食品毒理學(xué)教學(xué)大綱

1、食品毒理學(xué)教學(xué)大綱（第二次修訂）河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全教研室編2011年3月1 / 17編 寫 說 明食品毒理學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)學(xué)科，其主要任務(wù)是闡明環(huán)境中有害因素對機體損傷作用的一般規(guī)律、作用機理及評價和管理損害作用的方法。食品毒理學(xué)的教學(xué)目的是通過理論課教學(xué)、實驗課操作，理論和實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、獨立操作、獨立分析問題和解決問題的能力，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生掌握毒理學(xué)的基本理論、基本知識和基本技能。本大綱的內(nèi)容共有七部分，即教學(xué)目的與要求、重點與難點、教學(xué)內(nèi)容、考核目標、復(fù)習(xí)思考題、參考書目、課時分配等。按照新的形勢要求和我校課程改革的

2、設(shè)想，我們再一次對本大綱進行修訂，修訂后。由賈艷菊老師修正、審核，定稿。 生物科學(xué)與工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全教研室2011年3月課時分配表章節(jié)內(nèi)容課時緒論2第一章毒理學(xué)基本概念2第二章外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運3第三章化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)化4第四章毒作用機制3第五章影響毒性作用的因素2第六章化學(xué)毒物的一般毒性作用4第七章化學(xué)毒物的致突變作用4第八章外源化學(xué)物的致癌作用4第九章外源毒物的生殖毒性3第十章危害度評價和安全評價方法3合計34目 錄第一章 緒論第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述第二節(jié) 食品毒理學(xué)和食品安全性第三節(jié) 國外食品安全評價概況第四節(jié)第二章 毒理學(xué)基本概念第一節(jié) 定義和術(shù)語第二節(jié) 劑量、劑量-效應(yīng)

3、關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系第三節(jié) 表示毒性的常用指標第四節(jié) 安全限值第三章 外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運第一節(jié) 生物膜第二節(jié) 吸收第三節(jié) 分布第四節(jié) 排泄第五節(jié) 毒物動力學(xué)第四章 化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)化第一節(jié) 生物轉(zhuǎn)化概述第二節(jié) I相反應(yīng)第三節(jié) II相反應(yīng)第四節(jié) 毒物代謝酶的誘導(dǎo)和激活、抑制和阻礙第五章 毒作用機制第一節(jié) 終毒物的形成第二節(jié) 終毒物與靶分子的反應(yīng)第三節(jié) 毒物對生物膜的損害作用第四節(jié) 毒物對細胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響第六章 影響毒性作用的因素第一節(jié) 化學(xué)因素第二節(jié) 機體因素第三節(jié) 環(huán)境作用第四節(jié) 毒物的聯(lián)合作用第七章 化學(xué)毒物的一般毒性作用第一節(jié) 急性毒性作用及其評價第二節(jié) 蓄積毒性作用及其評價第三節(jié)

4、 亞慢性、慢性作用及其評價第八章 化學(xué)毒物的致突變作用第一節(jié) 概述第二節(jié) 化學(xué)毒物的致突變類型第三節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的機理及后果第四節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的研究方法第九章 外源化學(xué)物的致癌作用第一節(jié) 化學(xué)致癌物質(zhì)第二節(jié) 化學(xué)致癌過程第三節(jié) 化學(xué)毒物致癌性的判別第十章 危害度評價和安全評價方法第一節(jié) 概述第二節(jié) 危害度評價第三節(jié) 毒理學(xué)安全性評價的概念及意義第四節(jié) 毒理學(xué)安全性評價程序的內(nèi)容緒 論【教學(xué)目的和要求】掌握食品毒理學(xué)的概念，了解食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容、學(xué)科任務(wù)、研究方法、發(fā)展簡史；了解食品毒理學(xué)和食品安全性的關(guān)系；了解國際食品安全性評價的關(guān)系【重點和難點】食品毒理學(xué)的概念、研究方法

