第六章宴會臺面設(shè)計

1、武漢大學(xué)舒服亮第六章第六章 宴會臺面設(shè)計宴會臺面設(shè)計引言引言學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、應(yīng)了解的內(nèi)容：宴會臺面的類型；宴會臺面的基本物品；宴會臺面美化的造型方法。2、應(yīng)理解的內(nèi)容：宴會臺面設(shè)計的作用、要求和原則；宴會花臺設(shè)計的原理和原則；宴會席位和臺型的設(shè)計。3、應(yīng)掌握并會應(yīng)用的內(nèi)容；中式宴席擺臺要求、標(biāo)準(zhǔn)與順序；西式宴席擺臺要求、標(biāo)準(zhǔn)與順序；臺布、臺裙、餐巾、椅套的設(shè)計；中式宴會臺型的基本組合；宴會前的雞尾酒會布置設(shè)計；宴會后的雞尾酒會布置設(shè)計；商務(wù)型雞尾酒會布置設(shè)計；冷餐宴會臺型設(shè)計的基本要點；冷餐會菜臺桌形設(shè)計的基本圖案；冷餐會菜臺型布局設(shè)計；花臺插花的工具、花器和選擇花材和插花的方法。第一節(jié)第

2、一節(jié) 宴會臺面設(shè)計概述宴會臺面設(shè)計概述 一、宴會臺面類型一、宴會臺面類型 （一）宴會臺面分類 1、按餐飲風(fēng)格分 （1）中式宴會臺面。以圓桌臺面為主，臺面餐具包括筷子、湯匙、骨碟、擱碟、味碟、口湯碗和各種酒杯。臺面造型圖案多為中國傳統(tǒng)吉祥圖飾，如鴛鴦、喜鵲、壽桃、蝴蝶、金魚、孔雀、折扇等，一般擺10個臺位，寓意十全十美。 （2）西式宴會臺面。吃西式菜點、用西式餐具、行西方禮節(jié)的宴會臺面。 （3）中西混合宴會臺面。針對與宴者既有中國人又有西方外賓的特點設(shè)計的一種臺面。 2、按臺面用途分 （1）餐臺。也稱素臺，又稱食用臺面，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱為正擺式。 （2）看臺。又稱觀賞臺面。按宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，

3、用各種小件物品和裝飾品擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞，用于特別高檔的宴會。 （3）花臺。又稱藝術(shù)臺面。即供客人就餐，又供客人觀賞，融藝術(shù)性和實用性于一體的臺面，多用于中、高檔宴會。 （二）臺面命名方法 1、按臺面的形狀或構(gòu)造命名。這是最基本的命名方法，但過于簡單。如中餐的圓桌臺面、方桌臺面、轉(zhuǎn)臺臺面；西餐的直長臺、T形臺、M形臺、“工”形臺等。 2、按每位客人面前所擺小件餐具件數(shù)命名。如5件餐具臺面、7件餐具臺面等。便于了解宴會的檔次和規(guī)格。 3、按臺面造型及其寓意命名。如百鳥朝鳳席、蝴蝶鬧花席、友誼席等。 4、按宴會的菜肴名稱命名。如全羊席、全鴨席、魚翅席、海參席、燕窩席等。 二、宴會臺

4、面設(shè)計的含義二、宴會臺面設(shè)計的含義 宴會臺面設(shè)計又稱餐桌布置藝術(shù)，它是針對宴會主題，運用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識，采用多種手段，將各種宴會臺面用品進行合理擺設(shè)和裝飾點綴，使整個宴會臺面形成一個完美的餐桌組合藝術(shù)形式的實用藝術(shù)創(chuàng)造。 宴會臺面設(shè)計源于歐洲，19世紀(jì)末20世紀(jì)初傳入我國。作為餐桌布置藝術(shù)的臺面設(shè)計，已成為飯店服務(wù)的一項重要內(nèi)容。三、宴會臺面設(shè)計的作用三、宴會臺面設(shè)計的作用1、烘托宴會氣氛2、反映宴會主題 通過臺形、口布、餐具等的擺設(shè)和造型，巧妙地將宴會主題和主人愿望藝術(shù)地再現(xiàn)在餐桌上。如“孔雀迎賓”、“喜鵲登梅”、“青松白鶴”、“和平鴿”等臺面，分別反映了“喜迎佳賓”、“佳偶天成”、

