條件的原料肉、產(chǎn)品配方、添加劑、加工條件的不同，產(chǎn)品種類各不相同。不同，產(chǎn)品種類各不相同。v德國生產(chǎn)的發(fā)酵香腸德國生產(chǎn)的發(fā)酵香腸350種（未

19、計(jì)產(chǎn)量低種（未計(jì)產(chǎn)量低的）。的）。v按地名分類按地名分類：黎巴嫩大香腸，塞爾維拉特：黎巴嫩大香腸，塞爾維拉特香腸，薩拉米香腸等；香腸，薩拉米香腸等；v按發(fā)酵程度分類按發(fā)酵程度分類：低酸發(fā)酵（：低酸發(fā)酵（pH5.5)、高、高酸發(fā)酵肉制品酸發(fā)酵肉制品(pH5.4 以下以下)。v脫水程度分類脫水程度分類：干香腸（：干香腸（40-45%）或半干）或半干香腸（香腸（25-40%）。美國半干香腸必須加熱）。美國半干香腸必須加熱到到58.3度（豬旋毛蟲）度（豬旋毛蟲） 。 （地中海地區(qū)，低水分活度，中歐、北歐、（地中海地區(qū)，低水分活度，中歐、北歐、美國等，很輕微的干燥，產(chǎn)品的微生物靠美國等，很輕微的干燥，產(chǎn)

20、品的微生物靠有機(jī)酸來控制，亞洲（泰國的傳統(tǒng)發(fā)酵牛有機(jī)酸來控制，亞洲（泰國的傳統(tǒng)發(fā)酵牛肉香腸及中國臘腸）低水分活度。）肉香腸及中國臘腸）低水分活度。）v加工時(shí)間、最終水分活度及含量加工時(shí)間、最終水分活度及含量等：涂抹等：涂抹型、短時(shí)切片型和長時(shí)切片型。型、短時(shí)切片型和長時(shí)切片型。分類分類分類分類德國的德國的Teewurst,涂抹型腸，最終水分涂抹型腸，最終水分含量含量34-42%，加工時(shí)間，加工時(shí)間3-5天，最終天，最終水分活度水分活度0.95-0.96薩拉米薩拉米,長時(shí)加工長時(shí)加工切片型切片型,加工時(shí)間加工時(shí)間12-14天，最終水天，最終水分含量分含量20-30%，最終水分活度最終水分活度0.

21、82-0.86分類分類特點(diǎn)特點(diǎn)v在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵碳水化合物形成乳酸，使在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵碳水化合物形成乳酸，使香腸的最終香腸的最終pH降低到降低到4.5-5.5，這一較低的，這一較低的pH值使得值使得肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)變性，形成具有切片性的凝膠結(jié)肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)變性，形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu)。較低的構(gòu)。較低的pH值與由添加的食鹽和干燥過程降低的水值與由添加的食鹽和干燥過程降低的水分活度共同作用，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。分活度共同作用，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。v乳酸菌起保健作用（？）。乳酸菌起保健作用（？）。v蛋白水解消化率提高：凈蛋白質(zhì)消化率由蛋白水解消化率提高：凈蛋白

22、質(zhì)消化率由73.8%上升上升到到78.7%,粗蛋白消化率由粗蛋白消化率由92.0%上升到上升到94.1%.原輔料原輔料v原料肉原料肉v瘦肉占瘦肉占50-70%，幾乎可以使用任何一種肉類原料，幾乎可以使用任何一種肉類原料，通常是根據(jù)各地的飲食傳統(tǒng)做出選擇。歐美亞用通常是根據(jù)各地的飲食傳統(tǒng)做出選擇。歐美亞用豬肉，其它用羊、牛肉。豬肉，其它用羊、牛肉。v影響因素：持水力，影響因素：持水力，pH值和顏色。初始值和顏色。初始pH值應(yīng)值應(yīng)為為5.6-6.0左右，有利于發(fā)酵的啟動(dòng)。老齡比幼齡左右，有利于發(fā)酵的啟動(dòng)。老齡比幼齡的質(zhì)量好。的質(zhì)量好。v盡管脂肪含量高（干發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品中脂肪盡管脂肪含量高（干發(fā)