5、【教學(xué)方法】課堂講授、實例分析與學(xué)生自學(xué)相結(jié)合【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述一、 食品毒理學(xué)定義1毒理學(xué)2食品毒理學(xué)（food toxicology）二、學(xué)科的性質(zhì)地位三、學(xué)科內(nèi)容和任務(wù)四、研究方法1整體動物實驗法2體外實驗法3人體觀察4流行病學(xué)研究五、發(fā)展歷史第二節(jié) 食品毒理學(xué)和食品安全性一、食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)二、食品的安全性或危害度評價是毒理學(xué)的重要內(nèi)容三、食品安全性的現(xiàn)代問題第三節(jié) 國外食品安全評價概況一、食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)二、食源性疾病與危害的檢測、溯源和預(yù)警技術(shù)三、食源性危害的人群接觸評估和健康效應(yīng)四、新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性和評價五、食品安全控制技術(shù)

6、六、食品安全標準【思考題】1. 什么是食品毒理學(xué)？2. 食品毒理學(xué)常用的研究方法有哪些？第二章 毒理學(xué)基本概念【教學(xué)目的和要求】 掌握毒理學(xué)重要概念、劑量反應(yīng)關(guān)系，掌握常用毒性指標及意義，熟悉安全限值指標及意義，了解劑量反應(yīng)關(guān)系的轉(zhuǎn)換【重點和難點】毒理學(xué)的基本概念【教學(xué)方法】以教師講授為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 定義和術(shù)語一、 毒性、毒物和毒作用1 毒性2 毒物3 毒性作用及其分類二、損害作用和非損害作用三、毒效應(yīng)譜四、靶器官五、生物學(xué)標志1接觸生物學(xué)標志2劑量生物學(xué)標志3易感生物學(xué)標志第二節(jié) 劑量、劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系一、 劑量二、量反應(yīng)和質(zhì)反應(yīng)三、劑量量反應(yīng)關(guān)系和劑量質(zhì)反應(yīng)關(guān)系四、劑量反

7、應(yīng)曲線第三節(jié) 表示毒性的常用指標一、 致死劑量二、閾劑量三、最大無作用劑量四、毒作用帶第四節(jié) 安全限值一、 每日允許攝入量二、最高容許濃度三、閾限值四、參考劑量【思考題】1 什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用劑量2 急型毒性指標包括哪些？3 什么是靶器官？4 致死劑量包括哪些第三章 外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運【教學(xué)目的和要求】 掌握機體吸收外源化學(xué)物的途徑和影響因素，掌握毒物在體內(nèi)的分布和貯存，掌握毒物在體內(nèi)的代謝途徑，了解毒動力學(xué)的研究內(nèi)容【重點和難點】外源化學(xué)物在體內(nèi)的吸收、分布和代謝【教學(xué)方法】教師講授和學(xué)生自學(xué)相結(jié)合【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 生物膜一、生物膜的組成二、生物膜的物質(zhì)轉(zhuǎn)運方式1被動

8、運輸2主動運輸3膜動轉(zhuǎn)運第二節(jié) 吸收一、經(jīng)胃腸道吸收二、經(jīng)呼吸道吸收三、經(jīng)皮膚吸收四、經(jīng)其他途徑呼吸第三節(jié) 分布一、毒物在體內(nèi)的貯存二、機體的屏障作用三、特殊的膜轉(zhuǎn)運機制第四節(jié) 排泄一、經(jīng)腎臟排泄二、經(jīng)肝與膽排泄三、經(jīng)肺和其它途徑排泄第五節(jié) 毒物動力學(xué)【思考題】1 機體對化學(xué)毒物的處置包括哪幾個方面？什么是生物轉(zhuǎn)運？2 什么是生物膜？生物膜主要有哪幾個功能？3 什么是分布？毒物是如何在體內(nèi)貯存的？4 毒物是怎樣被排泄出體外的？第四章 化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)化【教學(xué)目的和要求】掌握生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)意義，掌握生化轉(zhuǎn)化的過程，熟悉毒物代謝酶的誘導(dǎo)和激活、抑制和阻遏【重點和難點】I相反應(yīng)、II相反應(yīng)【教學(xué)方法】

