食品添加劑的檢驗(yàn)

1、第五章 食品添加劑的分析第一節(jié)第一節(jié) 概述概述食品添加劑的定義食品添加劑的定義 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。加工助劑也包括在內(nèi)。 2 食品添加劑分類(lèi)按來(lái)源分: 天然 人工合成按功能用途分: 將食品添加劑分為將食品添加劑分為21類(lèi)，類(lèi)，有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑

2、、膠基糖果中基礎(chǔ)劑劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類(lèi)別工業(yè)用加工助劑，還有其他類(lèi)別 3.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB2760-1996 ） 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB2760-2007 ） 食品添加劑使用衛(wèi)

3、生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB2760-2011 ）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及圍及最大使用量最大使用量或或殘留量殘留量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用者。食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用者。同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)有什么規(guī)定？ 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）附錄附錄A規(guī)定，在表規(guī)定，在表A.1和和A.2中列出的同一功能的中列出的同一功能的食品添加劑（同色澤的著色劑、防腐劑、

4、抗氧化食品添加劑（同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時(shí)劑在混合使用時(shí)，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。) 以防腐劑為例說(shuō)明：兩種防腐劑：以防腐劑為例說(shuō)明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉苯基苯酚鈉鹽用鹽用A表示表示(經(jīng)查詢標(biāo)準(zhǔn)，其最大使用量經(jīng)查詢標(biāo)準(zhǔn)，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用二氯苯氧乙酸用B表示表示(最大使用量最大使用量0.01g/kg)，在混合使用時(shí)，在混合使用時(shí)A/0.95+B/0.011。4 食品添加劑檢測(cè)的意義與方法食品添加劑檢測(cè)的意義與方法意義意義: 保證食品衛(wèi)生質(zhì)量保證食品衛(wèi)生質(zhì)量;保

5、障人民身體健保障人民身體健康康方法方法: 分光光度法 薄層層析色譜法 氣相色譜法 高壓液相色譜法 其他第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定 定義定義 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 中中70） 糖精的測(cè)定糖精的測(cè)定 甜蜜素的測(cè)定甜蜜素的測(cè)定常用：常用：糖精與糖精鈉糖精與糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）乙?；前匪徕洠ò操惷邸⒁阴；前匪徕洠ò操惷?、AKAK糖）糖）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）甜）阿力甜、異麥芽酮糖、三氯蔗糖等阿力甜、異麥芽酮糖、三氯蔗糖等 甘草和甘草提取物甘草和甘草提取物甘草酸二鈉甘草酸二鈉甜葉菊苷甜葉菊苷 糖精(saccha

6、rin)的測(cè)定(一) 結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 在水溶液中溶解度低在水溶液中溶解度低易溶于有機(jī)溶劑、稀氨水、碳酸鈉易溶于有機(jī)溶劑、稀氨水、碳酸鈉易溶于水易溶于水不溶于乙醚等有機(jī)溶劑不溶于乙醚等有機(jī)溶劑鄰磺酰苯甲酰亞胺（二）測(cè)定方法 薄層色譜法（TLC） 高效液相色譜法（HPLC） 其他高效液相色譜法（HPLC）原理：原理： 樣品經(jīng)前處理后，調(diào)節(jié)樣品經(jīng)前處理后，調(diào)節(jié)PH值值至近中性，過(guò)濾后進(jìn)至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)C18分離，紫外檢測(cè)器在波分離，紫外檢測(cè)器在波長(zhǎng)長(zhǎng)230nm測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積（或峰高）定量。性，峰面積（或峰高）定量。樣品前處理汽水：稱(chēng)取5.0010.

7、0g樣品，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨?11)調(diào)pH約7。加水定容至1020ml，經(jīng)濾膜(0.45m)過(guò)濾。配制酒類(lèi)：稱(chēng)取10.0g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(11)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜(0.45m)過(guò)濾。 果汁類(lèi)：稱(chēng)取5.0010.0g樣品，用氨水(11)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜(0.45m)過(guò)濾。(GB/T50009.28)固體樣品：準(zhǔn)確稱(chēng)取2.00g5.00g事先搗碎并混合均勻的樣品于比色管中，加20g/L碳酸氫鈉碳酸氫鈉溶液5mL及水水適量，混勻，超聲震蕩提取20min。然后加入220g/L乙酸鋅溶液與16

