粗加工程序和標準

1、（一）粗加工程序和標準工作步驟標準和要求蔬菜的選摘1. 加工過的蔬菜應(yīng)無老葉、黃葉、老根、老 皮、籽瓢等不能食用部 分。2. 按規(guī)格要求，修剪整齊。3. 洗滌干凈，濾干水分，除去泥沙、蟲卵等 雜質(zhì)。4. .合理放置，防止腐爛。1 .根據(jù)營業(yè)的情況，廚房的需要量備齊 各類蔬菜，準備好選摘用具。2 .把蔬菜進行分類，根據(jù)廚房的要求進 行摘洗，分別裝于不同的容器。3 .清潔場地，清理垃圾，清洗用具，妥 善保管。4 .將蔬菜放入冷藏庫中存放備用。5 .關(guān)閉水、電、關(guān)門鎖柜?；詈ｕr宰殺程序魚1. 除污穢雜物，清 洗干凈。2. 宰殺、去鱗、除 鯉，膽不破，內(nèi)臟 雜物去凈。3. 根據(jù)品種和用途加工，洗凈待用

2、。1 .根據(jù)廚房的規(guī)格，要求及需要量，備 齊加工的水產(chǎn)品。2 .將所用的蝦、蟹、魚貝等各種原材料 進行不同的宰殺，加工，清洗干凈。3 .將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封 好，立即放冰箱或冷庫保存，待用。4 .清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥 善保管。5 .關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)門鎖柜。蝦1. 去除沙袋和蝦腸。2. 剪去蝦槍、蝦須、蝦腿。3.清洗干凈。蟹 類1. 將兩殼分開，去其臟，摘掉附在上 面硬筋。2. 清洗干凈，備用。貝 類1. 將兩殼分開，去其臟，摘掉附在上 面硬筋。2. 清洗干凈，備用。禽類的宰殺程序1. 殺口適當(dāng)，放盡血 液。2. 去凈羽毛。3. 取出內(nèi)臟，去除雜 物，盡其用。4. 洗滌干

3、凈，刀工成 型整齊，合乎規(guī)格要 求。1. 根據(jù)宰殺需要，備齊禽類原料用具。2. 將禽類按烹調(diào)需要宰殺。3. 根據(jù)廚房的要求，進行分檔取料，再洗凈瀝干。4. 將加工過的原料送切配處切配或用保鮮膜封好，分別放置在廚房冷庫 或冰箱中，待用。5. 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。6. 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)門鎖柜。各種肉類的選料程序1.區(qū)別懸調(diào)不同要求，選1.根據(jù)營業(yè)用量，備齊加工肉類原料擇用肉部分。和用具。2.除盡污穢、雜毛、筋腱。2.根據(jù)廚房對肉類的規(guī)格要求將所3.加工后的半成品冷藏用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同時間不宜過長。的洗滌和切割。3. 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在加工

4、間內(nèi)冷庫或冰箱 中待用。4. 清潔場地，清運垃圾，清理用具,妥善保管。5. 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)門鎖柜。原材料的存放程序1. 根據(jù)原料的性質(zhì)，決定原料的存放地點、 溫度。2. 根據(jù)原料的大小，決定原料的盛器。3. 根據(jù)原料的種類，決定原料的存放時間。1. 根據(jù)需要，備齊各種用具2. 按照原料性質(zhì)存放。3. 按照廚房的要求進行切配干貨原料的漲發(fā)程序1. 漲發(fā)量恰當(dāng)，漲發(fā)方法正確。2. 漲發(fā)后的原料達到應(yīng)有的品質(zhì)和漲發(fā)率。1. 根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用并備輔料。2. 根據(jù)原料的性質(zhì)選用漲發(fā)方法，例如水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)等方法。3. 根據(jù)原料的要求，取用盛器或用具。4. 根據(jù)漲發(fā)的程序考慮季節(jié)，干

5、貨的質(zhì)地，大小，優(yōu)劣度，合理地進行漲 發(fā)。5. 嚴把漲發(fā)操作關(guān)。6. 對漲發(fā)好的原料進行挑選，撿分樣，漂洗干凈，留待領(lǐng)用或入庫使用。7. 對入庫保藏的原料勤檢查，勤換水。8. 入冷庫存放，溫度一般1-4度左右為宜，存放期為3-5天。（二）面點的加工程序和標準程 序標準米類的洗滌程序1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取米類物品。2 .檢查新用器具的安全、衛(wèi)生情況。3 .把米用水沖冼，一邊沖一邊搓，至干 凈。4 .把淘完的米再用篩子過一下，除去沙 子等雜物。5 .清潔整理工作區(qū)域衛(wèi)生和其他用具。1. 米粒整齊、干凈。2. 米粒中無細沙等雜物。發(fā)面類的程序1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取面粉和發(fā)醉粉。2 .檢查新用器具的安