9、以教師講授為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 生物轉(zhuǎn)化概述一、 生物轉(zhuǎn)化的意義二、 生物轉(zhuǎn)化的模式三、毒物代謝酶的特征和分布四、毒物代謝轉(zhuǎn)化的要點第二節(jié) I相反應(yīng)一、 氧化作用1 細胞色素P450酶系2 微粒體含黃素單加氧酶3 醇、醛、酮氧化還原系統(tǒng)和胺氧化4 過氧化物酶依賴性的共氧化反應(yīng)二、 還原作用1 醇脫氫酶2 乙醛脫氫酶3 二氫二醇脫氫酶4 鉬水解酶三、 水解作用1 硝基和偶氮還原2 羰基還原作用3 二硫化物、硫氧化物和N-氧化物還原4 醌還原第三節(jié) II 相反應(yīng)一、 乙酰化結(jié)合二、 甲基化結(jié)合三、 葡糖醛酸結(jié)合四、 硫酸結(jié)合五、 氨基酸結(jié)合六、 谷胱甘肽結(jié)合第四節(jié)毒物代謝酶的誘導(dǎo)和激活、抑制和阻

10、礙一、毒物代謝酶的誘導(dǎo)和阻遏二、毒物代謝酶的抑制和激活【思考題】1什么是生物轉(zhuǎn)化？生物轉(zhuǎn)化的意義是什么？2經(jīng)過代謝活化生成的活性代謝產(chǎn)物可分為幾類？3代謝反應(yīng)過程為哪幾相？其定義是什么？4生物轉(zhuǎn)化的I相反應(yīng)主要包括哪些反應(yīng)？舉例說明第五章 毒作用機制【教學(xué)目的和要求】掌握外源化學(xué)物增毒現(xiàn)象，熟悉終毒物與靶分子的作用，掌握外源化學(xué)物對細胞膜和細胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響【重點和難點】自由基、外源化學(xué)物對細胞膜和細胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響【教學(xué)方法】以教師講授為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 終毒物的形成一、 終毒物二、 毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑三、 解毒四、 自由基1 自由基的定義2 自由基的類型3 自由基的來源4 自由基對生物

11、大分子的損傷5 自由基的解毒第二節(jié) 終毒物與靶分子的反應(yīng)一、 靶分子的屬性二、 終毒物與靶分子之間的反應(yīng)類型三、 終毒物對靶分子的效應(yīng)第三節(jié) 毒物對生物膜的損害作用一、 毒物對膜組成成分的影響二、 毒物對膜生物物理性質(zhì)的影響1. 對膜通透性的影響2. 對膜流動性的影響3. 對膜表面電荷的影響第四節(jié) 毒物對細胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響一、 細胞鈣穩(wěn)態(tài)1 鈣在體內(nèi)的存在方式2 細胞鈣穩(wěn)態(tài)3 鈣在細胞功能調(diào)節(jié)中的作用4 細胞內(nèi)鈣離子的調(diào)控二、 細胞鈣穩(wěn)態(tài)的紊亂與毒性三、 鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)的機制【思考題】1外來化合物對生物膜主要有哪些方面的影響？2什么是細胞鈣穩(wěn)態(tài)？外來化學(xué)毒物是如何影響細胞鈣穩(wěn)態(tài)？3機體內(nèi)自由基的來源

12、主要有哪些方面？自由基如何損害生物大分子？4什么是共價結(jié)合？共價結(jié)合主要引起大分子哪些損傷？第六章 影響毒性作用的因素【教學(xué)目的和要求】掌握影響外源化學(xué)物毒性作用的化學(xué)物因素、機體因素和環(huán)境因素、外源化學(xué)物聯(lián)合作用及類型；理解選擇毒性的毒理學(xué)意義；了解環(huán)境基因組計劃【重點和難點】影響毒性作用的化學(xué)因素和機體因素、基因多態(tài)性【教學(xué)方法】以教師講授為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 化學(xué)因素一、化學(xué)結(jié)構(gòu)1取代基2構(gòu)型 3同系物的碳原子數(shù)和結(jié)構(gòu)4分子飽和度 5與內(nèi)源性物質(zhì)的相似性 二、理化性質(zhì)1溶解度2分散度3揮發(fā)性4電離度5比 重三、不純物的含量四、毒物進入機體的途徑1接觸途徑2溶劑3毒物濃度與溶劑4交叉接觸