5、“慶祝長壽”、“向往和平”的宴會主題。3、表明宴會檔次4、安排賓客座序5、體現(xiàn)管理水平 宴會臺面設(shè)計不僅是一門科學(xué)，同時也是一門藝術(shù)。 四、宴會臺面設(shè)計的原則四、宴會臺面設(shè)計的原則 1、實用性原則 2、美觀性原則 3、便捷性原則 4、界域性原則 應(yīng)充分考慮每位賓客、每個團體的實際需要，適當(dāng)分隔，歸屬明確，使所有顧客都感到滿意。 5、禮儀性原則 要充分考慮就餐者的聲望、地位、舉辦宴會的目的，參加宴會的主客等各種情況，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。五、宴會臺面設(shè)計的要求五、宴會臺面設(shè)計的要求1、按宴會主題進行設(shè)計2、按宴會菜單和酒水特點進行設(shè)計3、按顧客用餐需要進行設(shè)計4、按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進行

6、設(shè)計5、按美觀實用的要求進行設(shè)計6、按清潔衛(wèi)生的要求進行設(shè)計7、按時間、空間的要求進行設(shè)計8、充分發(fā)揮吉祥圖物的喜吉作用 臺面設(shè)計常見的吉祥圖物有： （1）龍。為“四靈”之一，萬靈之長，是中華民族的象征，最大的吉祥物，常與“鳳”合用，譽為“龍鳳呈祥”。寓意“神圣、至高無上”。 （2）鳳。為“百鳥之王”，雄為鳳，雌為凰，通稱“鳳凰”，被譽為“集人間真、善、美于一體的神鳥”，亦被喻為“稀世之才”（鳳毛麟角）。 （3）鴛鴦。吉祥水鳥，雌為鴛，雄為鴦，傳說為鴛妹鴦哥所化，故雙飛雙棲，恩愛無比。比喻夫妻百年好合，情深意長。 （4）仙鶴。又稱“一品鳥”，吉祥圖案有“一品當(dāng)朝”、“仙人騎鶴”是為長壽的象征。

7、 （5）孔雀。又稱“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的預(yù)兆，愛的象征。喜鵲：古稱“神女”、“兆喜靈鳥”，象征喜事瀕臨、幸福如意。 （6）燕子。古稱“玄鳥”，吉祥之鳥。 （7）金魚。有“富貴有余”、“連年有余”的吉祥含義之外，更因“金魚”與“金玉”諧音，民間有吉祥圖案“金玉滿堂”。 （8）青松。為“百木之長”。 （9）桃子。最著名的是蟠桃，為傳說中的仙桃。民間視桃為祝壽納福的吉祥物，多用于壽宴席。 典型案例典型案例 案例 APEC宴會臺面設(shè)計思路 宴會是在新落成的上?？萍拣^四樓近800m2的圓形宴會廳舉行，宴會廳墻面以綠色軟包為主色，以淺柚木色的門與框為副色，豌豆綠的餐廳地毯，青綠色的玻

8、璃屏風(fēng)把宴會廳隔離成過度區(qū)與用餐區(qū)，大氣中透著洋氣，雍容華貴。根據(jù)環(huán)境主色調(diào)定為綠色，以粉色為副色，與宴會的綠色主題相吻合，臺布選擇豌豆綠，墨綠色絲光絨的臺裙間隔，綴以墨綠色的中國結(jié)滿眼綠色，深深淺淺地染成了立體的層次。直徑7.5m k周長27.3m的餐桌，人均弧長1.3m。餐具選擇中式銀器，有張家港幸運牌手工打制的1 3寸銀麻點看盤，配以三角型銀筷架、烏木銀頭筷、銀勺、半圓型毛巾碟，刀叉選用意大利圣安淇St Andrea，、品牌，華麗精致，中西合璧，天衣無縫。玻璃器皿選擇德國品牌的肖脫、滋維澤爾Schott Zwiesel、無鉛水晶杯，晶瑩剔透， 瓷器使用唐山泊金邊白色骨質(zhì)瓷，裝飾盤使用景德

9、鎮(zhèn)青花盤。口布、布筷子套、布口布圈用粉色布鑲有中式盤鈕。臺面布局如圖61所示。 1菜盆：12寸。宴會按中餐西吃法，全部菜肴個吃，因臺面較大因此菜盆全部放大。 2銀看盤：13寸。 3味碟：4寸。個吃小冷碟，由于全部 客人身份很高，此設(shè)計便于客人取用，在服務(wù)中。用完后給予添加。 45味碟：25寸。黃油與鵝肝醬配面包用。 6面包盆與黃油刀：8寸?？腿巳胱吧厦娣庞锌诓?。 7青花看盆：1 2寸?？腿巳胱笆强磁?，入座后將蓋在冷菜上的南瓜雕刻蓋打開后放在此盆上成為臺面飾品之一。 8910筷子、筷架、銀勺。 1112銀大刀、魚刀、小刀，大叉、魚叉、小叉，因這次是工作午餐，在宴會中每人還將有工作發(fā)言，為了盡