6、全、衛(wèi)生情況。3 .按比例加入發(fā)醉粉和面，揉面至光 滑。4 .清潔整理工作區(qū)域和其他用具的工 作情況。1. 面團膨松脹發(fā)，軟硬適當(dāng)。2. 面團具有彈性和伸縮性。3. 面團柔軟光滑，色澤白凈。油面類的程序1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取面粉和油。2 .檢查新用器具的安全、衛(wèi)生情況。3 .按比例加入混合成面，反復(fù)揉面至光 滑。4 .清潔整理工作區(qū)域和新用器具的衛(wèi) 生。1. 面團有油光，不粘手。2. 面團不育尸F(xiàn)裂、結(jié)皮。3. 餡心不外流，色澤潔白，美觀。酥面類的程序1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取面料和油類。2 .檢查新用器具的安全、衛(wèi)生情況。3 .按比例和面，反復(fù)揉勻揉透。4 .清潔、整理工作區(qū)域和新用器具的衛(wèi) 生

7、情況。1. 酥面層薄，清晰可見，層如白紙。2. 口味既松又酥，吃時到口立即酥化。3. 軟硬適度。p 白 年S勺 1、41 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取餡的原料。2 .檢查新用器具的安全、衛(wèi)生情況。3 .加工制作餡心的半成品切配各種料 頭。4 .加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和餡，攪拌均勻。5 .清潔、整理工作區(qū)域和新用器具的衛(wèi) 生情況。1. 色澤純正。2. 味道鮮美，香氣誘人。3. 鹵汁多，無怪味、異味。p 白 年1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取制品。2 .檢查新用器具衛(wèi)生情況和安全情況。3 .水燒開后下入制品，并不停攪動。4 .成熟后立即撈出。5 .清潔整理工作區(qū)域和新用器具的衛(wèi)生。1. 制品煮得熟透，無糊爛現(xiàn)象。2. 保持制品

8、原形，無粘連情況。3. 要成熟入味，防 止爆裂開口。及 汗5 白戶1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取新烤的制品。2 .檢查新用器具的衛(wèi)生、安全情況，打 開有關(guān)器具。3 .制品放入烤盤中，放入烤箱烤制。4 .清潔、整理工作區(qū)域和新用器具的衛(wèi) 生情況。1. 成品表面金黃，組織松軟。2. 香甜可口，形態(tài)美觀。3. 成品外酥內(nèi)松或內(nèi)外綿軟，具有彈 性。炸 制 品 的 程 序外脆里酥，美味 可口。色澤鮮明，層次 張開而不碎裂。1. 制品蓬松，色澤潔白。2. 根據(jù)不同品種選擇蒸制時間。3. 制品的新用器具刷油，防止粘邊。1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取制品。1.2 .檢查新用器具的安全、衛(wèi)生情況，打開有關(guān)器具。2.3 .油達到

9、一定溫度時，下入制品。4 .制品成熟后迅速撈出。5 .清潔、整理工作區(qū)域和新用器具的衛(wèi)生情況。1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取新用制品。2 .檢查新用器具的安全、衛(wèi)生情況。3 .制品放入屜后放入蒸箱蒸制。4 .制品成熟后放涼爽下屜。5 .清潔、整理工作區(qū)域和新用器具的衛(wèi) 生情況。（三）細加工程序和標準程序標準蔬菜的切配程序1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準備原料。2 .備齊全料和配料，準備切配用具。3 .根據(jù)菜肴要求進行切配。4 .清潔、整理工作區(qū)域和新用器具的 衛(wèi)生情況。1 .原制品要整齊，無雜 質(zhì)。2 .半成品要新鮮、干凈。3 .主料、配料比例適當(dāng)， 要分開擺放。魚 白酉1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準備原料。2

10、 .備齊全生料和配料，準備切配用具。3 .根據(jù)各種海鮮的不同進行切配。4 .保證活海鮮宰殺后死透。5 .清潔場地，清運垃圾，清理用具， 妥善保管。1 .保證菜肴的完整。2 .菜肴要清潔、干凈無 雜質(zhì)。3 .主料、配料的比例適 當(dāng)，要分開擺放。魚 白酉1 .根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準備原料。2 .備齊全料和配料，準備切配用具。3 .根據(jù)菜肴要求進行切配。4 .清潔場地，清理垃圾，清洗用具， 妥善保管。.1 .保持原料的新鮮度。2 .除盡污穢雜物，保持 原料的形態(tài)。3 .主料配料比例適當(dāng)， 分開擺放。牘白酉1 .根據(jù)營業(yè)需要備齊各種原料和用 具。2 .根據(jù)要求，將所用的豬、牛、羊等 肉類原料進行切配。3 .清潔場地，清理垃圾，清洗用具， 妥善保管。1 .根據(jù)菜肴的不同選擇 肉類的不同部位。2 .保持肉類的新鮮度、 清潔度。3 .除盡污穢、雜質(zhì)和筋 骨。4 .加工后的半成品冷藏 不得超過24小時。必須在5分鐘切配完成。主配料要分開，比例 要適當(dāng)。色彩要搭配好。1 .準備零點用具、備齊零點原料。1.2 .接受訂單按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺出2.菜處。3 .配菜結(jié)束后，將剩余原料分類保管，3. 整理冰箱、冷庫。4 .清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定 位置，關(guān)閉水、電開關(guān)。1 .準備宴會的切配用具、備齊宴會的 原材料。2 .接受