食堂物資采購、出入庫管理制度

1、, .食堂物資采購與出入庫管理制度1.目的為規(guī)范食堂食品原料、日耗品的采購、出入庫管理，節(jié)約成本，優(yōu)化食堂環(huán)境，提高管理水平，特制定本制度。2.管理范圍包含以下物資的采購與管理：1）食品原材料食品原材料分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其它。2）食堂日用品、餐飲用具食堂日用品、餐飲用具，包括清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤等。3）臨時物品臨時物品包括廚房設(shè)備的維護與維修配件等。3.基本原則3.1 合理采購、嚴格檢查、科學管理，確保食品原材料的安全。3.2 加強采購事前管理，大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些經(jīng)常性采購物品，必須集中采購，最大限度的降低成本。3.3 經(jīng)過評

2、審確定采購供應(yīng)商后，要求必須在指定供應(yīng)商處采購，特殊情況向主管采購領(lǐng)導書面匯報，書面批準后方可采購；更改供應(yīng)商須經(jīng)供應(yīng)商評審小組評審后確定。4.采購管理制度4.1 供應(yīng)商的選擇4.1.1 由采購管理部組織成立食堂采購合格供應(yīng)商評審小組，由采購管理部部長、行政部經(jīng)理、運營管理部人員、采購人員等組成。4.1.2 大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經(jīng)常性采購的食品原料選擇五家有代表性的供應(yīng)商進行考察，了解供應(yīng)商的實力、衛(wèi)生許可、貨物來源、價格、質(zhì)量等，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進行比較，評審確定兩家合格的供應(yīng)商，比較價格采購。4.1.3 合格供應(yīng)商必須具備的條件具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照

3、：營業(yè)執(zhí)照、 稅務(wù)登記證、 負責人身份證等， 將復(fù)印件交采購管理部備案。特別是大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時具備國家規(guī)定的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等證照。合格供應(yīng)商必須能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證。4.1.4 長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與公司簽訂長期合作協(xié)議。其中應(yīng)約定食品原材料、輔料的質(zhì)量，采購物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛(wèi)生安全責任、退換貨、供貨質(zhì)保金等。合同的期限不得超過一年。4.1.5 供貨商的續(xù)用與更換。在合同期滿前，由食堂采購評審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同約定等的行為時，應(yīng)立即停

4、止該供應(yīng)商的供貨資格。4.2 采購數(shù)量的確定4.2.1 為減少資金的占用，降低成本，堅持按單進行采購的原則；4.2.2 針對大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，由行政部統(tǒng)一采購、配送（按配送物品采購金額分別開發(fā)票）。4.2.3 食品原料采購數(shù)量此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最高庫存量而定，最高庫存量不得超過 15 天。;. ., .4.2.4 蔬菜、鮮貨、肉類此類食品原料應(yīng)根據(jù)每日菜單需求適量按單采購。采購量要求能滿足1-2 天的用量，入庫后及時處理，按需要冷藏或冷凍存放。4.2.5 廚房日用品、餐飲用具需采購日用品、餐飲用具時，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計所需用

5、品的類別、數(shù)量，填寫采購計劃單采購。4.2.6 對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購， 以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。 嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。4.3 貨物驗收食堂管理員、庫管員、廚師長為貨物驗收人員，負責對物品質(zhì)量、數(shù)量進行驗收。驗收基本要求：米面等主食原料，要求無寄生蟲，不得為陳米陳面。食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類，要求新鮮，無病癥。干雜貨、調(diào)料類，要求包裝完，不得采購快過保質(zhì)期的。其它日用品、貨物根據(jù)貨物特點，由食堂管理員、廚師進行驗

6、收。5.庫房管理制度5.1 庫房管理的基本要求1）庫房分設(shè)主、副食品倉庫，庫房周圍無污染源。?2）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。?3）定期清庫檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。?4）冰箱、冷庫經(jīng)常檢查、清理，定期化霜，保持霜薄氣足。?5）倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6）食品倉庫應(yīng)定期清掃、整理，保持通風、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。?7）庫房管理員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5.2 食品原料的入庫管理5.2.1 分類儲存，確保原料的質(zhì)量1）采購員根據(jù)采購

