膳食模式與合理營(yíng)養(yǎng)

1、膳食模式（食物結(jié)構(gòu)）的概念膳食模式（食物結(jié)構(gòu)）的概念 膳食由多種食物組成的，構(gòu)膳食由多種食物組成的，構(gòu)成居民膳食中主要成居民膳食中主要食物食物的的種類種類、數(shù)量數(shù)量及其及其比例比例即稱為膳食模式。即稱為膳食模式。diet pattern（dietary composition)膳食模式的作用（意義）膳食模式的作用（意義）反映一個(gè)國(guó)家的綜合國(guó)反映一個(gè)國(guó)家的綜合國(guó)力水平，決定一個(gè)地區(qū)力水平，決定一個(gè)地區(qū)食物生產(chǎn)供應(yīng)規(guī)劃。食物生產(chǎn)供應(yīng)規(guī)劃。衡量一個(gè)國(guó)家或地衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文明區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文明程度的重要標(biāo)志。程度的重要標(biāo)志。是居民營(yíng)養(yǎng)狀況和體是居民營(yíng)養(yǎng)狀況和體質(zhì)健康的決定因素。質(zhì)健康的決定

2、因素。也是對(duì)廣大居民進(jìn)行有效也是對(duì)廣大居民進(jìn)行有效營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重要環(huán)節(jié)。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重要環(huán)節(jié)。膳食模式的影響因素膳食模式的影響因素社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況人口和農(nóng)業(yè)資源狀況人口和農(nóng)業(yè)資源狀況農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)水平農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)水平居民消費(fèi)能力居民消費(fèi)能力人體營(yíng)養(yǎng)需要和飲食習(xí)慣人體營(yíng)養(yǎng)需要和飲食習(xí)慣膳食模式分類及特點(diǎn)膳食模式分類及特點(diǎn)“兩低一高兩低一高”“三高一低三高一低”高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維以動(dòng)物性食物為主，谷物消費(fèi)少（以動(dòng)物性食物為主，谷物消費(fèi)少（60KG/年人），水果蔬菜年人），水果蔬菜少，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的膳食模式。少，容易發(fā)生營(yíng)

3、養(yǎng)過(guò)剩，是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的膳食模式。低蛋白、低脂肪、高植物性食物低蛋白、低脂肪、高植物性食物以植物食物為主（以植物食物為主（200KG/年人），動(dòng)年人），動(dòng)物性食物缺乏，能量基本能滿足需要，物性食物缺乏，能量基本能滿足需要，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)低下。亞非多易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)低下。亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家。數(shù)發(fā)展中國(guó)家?！昂侠砩攀澈侠砩攀场蹦芰俊⒌鞍?、脂肪攝入量基本符合營(yíng)能量、蛋白、脂肪攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求，動(dòng)植物性食物消費(fèi)量比較均養(yǎng)要求，動(dòng)植物性食物消費(fèi)量比較均衡（谷類衡（谷類110KG/年人），魚貝類攝入量較大。年人），魚貝類攝入量較大。以日本為代表。以日本為代表。膳食模式的轉(zhuǎn)化與健康膳食模式

4、的轉(zhuǎn)化與健康“三高一低三高一低”心臟病心臟病腦血管疾病腦血管疾病惡性腫瘤惡性腫瘤“合理膳食合理膳食”日本人平均壽命最日本人平均壽命最長(zhǎng)為長(zhǎng)為79.979.9歲歲結(jié)核結(jié)核肺炎肺炎惡性腫瘤惡性腫瘤心腦血管心腦血管二二戰(zhàn)戰(zhàn)后后死死因因排排位位慢性病增長(zhǎng)慢性病增長(zhǎng)膳食模式與疾病的關(guān)系膳食模式與疾病的關(guān)系腫瘤、心血管病、腫瘤、心血管病、糖尿病、老年性癡呆糖尿病、老年性癡呆膳食模式不合理、膳食模式不合理、肥胖、營(yíng)養(yǎng)不均衡肥胖、營(yíng)養(yǎng)不均衡是特別重要的因素是特別重要的因素食物攝入量食物攝入量谷類食物谷類食物的消費(fèi)量的消費(fèi)量肉、蛋等動(dòng)物性食物肉、蛋等動(dòng)物性食物和油脂的消費(fèi)量和油脂的消費(fèi)量飽和脂肪飽和脂肪呈負(fù)相關(guān)