13、第二節(jié) 機體因素一、 物種遺傳學(xué)的差異二、個體遺傳學(xué)的差異三、機體的其他因素1性別2年齡3健康狀況4營養(yǎng)狀況第三節(jié) 環(huán)境因素一、 氣象條件1 氣溫2 氣濕3 氣壓二、季節(jié)和晝夜節(jié)律三、動物籠養(yǎng)形式第四節(jié) 毒物的聯(lián)合作用一、 相加作用二、獨立作用三、協(xié)同作用四、加強作用五、拮抗作用【思考題】1 主要有哪些機體因素影響毒性作用？2 主要有哪些環(huán)境因素影響毒性作用？第七章 化學(xué)毒物的一般毒性作用【教學(xué)目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、試驗?zāi)康?；熟悉一般毒性試驗方法要點；熟悉蓄積毒作用的概念；了解蓄積毒作用的研究方法【重點和難點】一般毒性作用的概念、試驗?zāi)康暮驮囼炓c；劑量選擇和劑量分組【教學(xué)方法】

14、以教師講授為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 急性毒性作用及其評價一、 基本概念二、急性毒性試驗?zāi)康娜?、急性毒性試驗設(shè)計1實驗動物的選擇2實驗動物分組及預(yù)處理3實驗動物喂養(yǎng)環(huán)境4劑量選擇及劑量分組5實驗動物染毒方法6試驗周期7觀測指標四、急性毒性評價五、LD50的計算方法第二節(jié)蓄積毒性作用及其評價一、 基本概念二、蓄積毒性試驗方法及其評價1蓄積系數(shù)法2生半減期法3蓄積率及其測定三、關(guān)于機體耐受性第三節(jié) 亞慢性、慢性作用及其評價一、 基本概念及試驗?zāi)康? 亞慢性毒性作用的基本概念及試驗?zāi)康? 慢性毒性作用的基本概念及試驗?zāi)康亩?、亞慢性毒性試驗設(shè)計1試驗動物的選擇及喂飼環(huán)境2劑量選擇與劑量分組3試驗動物染毒途

15、徑4試驗周期5觀察指標及選擇三、慢性毒性試驗設(shè)計1試驗動物選擇及飼養(yǎng)環(huán)境要求2劑量選擇與分組3接觸途徑4試驗期限5觀察指標的選擇四、亞慢性、慢性毒性作用評價【思考題】1 何謂急性毒性？急性毒性試驗的目的是什么？怎樣進行急性毒性試驗設(shè)計？2 LD50常用的計算方法有哪些？各有何優(yōu)缺點？3 何謂蓄積毒性作用？常用的蓄積毒性實驗方法有哪些？4 何謂亞慢性毒性作用？其試驗的目的是什么？怎樣進行亞慢性毒性試驗設(shè)計？5 何謂慢性毒性作用？其試驗的目的是什么？怎樣進行慢性毒性試驗設(shè)計？6 怎樣進行亞慢性和慢性毒性作用評價？第八章 化學(xué)毒物的致突變作用【教學(xué)目的和要求】掌握外源化學(xué)物的致突變作用，熟悉致突變作

16、用評價方法，了解致突變作用的遺傳學(xué)基礎(chǔ)【重點和難點】化學(xué)毒物致突變作用的類型、機理和后果【教學(xué)方法】以教師講授為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 概述一、 基本概念1 變異2 致突變作用二、 遺傳學(xué)基礎(chǔ)1 DNA與基因結(jié)構(gòu)2 染色質(zhì)與染色體3 體細胞與生殖細胞4 細胞周期與細胞的分離第二節(jié) 化學(xué)毒物的致突變類型一、 基因突變1 堿基置換2 移碼3 大段損傷二、 染色體畸變1 倒位2 缺失3 重復(fù)4 易位三、 染色體數(shù)目異常1 整倍性畸變2 非整倍性畸變第三節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的機理及后果一、 以DNA為靶的損傷機理1 DNA加合物形成2 平面大分子嵌入DNA鏈3 DNA蛋白質(zhì)交聯(lián)物4 改變或破環(huán)堿基的化