10、少的打擾客人，把能上臺的餐具全部上臺。 13.銀毛巾碟。 14.席位卡架。 15/16/17.水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，客人入座后先斟飲料，后斟葡萄酒，等上主菜前斟紅葡萄酒。 18.紅木架畫軸式中文菜單，中間為玻璃雕刻英文菜單。 19.話筒。第二節(jié)第二節(jié) 宴會臺面的物品配置宴會臺面的物品配置一、宴會臺面的物品簡介一、宴會臺面的物品簡介1、公共物品。宴會臺面的公共物品有：臺布、臺裙、椅套、轉(zhuǎn)盤、公用菜盤。2、餐位用品。宴會臺面的餐位用品有：筷子、口湯碗、飯碗等。3、裝飾用品。各種花卉（鮮花、絹花、塑料花）、雕刻物品（食品雕刻、冰雕）、盆景、果品、面塑、奶油等。二、中式宴會的餐具配置二、中式宴

11、會的餐具配置（一）餐具配用原則（1）根據(jù)菜點性質(zhì)特點選配餐具。（2）根據(jù)菜點形狀選配餐具。（3）根據(jù)菜點分量配置餐具。（4）根據(jù)菜點色澤配置餐具。（5）根據(jù)宴席規(guī)格和菜肴價值配置餐具。（6）根據(jù)宴席、菜點風(fēng)格配置特型器具。（7）根據(jù)需要配置小件餐具。（8）根據(jù)廳房風(fēng)格、宴會主題配置餐具。（二）餐具類型1、按用途分。餐具即就餐的用具。有餐廳用具（食具）和廚房用具（盛具）兩大類。2、按質(zhì)地分。有瓷器餐具、陶器餐具、玻璃餐具和金屬餐具等多種。宴會配用的餐具以瓷器最為普遍。瓷器餐具的種類有：按其形狀和用途分。按釉色分。按花色劃分。按質(zhì)地分。按邊形分。（三）餐具配用方法1、餐廳餐具（1）常用餐具。有：平

12、盆、口湯碗、湯勺、味碟、凹盤、筷架、匙托、牙簽筒、煙灰缸、醬油、醋壺、鹽、胡椒瓶，放小毛巾盤等。 （2）酒具。按其質(zhì)地可分為瓷酒杯、玻璃酒杯、酒盅、暖酒杯等；按其用途可分為白酒杯、果酒杯和啤酒杯等。 （3）金屬器餐具。高檔宴會常使用金屬器餐具，有不銹鋼餐具、銀器、金器。款式有西式傳統(tǒng)、西式現(xiàn)代、中式龍鳳、中式現(xiàn)代等。 2、廚房用具 廚房餐具有：平盆、凹盤、腰圓盆、異型盆、盤、蓋碗、鍋（有火鍋、仔鍋、砂鍋、湯鍋、汽鍋、煲仔）、鐵板等。 三、西式宴會的餐具配置三、西式宴會的餐具配置 西式宴會的特點是“吃什么菜點配什么餐具，吃什么菜點喝什么酒，喝什么酒用什么杯”，有嚴(yán)格的規(guī)定。 西式餐具沒有餐廳用具

13、（食具）和廚房用具（盛具）之分。西式瓷器餐具的特性與中餐餐具相似。 常用的西式餐具有：小盆、湯盤、大盆、其他餐具（如長腰形的烤斗、長腰形帶蓋的陶瓷盅、帶小凹圓的圓形盆）、咖啡杯、底盤、面包盆。 西式金屬器餐具質(zhì)地有不銹鋼、合金鋁和銀質(zhì)。常用的餐具有：餐刀、叉、魚刀、大刀、白脫刀、牛排刀、匙（農(nóng)湯匙、清湯匙、匙頭稍尖的中號匙、冰淇淋匙）、糖、奶盅、糖夾、牛奶壺、咖啡壺等。第三節(jié)第三節(jié) 宴席擺臺的基本技巧宴席擺臺的基本技巧 宴席擺臺，是根據(jù)宴會主題、宴席菜單的類型、菜肴種類在餐桌上擺放各種餐具的過程，為客人提供一個舒適的就餐環(huán)境和一套必須使用的就餐用具。輔好后的臺面要求清潔整齊，各類餐具擺放美觀得