5、呈負(fù)相關(guān)正相關(guān)正相關(guān)呈明顯正相關(guān)呈明顯正相關(guān)鈣鈣、鐵、鋅、碘、鐵、鋅、碘、 VAVA、VB2VB2膳食模式與疾病的關(guān)系膳食模式與疾病的關(guān)系微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏（潛在饑餓）（潛在饑餓）hidden hungerhidden hunger婦女、兒童婦女、兒童老年人尤其嚴(yán)重老年人尤其嚴(yán)重目前全世界約有目前全世界約有2020億億人人處于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀態(tài)處于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀態(tài)長(zhǎng)期鈣缺乏性長(zhǎng)期鈣缺乏性營(yíng)養(yǎng)病營(yíng)養(yǎng)病就是一個(gè)典型的例子就是一個(gè)典型的例子人類對(duì)于人類對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素缺乏性疾病營(yíng)養(yǎng)素缺乏性疾病的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)漫長(zhǎng)的過(guò)程。的過(guò)程。腳氣病腳氣病糙皮病糙皮病佝僂病佝僂病甲狀腺腫大

6、甲狀腺腫大壞血病壞血病VB1VB1缺乏缺乏煙酸缺乏煙酸缺乏VDVD缺乏缺乏碘缺乏碘缺乏VCVC缺乏缺乏短短 潛伏期潛伏期目前目前膳食模式膳食模式怎樣？怎樣？促進(jìn)居民促進(jìn)居民合理膳食合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡營(yíng)養(yǎng)均衡是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策的重要內(nèi)容是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策的重要內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程過(guò)程合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)良好良好生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)能保持人體能保持人體健康狀態(tài)健康狀態(tài)，充分發(fā)揮充分發(fā)揮生活工作效能生活工作效能綜合性概念綜合性概念合理膳食合理膳食核心核心合理烹飪合理烹飪合理膳食制度合理膳食制度注意飲食衛(wèi)生注意飲食衛(wèi)生 + 就是全面達(dá)

7、到供給量標(biāo)準(zhǔn)（就是全面達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDARDA）的膳食。的膳食。其含義包其含義包括膳食熱能與營(yíng)養(yǎng)素在量上滿足人體生理需要，并要保持括膳食熱能與營(yíng)養(yǎng)素在量上滿足人體生理需要，并要保持各營(yíng)養(yǎng)生理平衡各營(yíng)養(yǎng)生理平衡，如三大營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡；熱能與，如三大營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡；熱能與B B族族維生素的平衡；必需氨基酸之間的平衡；飽和與不飽和脂維生素的平衡；必需氨基酸之間的平衡；飽和與不飽和脂肪酸的平衡；碳水化合物中可消化成分與不可消化成分的肪酸的平衡；碳水化合物中可消化成分與不可消化成分的平衡；鈣、磷之間的平衡；成酸性食品與成堿性食品的平平衡；鈣、磷之間的平衡；成酸性食品與成堿性食品的平衡；動(dòng)植物食品