8、0g/L亞鐵氰亞鐵氰化鉀化鉀各2mL，混勻，調(diào)PH7.08.0，用水定容至25mL50.00mL，混勻，靜置或離心，上清液經(jīng)0.45m濾膜過(guò)濾。色譜參考條件 色譜柱：C18不銹鋼柱流動(dòng)相：甲醇乙酸銨溶液(0.02mol/L) 595。流 速：1ml/min。 進(jìn)樣量：10L。 檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，波長(zhǎng)230nm， 問(wèn)題1.前處理目的？前處理目的？ （除去干擾）（除去干擾）2.調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)PH值至近中性？（測(cè)定，柱）值至近中性？（測(cè)定，柱）3.流動(dòng)相：甲醇乙酸銨溶液？甲醇：調(diào)節(jié)流動(dòng)相極性； 防腐 液相色譜柱最怕流動(dòng)相長(zhǎng)菌，尤其霉菌。甲醇可使蛋白質(zhì)變性，有殺菌作用。醋酸銨：是為了調(diào)節(jié)離子強(qiáng)度，使待測(cè)物

9、的峰形不致于變壞。薄層色譜法原理：原理： 樣品前處理樣品前處理加酸酸化（糖精）加酸酸化（糖精）乙醚反復(fù)提取乙醚反復(fù)提取揮去乙醚揮去乙醚乙醇定容乙醇定容點(diǎn)樣、展開(kāi)、顯色、觀察斑點(diǎn)，點(diǎn)樣、展開(kāi)、顯色、觀察斑點(diǎn)，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性（與標(biāo)準(zhǔn)比較定性（Rf)，定量，定量(斑點(diǎn)大斑點(diǎn)大小和顏色深淺）小和顏色深淺）樣品前處理樣品前處理汽水、配制酒類(lèi)： 除去二氧化碳、乙醇果汁類(lèi)、醬油等：氫氧化鈉+硫酸銅（沉淀蛋白質(zhì)）糕點(diǎn)等：脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉含量高樣品：糕點(diǎn)等：脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉含量高樣品： 堿性條件下透析堿性條件下透析二 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定(一)甜蜜素結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 穩(wěn)定性：對(duì)光、熱、酸、堿穩(wěn)定溶解性：易

10、溶于水，不溶于有機(jī)溶劑（二）測(cè)定方法 氣相色譜法（一法） 高效液相色譜法（二法） 薄層色譜法（三法） 其他氣相色譜法 正己烷提取后，經(jīng)氣相色譜柱分離，火焰離子化檢測(cè)器火焰離子化檢測(cè)器檢測(cè)，根據(jù)保根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積（或峰高）定量。留時(shí)間定性，峰面積（或峰高）定量。色譜參考條件 色譜柱：不銹綱柱，內(nèi)徑3mm，長(zhǎng)2m;固定相: Chromosorb W AW DNCS 80100目，內(nèi)裝涂以10%SE-30（弱極性）氣流速度：載氣為氮?dú)?0ml/min；氫氣30ml/min； 空氣300ml/min。溫度：柱溫80；進(jìn)樣口150；檢測(cè)器150；分光光度法 在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸在硫酸介質(zhì)中

11、環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞環(huán)己醇亞硝酸酯，硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸與磺胺重氮化后再與鹽酸奈乙二胺偶合生成奈乙二胺偶合生成紅色染料紅色染料，比色，比色定量。定量。第三節(jié) 防腐劑的測(cè)定防腐劑（preservatives) 定義 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 山梨酸和苯甲酸（P5)及其鈉鹽的測(cè)定山梨酸和苯甲酸及其鹽的測(cè)定山梨酸和苯甲酸及其鹽的測(cè)定（一）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（一）結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 苯甲酸（benzoic acid）又名安息香酸，結(jié)構(gòu)式如圖: 有吸濕性； 100開(kāi)始升華； 在酸性條件下可隨水蒸氣蒸餾；微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。山梨酸(sorbic

12、 acid)又名花秋酸，結(jié)構(gòu)式為： CH3-CH=CH-CH=CH-COOH(2,4己二烯酸） 在酸性條件下可隨水蒸氣蒸餾，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。（二）測(cè)定方法 氣相色譜法（一法） 高效液相色譜法（二法） 薄層色譜法（三法） 其他氣相色譜法原理：原理： 加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）乙醚提取乙醚提取過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)無(wú)水硫酸鈉揮去乙醚揮去乙醚石油醚石油醚-乙醚（乙醚（3：1）定容）定容GC測(cè)定測(cè)定(氫火焰離子化檢測(cè)器)色譜參考條件 色譜柱：玻璃柱，內(nèi)徑3mm，長(zhǎng)2m，內(nèi)裝涂以5%(m/m)DEGS1%(m/m)H3PO4固定液的6080目Chromoso

13、rb色譜載體。氣流速度：載氣為氮?dú)?0ml/min，空氣300ml/min 、氫氣40ml/min溫度：柱溫170；進(jìn)樣口230；檢測(cè)器230；第四節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定抗氧化劑（food antioxidant) 定義 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（P13） 常用抗氧化劑的測(cè)定一、食品中BHA及BHT的測(cè)定（一）（一） BHA及及BHT的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯（butyl hydroxy toluene , BHT)脂溶性抗氧化劑，用于油脂及油炸食品，肉制品，糖果，水產(chǎn)制品等（二）測(cè)定方法 氣相色譜法（一法） 薄層色譜法（二法） 比色法（三法） 其他氣相色譜法樣品樣品+石油醚石油醚粗脂肪