14、當(dāng)，客人使用和員工服務(wù)方便。 一、中式宴席擺臺一、中式宴席擺臺 （一）擺臺要求 1、操作前，雙手應(yīng)清洗消毒，檢查所需餐飲用具的完好率，不得使用殘破的用具。 2、用具配套齊全，擺放相對集中，距離相等，對正圖案、花紋，做到整齊劃一。 3、既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性。 4、既方便賓客使用，又便于員工服務(wù)。 （二）餐、酒具品種數(shù)量 以10人座位宴會臺面所需物品為例：所需餐、酒用具及物品共計131件。有臺布1塊、臺裙1條、餐巾10塊、看盆10個、骨盆10個、筷子架10個、筷子10雙、勺墊10個（或湯碗）、勺子10把、水杯10個、紅葡萄酒杯10個、白酒杯10個、銀勺10把、公勺4把、公筷架4個、公筷4雙、牙簽

15、筒1個、椒、鹽瓶各1個、醬、醋壺各1把、煙灰缸2只。 （三）擺臺順序 1、輔臺布 2、擺放鮮花臺飾 3、擺餐具 擺餐具的順序是： （1）第一，擺看盆與骨盆。盆邊距離桌邊為1.5cm，盆與盆之間距離相等，盆中的主花圖案在上方正中間。 骨盆擺放在看盆的中間，對正圖案。正、副主人位的看盆，應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。 （2）第二，擺筷子架、銀匙、筷子。 （3）第三，擺酒具。 （4）第四，擺湯匙墊或口湯碗、湯匙、公用餐具。 （5）第五，擺煙灰缸、菜單、臺號卡。 4、擺餐椅 擺好用具后，再次整理、檢查臺面，整理調(diào)整椅子。從第一主人位開始，按順時針方向依次擺放餐椅，椅座邊沿剛好靠近下垂臺布，餐椅之間距離均

16、等。具體如圖6-2所示。 二、西式宴席擺臺二、西式宴席擺臺 （一）擺臺要求 1、操作前，清洗消毒雙手，檢查所需餐、飲用具的完好率，不得使用殘破用具，擦拭干凈金屬餐具，不能有水漬與手跡。 2、菜盆正中，盆前橫匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝盆，叉尖向上，飲具在右，面包盆在左。臺型端正，配套分明，整潔統(tǒng)一，餐具與菜單的菜肴相符。 3、既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性。 4、既方便賓客使用，又便于員工服務(wù)。 （二）餐、酒具品種數(shù)量 除公用餐具外，其他餐具以菜單為準(zhǔn)，吃什么菜上什么餐具。（三）擺臺順序1、擺看盆。2、擺餐刀、餐叉。3、擺湯匙、點心匙、叉。4、擺面包盆、黃油刀和黃油盤。5、擺酒具。6、擺口布。7、擺

17、放用具。8、擺咖啡用具、水果刀叉、煙灰缸。第四節(jié)第四節(jié) 宴會席位與臺型設(shè)計宴會席位與臺型設(shè)計 一、宴會席位設(shè)計一、宴會席位設(shè)計 （一）席位安排 1、席位排列原則 （1）前上后下?？v向排列時以前為尊；前排高于后排。 （2）右高左低。橫向排列時以右為尊；右側(cè)高于左側(cè)；就座高于站立。 （3）中間為尊。橫向排列時以中為尊，中央高于兩側(cè)。 （4）面門為上、觀景為佳、臨墻為好。面對正門為上座，背對門為下座；面對觀景為上座；背靠主體墻面為上座。 2、中式宴會席位 （1）主人席位。宴會席位首先應(yīng)確定主人席位，即正對大門、背靠有特殊裝飾的主體墻面的一個席位。 （2）其他席位。中式圓桌排法要求是：以離主人座位的遠

18、近而定，以右為尊、主客交叉。兩種座法：男主人（主位）右上方坐主賓，主陪（副主位）右上方坐第二主賓，其他依次坐席。男主人（主位）右上方坐主賓，左上方坐第二主賓。桌次高低以主桌位置遠近來定。餐桌間距不少于150cm，離墻不少于120cm。 3、西式宴會席位 與中式宴會大致相同。國外習(xí)慣男女穿插就座，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方。主人席位在席上方和正中，右邊是主賓席位，左邊是副主賓席位，其他賓客則從上至下，從左至右依次排列。如宴會的正副主賓都偕夫人出席。在有副主人陪同的情況下，主人席位的左邊安排主賓夫人，副主人的席位安排在主人席位的對面，即餐臺下方的中間席位上，右邊安排副