8、的平衡等等。衡；動(dòng)植物食品的平衡等等。還要避免膳食構(gòu)成的比例失還要避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)及影響機(jī)體的近、遠(yuǎn)期健康。調(diào)及影響機(jī)體的近、遠(yuǎn)期健康。合理膳食合理膳食均衡膳食均衡膳食健康膳食健康膳食合理烹調(diào)合理烹調(diào) 合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過(guò)程合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過(guò)程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、衛(wèi)生衛(wèi)生和膳食和膳食美感美感三方面的關(guān)系，以達(dá)到烹調(diào)三方面的關(guān)系，以達(dá)到烹調(diào)出盡量理想的膳食。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配出盡量理想的膳食。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配菜開(kāi)始到合理加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。菜開(kāi)始到合理加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。 主要指膳

9、食供應(yīng)要保質(zhì)、保量主要指膳食供應(yīng)要保質(zhì)、保量和定時(shí)，使大腦皮層的興奮與抑制和定時(shí)，使大腦皮層的興奮與抑制過(guò)程形成過(guò)程形成規(guī)律規(guī)律。并要求有良好的進(jìn)。并要求有良好的進(jìn)食環(huán)境，有益于健康食環(huán)境，有益于健康 。合理的膳食制度合理的膳食制度 主要要求保持主要要求保持食物食物的清潔衛(wèi)生、的清潔衛(wèi)生、烹調(diào)烹調(diào)過(guò)程過(guò)程的衛(wèi)生，防止食源性疾病，的衛(wèi)生，防止食源性疾病，并要避免因烹調(diào)中并要避免因烹調(diào)中有害物質(zhì)有害物質(zhì)的形成的形成而危害健康。而危害健康。 飲食衛(wèi)生飲食衛(wèi)生合理選料合理選料合理搭配合理搭配合理初加工合理初加工合理烹飪方法合理烹飪方法平衡膳食平衡膳食營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充減少營(yíng)養(yǎng)素的流失減少營(yíng)養(yǎng)素的

10、流失合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)焯水、上漿、加焯水、上漿、加醋、醋、 旺火急炒旺火急炒均衡膳食均衡膳食合理烹飪合理烹飪合理進(jìn)餐制度合理進(jìn)餐制度舉例怎樣搭配怎樣搭配一餐一餐均衡膳食？均衡膳食？餐次及間隔：一日三餐，餐次及間隔：一日三餐，4 46 6小時(shí)小時(shí)能量的分配：能量的分配：早餐：早餐：30%30%早餐吃好早餐吃好中餐：中餐：40%40%午餐吃飽午餐吃飽晚餐：晚餐：30%30%晚餐吃少晚餐吃少合理的進(jìn)餐制度合理的進(jìn)餐制度早餐：早餐：30%30%碳水化合物：碳水化合物：60-65%60-65%蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：15%-20%15%-20%脂肪：脂肪：20%-25%20%-25%（占全天總熱能）（占全天總熱能

11、）合合理理配配比比舉例：舉例：2000kcal /天天600 kcal360 kcal 90kcal120 kcal90 g 22 g13g這種合理配比的早餐能夠維持這種合理配比的早餐能夠維持血糖血糖于較高而穩(wěn)定的水平，于較高而穩(wěn)定的水平，保證整個(gè)上午充沛的精力保證整個(gè)上午充沛的精力。 饅頭饅頭5050克克牛奶臥雞蛋牛奶臥雞蛋牛奶牛奶250ml250ml、雞蛋、雞蛋5050克克 （一個(gè)）（一個(gè)）早餐早餐5050克克蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) (g)(g)脂脂肪肪(g)(g)碳碳水水化化物物(g)(g)能能量量(kcal)(kcal)饅頭饅頭(50g)(50g)3.53.50.50.52323110110粥粥

12、(50g)(50g)0.50.50.150.155 52323牛奶牛奶(250g)(250g)7.57.58 88.58.5135135雞蛋雞蛋(50g)(50g)6.66.64.44.41.41.47272合計(jì)合計(jì)（標(biāo)準(zhǔn)）（標(biāo)準(zhǔn)）1818(22)(22)1313(13)(13)4040(90)(90)340340(600)(600) 粥粥208060420XX糖糖(20g)(20g)早上先喝杯水早上先喝杯水：補(bǔ)水、內(nèi)臟恢復(fù)、血流通暢、通便補(bǔ)水、內(nèi)臟恢復(fù)、血流通暢、通便+水果水果蔬菜蔬菜飲飲食指南食指南1.1.維持維持 體體重重理想理想2.2.均衡均衡攝攝取取 食物食物3.3.三三餐養(yǎng)餐養(yǎng)成以

