釀酒實(shí)驗(yàn)報(bào)告0001

1、全校任選實(shí)驗(yàn)課白酒和葡萄酒釀造與酒評(píng) ，是食品、生物工 程類專業(yè)課。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能運(yùn)用基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ) 課中學(xué)過的機(jī)械、化學(xué)和生物等學(xué)科的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，來認(rèn) 識(shí)與解決各類釀造過程中的具體生產(chǎn)技術(shù)問題，熟悉原料的特點(diǎn)和 生產(chǎn)菌種的特性，選擇合理的工藝流程和操作控制要點(diǎn)。通過本課 程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握米酒、黃酒、白酒、葡萄酒和白蘭地的發(fā) 酵工藝與新型白酒勾兌，以及培養(yǎng)學(xué)生通過用感官品評(píng)技術(shù)評(píng)價(jià)烈 酒和葡萄酒酒質(zhì)量，掌握品酒技能與評(píng)酒技術(shù)等。本課程旨在培養(yǎng)學(xué)生能在釀酒行業(yè)、 風(fēng)味食品和調(diào)味品行業(yè)以 及相關(guān)的食品發(fā)酵、 酶制劑行業(yè)從事技術(shù)、 工藝和產(chǎn)品開發(fā)等研究 工作。本任選實(shí)驗(yàn)課

2、專門提供學(xué)生釀制米酒、黃酒、小曲白酒、葡萄 酒、白蘭地釀造實(shí)驗(yàn)條件，以及提供白酒與葡萄酒品評(píng)實(shí)踐條件， 把釀造學(xué)的基本工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，在弘揚(yáng)祖國古代酒文 化瑰寶的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代釀酒工藝及科學(xué)調(diào)酒勾兌方法，使學(xué)生 能更深刻地體會(huì)到我國傳統(tǒng)釀造工藝技術(shù)的博大精深，從而能利用 所學(xué)知識(shí)不斷提高我國釀造工藝技術(shù)水平的目的。實(shí)驗(yàn)課共設(shè) 7 個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和白酒香型分類實(shí)驗(yàn)，分別是：米酒 釀造黃酒小曲白酒釀造葡萄酒釀造白蘭地釀造新型白酒 勾兌烈酒和葡萄酒酒評(píng)與白酒香型分類。、原理與方案1、米酒釀造原理糯米（或者大米）含有豐富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作 用下，先轉(zhuǎn)化為麥芽糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖。受到

3、酒曲里酒化酶的作 用部分葡萄糖變?yōu)榫凭Ｆ湮陡侍鹑犴?，所以稱為甜酒。2、小曲白酒釀造原理 用谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾 兌制成的酒精濃度大于 20%（VV） 的一種蒸餾酒。小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法兩種，半固態(tài) 發(fā)酵法又分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工 藝。廣東主要的方法是先培菌糖化后發(fā)酵工藝。此工藝特點(diǎn)是采用 藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng) 蒸餾、陳釀和勾兌而成。3、葡萄酒釀造葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。 通常分 紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成； 后者以不含

4、色素的葡萄汁為原料釀制而成。4、烈酒和葡萄酒酒評(píng)與白酒香型分類4.1 白酒品評(píng)白酒是一種味覺品，它的色、香、味、格的形成不僅決定于各 種理化成分的數(shù)量，還決定于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、微量成分 襯托等關(guān)系，而人們對(duì)白酒的感官檢驗(yàn)，正是對(duì)白酒的色、香、味、 格的綜合性反映。這種反映是很復(fù)雜的，僅靠對(duì)理化成分的分析不可能全面地、準(zhǔn)確地反映白酒的色、香、味、格的特點(diǎn)。因此，對(duì) 白酒品質(zhì)的鑒定， 更多地是依靠感覺器官的嘗評(píng)方法來彌補(bǔ)其不足。 就現(xiàn)階段的實(shí)際情況而言，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅 覺，用氣相色譜儀分析白酒類微量香味成分對(duì) 1/10 萬 g 含量的物質(zhì) 是可測(cè)定出來的，但超過這個(gè)極限