19、主賓，左邊安排副主賓的夫人。 （二）影響因素 席位安排沒有統(tǒng)一不變的標(biāo)準(zhǔn)，因不同的國家、地區(qū)和民族，不同的宴會對象等都各有所異。 外交活動宴會，根據(jù)主辦單位提供的主、客雙方出席名單，按禮賓次序設(shè)計。 國內(nèi)宴請活動中，當(dāng)主賓身份高于主人時，為表示尊重，可把主賓安排在主人位置上，主人則坐在主賓位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。 二、宴會臺型設(shè)計二、宴會臺型設(shè)計 （一）宴會臺型設(shè)計概述 1、宴會臺型設(shè)計含義 根據(jù)宴會形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、時令季節(jié)和宴會廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、空間、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計宴會餐桌排列的總體形狀和布局。其目的是合理利用宴會廳條件，表現(xiàn)主辦人的意圖，

20、體現(xiàn)宴會規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，烘托宴會氣氛，便于賓客就餐和員工在席間服務(wù)。 2、宴會臺型設(shè)計要求 （1）根據(jù)宴會規(guī)模，適應(yīng)餐廳場地。 （2）突出主桌。 （3）其他餐桌排列。 （4）有利進餐、方便服務(wù)。宴會臺面直徑以1.8cm為常見，通常坐10人。主臺的臺面直徑略大，一般為2m或2.2m，人數(shù)再多時，桌面可適當(dāng)增大。 3、宴會臺型設(shè)計內(nèi)容 （1）確定主桌。 （2）編排臺號。 （3）編制臺號圖。 （4）舞臺與背景。大型宴會的舞臺有主臺與副臺之分。主臺的功能用于主人與主客的講話，應(yīng)配有話筒與講臺，置于舞臺的正中，在舞臺的右側(cè)（面向舞臺下方）設(shè)有兩只立式話筒，供主持人與譯員使用。 主人的椅背離舞臺邊緣不小于1.5

21、m，如有演出不小于2m。副臺的功能主要供宴會的伴宴樂隊的使用，如是中、西兩支樂隊可在主臺的兩側(cè)搭建兩個舞臺，供他們分別使用；如是一支樂隊，可以主臺的對面搭建一個舞臺，供他們使用。 （5）設(shè)工作服務(wù)臺 工作服務(wù)臺的位置、大小應(yīng)統(tǒng)一，可2-4桌配備一組，工作服務(wù)臺視廳房面積而定，但每桌不要小于90cm45cm。 （二）中式宴會臺型設(shè)計的基本組合 1、宴會臺型布置形式 （1）“一”字形排列。如圖6-3所示。 （2）“品”字形排列。如圖6-4所示。 橫向長方形廳，品字形排列6桌60人，宴會廳面積為162m2，平均每人約2.7m2。 （3）菱形排列。如圖6-5所示。 橫向開方形廳，菱形排列4桌40人，宴

22、會廳面積為120m2，平均每人約3m2。 （4）五角星排列。以5桌排列為一組，排列成五角星形。適用于中等宴會廳，正方形房型，門開兩邊的廳房，如圖6-6和圖6-7所示。 正方形廳，五角星形排列5桌50人，宴會廳面積為100m2，平均每人約2m2。 圓形廳，五角星形排列5桌50人，宴會廳面積為81.67m2，平均每人約1.63m2。 （5）圓形排列。 正方形廳，圓形排列28桌280人，宴會廳面積為556.96m2，平均每人約1.99m2。 2、中式宴會布局設(shè)計例圖。 （1）圖6-9是一場帶有歌舞演出的宴會，由于酒店場地所限，宴會只能放在酒店的大堂（A區(qū)）。但200人的宴會擺不下，只能借用1/3的大

23、堂（B區(qū)）。由于A區(qū)高于B區(qū)45cm，A區(qū)的中心又有一個固定的小舞臺，對宴席布局設(shè)計帶來了一定的難度。 （2）圖6-10是一場有1120人出席的高規(guī)格國際會議的宴會，宴會前主人與主客的講話，CNN電視臺向世界實況轉(zhuǎn)播。 （3）圖6-11的宴會廳是一個5000多平米的超大型宴會廳，比正常的宴會所需的面積大了10倍。為了在感覺上不太空曠，宴會布局設(shè)計采用了“品”字形排列，周邊點綴一些綠色植物，在講話舞臺的正對面搭有樂隊的演奏舞臺，舞臺稍稍拉出，拉近了縱向空間，使空間感覺上縮小了許多。 （三）西式宴會臺型設(shè)計 由于受民俗習(xí)慣、餐飲用具、食品原料、廚房設(shè)備、價格因素等影響，除了在大中城市圣誕節(jié)的日子里