7、食品原料明細填寫鄭州集團采購物資入庫驗收單（見附表1）辦理入庫，倉庫管理員根據(jù)鄭州集團采購物資入庫驗收單、鄭州集團采購物資出庫領(lǐng)用單（見附表2.）、盤點表等建立倉庫臺賬。2） ?根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、隔墻離地存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號，定位。?3）有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。?4） ?食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：?檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新真空包

8、裝等。?將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；?注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；?密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進先出的貯藏原則；?一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應(yīng)立即處理，以免影響其他物品；?要遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。5.2.2 食品原料的盤存管理建立日常盤點、定期盤點和臨時盤點等三種盤點方式。1）日常盤點日常盤點， 是一種經(jīng)常性的隨時盤點， 是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。 日常盤點主要是原料驗收入庫后和申領(lǐng)發(fā)放后，核對帳、卡、貨的庫存量；;. ., .2）定期盤點定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應(yīng)有兩人共同作

9、業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，由倉庫管理員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照。3）臨時盤點由于倉庫管理員工作調(diào)動、 倉庫收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯或責任事故、 監(jiān)管部門臨時檢查等原因， 某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。行政部要不定時抽查盤點。5.3 食品原料的出庫管理5.3.1 廚房原料申領(lǐng)管理1）當廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時，須填寫鄭州集團采購物資出庫領(lǐng)用單（見附表2.）。?2）鄭州集團采購物資出庫領(lǐng)用單在使用時應(yīng)注意以下幾點：?填寫領(lǐng)用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改

10、；各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人；?領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門、倉庫和財務(wù)各一聯(lián)。5.3.2 庫房發(fā)料管理1）任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不發(fā)貨” ，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。2）原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字。?3）發(fā)料應(yīng)做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領(lǐng)料的時間。4）在發(fā)放原料

11、時，如遇到倉庫缺貨時，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。 ?5）根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致。?6）每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡化。 ?7）“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各食堂調(diào)拔的時間、品名、數(shù)量、部門、財務(wù)部門、倉庫各一份，以便各食堂統(tǒng)計實際原料消耗，核算成本。5.3.3 建立合理庫存量確定庫存量時考慮到以下幾種因素：1）該原料的耗用量大?。?2）原料采購所需時間；?3）原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；?4）資金預(yù)算與流動資金的多

12、少。?5）原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間也應(yīng)該考慮消耗周期、采購周期和儲存的保質(zhì)期等。6.獎懲管理6.1 采購員必須講原則、責任心強、正直誠實、不謀私利。6.2 采購人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有違規(guī)行為一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按公司有關(guān)制度嚴肅處理。6.3 倉管員須敬崗愛業(yè)、認真負責，因管理不善造成浪費的，視損失程度給予通報批評，或經(jīng)濟處罰。7.市場調(diào)查原則由食堂采購供應(yīng)商評審小組每月不少于一次進行市場調(diào)查。如發(fā)現(xiàn)原供應(yīng)商的價格偏高，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商降價，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供應(yīng)商，尋求價格更低的合格供應(yīng)商并進行合作。8.適用范圍;. ., .本制度適用于集團公司內(nèi)所有食堂， 其中距離集團公司較遠的子公司， 可自主組織成立合格供應(yīng)商評審小組，大米、面粉、糧油和肉類大宗食品原料等可獨立采購。本制度由集團運營管理部負責解釋并持續(xù)改進，自發(fā)布之日起執(zhí)。附表 :附表 1.鄭州集團采購物資入庫驗收單附表 2.鄭州集團采購物資出庫領(lǐng)用單;. ., .附表 1.鄭州集團 采購物資入庫驗收單年月日單位 /部門供應(yīng)商名稱：序號物資名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價金額（不含稅：元）備注裝訂線合計（采購）經(jīng)辦人：經(jīng)辦部門負責人：