2022年廚房主管工作計(jì)劃范文3篇

1、高品質(zhì)文檔2022年廚房主管工作計(jì)劃范文3篇 在組織管理領(lǐng)域中，領(lǐng)導(dǎo)有效性始終是一個(gè)備受關(guān)注的議題。另一方面，對主管忠誠也日益受到重視，尤其是在中國企業(yè)，忠誠更是扮演著重要的角色。本文是為大家整理的廚房主管工作方案范文，僅供參考。 廚房主管工作方案范文一： 新的一年，新動態(tài)，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標(biāo)，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本掌握，營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿XX，舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，詳細(xì)工作如下： 一、以出品為"龍頭"，增加餐飲的核心競爭力，打造"XX美食，美食XX"這一品牌，營造

2、食在XX這一良好口碑， 一樓的出品主要以"快"為主，不斷更換花色品種，適時(shí)推出一些各地的特色小吃，主要以"穩(wěn)住一樓"為動身點(diǎn)，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。方案在20xx年的三月份四月份舉辦一個(gè)以口味有特色，價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。69月份方案引進(jìn)新的菜系以滿意更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、養(yǎng)分、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更

3、大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)討論，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理，開拓養(yǎng)分膳食，合理膳食，精致飲食的食在XX良好社會形象，從而爭取更多的客源。 二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭。 服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿XX，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)學(xué)問。方案制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)共性化的服務(wù)內(nèi)容，進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層依據(jù)本層不同實(shí)際狀

4、況進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí)，將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化，完善，同時(shí)通過考核來檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的服務(wù)仍舊以"快"、"準(zhǔn)"、"靈"為服務(wù)方針，同時(shí)突出對老客戶的的熱忱。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想方法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的顏色更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮亮一些，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來連續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務(wù)突出共性，特殊對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出"情"字，用真誠、熱忱、友情留住顧客，同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營

5、銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時(shí)間，走出去訪問客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會熟悉顧客，制定出營銷小組工作方案，考核工作成果，通過小組帶動部門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。 三、降低開支，節(jié)省成本，爭取最大的利潤空間。 成本掌握是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個(gè)數(shù)有肯定差距。今年，我們將從原頭開頭，對原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，支配專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過去各廚房各自驗(yàn)收的狀況，從而從原材料成本上加以掌握，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理，杜絕鋪張。 不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度

6、，對低質(zhì)易耗品掌握領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避開以前亂堆放的狀況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤。 新的一年，新的目標(biāo)，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動部門全體員工的工作熱忱，全力以赴爭取制造出更好的成果 廚房主管工作方案范文二： 酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”依據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長依據(jù)自己的閱歷和推斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系;二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多

7、下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。 一、酒店廚房的人員管理 人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱忱，充分調(diào)動員工的各種樂觀性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。 二、建立獎(jiǎng)罰制度 制度可以給員工奮勉向上，為企業(yè)出謀劃策的樂觀進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。 三、加強(qiáng)技術(shù)管理 在工作上針對個(gè)人特長，盡量做到人盡其才，培育造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。 四、廚師長職責(zé) 負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本掌握，為酒店制造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)

8、量的管理 必需全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的養(yǎng)分，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能消失一菜兩味的現(xiàn)象。 六、成本核算的管理 依據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步進(jìn)展的長遠(yuǎn)趨勢。 七、原料的管理 通過原材料選購的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，貯存和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許消失有損顧客利益的事情發(fā)生。 八、酒店廚房平安工作，衛(wèi)生管理 從個(gè)人平安，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的平安和利益。 九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系 酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員

9、對菜品要有肯定的熟悉，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。 我們的員工既要有“真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、平安第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。 注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議 1.管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。 2.工作人員的素養(yǎng)關(guān)肯定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素養(yǎng)的員工，否則一切管理無從談起。 3.管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。 4.制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨便化。 5.要特別重視對員工的制度訓(xùn)練，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。 6.管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。 7.廚師長的素養(yǎng)

10、重于閱歷。閱歷是珍貴的。在處理各類大事中，往往靠著閱歷就能很快的解決問題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素養(yǎng)的問題。廚師長要擅長接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的詳細(xì)狀況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。 廚房主管工作方案范文三： 一、 廚房流程掌握方案 1、 廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有很多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以掌握。 2、 流程掌握是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、 對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配