5、則無法檢測(cè)。而人的感官對(duì)1100萬 g 的含量的微量成分卻能感覺出來，尤其有的感覺指標(biāo)是不 能用數(shù)據(jù)表示的。因此雖然現(xiàn)代的科學(xué)儀器能把白酒的微量成分分 析出來，但是仍然不能準(zhǔn)確地測(cè)定白酒內(nèi)在質(zhì)量，只能作為一種輔 助的手段。4.2 葡萄酒品嘗與酒評(píng) 依靠人的視覺、嗅覺、味覺；依靠人的視覺、嗅覺及味覺反應(yīng)過 程；依靠人的感觀分析及總體辨別的過程。5、白酒香型分類 依靠人的視覺、嗅覺、味覺；依靠人的視覺、嗅覺及味覺反應(yīng)過 程；依靠人的感觀分析及總體辨別白酒五種香型分類。三、步驟（一）米酒釀造1、米酒釀造曲種、儀器 糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝陽牌小曲（酒餅粉）（廣西 博白縣博百鎮(zhèn)朝陽酒廠生產(chǎn)，

6、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： Q/BC01-1998，標(biāo)簽認(rèn)證號(hào)： 桂認(rèn) 2528-019），手持糖度計(jì)，發(fā)酵容器，電熱恒溫箱。2、米酒釀造原料白糯米、大米（普通市售三級(jí)大米，淀粉含量 72%，水分含量 14%），自來水等。3、實(shí)驗(yàn)器材恒溫培養(yǎng)箱 5臺(tái)；凈化工作臺(tái) 1臺(tái)；蒸酒器 6 個(gè)；微波爐 5個(gè)； 電磁爐 5個(gè)；天平 1個(gè)；手持折光儀 1個(gè)；臺(tái)稱（ 0.5g/5Kg ）1臺(tái)； 酒精測(cè)量計(jì)（ 0-60 度）；發(fā)酵罐（ 10L 硬塑食品貯藏罐）。米酒釀造 洗米：將米淘洗干凈。 煮飯：將米置于微波爐煮。中間加淋飯水 1 次。黑糯米加淋飯 水 3 次。 用冷開水將蒸熟后的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)幔?30 度左右）使

7、米粒之間不粘連為好。 將溫?zé)幔?30左右）的米飯撒曲拌勻裝入容器中抹平，容器中 間搭窩留一圓孔， 容器封口，放在溫暖的地方 （30左右）發(fā)酵 24 36 小時(shí)有酒香味即熟。 測(cè)定糖度。 品嘗（剩余的集中發(fā)酵后蒸餾小曲白酒）（三）小曲白酒釀造1、小曲白酒釀造工藝流程 大米淘洗浸泡瀝干蒸糧攤飯拌曲落埕培菌糖化投水發(fā)酵蒸餾白酒傳統(tǒng)酒曲 糖化 酶+活性干酵母2、工藝操作 稱米、洗米 按試驗(yàn)要求稱米，除雜，洗凈（如新鮮干凈米可免洗米） 。 蒸糧用微波盒按料水比 11.2 （原糧水）加入開水，不加蓋置于 微波爐中煮 25 分鐘；取出，再按料水比 10.5 加入開水（邊攬拌 邊加入開水），加蓋置于微波爐中再

8、煮 25 分鐘。注意不能煮爛飯， 爛飯會(huì)使曲料無法拌勻， 致使根霉及酵母菌的 生長(zhǎng)和代謝受到抑制，同時(shí)由于高溫細(xì)菌大量繁殖、產(chǎn)酸過多而會(huì) 造成出酒率低；此外，在飯料下層，爛飯因過于緊密、不疏松使根 霉及酵母缺氧而難以繁殖， 某些厭氧菌則大量繁殖而產(chǎn)生異雜氣味。 攤飯、拌曲把蒸熟的米飯從高壓鍋里取出，打散攤涼至室溫后（約32，冬天可稍高），將已設(shè)定并稱量好的酒曲均勻撒于飯面上面， 為防止 出現(xiàn)結(jié)塊的飯團(tuán)，應(yīng)進(jìn)行反復(fù)多次攪拌（攤飯、拌曲操作時(shí)間愈短 愈好，讓優(yōu)勢(shì)菌盡快定殖繁殖，以降低污染） 。 飯料入罐、培菌和糖化 發(fā)酵罐需先洗刷干凈并用沸水泡洗，用時(shí)再用沸水泡缸一次，以達(dá)到消毒的目的。把已拌勻好

