山東餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)查報告

1、山東餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)查報告（2004-08-08 16:23:05） 來源：飯店山東省商會于近期對濟(jì)南、青島、煙臺、濰坊、威海、淄博、臨沂等市地餐飲業(yè)的情況進(jìn)行了調(diào)查。從調(diào)查來看，改革開放以來，山東省餐飲業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為第三 產(chǎn)業(yè)的一個亮點(diǎn)；餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多 種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營企業(yè)居多；市場繁榮活躍，競爭激烈，餐飲業(yè)有喜有憂。一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀1餐飲業(yè)有了長足的發(fā)展（1 ）經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)和營業(yè)收入大幅度增長。據(jù)調(diào)查測算，全省現(xiàn)有各種類型的大小餐飲網(wǎng)點(diǎn)20多萬個。其中，濟(jì)南市 17000多個、青島市 16000多個、濰坊市 23000多 個、煙臺市 1056

2、0多個、威海市 7000多個、臨沂40300多個，與“八五”末相比大 幅增長，有的甚至成倍增長。據(jù)青島、煙臺、濰坊、威海、淄博五市的調(diào)查統(tǒng)計，1995年餐飲業(yè)營業(yè)收入五市合計552390萬元，2000年1219456 萬元，2001年1498478萬元，“九五”期間平均每年遞增17.15%，2001年較2000年增長22.88%。其中青島市“九五”期間增幅在20%以上，2001年較2000年增長30.7%。餐飲業(yè)營業(yè)收入的增長速度大大快于社會消費(fèi)品零售總額的增長速度。餐飲業(yè)營業(yè)收入占社會消費(fèi)品零售總額的比重也逐年上升。（2 ）經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，餐飲品種豐富多彩。綜合性高檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒

3、樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐 飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格 局。過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以魯菜為主的地方菜和極少數(shù)份額的省外菜，現(xiàn)在是魯菜、川 菜、京菜、滬菜、粵菜、潮州菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、國料理等外國餐飲， 麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南 北菜系大合唱、中西餐飲大交流的可喜局面。2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化。（1 ）隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和餐飲市場發(fā)展的需要，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。餐飲行業(yè)中以國有經(jīng)濟(jì)為主的時代已成為歷

4、史。社會上各種經(jīng)濟(jì)成分的餐飲企 業(yè)，諸如外商獨(dú)資、中外合作、中外合資、多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速 發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占 80% 以上，但在 餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。據(jù)省統(tǒng)計局統(tǒng)計， 2001 年全省規(guī)模以上餐飲企 業(yè) 297 個，其中國有及國有控股的 135 個，占 45.5% 。（2 ）餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。餐飲網(wǎng)點(diǎn)過去是以中、小規(guī)模為主。大 規(guī)模、高檔次的飯店很少?，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品 牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更 是雨后春筍般的發(fā)展

5、。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步 減少。3 、市場競爭激烈，餐飲企業(yè)盈利能力減弱。（ 1）餐飲業(yè)已成為市場化程度提高的行業(yè)。 餐飲業(yè)的競爭激烈， 優(yōu)勝劣汰， 重新“洗 牌”的程度大大超過了其他行業(yè)。競爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動了行業(yè) 的發(fā)展。2 ）多數(shù)餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，由于餐飲業(yè)門檻低，餐飲網(wǎng)點(diǎn) 發(fā)展過快，有的地區(qū)從總量上已超過了市場的需求，呈現(xiàn)供過于求的局面，加劇了市場 的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱，相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)，尤其是一些中等規(guī)模的和老的國 有餐飲企業(yè)經(jīng)營困難， 有的甚至虧損嚴(yán)重。 據(jù)濟(jì)南市統(tǒng)計局的抽樣調(diào)查， 1995 年抽樣

6、39 個企業(yè)，營業(yè)收入 5649 萬元，實(shí)現(xiàn)利潤 233 萬元； 2000 年抽樣 46 個企業(yè)，營業(yè)收入 48513 萬元，實(shí)現(xiàn)利潤 -2466 萬元 2001 年抽樣 58 個企業(yè)，營業(yè)收入 65991 萬元，實(shí) 現(xiàn)利潤一 4107 萬元。營業(yè)收入增加、經(jīng)濟(jì)效益下降的情況帶有一定的普遍性，餐飲大 店更明顯。據(jù)省統(tǒng)計局統(tǒng)計，全省規(guī)模以上的餐飲企業(yè) 2001 年與 2000 年相比，營業(yè) 收入增長了 33.6% ，虧損卻增長了 19.1% 。全省規(guī)模以上餐飲企業(yè) 2000 年盈虧相抵 凈虧損額 13053 萬元，2001 年凈虧損額高達(dá) 15542 萬元；2000 年虧損企業(yè)面占 51% ，

7、2001 年增加到 53.9% 。據(jù)威海市調(diào)查，全市現(xiàn)有涉外飯店 61 家，盈利的僅有 10 家左 右。二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但也存在一些問題。主要是：1、宏觀調(diào)控力度不夠，行業(yè)管理不到位。（1 ）按照政府轉(zhuǎn)變職能的要求，應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會行業(yè)管理，行業(yè)自律和行業(yè)協(xié) 調(diào)服務(wù)的作用。目前，行業(yè)協(xié)會多數(shù)市還沒有建立起來，即使建立了的也沒有真正發(fā)揮 其作用。（2 ）多數(shù)市沒有明確的餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，餐飲行業(yè)近幾年來基本 處于自發(fā)調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局不盡合理。（3 ）沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和待業(yè)規(guī)范，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的

