2015秋綜合班烹飪專業(yè)《中式面點技藝》期中考試試卷(共4頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2015秋綜合班烹飪專業(yè)中式面點技藝期中考試試卷命題人：考試時間：75分鐘試卷分值：150分1、 名詞解釋（每小題5分，共6小題）1、面點：2、專用粉：3、明膠：4、 面筋：5、 面團調(diào)制：6、生物膨松劑：二、填空題（每空2分，共20空）1、面筋主要由 和 構(gòu)成。22漿皮類面團可分為 和 。3、水溫達 時，淀粉進入糊化階段；水溫達 時，蛋白質(zhì)開始熱 變性。4、廣式月餅使用的成形工具是 ，小餅干選用的成形工具是 。5、 代出現(xiàn)“餅”的名稱， 代出現(xiàn)“餅師”。6、面點制作工藝流程“熟制”的前兩道工序是 、 。7、揉面可使面團的原輔料進一步均勻，使面團達到 、 、光滑等要求

2、。8、中式烹飪在生產(chǎn)經(jīng)營上主要包括兩個方面的內(nèi)容，一是 ，行 業(yè)俗稱為“紅案”；一是 ，行業(yè)俗稱為“白案”。9、面點按口味分為甜味、咸味和復合味三種，這種分類方法對 、 的配置具有重要意義。10、明清時期的面點品種豐富多彩，如京式的“都一處” ；廣式的娥 姐 。三、選擇(每小題3分，共15小題)1、用于搟制大塊面團的必備工具是 。 A.雙手杖 B.單手棍 C.橄欖杖 D.通心槌2、較早在酒樓、酒肆推出“星期美點”的是 。 A.京式面點 B.蘇式面點 C.廣式面點 D.川式面點3、下列制品中屬于廣式面點的是 。 A.狗不理包子 B.文樓湯包 C.鮮奶雞蛋撻 D.波斯油糕4、面點制作中，不屬于成形

3、準備的操作是 。 A.和面 B.搓條 C.下劑 D.制皮5、一般說來在面點中使用碳酸氫銨的量不宜超過面粉用量的 。 A.1 B.0.5 C.1.5 D.2 6、熬制糖漿時，加入適量后能防止糖漿發(fā)砂的糖是 。 A.蜂蜜 B.飴糖 C.葡萄糖粉 D.冰糖7、點心“小窩頭”按原料類別分類,屬于 。 A.麥類面粉制品 B.米類及米粉制品 C.豆類及豆粉制品 D.雜糧和淀粉制品8、被稱為我國面點制作的“發(fā)展時期”是 。 A.春秋時期 B.漢魏時期 C.唐宋時期 D.明清時期9、記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅”的書是 。 A.賈思勰的齊民要術(shù) B.許慎的說文 C.屈原的楚辭·招魂 D.吳

4、曾的能改齋漫錄10、油酥面團的調(diào)制，通常采用的手法是 。 A.揉制法 B.搗制法 C.擦制法 D.疊制法11、制作湯圓應(yīng)選用的粉是 。 A.高筋力面粉 B.小磨粳糯粉 C.玉米淀粉 D.低筋力面粉12、制作“自發(fā)粉”的面粉是 。 A.低筋粉 B.普通粉 C.標準 D.特制粉13、下列描述屬于冷水面團特點的是 。A.筋性好 B.韌性小 C. 質(zhì)地軟糯 D.色澤較差14、調(diào)制冷水面團的水溫是 。 A.10以下 B.20以下 C.30以下 D.40以下 15、“龍抄手”屬于 。 A.京式面點 B.蘇式面點 C.廣式面點 D.川式面點四、判斷改錯題 (每小題2分，共5小題)1、艾窩窩、京八件、生煎饅頭都屬于京式面點。 （ ） 2、漢代做出的面點已達到“餅可映字，面可穿帶”的水平。 （ ）3、古代的“糗餌”、“粉餈”已具面點的雛形。 （ ）4、蘇式面點的坯料以米、面為主，而京式面點的坯料以米粉、雜糧為主。（ ）5、水餃粉的面筋質(zhì)含量較高。 （ ） 五、簡答（每小題5分，共5小題）1、 簡述面粉的分類、特點及分別適用哪些品