9、的飯料裝進(jìn)陶瓷罐內(nèi)，飯厚 15cm，罐中央挖一空洞，以利于足夠的空氣進(jìn)入飯料，進(jìn)行培菌和糖化。 待品溫下降至設(shè)計(jì)溫度時(shí)，蓋上蓋子（但不密封，因糖化菌屬好氣 菌），并根據(jù)氣溫狀況，做好保溫或降溫工作。培菌糖化時(shí)間最好為 24h，最高品溫以 38為最好，不能超過 42。若品溫過高，要采 取降溫措施。培菌糖化成熟后可見酒窩中有 35 厘米的酒釀時(shí)就可 以進(jìn)入投水發(fā)酵階段。 測(cè)定糖度。 以手持糖度計(jì)測(cè)定酒釀上清液含 糖量。手持糖度計(jì)是一種通過測(cè)量水溶液的折射率來測(cè)量其濃度的 儀器。所有水溶液都能使光的方向發(fā)生偏折。光的偏折可以隨溶液 濃度的增加而成正比增加 。 投水、發(fā)酵 在培菌糖化進(jìn)行 24h 之后

10、，即可投水進(jìn)行發(fā)酵。 經(jīng)培菌糖化成熟 的醅，應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)加入設(shè)定好的水投水發(fā)酵。同時(shí)加入糖化酶（ 5g 500g原糧）、活性干酵母（1g500g 原糧），原糧水比按 11.5 2.0 （原糧水）。加水拌勻，保持室溫，并注意發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)。 此后，醅液便進(jìn)入后發(fā)酵期，經(jīng)過 7d，聞之有撲鼻芳香，嘗之甘苦 不甜，或微帶酸味澀味，即表明酒醪發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可進(jìn)行蒸餾了。 蒸餾利用蒸餾器采用直接加熱蒸餾取酒，流酒溫度 3840。將待 蒸的酒醅倒于自制的蒸餾鍋中，每個(gè)蒸餾鍋裝酒醅不超過鍋身高度 過 4 5（過多酒醅當(dāng)沸騰時(shí)會(huì)溢出堵塞導(dǎo)管） 。蓋好鍋蓋連接硅膠 管到冷卻器上，開始蒸餾。蒸餾過程中，注意掌控好火

11、力，小火蒸酒頭，中火取酒身，大 火追酒尾。酒頭含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸點(diǎn)21、甲醇沸點(diǎn)甲醇64.7 ，酒尾含雜醇油高（如異丁醇沸點(diǎn) 107.9 、乙縮醛沸點(diǎn) 102）。由于甲醇、雜醇油是酒精中對(duì)人體健康有害的微量成分， 故國家質(zhì)檢部門規(guī)定，其含量不能超過國家標(biāo)準(zhǔn)。蒸餾開始時(shí)，要 用玻璃容器接酒頭液約 5.0%）（酒頭液收集后集中存放，勿棄） ；酒 尾收集后集中存放，勿棄。測(cè)定酒精度。酒是陳的香，剛蒸出的新酒只能算是半成品，具有較強(qiáng)的辛辣 味和沖味，故需肉埕陳釀、貯存陳化使之變得醇厚爽口。（四）葡萄酒釀造工藝流程1、紅葡萄酒釀造 葡萄果分選、壓榨、葡萄汁調(diào)糖與調(diào)酸。 乙醇發(fā)酵。 乳酸蘋果酸發(fā)酵

12、。 下膠與澄清 調(diào)酒陳釀。2、桃紅葡萄酒釀造（新型） 葡萄果清水洗開水燙風(fēng)干裝瓶添加白酒浸泡虹 吸法倒瓶（罐）調(diào)酒陳釀。七）烈酒和葡萄酒酒評(píng)與白酒香型分類1、白酒品評(píng)對(duì)白酒進(jìn)行感官評(píng)定，指評(píng)酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香 氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容分四部分。 色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記 錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。香氣：將樣品注入潔 凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄 其香氣特征?？谖叮簩悠纷⑷霛崈?、干燥的酒杯中，喝入少量 樣品（約 2ml）于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記錄口味特征。 風(fēng)格：通過品嘗