24、，有人數(shù)較多的西式宴席外，其他時間使用不多。 1、西式宴會桌型的基本組合 西式宴席以中、小型為主，大型原采用自助餐形式。餐桌是長桌，大酒店里的大型西式宴席，餐桌主桌采和條桌，其他餐桌大多采用1.8m2m的圓桌。 （1）“一”字形桌形。如圖6-12和圖6-13所示。 （2）U字形桌形。如圖6-14和圖6-15所示。 （3）E、M形桌形。如圖6-16和圖6-17所示。 （4）T形，“回”字形桌形。為迎合宴會廳的形狀與宴會來賓的人數(shù)而設(shè)置，如圖6-18和圖6-19所示。 2、西式宴會的基本布局 （1）單桌形西式宴席的布局，如圖6-20所示。這是一間中間有柱子的西式宴會廳，利用柱子把它分成兩個區(qū)域：休

25、息區(qū)、用餐區(qū)。按西餐式宴會的習(xí)慣，把休息區(qū)分為男士會客區(qū)與女士會客區(qū)。 （2）多桌形西式宴席的布局，如圖6-21所示。這是一場圣誕晚宴，要求晚宴中有演出，晚宴結(jié)束后還有舞會。宴席的布局設(shè)計，舞臺背景采用雙層立板，兩邊的小立板是為了方便演員上下舞臺，舞臺前面的活動舞板既是舞會的舞池，也是舞臺的沿伸，加大了演出舞臺的面積。 （四）雞尾酒會臺型布置設(shè)計 雞尾酒在不同的時段，使用不同品種數(shù)量的食品，選用不同的飲料、酒品、人數(shù)可多可少，地點隨意，臺型設(shè)計無定式。基本布置是僅在廳內(nèi)布置小圓桌，不設(shè)菜臺，也不設(shè)座位，在廳室的左右兩側(cè)擺上酒臺，供服務(wù)人員送酒和備餐之用。 1、宴會前的雞尾酒會 如小型的則可設(shè)在

26、會見廳內(nèi)，或利用宴會廳內(nèi)一角現(xiàn)有的茶幾設(shè)置。如大型的在宴會廳前的中廳內(nèi)進行，靠近中廳入口處安排酒水臺，并在適當(dāng)部位放一些酒吧高圓臺，視廳房面積大約第30m2內(nèi)放一張。 2、宴會后的雞尾酒會 為50人左右的小型酒會，場地可選擇會見廳、行政酒廊、宴會廳的休息區(qū)域等，可利用現(xiàn)成的沙發(fā)茶幾，另設(shè)咖啡、酒吧臺和小吃臺。 3、商務(wù)型雞尾酒會 大型酒會按客人需要塔建舞臺，供主人講話和小型樂隊演奏使用，舞臺背景的布置要符合酒會的主題，會場內(nèi)可放些1.3m圓桌（約每30m2內(nèi)放一張）或0.9m0.9m小桌（約每20m2內(nèi)放一張），不放椅子。按照菜單與人數(shù)擺放酒臺與小吃臺，每100人擺放1張。酒臺放在廳房的邊上，

27、最好靠門口與靠近主桌附近，小吃臺安排在廳房的中間。小型酒會可在酒店的商務(wù)酒廊，環(huán)境布置采用原有的面局即可。 （五）冷餐宴會臺形布置設(shè)計 冷餐會又稱自助餐、中西自助、冷餐酒會等，特點是客人自己取用食品，就餐氣氛輕松。 1、冷餐宴會臺形設(shè)計的基本要點 （1） 保證有足夠的空間布置餐臺，餐臺數(shù)量應(yīng)充分考慮客人取菜進度，以免造成客人排隊或坐在自己座位上等候較長時間。每80120人設(shè)一組菜臺，500人以上可每150 人設(shè)一組菜臺。 （2）現(xiàn)場操作的菜點，例如豆腐腦、烤鴨等服務(wù)時間稍長，主菜如烤牛排等客人較受歡迎的菜點，為了避免擁擠，應(yīng)該設(shè)置獨立的供應(yīng)攤位。 （3）為了突出主題，可在廳房的主要部位布置l張