23、酵香腸的最終產(chǎn)品中脂肪含量有時(shí)高達(dá)含量有時(shí)高達(dá)50%），但一般不選用高脂肪含量），但一般不選用高脂肪含量的肉塊，而是單獨(dú)添加的成分。的肉塊，而是單獨(dú)添加的成分。原輔料原輔料v脂肪脂肪v干燥后的含量有時(shí)可達(dá)干燥后的含量有時(shí)可達(dá)50%。v氧化酸敗氧化酸敗是發(fā)酵香腸（尤其是干香腸）貯藏過程是發(fā)酵香腸（尤其是干香腸）貯藏過程中最主要的質(zhì)量變化，是限制產(chǎn)品貨架期的主要中最主要的質(zhì)量變化，是限制產(chǎn)品貨架期的主要因素。因素。v使用熔點(diǎn)高的脂肪，多不飽和脂肪酸含量低。牛使用熔點(diǎn)高的脂肪，多不飽和脂肪酸含量低。牛羊脂因氣味大而不適合。羊脂因氣味大而不適合。 （豬背脂）（豬背脂）v在一些國家，允許與脂肪一起添加抗

24、氧化劑在一些國家，允許與脂肪一起添加抗氧化劑BHT和和BHA。另外，還有。另外，還有抗壞血酸棕櫚酸酯抗壞血酸棕櫚酸酯，人工合，人工合成的天然抗氧化劑，如合成的生育酚，迷迭香草成的天然抗氧化劑，如合成的生育酚，迷迭香草和某些香辛料，（抗壞血酸作為發(fā)色助劑）抑制和某些香辛料，（抗壞血酸作為發(fā)色助劑）抑制脂肪氧化。脂肪氧化。原輔料原輔料v腌制劑腌制劑v鹽鹽2.5%-3%, 降低水分活度到降低水分活度到0.96左右，與亞硝酸左右，與亞硝酸鹽及低鹽及低pH值相結(jié)合，抑制大部分有害微生物，同值相結(jié)合，抑制大部分有害微生物，同時(shí)有利于乳酸菌和小球菌的生長。時(shí)有利于乳酸菌和小球菌的生長。v溶解蛋白質(zhì)的作用，將

25、肌原纖維蛋白部分溶出，溶解蛋白質(zhì)的作用，將肌原纖維蛋白部分溶出，以便在肉粒周圍包裹一層薄膜，形成乳糜狀，提以便在肉粒周圍包裹一層薄膜，形成乳糜狀，提高了肉粒之間的粘結(jié)性。高了肉粒之間的粘結(jié)性。v成味成分。成味成分。原輔料原輔料v腌制劑腌制劑v硝酸鹽硝酸鹽(200-600mg/kg)和亞硝酸鹽（和亞硝酸鹽（150mg/kg)v顏色，推遲脂肪氧化，抑制革蘭氏陰性細(xì)菌及肉顏色，推遲脂肪氧化，抑制革蘭氏陰性細(xì)菌及肉毒梭狀芽孢桿菌，風(fēng)味。毒梭狀芽孢桿菌，風(fēng)味。v在發(fā)酵初期與氯化鈉一起創(chuàng)造適合于乳酸菌生長在發(fā)酵初期與氯化鈉一起創(chuàng)造適合于乳酸菌生長的環(huán)境，抑制有害微生物的生長。的環(huán)境，抑制有害微生物的生長。

26、v在傳統(tǒng)工藝或干發(fā)酵香腸中一般加入硝酸鹽。在傳統(tǒng)工藝或干發(fā)酵香腸中一般加入硝酸鹽。v部分傳統(tǒng)加工品中，不添加，如西班牙的部分傳統(tǒng)加工品中，不添加，如西班牙的chorizo,主要來源是大蒜粉和辣椒粉。主要來源是大蒜粉和辣椒粉。原輔料原輔料v碳水化合物碳水化合物v碳水化合物的存在并結(jié)合除氧可促進(jìn)乳酸碳水化合物的存在并結(jié)合除氧可促進(jìn)乳酸菌的生長，降低肉的菌的生長，降低肉的pH值，從而抑制其它值，從而抑制其它細(xì)菌，防止肉的腐敗變質(zhì)，適當(dāng)延長肉的細(xì)菌，防止肉的腐敗變質(zhì)，適當(dāng)延長肉的貨架期。貨架期。v一般是葡萄糖與低聚糖的混合物。葡萄糖一般是葡萄糖與低聚糖的混合物。葡萄糖會(huì)導(dǎo)致會(huì)導(dǎo)致pH值下降太快，影響對