13、香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并 記錄其強(qiáng)、弱程度。2、葡萄酒品嘗與酒評(píng) 品嘗準(zhǔn)備酒杯葡萄酒的溫度開瓶倒酒品評(píng)評(píng)語3、白酒香型分類根據(jù)白酒樣品將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒 杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征，分類其酒香型。四、數(shù)據(jù)記錄與處理（一）米酒釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 1 米酒釀造試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果記錄項(xiàng)目曲種量（g）發(fā)酵時(shí) 間 （h）糖度 (Bx)米酒品嘗與評(píng)析A1 （ CK） 大 米102420.0微白透明，無沉淀，2000g+玉米粉凈爽，香甜可口A2大 米102432.0清亮透明，入口柔綿，2000g+250g面粉落口爽冽，回味怡暢A3大 米1750g+250g 玉

14、米 粉102424.8蜜香清雅 落口爽冽，入口柔綿，香甜可口三）小曲白酒釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 2 小曲白酒釀造試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果記錄項(xiàng)目曲量項(xiàng)目(g)B1( CK)大米 20-3200g0B2大米 175 0 g 20-3+玉米粉 250 g0B3大米 1750 g 20-3 +面粉 250 g0糖化時(shí)間h）糖度(Bx)24 25 724 25 724 25 7香型白酒品嘗與 評(píng)析米香風(fēng)格突出、優(yōu)型雅無缺米香偏米香型 +濃型+郁型，風(fēng)格突濃郁出、風(fēng)格典型米香偏米香型 +濃型+郁型，風(fēng)格突濃郁出、風(fēng)格明顯發(fā)酵 時(shí)間 （d）附：小曲白酒產(chǎn)酒率計(jì)算（可選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容） 產(chǎn)酒率：因需要合并雙蒸，以綜合產(chǎn)酒率計(jì)算。

15、理論產(chǎn)酒率 100kg 淀粉產(chǎn) 65 度（ 20） 99.33kg 產(chǎn)酒率以 65 度（20）計(jì)算 理論產(chǎn)酒率 100kg 淀粉產(chǎn) 65 度（ 20） 99.33kg四）葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 3 紅葡萄酒試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果（“巨豐”葡萄）加蔗 糖 項(xiàng)目 前糖 度（Bx） C1葡萄 原汁 15.5 （CK）干酵母添加量（g）酒化 酒度 時(shí)間 （度 顏色 （d） ）5-6 7紅葡萄酒品嘗與評(píng)析寶 石 葡萄果香與酒香 紅 協(xié)調(diào)C2葡萄原汁（+17克糖升）16.5寶 石 葡萄果香與酒香 紅 較協(xié)調(diào)表4 桃紅葡萄酒試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 （“巨豐”葡萄）項(xiàng)目葡萄 果顏 色糖度(Bx)浸漬用 白酒酒 度（%）白酒 添

16、加 量 （%）時(shí)間（d）顏 色桃紅葡萄 酒品嘗與評(píng) 析桃紅C3葡萄原汁（+34克糖升）C4葡萄原汁（+51克糖升）167.718.8寶石7 13 紅寶石7 14紅葡萄果香與酒香較協(xié)調(diào)，醇甜葡萄果香與酒香 較協(xié)調(diào)，稍甜，味 道醇厚，風(fēng)格典型葡萄桃 葡 萄 果 香 酒 紫紅 11.0 35.5 100 14 與 酒 香 協(xié) 紅 調(diào)，醇厚， （露酒）桃紅葡萄酒釀造用葡萄處理方法清水洗刻、風(fēng)干后用白酒浸漬。 葡萄果清水洗開水燙風(fēng)干白酒浸漬（講究衛(wèi)生方法）七）烈酒和葡萄酒酒評(píng)與白酒香型分類白酒香型分類采用現(xiàn)場(chǎng)評(píng)析與測(cè)試。表 6 白酒樣品香型分類測(cè)試 （單選題，以 AE代號(hào)表示酒香型填入表格中）酒樣編號(hào)酒