14、（脂肪、粗脂肪（脂肪、BHA、BHT）揮去石油醚稱(chēng)取適量，溶于石油醚稱(chēng)取適量，溶于石油醚過(guò)柱（硅膠+費(fèi)羅里硅土）用二氯甲烷淋洗，收集洗脫液（BHT、BHA） 減壓濃縮近干，用 CS2定容GC測(cè)定色譜條件色譜柱：長(zhǎng)1.5m，內(nèi)徑3mm玻璃柱，10%QF1的GasChromQ(80100目)檢測(cè)器：FID。溫度：檢測(cè)室200，進(jìn)樣口200柱溫140。載氣流量：氮?dú)?N2)70mL/min；氫氣(H2)50mL/min；空氣500mL/min。（二）食品中PG的測(cè)定（一） PG的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度較小，常與其他抗氧化劑合用，增效。比色法（GB法）樣品樣品+石油醚石油醚石

15、油醚（脂肪、（脂肪、PG）+乙酸銨水溶液石油醚層（油脂）水層（PG）定容，取適量紫紅色，比色定量+亞鐵-酒石酸鹽（三）薄層色譜法（自學(xué)）原理原理用甲醇提取油脂或食品中脂肪的抗氧化劑，用薄層色譜分離與標(biāo)準(zhǔn)品比較而概略定量，對(duì)高脂肪食品中的BHT、BHA、沒(méi)食子酸丙酯(PG)能定性檢出。小結(jié) 糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉 山梨酸和苯甲酸及其鹽山梨酸和苯甲酸及其鹽 BHA、BHT、PG 性質(zhì)、樣品前處理、主要測(cè)定方法與原性質(zhì)、樣品前處理、主要測(cè)定方法與原理理第五節(jié)食品中著色劑的測(cè)定著色劑（food colouring agent) 定義 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成色素的測(cè)定 天然色素天然色

16、素1. 莧菜紅莧菜紅2. 胭脂紅胭脂紅3. 檸檬黃檸檬黃4. 靛藍(lán)靛藍(lán)5. 日落黃日落黃6. 亮藍(lán)亮藍(lán)7. 新紅新紅8. 赤蘚紅赤蘚紅9. 誘惑紅等誘惑紅等 姜黃素姜黃素 蟲(chóng)膠色素蟲(chóng)膠色素 紅花黃色素紅花黃色素 葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽 紅曲色素紅曲色素 胡蘿卜素胡蘿卜素 辣椒紅素辣椒紅素 醬色醬色 等等合成色素合成色素常見(jiàn)食用天然色素 紅曲色素紅曲色素(Monascin)；紅曲色素是存在于紅曲色素是存在于紅曲米中的色素。紅曲米是用水將大米浸紅曲米中的色素。紅曲米是用水將大米浸透、蒸熟以后接種紅曲菌透、蒸熟以后接種紅曲菌(Monascus Sp)進(jìn)行發(fā)酵而成。進(jìn)行發(fā)酵而成。 紅曲素具有強(qiáng)的耐光

17、、耐熱及耐堿性，紅曲素具有強(qiáng)的耐光、耐熱及耐堿性，不與金屬離子發(fā)生作用，也不和氧化劑，不與金屬離子發(fā)生作用，也不和氧化劑，還原劑如亞硫酸鹽、還原劑如亞硫酸鹽、H2O2、Vc等作用，等作用，它對(duì)蛋白質(zhì)的染色能力強(qiáng)，現(xiàn)已廣泛用它對(duì)蛋白質(zhì)的染色能力強(qiáng)，現(xiàn)已廣泛用于肉制品、糕色、飲料、糖果等的著于肉制品、糕色、飲料、糖果等的著色色 次氯酸鹽對(duì)紅曲素有強(qiáng)的漂白能力次氯酸鹽對(duì)紅曲素有強(qiáng)的漂白能力醬色(Caramel)： 又稱(chēng)焦糖色素，是由各種碳水化合物生又稱(chēng)焦糖色素，是由各種碳水化合物生產(chǎn)產(chǎn)(一般用玉米糖漿一般用玉米糖漿)，它是黑褐色的膠狀，它是黑褐色的膠狀物或塊狀物。商品組成非常復(fù)雜，其組物或塊狀物。商