13、成以 作為主作為主食的食的飲飲食食習(xí)慣習(xí)慣4.4.適適量量攝攝取富含取富含 的食物的食物5.5.適適量量攝攝取富含取富含 的食物的食物6.6.少少 、少、少 、少、少 的的飲飲食原則食原則7.多喝多喝8.飲飲要有要有節(jié)節(jié)制制各各類類五五谷類谷類纖維質(zhì)纖維質(zhì)鈣質(zhì)鈣質(zhì)油油鹽鹽糖糖白開(kāi)水白開(kāi)水酒酒對(duì)策按按“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”宣宣教教在食物中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素在食物中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素采取膳食補(bǔ)充劑采取膳食補(bǔ)充劑1) 1) 彌補(bǔ)彌補(bǔ)飲飲食不均衡食不均衡所欠缺的所欠缺的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素，素， 如蛋白如蛋白質(zhì)質(zhì)、維維生素生素 C C、維維生素生素 E E、 維維生素生素B2B2、鐵、

14、鐵、鈣鈣等等營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素素適適量量補(bǔ)補(bǔ)充充營(yíng)養(yǎng)輔營(yíng)養(yǎng)輔助食品、助食品、功功能性食品能性食品理由理由2) 2) 因因應(yīng)應(yīng)特殊生理特殊生理狀況狀況所增加之所增加之營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素素 需要，如需要，如懷懷孕期、哺乳期、老年期、孕期、哺乳期、老年期、 經(jīng)經(jīng)常服用常服用藥藥物物( (如慢性病治如慢性病治療療) )3) 3) 因因應(yīng)應(yīng)特殊特殊嗜好嗜好所增加之所增加之營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素需求素需求 如如運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)、抽煙抽煙、飲飲酒酒.4) 4) 因因應(yīng)應(yīng)特殊特殊生活環(huán)境生活環(huán)境所增加之所增加之營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素需求素需求如空如空氣氣污染、污染、壓壓力力.5) 5) 改善改善體質(zhì)體質(zhì)，增加身，增加身體體抵抗抵抗力力， 增加身增加身體體免

15、疫力。免疫力。)改善容易改善容易疲疲勞勞、血、血壓壓高、高、貧貧血、血、過(guò)過(guò)敏、敏、記憶減記憶減退、高血脂、退、高血脂、高血糖及延高血糖及延緩緩衰老衰老.等等營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素素補(bǔ)補(bǔ)充用途充用途舉舉例：例：1 1）長(zhǎng)長(zhǎng)期服用口服避孕期服用口服避孕藥藥：維維生素生素B B群群2 2）運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)：維維生素生素B B群、群、維維生素生素E E3 3）飲飲酒：酒：維維生素生素B B群、群、鈣鈣4 4）壓壓力：力：維維生素生素C C、維維生素生素B B群群5 5）空）空氣氣污染：污染：維維生素生素C C、維維生素生素E E、 - -胡蘿卜素胡蘿卜素6 6）抽）抽煙煙：維維生素生素C C 、維維生素生素E E、 -