17、香型得分酒樣編號(hào)酒香型得分1A11B2C12B3B13C4D14A5C15D6A16D7D17B8B18C9C19A10D20DA：醬香型酒 B ：濃香型酒 C ：清香型酒 D ：米香型酒 E ：其 它香型酒五、結(jié)果分析（一）米酒釀造試驗(yàn)評(píng)析我們組釀造的米酒清亮透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，香甜可口。不同種類的米因其各種成分之間從在很大的差異性，其中淀粉含量不同，經(jīng)糖化后其糖度也有不同，也可能由于人為的操 作性偏差，使其在糖化后有所差異；米中含有的其他成分，經(jīng)微生 物利用后，產(chǎn)生的香味也有略微的差異。至于其料糟呢！ 味道香甜，入口柔綿，與市面上出售的有得一拼。 而且加上是自己親手釀造的使

18、人更有親切感和安全感。（二）小曲白酒釀造試驗(yàn)評(píng)析我們組釀造的小曲白酒是米香型酒突出的風(fēng)格，潔白晶瑩，無 色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分 不同，在經(jīng)糖化和發(fā)酵等過程后，均存在不同程度的差異。其中各 實(shí)驗(yàn)組原料中的淀粉量不同，經(jīng)發(fā)酵后的糖度和酒度，以及酒量等 都存在差異，原料中的其他成分經(jīng)微生物處理后也在香味方面產(chǎn)生 略微的差異。當(dāng)然，實(shí)驗(yàn)中難免有人為的偏差，也是各實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)生 了一定的偏差。 但我們還是堅(jiān)持憑著自己的良心釀好每一次酒！ （因 為到了最后還是自己喝了呀！ ）（三）葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)評(píng)析一般葡萄皮本身就附著野生酵母，不添加酵母的葡萄汁會(huì)自動(dòng) 發(fā)酵與發(fā)酵成葡萄酒。

19、但是野生酵母不是純種的葡萄酒專用酵母， 釀出的白蘭地原料酒風(fēng)味會(huì)欠佳。 另外，葡萄外的表皮可能不衛(wèi)生， 還附著其他的細(xì)菌，釀造之前在清洗葡萄時(shí)就會(huì)把一部分野生酵母 清洗掉，這樣，添加適量的葡萄酒專用酵母，就有利于發(fā)酵與提高 白蘭地原料酒的酒精度。我們組釀造葡萄酒時(shí)接入 2.0%葡萄酒專用 酵母發(fā)酵。我們組是以新鮮的葡萄為原料，經(jīng)過我們組員的人工抓爛，再 添加適量的葡萄酒專用酵母發(fā)酵釀制而成、酒精度等于或大于8（v/v ）的發(fā)酵酒。此瓶美酒得到我們組員友的一致好評(píng)！ 釀造紅葡萄酒結(jié)果：外觀：具有寶石紅的天然的色澤、酒體清亮透明無渾濁。 香氣：有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，香氣平衡、協(xié)調(diào)、

20、濃郁、幽雅、令人愉快。 口感：口感舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長(zhǎng)。（六）白酒品評(píng)實(shí)驗(yàn)評(píng)析我們組釀造的小曲白酒微白透明，微懸浮物，無沉淀；具有濃 郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣；綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)； 具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香；爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。 由于不同組分的原料中含有的成分有差異，以及各組的操作過程中 的異同，使各個(gè)階段的各種微生物活動(dòng)也有不同，從而使最終的酒 有異同。六、全校任選實(shí)驗(yàn)課評(píng)價(jià)與建議白酒和葡萄酒釀造與酒評(píng) ，當(dāng)初在選選修課的時(shí)候看到這個(gè) 名字就對(duì)它特別感興趣了，一學(xué)期的課上下來，發(fā)覺它真的沒讓我 失望，雖然整學(xué)期釀酒課只有那么幾節(jié)，但每一節(jié)課我們都過得很 快樂很充實(shí)，因?yàn)槲?/p>