28、裝飾臺，通常是點心水果臺。 （4） 冷餐會布局設(shè)計分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式，所以它的臺形設(shè)計形式也各不相同。 （5）冷餐會布局設(shè)計中的餐臺面積計算方法，應(yīng)根據(jù)廚房裝菜盤的大小與數(shù)量、餐桌布置裝飾物的大小與多少來決定。 客人單邊取菜的寬度不能超過60cm，兩邊取菜餐臺寬度不大于60cm+60cm+中間裝飾物的寬度，長度為(菜盆長度+兩菜之間的間距)菜的數(shù)量，菜盆長度為菜盆的寸數(shù)2.54cm，例14寸=35.56cm，16寸=40.64cm，18寸=45.72cm。簡算法：一張常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的條桌(1.83m0.45m) 可放4個菜盆。 （6）要注意客人取菜路線的流向，人流的交匯處應(yīng)在取菜口上，而不能是

29、取菜處的尾部，這是因為客人手持盛滿菜肴的菜碟，穿過人群是比較危險的。另外盡量與加菜廚 師的線路分開。 2冷餐會菜臺桌形設(shè)計的基本圖案 冷餐會菜臺拼搭的先決條件是各類桌子尺寸必須規(guī)范,桌形的變化要腿從實際的需要。餐臺分布勻稱，餐桌可組合成U形、V形等各種圖案進行擺放。 （1）U形長條類主菜臺。中間的空隙可以站服務(wù)員，為客人提供分菜服務(wù)提高客人的流速，如圖6-22所示。 （2）步步高形長條類主菜臺。如圖6-23所示。（3）V形長條類主菜臺。如圖6-24所示。（4）Y形長條類主菜臺。當(dāng)從Y底部開始取菜的客人取菜完后，很自然地順著臺形分散開，而不會聚集在餐廳中間180后轉(zhuǎn)，引起翻碟，如圖6-25所示。

30、 （5）串燈籠形長條類主菜臺。如圖6-26所示。 （6）長蛇形長條類主菜臺。如圖6-27所示。 （7）J形組合長條類主菜臺。如圖6-28所示。 （8）紅燈籠形多類型主菜臺。如圖6-29所示。 3、冷餐會臺形布局設(shè)計 （1）不設(shè)座冷餐會的布局設(shè)計。設(shè)計要點為：站立式就餐，時間不會很長，菜臺設(shè)計要加快客人的流量；不用大圓桌與椅子，空曠區(qū)域較大，菜臺的布局要松散，但相互間要有呼應(yīng)；舞臺設(shè)計要小，即使有演出也是獨奏類的節(jié)目；四周可擺少量椅子，供女賓和年老體弱者使用；不設(shè)主賓席，若設(shè)主賓席，可在廳室的前方擺上幾組小餐桌，也可擺大圓桌或長條桌作為賓主席。 圖6-39（a）菜臺設(shè)計成“三羊開泰”，是為迎“羊

31、年”的到來而舉行的企業(yè)“尾牙”。由于人數(shù)較多，采用的是無坐式自助餐。 圖6-39（b）是兩組菜臺的布置。以橫向面的設(shè)計較好，豎向設(shè)計會使主席臺的位置比較擁擠，或取菜臺較擁擠。 （2）設(shè)座冷餐會的布局設(shè)計。設(shè)座冷餐酒會的臺型設(shè)計有兩種形式：一種是用小圓桌，每張桌邊擺6把椅子。 在廳內(nèi)布置若干張菜臺；另一種是用10人桌面，擺10把椅子，將菜點和餐具按西餐美式用餐的形式擺在餐桌上。 圖6-40（a）為有柱子的宴會廳，合理地把柱子利用到菜臺的中間，節(jié)省了很大的空間。 圖6-40（b）為梯形宴會廳，為了解決人少廳大的情況將菜臺設(shè)計在宴會廳的中間，通過X形的菜臺設(shè)計，把宴會廳按客人的需求有機的分割為4個部

32、分。第五節(jié)第五節(jié) 宴會花臺設(shè)計宴會花臺設(shè)計一、宴會臺面美化造型方法一、宴會臺面美化造型方法1、花卉造型。采用花瓶、花籃、花束、花盆、插花、盆景或花壇等裝飾臺面中央，是一種既常用又高雅的造型方法。應(yīng)注意兩點：一是選用的花卉要注意其文化內(nèi)涵，不要與宴會主題和賓客相沖突；二是選用花的數(shù)量要適中，色彩搭配要合一是，整個造型要有一定的藝術(shù)性。2、雕塑造型。這是一種工藝性較強的造型方法，它包括雕和塑兩種。 3、餐具造型。利用杯、盤、碗、碟、筷子、湯匙等餐具擺成互相連續(xù)的金魚、春燕、菱花、蝴蝶、折扇、紅梅等紋飾圖案，環(huán)繞于桌沿，形成具有一定主題意境的宴席席面。4、臺布造型。選用塑料、印花、刺繡、編織的各種花