16、 -胡蘿卜素胡蘿卜素7 7）改善疲）改善疲勞勞：維維生素生素C C、維維生素生素B B群群8 8）過(guò)過(guò)敏：敏：維維生素生素C C、魚魚油油9 9）貧貧血：血：維維生素生素C C、鐵鐵、高蛋白、高蛋白1010）高血）高血壓壓：維維生素生素C C、鈣鈣、鉀鉀、魚魚油油1212）高血脂：）高血脂：維維生素生素C C、纖維質(zhì)纖維質(zhì)、 魚魚油油1313）高血糖：）高血糖：維維生素生素C C、纖維質(zhì)纖維質(zhì)、高蛋白、高蛋白、 魚魚油油1414）調(diào)調(diào)整整腸腸胃道：胃道：高蛋白、高蛋白、纖維質(zhì)纖維質(zhì)、乳酸菌、大蒜、乳酸菌、大蒜1111）記憶減記憶減退：退：卵磷脂、卵磷脂、魚魚油油1515）防癌：）防癌：維維生素

17、生素C C、纖維質(zhì)纖維質(zhì)、大蒜、大蒜1616）免疫力）免疫力調(diào)調(diào)整：整：高蛋白、高蛋白、 - -胡蘿卜素胡蘿卜素、大蒜、乳酸菌、大蒜、乳酸菌1717）體體重控制：重控制：纖維質(zhì)纖維質(zhì)、減減重代餐重代餐1818）關(guān)節(jié)維護(hù)關(guān)節(jié)維護(hù)：葡萄糖胺、葡萄糖胺、軟軟骨素、骨素、膠膠原蛋白原蛋白補(bǔ)鈣，可以預(yù)防多種骨病，補(bǔ)鈣，可以預(yù)防多種骨病， 如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等 豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，吸收率較豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，吸收率較低，但與富含維生素低，但與富含維生素D的魚肉一起食用，的魚肉一起食用，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。功功 效效提提 示示防

18、治貧血防治貧血 豬肝含豐富葉酸，維生素豬肝含豐富葉酸，維生素B12以及鐵等以及鐵等造血原料，菠菜也含有叫多的葉酸和造血原料，菠菜也含有叫多的葉酸和鐵，同食兩種事物，一葷一素，相輔鐵，同食兩種事物，一葷一素，相輔相成。相成。功功 效效提提 示示冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等四肢風(fēng)濕疼痛等 羊肉可補(bǔ)氣和溫腎陽(yáng)，生姜有止痛祛羊肉可補(bǔ)氣和溫腎陽(yáng)，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻，風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽(yáng)祛寒。又能助羊肉溫陽(yáng)祛寒。功功 效效提提 示示補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人 雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。

19、雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功功 效效提提 示示補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者 鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好的補(bǔ)肺。膩，同時(shí)可以很好的補(bǔ)肺。功功 效效提提 示示促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)增強(qiáng)體質(zhì) 瘦肉中含有維生素瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素不僅可以使維

20、生素B1的析出量提高，延的析出量提高，延長(zhǎng)維生素長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞。促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞。功功 效效提提 示示滋陰潤(rùn)燥，清心安神滋陰潤(rùn)燥，清心安神百合能清痰火，補(bǔ)虛損；而蛋黃能除百合能清痰火，補(bǔ)虛損；而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好的清心煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好的清心補(bǔ)陰。補(bǔ)陰。功功 效效提提 示示美容，防衰老美容，防衰老 芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同能凈化血

21、液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。食則美容、抗衰老效果更佳。功功 效效提提 示示有利消化有利消化 豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食人多食會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營(yíng)養(yǎng)被大量吸收。能力，同煮可使豆腐營(yíng)養(yǎng)被大量吸收。功功 效效提提 示示有益心臟健康，預(yù)防血栓，有益心臟健康，預(yù)防血栓，保證心血管通暢保證心血管通暢紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食生米中含有益的化合物白梨醇，同食能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。能預(yù)防血栓形成，保證心血管