18、品組成非常復(fù)雜，其組成與著色力等與原料、加工方式有直接成與著色力等與原料、加工方式有直接的關(guān)系。的關(guān)系。 銨鹽法或非氨法生產(chǎn)，以銨鹽法生產(chǎn)的銨鹽法或非氨法生產(chǎn)，以銨鹽法生產(chǎn)的色澤好、加工方便、收率高。但注意色澤好、加工方便、收率高。但注意甲甲基咪唑基咪唑，致驚厥，致驚厥姜黃素(Curcumin)： 姜黃素是從草木植物姜黃的根莖中提取得到的一種黃色色素，姜黃中含36的姜黃素。著色力好，穩(wěn)定性較差。 天然色素特點(diǎn)天然色素特點(diǎn) 大部分安全性高大部分安全性高(特殊的天然色素如特殊的天然色素如藤黃藤黃(Gamboge)就有劇毒就有劇毒)，但穩(wěn)定性，但穩(wěn)定性差，對(duì)光、熱、酸、堿等敏感，易褪差，對(duì)光、熱、酸

19、、堿等敏感，易褪色和變色，著色力不強(qiáng)，難隨意調(diào)色，色和變色，著色力不強(qiáng)，難隨意調(diào)色，資源有限。資源有限。合成色素特點(diǎn)合成色素特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn):a.價(jià)格低廉價(jià)格低廉b.穩(wěn)定性穩(wěn)定性c.水溶性好水溶性好d.著色力強(qiáng)著色力強(qiáng)e.可以配色可以配色,通過(guò)三種不同色澤的色素的混通過(guò)三種不同色澤的色素的混用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食品的各種著色需求。品的各種著色需求。缺點(diǎn)：安全性較低。缺點(diǎn)：安全性較低。食品中合成色素的測(cè)定（一）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（一）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(見(jiàn)見(jiàn)P87-89)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 含有發(fā)色團(tuán)含有發(fā)色團(tuán) 鈉鹽鈉鹽性質(zhì)特點(diǎn)：酸性性質(zhì)特點(diǎn)：酸性(在酸性條件下著色在

20、酸性條件下著色) 水溶性色素水溶性色素（二）測(cè)定方法 高效液相色譜法（一法） 薄層色譜法（二法） 示波極譜（三法）色譜原理： 在酸性條件下，聚酰胺或脫脂羊毛能與水溶性酸性色素結(jié)合，在堿性條件下又能解吸附. 將解吸下來(lái)的色素用紙色譜或薄層色譜法進(jìn)行分離，與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較定性，洗脫比色定量。-薄層色譜法 將解吸下來(lái)的色素,經(jīng)反相色譜分離,UV檢測(cè) -高效液相色譜法色素的吸附與解吸 聚酰胺：又名尼龍6，分子中又大量酰胺鍵，可以與色素形成氫鍵而產(chǎn)生吸附現(xiàn)象。但是由于形成氫鍵的能力受介質(zhì)、溶液pH值的影響，在pH值為46的水溶液中吸附力最強(qiáng)，在有機(jī)溶劑中次之，在堿性溶液中最弱；所以通過(guò)調(diào)節(jié)溶液的pH值就可

21、以進(jìn)行色素的吸附與解吸。羊毛: 見(jiàn)p89操作1.吸附與解吸樣品液(pH4.0)靜置后上層為無(wú)色(聚酰胺粉聚酰胺粉.色素色素)+聚酰胺粉(0.5-1.0g)70 攪拌3-5minG3漏斗抽濾(聚酰胺粉聚酰胺粉.色素色素)甲醇-甲酸溶液洗滌1-3次濾液濾液(天然色素天然色素)70水洗至pH7.0解吸+乙醇-氨（91）水浴濃縮(存在天然色素時(shí)存在天然色素時(shí))收集濾液收集濾液(合成色素合成色素)定容定容(色素色素)水(70,pH4.0)洗滌2.點(diǎn)樣2cm10cm或15cmS注意：按照層析紙縱向點(diǎn)樣點(diǎn)樣半徑不應(yīng)超過(guò)3mm層析紙邊緣寬1.5cm以上S展開(kāi)后展開(kāi)注意：展開(kāi)劑高度不能超過(guò)底線（2cm)，以免將點(diǎn)樣溶解展開(kāi)劑前沿上行到10cm(或15cm）時(shí)中止層析紙應(yīng)卷成直桶，邊緣不重疊，放置于層析缸的中央，不要貼缸的內(nèi)壁10fRRR樣品處理二氧化碳：影響液體樣品的體積，加熱和振搖法除去。酒精：影響吸附效果，加熱和振搖法除去。脂肪：影響吸附效果，有機(jī)溶劑萃取除去蛋白質(zhì)：會(huì)吸附色素, 沉淀(鎢酸鈉）或透析淀粉吸附的色素：用乙醇-氨洗脫吸附色素下來(lái)。天然色素：用甲醇甲酸溶液洗去水溶性雜質(zhì):PH4洗滌第六節(jié) 漂白劑的測(cè)定 定義食品漂白劑（food b