17、學(xué)結(jié)構(gòu)5 堿基類似物取代6 二聚體的形成二、 不以DNA為靶的損傷機制1 對DNA合成和修復(fù)有關(guān)的酶系統(tǒng)作用2 對紡錘體的毒作用三、 突變的后果1 體細胞的突變2 生殖細胞的突變第四節(jié) 化學(xué)毒物致突變作用的研究方法一、 常用的致突變作用1 細菌回復(fù)突變試驗2 哺乳動物細胞基因突變試驗3 微核試驗4 染色體畸變試驗5 顯性致死試驗6 程序外DNA合成試驗7 姐妹染色體交換試驗8 果蠅伴性隱性致死試驗9 單細胞凝膠電泳10熒光原位雜交技術(shù)11轉(zhuǎn)基因動物致突變檢測二、致突變試驗研究中應(yīng)注意的一些問題1體外試驗的活化系統(tǒng)2陽性和陰性對照組的設(shè)立3致突變試驗結(jié)果的判定【思考題】1 什么叫變異？2 造成生

18、物變異的原因有哪些？3 什么是突變及致突變作用？4 化學(xué)毒物的致突變類型有哪些？5 化學(xué)毒物致突變作用機制及其后果如何？6 什么是基因突變？7 染色體畸變指的是什么？8 致突變試驗研究中應(yīng)注意哪些問題？9 致突變試驗中設(shè)立陽性及陰性對照的目的是什么？第九章 外源化學(xué)物的致癌作用【教學(xué)目的和要求】掌握致癌作用概念及其機制，熟悉致癌化學(xué)物分類，熟悉致癌作用評價方法【重點和難點】化學(xué)致癌機制【教學(xué)方法】以教師講授為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 化學(xué)致癌物質(zhì)一、 基本概念1腫瘤2良性腫瘤3惡性腫瘤4化學(xué)致癌物二、化學(xué)致癌物的分類1根據(jù)致癌物對人類和動物的致癌作用分類2根據(jù)致癌物作用機制的分類三、化學(xué)致癌物的代

19、謝活化與失活四、化學(xué)致癌物作用的靶子1DNA靶子2非DNA靶子第二節(jié) 化學(xué)致癌過程一、 化學(xué)致癌過程二、化學(xué)致癌的分子機制1DNA的加合物2DNA的修復(fù)系統(tǒng)3腫瘤基因4基因表達調(diào)控異常5細胞的程序性死亡三、非遺傳毒性致癌機制第三節(jié) 化學(xué)毒物致癌性的判別一、 短期試驗1 致突變試驗2 細胞轉(zhuǎn)化試驗二、動物誘癌試驗三、人群流行病學(xué)觀察【思考題】1 什么是化學(xué)致癌物？如何分類？2 多環(huán)芳烴是如何活化代謝的？3 簡述化學(xué)致癌機制？4 化學(xué)致癌過程如何阻斷？第十章 危害度評價和安全評價方法【教學(xué)目的和要求】掌握管理毒理學(xué)的基本概念、危害度評價過程、安全性評價程序及注意事項，掌握毒理學(xué)安全性評價，熟悉毒理

20、學(xué)安全性評價程序的選用原則【重點和難點】危害度評價和安全性評價【教學(xué)方法】以教師講授和學(xué)生自學(xué)為主【教學(xué)內(nèi)容】第一節(jié) 概述一、 管理毒理學(xué)二、 國內(nèi)有關(guān)有毒化學(xué)品的衛(wèi)生管理法規(guī)第二節(jié) 危害度評價一、基本概念1毒性與危害性2安全性3可接受的危害度與實際安全劑量4危害度評價（risk assessment）二、危險度的評定（一）危害性認定1危害性認定的科學(xué)依據(jù)2危害性效應(yīng)的分類（二）劑量反應(yīng)關(guān)系評價1. 有閾值化學(xué)毒物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評價2無閾值化學(xué)毒物的劑量反應(yīng)關(guān)系評價（三）接觸評定（exposure assessment）（四）危險度特征分析1有閾值化學(xué)毒物的危險度特征分析（1）估計接觸劑量達到危險水平的人數(shù)（2）高危人群總接觸量估計值（estimated exposure dose, EED） （3）接觸界限值