11、規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對比執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。 二、 廚房質(zhì)量管理方案 1、 廚房為了向客戶準(zhǔn)時(shí)地供應(yīng)各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿意客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不行避開的職責(zé)。 2、 各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。 3、 各班組必需聽從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，預(yù)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。 4、 加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必需仔細(xì)細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)覺變質(zhì)食品上報(bào)

12、廚師特長理。 5、 堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。全部出品仔細(xì)對待，不任意轉(zhuǎn)變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按挨次把握出品。 6、 嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進(jìn)行編號，聞名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。 7、 隨時(shí)依據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進(jìn)行調(diào)整。準(zhǔn)時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量 三、 廚房成本及毛利掌握方案 1、 2、 3、 每月毛利率掌握在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。 應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)覺貨品以次沖好，

13、弄虛作假的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)。 必需對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效掌握機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。 四、 廚房菜品開拓方案 1、 2、 3、 餐飲經(jīng)營要擅長準(zhǔn)時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿意顧客的需求。 廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。 隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對菜品價(jià)位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效嘉獎(jiǎng)，并 制度化，提倡和鼓舞創(chuàng)新意識。 4、 定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。依據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

14、 五、 廚房衛(wèi)生管理方案 1、 民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。 2、 建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。 3、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)覺那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。 4、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則 (1)、地面、墻壁、天棚干凈，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。 (2)、制作間各種主配料陳設(shè)有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。 (3)、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水

15、管道暢通。 5、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生法的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。 6、 加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理 (1)、一線制作員須持健康證上崗?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。 (2)、制作員必需穿戴好工作服(三白)上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā) 或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。 六、廚房各崗位職責(zé) 對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。 1、 總廚工作方案職責(zé) (1)、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定

16、，制定進(jìn)貨方案和工作支配。嚴(yán)格掌握庫存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽(yù)和盈利。 (2)、制定菜品開發(fā)。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的方案。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。 (3)、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置方案和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。 2、 組織簽到方案 (1)組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作狀況，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核評估。 (2)、依據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的支配和調(diào)度工作。 (3)、檢查開檔的預(yù)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生平安，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。 (4)、負(fù)責(zé)支配和協(xié)調(diào)

17、，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境平安和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。提示員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。 3、 廚師長工作職責(zé) (1)、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。制訂主管工作職責(zé)，對主管考核評估，依據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位支配和建議，并編排工作班次。 (2)、參加菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和討論。對廚房的工作進(jìn)行策劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，開出每天的選購方案。 (3)、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參加各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。 (4)、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生平安工作，及員工儀表衛(wèi)生，提示下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為擔(dān)當(dāng)責(zé)任

18、，簽署有關(guān)材料告假等申請。 4、 主管方案職責(zé) (1)、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理支配休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，擔(dān)當(dāng)崗位職責(zé)。 (2)、開餐的預(yù)備狀況檢查和實(shí)施。把握當(dāng)天菜單和住房狀況，并將任務(wù)明確安排到各崗。 (3)、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)省能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。 七、廚房罰款條例 1、 衛(wèi)生方面要求： (1) 地面有水、有油膩、不干爽扣10元。 (2) 料理臺、料理架、油架、油庫不干凈、堆放不整齊扣5元。 (3) 休息室、更衣室、倉庫不干凈扣5元。 (4) 分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不干凈、不清潔扣5元。 (5) 保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不干凈

19、扣5元。 (6) 爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切預(yù)備工作。不合格的師傅扣10元。 (7) 留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8) 不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。 (9) 每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。 (10) 洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。 2、 質(zhì)量要求方面： (1) 食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)覺，未造成投訴的，扣20元。 (2) 食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)覺，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣5

20、0元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例懲罰。 (3) 對不新奇、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺50%、上什50%的比例買單。 (4) 菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單。 (5) 菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。 (6) 菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。 (7) 對有伴侶親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量(每人每除外)，但必需事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。 (8) 上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。 (9) 鐵板、煲仔不燙或太

21、燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。 (10) 菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接緣由的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。 (11) 菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物;水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng);未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。 (12) 質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。 (13) 沒有準(zhǔn)時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。 (14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。 (15) 每天每市必需出具估清單，遺忘或不準(zhǔn)時(shí)備料，及個(gè)人緣由而造