22、通暢。功功 效效提提 示示誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[ 兩者同食，經(jīng)代謝后會(huì)產(chǎn)生大量硫氫兩者同食，經(jīng)代謝后會(huì)產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取。甲狀腺對(duì)碘的攝取。提提 示示危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)致致病病導(dǎo)致消化不良導(dǎo)致消化不良 牛奶中蛋白質(zhì)豐富，牛奶中蛋白質(zhì)豐富，80%以上為酪蛋白。以上為酪蛋白。酪蛋白在酸性環(huán)境中會(huì)發(fā)生凝集、沉淀，酪蛋白在酸性環(huán)境中會(huì)發(fā)生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故沖調(diào)牛奶是不宜加不利于消化吸收。故沖調(diào)牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。入果珍及果汁等酸性飲料。提提 示示危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)致病致病不易消化，腹痛、惡心

23、、嘔吐不易消化，腹痛、惡心、嘔吐 魚蝦、藻類如果與含鞠質(zhì)的水果（如魚蝦、藻類如果與含鞠質(zhì)的水果（如柿子、山楂）同食，不僅會(huì)降低蛋白柿子、山楂）同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且易與鞠質(zhì)結(jié)合，質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且易與鞠質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。刺激黏膜，不易消化。提提 示示危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)致病致病引發(fā)便秘引發(fā)便秘 茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)發(fā)茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)發(fā)生具有收斂性的鞠酸蛋白，使腸蠕動(dòng)生具有收斂性的鞠酸蛋白，使腸蠕動(dòng)減慢減慢提提 示示危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)致病致病引發(fā)痛風(fēng)癥引發(fā)痛風(fēng)癥 飲啤酒時(shí)用海鮮佐菜下酒，會(huì)刺激人飲啤酒時(shí)用海鮮佐菜下酒，會(huì)刺激人體制造更多的尿酸，加重病情

24、體制造更多的尿酸，加重病情提提 示示危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)致病致病損害肝臟功能損害肝臟功能 胡蘿卜素與酒精一起，容易在肝臟中胡蘿卜素與酒精一起，容易在肝臟中產(chǎn)生毒素產(chǎn)生毒素提提 示示危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)致病致病致癌致癌 咸魚中的硝酸鹽與西紅柿（香蕉）所咸魚中的硝酸鹽與西紅柿（香蕉）所含胺類易使器官癌變。含胺類易使器官癌變。提提 示示危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)致病致病雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去應(yīng)有的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)流流失失蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會(huì)蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會(huì)釋放出多量的羥甲基糖酸，破壞釋放

25、出多量的羥甲基糖酸，破壞營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)成分。危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)流流失失豆腐含鈣，與小蔥相拌時(shí)，會(huì)與豆腐含鈣，與小蔥相拌時(shí)，會(huì)與小蔥中的草酸結(jié)合成草酸鈣，人小蔥中的草酸結(jié)合成草酸鈣，人體難以吸收。（菠菜煮豆腐同理）體難以吸收。（菠菜煮豆腐同理）危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)流流失失狗肉狗肉+ 綠豆綠豆中中毒毒危險(xiǎn)指數(shù)危險(xiǎn)指數(shù)甲魚甲魚+ 莧菜莧菜雞蛋雞蛋+ 糖精糖精鯉魚鯉魚+ 甘草甘草芥菜芥菜+ 兔肉兔肉蝦蝦+ 維生素維生素C食物食物(深色蔬菜、柑橘類深色蔬菜、柑橘類)搭配錯(cuò)誤搭配錯(cuò)誤下課！下課！“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀”20022002年調(diào)查報(bào)告年調(diào)查報(bào)告總體來(lái)講：十年來(lái)十

26、年來(lái)我國(guó)綜合國(guó)力的提高我國(guó)綜合國(guó)力的提高？膳食狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況明顯改善膳食狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況明顯改善營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏得到了有效抑制營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏得到了有效抑制直接效應(yīng)直接效應(yīng)兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率下降、發(fā)育水平不斷提高兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率下降、發(fā)育水平不斷提高5 5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩明顯降低：比歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩明顯降低：比19921992年下降了年下降了55%55%兒童低體重率比兒童低體重率比19921992年下降了年下降了57%57%3-183-18歲的兒童和青少年身高比歲的兒童和青少年身高比19921992年平均增加年平均增加3.3cm3.3cm其中最顯著的變化是其中最顯著的變化是農(nóng)村居民農(nóng)村

