食品化學(xué)研究方法

1、1.3 食品化學(xué)的研究方法食品是多種組分構(gòu)成的體系，其主要質(zhì)量特征是顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等。 包括四個(gè)部分：1.測(cè)定與食品的重要特征相關(guān)的性質(zhì)；2.測(cè)定那些對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生具有重要影響的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)；3.綜合前兩點(diǎn)了解關(guān)鍵的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)如何影響食品的質(zhì)量和安全；4.將此知識(shí)應(yīng)用在解決食品配制、加工和貯藏中出現(xiàn)的問題。1.3 食品化學(xué)的研究方法1.3.1 質(zhì)量和安全性l 食品在加工、貯藏過(guò)程中各組分相互作用對(duì)食品質(zhì)量和安全性的不良影響：食品變質(zhì)的原因褐變：酶促、非酶促 脂類：水解、氧化 蛋白質(zhì)：變性、交聯(lián)、水解 糖類：水解、多糖合成、酶解 色素：降解、變色1.3 食品化

2、學(xué)的研究方法食品中可能發(fā)生的不良變化顏色：變暗、退色、產(chǎn)生其他不正常顏色；質(zhì)構(gòu)：溶解性和分散性喪失、持水能力消失、食品變硬或軟；風(fēng)味：產(chǎn)生惡臭、酸敗、蒸煮味或焦糖風(fēng)味，產(chǎn)生其他異味；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：維生素、蛋白質(zhì)、脂類損失或降解、其他具有生理功能物質(zhì)的損失或降解。1.3 食品化學(xué)的研究方法1.3.2 化學(xué)和生化反應(yīng)重要的反應(yīng)是：非酶褐變酶促褐變氧化反應(yīng)脂類異構(gòu)化、環(huán)化、聚合反應(yīng)蛋白質(zhì)變性、交聯(lián)、水解低聚糖和多糖的水解、多糖合成、糖分解天然色素的降解等。1.3 食品化學(xué)的研究方法1.3 食品化學(xué)的研究方法1.3.3 各類反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量和安全性的影響各類反應(yīng)中有些是有利的，有些是不利的。如：脂類水解會(huì)形

3、成不良風(fēng)味； 脂類氧化會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。面包的顏色需要發(fā)生非酶褐變； 果脯需要發(fā)生酶促褐變。 水果和蔬菜則需要防止酶促褐變。 1.3 食品化學(xué)的研究方法1.3 食品化學(xué)的研究方法食品主要成分所能產(chǎn)生的反應(yīng)及相互作用食品主要成分所能產(chǎn)生的反應(yīng)及相互作用加熱、加熱、強(qiáng)酸堿強(qiáng)酸堿蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)不良風(fēng)味不良風(fēng)味不良色澤不良色澤失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值失去質(zhì)構(gòu)失去質(zhì)構(gòu)氧化蛋白質(zhì)氧化蛋白質(zhì)氧氣，加熱氧氣，加熱催化劑催化劑過(guò)氧化物過(guò)氧化物脂類脂類碳水化合物碳水化合物活性羰基活性羰基色素、維生色素、維生素、風(fēng)味素、風(fēng)味中等水分活度室溫至更高的溫度1.3 食品化學(xué)的研究方法1.3.4 分析在食品貯藏和加工過(guò)程中出現(xiàn)

4、的情況 各種化學(xué)和生化變化與溫度、時(shí)間、dT/dt、pH、產(chǎn)品成分、水分活度、反應(yīng)速度等有關(guān)。 溫度：對(duì)單個(gè)反應(yīng)的影響，可用Arrhenius關(guān)系式或k=Ae-E/RT 表示。當(dāng)繪制logk1/T圖時(shí)，符合這個(gè)關(guān)系式的數(shù)據(jù)產(chǎn)生一條直線。溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)偏離這個(gè)關(guān)系。 1.3 食品化學(xué)的研究方法時(shí)間 隨溫度而變化，可與溫度一起考慮。pH 會(huì)影響許多化學(xué)反應(yīng)和酶催化反應(yīng)的速度加工產(chǎn)品的組成 決定了參與化學(xué)變化的反應(yīng)物。水分活度在酶反應(yīng)、脂類氧化、非酶褐變、蔗糖水解、色素降解等中起重要作用。1.3 食品化學(xué)的研究方法1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向1.4.1高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 微膠囊技術(shù) 膜分離技術(shù) 超臨界萃取技術(shù) 新滅菌技術(shù)：冷殺菌（超高壓殺菌技術(shù) 、脈沖光殺菌技術(shù) 、超聲波、膜技術(shù)、臭氧等）。 復(fù)合包裝材料： 微波技術(shù) 超微粉碎技術(shù) 可食用膜技術(shù) 1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向1.4.2 新型食品材料的研究植物、動(dòng)物和微生物資源。1.4.3 現(xiàn)有食品材料功能的改良改性淀粉、改性蛋白質(zhì)、改性脂肪等。1.4.4 食物成分的生理功能研究保健（功能）食品1.4 現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向食品化學(xué)的研究方向食品化學(xué)的研究方向 反應(yīng)機(jī)理研究； 風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究； 特殊營(yíng)養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)