27、酸敏感而對值下降太快，影響對酸敏感而對風(fēng)味有益菌的生長，低聚糖降解速度慢，風(fēng)味有益菌的生長，低聚糖降解速度慢，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后期有害微生物的生長。會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后期有害微生物的生長。原輔料原輔料v酸化劑酸化劑v保證在發(fā)酵初期保證在發(fā)酵初期pH能夠迅速下降，對于不添加發(fā)能夠迅速下降，對于不添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸來說，對保證產(chǎn)品的安全性非常酵劑的發(fā)酵香腸來說，對保證產(chǎn)品的安全性非常重要。重要。v對涂抹型的產(chǎn)品很重要，需要對涂抹型的產(chǎn)品很重要，需要pH值短時(shí)間降下來，值短時(shí)間降下來，其它則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差。其它則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差。v葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為0.5%，水解為葡萄糖酸，水解為葡

28、萄糖酸，迅速降低肉餡迅速降低肉餡pH，但干擾了芳香物質(zhì)的形成。，但干擾了芳香物質(zhì)的形成。v可直接添加有機(jī)酸，但蛋白質(zhì)遇酸凝固，影響肉可直接添加有機(jī)酸，但蛋白質(zhì)遇酸凝固，影響肉餡均一性。可采用包埋的方法解決。餡均一性?？刹捎冒竦姆椒ń鉀Q。原輔料原輔料v發(fā)酵劑發(fā)酵劑v在半干發(fā)酵香腸生產(chǎn)中普遍使用，在干發(fā)酵香在半干發(fā)酵香腸生產(chǎn)中普遍使用，在干發(fā)酵香腸中只有德國少數(shù)國家使用發(fā)酵劑。價(jià)值得到腸中只有德國少數(shù)國家使用發(fā)酵劑。價(jià)值得到逐漸認(rèn)同。逐漸認(rèn)同。v乳酸菌，小球菌或葡萄球菌株（還原硝酸鹽）。乳酸菌，小球菌或葡萄球菌株（還原硝酸鹽）。v在肉類發(fā)酵過程中，存在多種乳桿菌，亞硝酸在肉類發(fā)酵過程中，存在多種

29、乳桿菌，亞硝酸鹽還原酶。鹽還原酶。原輔料原輔料v香辛料及其它香辛料及其它v黑胡椒（黑胡椒（0.2-0.3%)、大蒜、肉豆蔻等。、大蒜、肉豆蔻等。v賦予產(chǎn)品香味賦予產(chǎn)品香味v剌激乳酸形成。香辛料中錳含量高，而錳是乳剌激乳酸形成。香辛料中錳含量高，而錳是乳酸菌生長和代謝中多種酶所必需的微量元素。酸菌生長和代謝中多種酶所必需的微量元素。v抗脂肪氧化，抑制脂肪的自動(dòng)氧化?？怪狙趸?，抑制脂肪的自動(dòng)氧化。v大豆分離蛋白，吸水性較強(qiáng)，大豆分離蛋白，吸水性較強(qiáng)，2%以下不會(huì)給產(chǎn)以下不會(huì)給產(chǎn)品帶來不良影響，添加量可達(dá)品帶來不良影響，添加量可達(dá)5%。原輔料原輔料包裝包裝v多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸只采用最簡單的包裝，只為