8、 現(xiàn)象時有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。2、經(jīng)營觀念滯后，整體素質(zhì)亟待提高。1 ）經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠。隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素 質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管 理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟 硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低；烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、 經(jīng)營缺乏特色，缺少在全國、全省叫得響的名店名吃、有的傳統(tǒng)名吃在萎縮，或進(jìn)步 不大。（2 ）人才不足；培訓(xùn)工作跟不上，高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才嚴(yán)重不足，引進(jìn) 力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上3、多數(shù)國有老

9、店處境艱難。據(jù)調(diào)查，各市都有幾個在社會上頗有名氣，歷史輝煌的國有老店，由于計劃經(jīng)濟(jì)時 期，利稅全部上繳國家，企業(yè)底子薄、人員多等包袱沉重，設(shè)備設(shè)施陳舊又缺乏投入能 力，加之觀念轉(zhuǎn)變慢，機(jī)制落后，缺乏創(chuàng)新發(fā)展，企業(yè)經(jīng)營困難，步履維艱，有的甚至 處于破產(chǎn)的邊緣。4、魯菜發(fā)展緩慢，創(chuàng)新不夠。 作為山東的驕傲，歷史名菜，位列全國“四大菜系”之首的魯菜由于缺乏創(chuàng)新，市 場不斷萎縮，失去了昔日的光輝。5、亂檢查、亂收費(fèi)和不理價稅的問題依然存在。據(jù)反映，有的職能和執(zhí)法部門以檢 查為名，到企業(yè)亂檢查（有的是重復(fù)檢查）。亂收費(fèi)，有的以評比為名，變相收費(fèi)。據(jù) 反映，有的企業(yè)每年支付這方面的費(fèi)用達(dá) 20 多萬元。有

10、的地區(qū)對餐飲業(yè)實(shí)行大大高于 工業(yè)電價、水價，加大了經(jīng)營成本。還有的地區(qū)對餐飲業(yè)采購水產(chǎn)品收繳農(nóng)業(yè)特產(chǎn)稅。 凡 此種種，嚴(yán)重影響了企業(yè)正常經(jīng)營，加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)。6 早餐工程有待啟動；從調(diào)查來看，早餐品種單調(diào)、就餐環(huán)境差的情況帶有一定的普遍性。城市居民呼喚 早餐工程。青島市政府曾于 1997 年實(shí)施過早餐工程，市區(qū)內(nèi)開設(shè) 108 個早餐店，給每 個店 8000 元的補(bǔ)貼，但由于費(fèi)用大，經(jīng)營無利逐步都不干了。現(xiàn)在其他市多數(shù)也沒有 搞起來。三、對發(fā)展餐飲業(yè)的幾點(diǎn)建議 1、充分發(fā)揮政府主管部門的職能作用和行業(yè)組織的協(xié)調(diào)服務(wù)作用。 2、推進(jìn)改革，加強(qiáng)宏觀調(diào)控和行業(yè)管理工作。（1）推進(jìn)國有和國有控股餐飲企業(yè)

11、的改革，引進(jìn)競爭機(jī)制，實(shí)行多元投資，提高混 合所有制經(jīng)濟(jì)的比重，鼓勵民營經(jīng)濟(jì)參股、租賃。收購國有餐飲企業(yè)，提高非國有經(jīng)濟(jì) 的比重。（2）各級政府主管部門要制訂行業(yè)發(fā)展計劃、網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，制訂行業(yè)政策、法規(guī) 和制度。（3 ）政府有關(guān)部門要下決心治理“三亂”。一律不得保留和出臺地方性收費(fèi)項目。 用水、用電、用氣價格應(yīng)與一般工業(yè)實(shí)行同樣標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲行業(yè)和企業(yè)營造一個良好的 發(fā)展環(huán)境。（4）落實(shí)稅收優(yōu)惠政策。餐飲業(yè)屬于創(chuàng)業(yè)成本低、就業(yè)容量大的服務(wù)性行業(yè)，對下 崗職工從事餐飲業(yè)的，應(yīng)按國家規(guī)定，在一定時間內(nèi)免征營業(yè)稅、個人所得稅以及地方 設(shè)立的行政收費(fèi)。要多渠道增加對餐飲業(yè)項目上的投入。3、采取切實(shí)措施

12、，促進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展。 積極培育發(fā)展大型餐飲連鎖企業(yè)和企業(yè)集團(tuán)。同時，還要積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)，衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的中小型飯店、餐館的發(fā)展，豐富活躍餐 飲市場，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。4、實(shí)施名牌戰(zhàn)略，發(fā)展特色經(jīng)營。打造餐飲名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高餐飲業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。5、重視人才培養(yǎng)，提高餐飲業(yè)整體素質(zhì)。解決餐飲業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。6、進(jìn)一步擴(kuò)大對外開放，促進(jìn)餐飲企業(yè)在競爭中發(fā)展壯大。要抓住我國入世的有利時機(jī)，不斷完善餐飲業(yè)利用外資的管理法規(guī)，根據(jù)入世承諾， 加快餐飲業(yè)對外開放步伐。要提高利用外資的質(zhì)量和水平，引進(jìn)、學(xué)習(xí)和消化跨國公司 先進(jìn)的經(jīng)營理念、經(jīng)營模式和管理技術(shù)。7、下大氣力，狠抓扭虧增盈一是進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性； 二是堅持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌。創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力；三是改善經(jīng) 營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。8、千方百計，振興發(fā)展魯菜。要組織專門人員對魯菜進(jìn)行研究，在魯菜的推陳出新和