27、居民的膳食結(jié)構(gòu)趨向合理的膳食結(jié)構(gòu)趨向合理但是：發(fā)展不平衡、城鄉(xiāng)差距較大、貧富不均發(fā)展不平衡、城鄉(xiāng)差距較大、貧富不均膳食結(jié)構(gòu)存在城鄉(xiāng)差異和地區(qū)差異膳食結(jié)構(gòu)存在城鄉(xiāng)差異和地區(qū)差異營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)缺乏并存并存營(yíng)養(yǎng)工作者面臨雙重挑戰(zhàn)營(yíng)養(yǎng)工作者面臨雙重挑戰(zhàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：膳食模式膳食模式的轉(zhuǎn)變的轉(zhuǎn)變體力活動(dòng)的減少體力活動(dòng)的減少+導(dǎo)致導(dǎo)致慢性慢性非傳染性疾病的發(fā)病率迅速增加非傳染性疾病的發(fā)病率迅速增加超重和肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常超重和肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常全球疾病負(fù)擔(dān)全球疾病負(fù)擔(dān) 慢性病死亡約占全球死亡的慢性病死亡約占全球死亡的 60% 60% 慢性病占全球疾病負(fù)擔(dān)的慢性病

28、占全球疾病負(fù)擔(dān)的 46% 46% 慢性病死亡中約慢性病死亡中約 50% 50% 是由于是由于 心血管病心血管病資料來(lái)源：WHO中國(guó)人群中國(guó)人群脂肪攝入脂肪攝入的的變化趨勢(shì)變化趨勢(shì)膳食模式膳食模式的轉(zhuǎn)變的轉(zhuǎn)變脂肪攝入脂肪攝入增加增加膳食模式膳食模式的轉(zhuǎn)變的轉(zhuǎn)變近近2020年我國(guó)居民年我國(guó)居民脂肪脂肪攝入情況攝入情況0 05 51010151520202525303035354040城市城市農(nóng)村農(nóng)村1982年1982年1992年1992年2002年2002年脂肪供能百分比（脂肪供能百分比（%）近近1010年來(lái)年來(lái), ,我國(guó)成人超重率上升了我國(guó)成人超重率上升了39%39%，（2 2億億, ,超重超重

29、率率22.8%22.8%）肥胖率上升了肥胖率上升了97%97%（60006000萬(wàn)萬(wàn), ,肥胖肥胖率率7.1%7.1%）近近1010年來(lái)年來(lái), ,高血壓高血壓的發(fā)病率增加了的發(fā)病率增加了31%31%，全國(guó)患病人數(shù)全國(guó)患病人數(shù)1.61.6億億（患病率（患病率18.8%)18.8%)全國(guó)成人全國(guó)成人糖尿病糖尿病患病人數(shù)患病人數(shù)20002000萬(wàn)萬(wàn)（患病率（患病率2.6%)2.6%)全國(guó)成人全國(guó)成人血脂異常血脂異常人數(shù)人數(shù)1.61.6億億（患病率（患病率18.6%)18.6%)營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)缺乏: :鈣的攝入情況令人擔(dān)憂鈣的攝入情況令人擔(dān)憂鐵缺乏持續(xù)存在鐵缺乏持續(xù)存在維生素維生素A A的攝入量仍低于推薦攝入量的攝入量仍低于推薦攝入量只達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的只達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的41%41%鈣攝入量鈣攝入量（mg/d)近近2020年我國(guó)居民年我國(guó)居民鈣鈣攝入情況攝入情況鈣鈣的膳食指南鈣的膳食指南膳食結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致現(xiàn)代