30、提多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸只采用最簡單的包裝，只為提供運(yùn)輸和貯藏過程中的保護(hù)。供運(yùn)輸和貯藏過程中的保護(hù)。v某些半干香腸需采用真空包裝，對保持香腸的顏某些半干香腸需采用真空包裝，對保持香腸的顏色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包裝容易導(dǎo)色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包裝容易導(dǎo)致香腸內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移到表面，當(dāng)包裝開啟后酵致香腸內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移到表面，當(dāng)包裝開啟后酵母或霉菌會(huì)很快生長。母或霉菌會(huì)很快生長。v發(fā)酵香腸常常切片和預(yù)包裝后零售，一般采用真發(fā)酵香腸常常切片和預(yù)包裝后零售，一般采用真空包裝；有人采用氣調(diào)包裝，但從微生物的穩(wěn)定空包裝；有人采用氣調(diào)包裝，但從微生物的穩(wěn)定性角度來看，是不必要的。性角度來看，是不

31、必要的。v香腸的切片應(yīng)在低溫下進(jìn)行，防止脂肪成泥。在香腸的切片應(yīng)在低溫下進(jìn)行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高強(qiáng)度的光照時(shí)，大多數(shù)產(chǎn)零售展示柜里，受到高強(qiáng)度的光照時(shí)，大多數(shù)產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)退色現(xiàn)象。品會(huì)出現(xiàn)退色現(xiàn)象。加工中的物理化學(xué)變化加工中的物理化學(xué)變化v碳水化合物的代謝和碳水化合物的代謝和pH值變化值變化v一般情況下，發(fā)酵過程中約有一般情況下，發(fā)酵過程中約有50%的葡萄糖發(fā)生代謝，其有的葡萄糖發(fā)生代謝，其有大約有大約有74%生成了有機(jī)酸，主要是乳酸，但同時(shí)有乙酸及少生成了有機(jī)酸，主要是乳酸，但同時(shí)有乙酸及少量的中間產(chǎn)物丙酮酸。產(chǎn)物中，二氧化碳量的中間產(chǎn)物丙酮酸。產(chǎn)物中，二氧化碳21%，少量乙

32、醇。，少量乙醇。干燥過程中有干燥過程中有18%的葡萄糖代謝，的葡萄糖代謝，84%轉(zhuǎn)化為乳酸。轉(zhuǎn)化為乳酸。v乳酸的生成伴隨著乳酸的生成伴隨著pH的下降。最終的下降。最終pH值由乳酸的量和肉中蛋值由乳酸的量和肉中蛋白質(zhì)的緩沖能力決定。當(dāng)有蛋白質(zhì)水解時(shí)，由乳酸、氨、水白質(zhì)的緩沖能力決定。當(dāng)有蛋白質(zhì)水解時(shí)，由乳酸、氨、水分含量和肉中蛋白質(zhì)的緩沖能力等因素決定。分含量和肉中蛋白質(zhì)的緩沖能力等因素決定。v乳酸的生成及乳酸的生成及pH值的降低對發(fā)酵香腸的感官特性有重要意義。值的降低對發(fā)酵香腸的感官特性有重要意義。半干型香腸中酸味的主要物質(zhì)，能掩蓋其它風(fēng)味，可以掩蓋半干型香腸中酸味的主要物質(zhì)，能掩蓋其它風(fēng)味，

33、可以掩蓋產(chǎn)品的咸味。較低產(chǎn)品的咸味。較低pH值會(huì)影響蛋白質(zhì)和值會(huì)影響蛋白質(zhì)和 脂脂 肪水解酶的活肪水解酶的活性，并改變產(chǎn)品風(fēng)味。性，并改變產(chǎn)品風(fēng)味。加工中的物理化學(xué)變化加工中的物理化學(xué)變化v蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解后生成的非蛋白氮組分主要包括后生成的非蛋白氮組分主要包括游離氨游離氨基酸、核苷酸和核苷基酸、核苷酸和核苷等。非蛋白氮的數(shù)量和組成在等。非蛋白氮的數(shù)量和組成在決定發(fā)酵香腸的香氣特性中起著非常重要的作用。決定發(fā)酵香腸的香氣特性中起著非常重要的作用。v蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)主要由肉蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)主要由肉本身固有本身固有的蛋白酶催化，的蛋白酶催化，這些酶包括這些酶包括鈣激活酶和組織蛋白酶鈣激活酶和組