33、式臺布輔臺，以特制的臺面中心圖案的寓意（如金魚戲蓮、歲寒三友、松柏迎賓、春燕雙飛）作為臺面的主題。5、果品造型。 6、茶點造型。7、彩碟造型。 8、鑲圖造型。9、剪紙造型。 10、綜合造型。 宴會臺面造型手法，要根據(jù)宴會的不同規(guī)模、不同檔次、不同主題，并結(jié)合酒店的實際情況和員工的特長靈活選定。 二、宴會花臺設(shè)計原理二、宴會花臺設(shè)計原理 餐臺中心飾品通常是用鮮花堆砌造型，具有很高的藝術(shù)價值，它在花卉的自然美和人工的修飾美相結(jié)合的藝術(shù)造型，令人悅目地創(chuàng)造出了隆重、熱烈、和諧、歡快的氛圍。 （一）色彩搭配手法 1、同色系配色。 2、臨近色配色。在12色環(huán)上成90角的三種顏色，稱為臨近色。 3、對比色

34、配色。 4、分裂互補色配色。 （二）插花設(shè)計基本原理 1、完整。 2、一致。 3、比例。作品與臺面的大小比例關(guān)系，以花材數(shù)量及高度來計算?；ú膶挾仁腔ㄆ鞯?.5-2倍，高度為30cm，以不遮擋對面客人的臉部為準(zhǔn)。 4、重點。 5、平衡。平衡有對稱式和不對稱式兩種。對稱式平衡：若花型中間有一條對稱軸線，在對稱軸線兩邊進行花材組合，給人完全相等的感覺；不對稱式平衡；對稱軸線兩邊花材組合，在花量、形態(tài)、色彩、長度等均不相同，通過技巧運用，使整個作品顯示出穩(wěn)定感。6、調(diào)和。7、重復(fù)。（三）插花設(shè)計基本要素1、線條。 2、空間。3、質(zhì)材。 4、顏色。（四）餐臺插花造型原則1、主題突出。 2、統(tǒng)一均衡。

35、3、色彩和諧。（五）餐臺插花注意要點1、不阻擋賓客視線。 2、不掩蓋餐飲品。3、插花盛器與餐具要協(xié)調(diào)。4、插花與餐臺設(shè)計風(fēng)格相吻合。5、講究衛(wèi)生，防止污染食品。6、主桌臺花的畫龍點晴裝飾作用。7、突出宴會主題。 8、創(chuàng)新。 9、符合宴會環(huán)境要求。 10、要注意各民族的不同習(xí)慣。例如日本人通常不喜歡荷花，而荷花在中國則體現(xiàn)了“出污泥而不染”的君子風(fēng)范；宴請法國客人絕不能使用黃菊花，而宴請日本皇室成員時，點綴幾點黃菊花，客人一定會非常高興，因為黃菊花是日本皇室的專用貢花。 （六）宴會花臺插花方法 1、工具與花器 （1）工具。有切花莖的插花工具刀，剪花莖、花束、緞帶、鐵絲的柄部剪刀，固定海綿、花器或

36、粘貼小飾物的膠槍，固定花材的花插、劍山、花泥，加工修正花材的鐵絲和用來包裹鐵絲、花莖等的綠膠帶。 （2）花器。花器是支撐、盛放和保持花材形狀的容器，其大小、形狀和色彩主導(dǎo)著花藝設(shè)計的方向。 2、選擇花材 （1）花材種類。線狀花。呈細長形，莖上生著無數(shù)小花，如蛇鞭菊、菖蘭等。適合用來架構(gòu)外形。塊狀花?；ò甏蠖奂?，以單朵形式開放，如向日葵、康乃馨、玫瑰等。外形近似圓形，適合作為設(shè)計主花。造型花?；ㄐ痛?，有一定特征，如火鶴、白掌、天堂島等。適合突出主題使用。點狀花?；ㄐ∏颐芗?，莖分成無數(shù)細枝，如滿天星、情人草等。適合補足空間。 （2）花材選擇要點。所選花材應(yīng)完整無誤地表現(xiàn)中心飾品主題。與花器協(xié)調(diào)配合，使花與器達到完美結(jié)合?；ú纳蕬?yīng)符合色彩美學(xué)規(guī)律。注重花語寓意和風(fēng)俗習(xí)慣，體現(xiàn)象征意圖，達到以花傳情，以花詠志的作用?？紤]季工了變化，選擇有明顯季節(jié)標(biāo)志的花，則可玩賞季節(jié)韻意