34、織蛋白酶。在多數(shù)情況下，。在多數(shù)情況下，由微生物代謝所產(chǎn)生的酶類引起的蛋白質(zhì)水解似乎由微生物代謝所產(chǎn)生的酶類引起的蛋白質(zhì)水解似乎不起主要作用。不起主要作用。v發(fā)酵香腸加工過程中，發(fā)酵香腸加工過程中，總游離氨基酸總游離氨基酸的數(shù)量會(huì)增加，的數(shù)量會(huì)增加，但某些種類的氨基酸的含量卻可能出現(xiàn)明顯的降低，但某些種類的氨基酸的含量卻可能出現(xiàn)明顯的降低，可能是降解或發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成風(fēng)味化合物?？赡苁墙到饣虬l(fā)生美拉德反應(yīng)，形成風(fēng)味化合物。加工中的物理化學(xué)變化加工中的物理化學(xué)變化v脂肪的代謝脂肪的代謝v游離脂肪酸游離脂肪酸和和羰基化合物羰基化合物被認(rèn)為是發(fā)酵香腸風(fēng)味被認(rèn)為是發(fā)酵香腸風(fēng)味的主要組成成分。的主要

35、組成成分。v游離脂肪酸游離脂肪酸是在脂肪水解酶的作用下由香腸中的是在脂肪水解酶的作用下由香腸中的脂肪在成熟過程中產(chǎn)生的。對于質(zhì)量良好的香腸，脂肪在成熟過程中產(chǎn)生的。對于質(zhì)量良好的香腸，脂肪發(fā)生水解反應(yīng)但不發(fā)生強(qiáng)烈的過氧化反應(yīng)，脂肪發(fā)生水解反應(yīng)但不發(fā)生強(qiáng)烈的過氧化反應(yīng)，因而不會(huì)發(fā)生脂肪酸敗，也不會(huì)產(chǎn)生令人不快的因而不會(huì)發(fā)生脂肪酸敗，也不會(huì)產(chǎn)生令人不快的感官氣味。感官氣味。v一般認(rèn)為，脂肪水解是由一般認(rèn)為，脂肪水解是由微生物來源的酶催化微生物來源的酶催化的。的。小球菌小球菌是最重要的脂肪酶來源，這些菌既可以是是最重要的脂肪酶來源，這些菌既可以是肉中固有的，也可以是從發(fā)酵劑添加的。許多肉中固有的，也

36、可以是從發(fā)酵劑添加的。許多乳乳酸菌酸菌也能合成具有脂肪水解活性的外源酶類。也能合成具有脂肪水解活性的外源酶類。v脂肪的代謝脂肪的代謝v發(fā)酵香腸中的脂肪氧化基本上發(fā)酵香腸中的脂肪氧化基本上只涉及不飽和脂只涉及不飽和脂肪酸肪酸，這些不飽和脂肪酸的氧化通常是自動(dòng)催，這些不飽和脂肪酸的氧化通常是自動(dòng)催化的反應(yīng)，也可能是香腸中的脂肪氧化酶或者化的反應(yīng)，也可能是香腸中的脂肪氧化酶或者金屬離子如銅等的催化，結(jié)果生成脂肪的過氧金屬離子如銅等的催化，結(jié)果生成脂肪的過氧化物和化物和羰基化合物羰基化合物，在大多數(shù)情況下，導(dǎo)致過，在大多數(shù)情況下，導(dǎo)致過氧化值升高。氧化值升高。加工中的物理化學(xué)變化加工中的物理化學(xué)變化v

37、風(fēng)味的形成：風(fēng)味的形成：v添加到香腸內(nèi)的成分添加到香腸內(nèi)的成分v非微生物直接參與的反應(yīng)非微生物直接參與的反應(yīng)（如脂肪的自動(dòng)（如脂肪的自動(dòng)氧化）氧化）v微生物酶降解生成的產(chǎn)物微生物酶降解生成的產(chǎn)物（碳水化合物經(jīng)（碳水化合物經(jīng)微生物酶降解后生成乳酸和少量醋酸，賦微生物酶降解后生成乳酸和少量醋酸，賦予發(fā)酵香腸典型的酸味；蛋白質(zhì)在微生物予發(fā)酵香腸典型的酸味；蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下分解為氨基酸、核苷酸、次黃酶的作用下分解為氨基酸、核苷酸、次黃嘌呤等，鮮味的來源。）嘌呤等，鮮味的來源。）及產(chǎn)物間的反應(yīng)。及產(chǎn)物間的反應(yīng)。加工中的物理化學(xué)變化加工中的物理化學(xué)變化v微生物的變化：微生物的變化：v原料肉（冷藏）

38、：原料肉（冷藏）：革蘭氏陰性菌革蘭氏陰性菌，尤其是，尤其是嗜冷嗜冷假單胞菌假單胞菌。v混合料（氧氣少，鹽和亞硝酸鹽的抑制作用）混合料（氧氣少，鹽和亞硝酸鹽的抑制作用）需氧的假單胞菌、腸細(xì)菌被抑制，需氧的假單胞菌、腸細(xì)菌被抑制，乳酸菌和小乳酸菌和小球菌球菌生長和發(fā)育。當(dāng)乳酸菌生長和代謝，生長和發(fā)育。當(dāng)乳酸菌生長和代謝，pH值值下降，小球菌的數(shù)量開始緩慢下降，乳酸菌占下降，小球菌的數(shù)量開始緩慢下降，乳酸菌占優(yōu)勢。優(yōu)勢。加工中的物理化學(xué)變化加工中的物理化學(xué)變化微生物發(fā)酵劑微生物發(fā)酵劑v耐鹽，耐鹽，6%氯化鈉濃度下能生長氯化鈉濃度下能生長v耐受亞硝酸鹽，耐受亞硝酸鹽，100mg/kgv在在15-40的

39、溫度范圍內(nèi)生長，最適溫度的溫度范圍內(nèi)生長，最適溫度30-37 30-37 。v產(chǎn)生適量乳酸產(chǎn)生適量乳酸v不能分解蛋白質(zhì)不能分解蛋白質(zhì)v應(yīng)該能夠提高最終香腸產(chǎn)品的風(fēng)味。應(yīng)該能夠提高最終香腸產(chǎn)品的風(fēng)味。v不能形成生物胺類物質(zhì)不能形成生物胺類物質(zhì)v對致病菌和其它有害微生物產(chǎn)生拮抗性對致病菌和其它有害微生物產(chǎn)生拮抗性v還原硝酸鹽還原硝酸鹽v同型發(fā)酵（主要產(chǎn)物乳酸）同型發(fā)酵（主要產(chǎn)物乳酸）v能與內(nèi)源性菌株進(jìn)行有效競爭能與內(nèi)源性菌株進(jìn)行有效競爭v常用的微生物種類有：酵母菌、霉菌、細(xì)菌。常用的微生物種類有：酵母菌、霉菌、細(xì)菌。v酵母菌：一般生長在香腸表面，可提高產(chǎn)品的香酵母菌：一般生長在香腸表面，可提高產(chǎn)品

40、的香氣指數(shù)。抑制金黃色葡萄球菌，但沒有還原硝酸氣指數(shù)。抑制金黃色葡萄球菌，但沒有還原硝酸鹽的能力，同時(shí)還影響其它微生物菌群的還原硝鹽的能力，同時(shí)還影響其它微生物菌群的還原硝酸鹽的能力。常用的是酸鹽的能力。常用的是漢遜氏德巴利酵母漢遜氏德巴利酵母。v霉菌是常用的一種真菌，常用霉菌是常用的一種真菌，常用青霉屬青霉屬和帚霉屬。和帚霉屬。許多青霉屬菌種具有產(chǎn)毒素能力，許多青霉屬菌種具有產(chǎn)毒素能力，80%。常用不。常用不產(chǎn)毒素的霉菌是產(chǎn)毒素的霉菌是產(chǎn)黃青霉產(chǎn)黃青霉和和納地青霉納地青霉，好氧菌，好氧菌，生長于香腸表面，具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能生長于香腸表面，具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，增加產(chǎn)品的芳香成

41、分，賦予產(chǎn)品高品質(zhì)，另，力，增加產(chǎn)品的芳香成分，賦予產(chǎn)品高品質(zhì)，另，在香腸表面起隔氧作用，防止酸敗。在香腸表面起隔氧作用，防止酸敗。微生物發(fā)酵劑微生物發(fā)酵劑微生物發(fā)酵劑微生物發(fā)酵劑v細(xì)菌：細(xì)菌：乳酸菌和球菌乳酸菌和球菌。v乳酸菌：植物乳桿菌、酸乳片球菌，但還未曾從乳酸菌：植物乳桿菌、酸乳片球菌，但還未曾從肉中固有的優(yōu)勢菌株分離得發(fā)酵劑。乳酸菌產(chǎn)乳肉中固有的優(yōu)勢菌株分離得發(fā)酵劑。乳酸菌產(chǎn)乳酸，發(fā)酵劑必需成分，決定產(chǎn)品質(zhì)量。酸，發(fā)酵劑必需成分，決定產(chǎn)品質(zhì)量。v球菌：易變小球菌，將硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽，球菌：易變小球菌，將硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽，以促進(jìn)產(chǎn)品顏色的形成。肉葡萄球菌，主要改善以促進(jìn)產(chǎn)品

42、顏色的形成。肉葡萄球菌，主要改善產(chǎn)品的顏色和香氣特征，幾乎不會(huì)發(fā)生硝酸鹽的產(chǎn)品的顏色和香氣特征，幾乎不會(huì)發(fā)生硝酸鹽的還原反應(yīng)。小球菌具有還原反應(yīng)。小球菌具有分解脂肪和蛋白質(zhì)分解脂肪和蛋白質(zhì)的活性的活性及產(chǎn)生過氧化氫酶的活性及產(chǎn)生過氧化氫酶的活性，對產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，對產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味起決定作用。起決定作用。v灰色鏈球菌、氣單胞菌可以改進(jìn)風(fēng)味?；疑溓蚓鈫伟梢愿倪M(jìn)風(fēng)味。微生物發(fā)酵劑微生物發(fā)酵劑v改良方向：改良方向：v產(chǎn)香菌（產(chǎn)香菌（木糖葡萄球菌和戊糖片球菌木糖葡萄球菌和戊糖片球菌）作為干發(fā)酵香腸的）作為干發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑，研究香腸在成熟過程中的脂肪和蛋白質(zhì)水解現(xiàn)象發(fā)酵劑，研究香腸在成熟過

43、程中的脂肪和蛋白質(zhì)水解現(xiàn)象發(fā)及揮發(fā)性化合物的組成與感官評價(jià)結(jié)果之間的關(guān)系。發(fā)及揮發(fā)性化合物的組成與感官評價(jià)結(jié)果之間的關(guān)系。v乳酸菌：篩選和構(gòu)建產(chǎn)細(xì)菌素能力強(qiáng)的菌株（細(xì)菌素抑制乳酸菌：篩選和構(gòu)建產(chǎn)細(xì)菌素能力強(qiáng)的菌株（細(xì)菌素抑制其它菌的生長）其它菌的生長）v篩選不具有脫羧能力的發(fā)酵菌種，降低胺的生成，提高產(chǎn)篩選不具有脫羧能力的發(fā)酵菌種，降低胺的生成，提高產(chǎn)品衛(wèi)生性。品衛(wèi)生性。v篩選方法耗時(shí)，得到的性狀不穩(wěn)定，轉(zhuǎn)基因方法。篩選方法耗時(shí)，得到的性狀不穩(wěn)定，轉(zhuǎn)基因方法。v已將溶葡萄球菌素基因轉(zhuǎn)移到已將溶葡萄球菌素基因轉(zhuǎn)移到乳酸乳桿菌乳酸乳桿菌中，增加乳酸乳中，增加乳酸乳桿菌抑制有害微生物的能力。桿菌抑制有害微生物的能力。v提高低溫條件下產(chǎn)酸能力；提高在高鹽能力下的生長能力；提高低溫條件下產(chǎn)酸能力；提高在高鹽能力下的生長能力；高硝酸鹽還原能力；有利于形成益人香氣成分。（小球菌高硝酸鹽還原能力；有利于形成益人香氣成分。（小球菌和葡萄球菌）和葡萄球菌）v1、肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產(chǎn)酸、肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長并產(chǎn)生腸毒素。之前或當(dāng)中生長并產(chǎn)生腸毒素。v2、產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌如沙門氏菌和、產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌如沙門氏菌和李斯特氏菌存活。李斯特氏