面包制作教案Word

1、課程名稱：西點(diǎn)一體化教學(xué) 主備人：林鵬 審核人： 授課時間2013年12月26日 第17 周授課班級12春面點(diǎn)班授課方式理論課 討論課 實(shí)驗(yàn)課 習(xí)題課 其他主 講車京云課 題牛角包、丹麥吐司、法棍、方包、椰子吐司課時10教學(xué)目標(biāo)通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解松質(zhì)面包、脆皮面包的制作過程和影響面包質(zhì)量的因素。教學(xué)重點(diǎn)1、面團(tuán)攪拌程度的辨別。2、面包的醒發(fā)程度。教學(xué)難點(diǎn)1、面團(tuán)攪拌程度的辨別。2、面包的成形。教學(xué)用具 多功能攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、案臺、油碗、油刷、電子稱教學(xué)方法實(shí)驗(yàn)法實(shí)訓(xùn)法參考資料 西式面點(diǎn)師授課類型一體化教學(xué)板 書 設(shè) 計課程名稱：西點(diǎn)一體化教學(xué) 主備人：林鵬 審核人： 教學(xué)基本內(nèi)容

2、及設(shè)計方法及手段一、組織教學(xué)二、復(fù)習(xí)提問：1、面包的種類及代表品種？三、導(dǎo)入新課：目前市場經(jīng)營的面包品種有四大類，即軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包。而其中的松質(zhì)面包和脆皮面包因制作工藝復(fù)雜技術(shù)難度較大，但其口味及口感確富有特點(diǎn)，深受人們的喜愛。今天我們就來學(xué)習(xí)此類面包的制作。四、講授新課：松質(zhì)面包、硬質(zhì)面包 一、軟質(zhì)面包面團(tuán)的調(diào)制1、一般用料軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制，發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的膨脹、松軟制品。2、特性（1）面團(tuán)攪拌過程及其工藝特性要經(jīng)歷四個階段干濕料混合階段面團(tuán)中的面筋開始形成，用手觸摸面團(tuán)時仍會粘手，用手拉取面團(tuán)時無良好的延伸性

3、，易斷裂。面筋擴(kuò)展階段面團(tuán)中的面筋開始形成，用手觸摸面團(tuán)時仍會沾手，用手拉取面團(tuán)時無良好的延伸性，易斷裂。面筋擴(kuò)展階段面團(tuán)表面漸趨于干燥，較為光滑有光澤，用手能拉出薄膜，但薄膜粗糙，拉斷處毛茬呈小鋸齒狀。面團(tuán)完成階段面團(tuán)的表面干燥而有光澤，面筋達(dá)到充分?jǐn)U展，用手能拉出均勻薄膜（如透明玻璃紙狀，隔著薄膜能看到指紋）斷處無鋸齒狀，斷裂處呈圓圈狀向四處擴(kuò)散。（2）面團(tuán)攪拌不當(dāng)對面包品質(zhì)的影響面團(tuán)攪拌不足面團(tuán)中的面筋質(zhì)不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，無法使面筋軟化，產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織粗糙，結(jié)構(gòu)不均勻。面團(tuán)攪拌過度破壞了面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤，沾

4、手，整形操作十分困難，因面坯無法保留氣體而造成其制品內(nèi)部組織粗糙不良后果。3、工藝方法軟質(zhì)面包的調(diào)制方法大質(zhì)有三種（1）快速直接法是指面團(tuán)攪拌完成后，不經(jīng)基本發(fā)酵，只需1015分鐘的松弛，就開始分割、整形，此方法是針對快速生產(chǎn)面包所采用的一種方法。配方中酵母的用量一般在2%2.5%。面團(tuán)攪拌后的溫度為3032，生產(chǎn)周期約3個小時。缺點(diǎn)：缺乏面團(tuán)應(yīng)有的香味，口感較緊密，產(chǎn)品彈性不佳，口感易發(fā)粘。優(yōu)點(diǎn)：省時省力，不用過多關(guān)注。（2）直接法面團(tuán)攪拌后，經(jīng)過大約1小時左右的發(fā)酵，使酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的乙醇以及芳香化合物（酸香味），體積比快速直接法稍大，口感更柔軟，一般面團(tuán)攪拌后的溫度2628。缺點(diǎn)：

5、需靈活掌握，容易發(fā)酵過度。優(yōu)點(diǎn)：口感更好。（3）中種法（間接法、隔夜法）將面包原料拆成兩部分，分兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。缺點(diǎn)：費(fèi)時費(fèi)力，中種面團(tuán)發(fā)酵過度，面團(tuán)會發(fā)粘，影響操作，口感發(fā)粘，發(fā)酸。優(yōu)點(diǎn)：面包彈性好，組織較其它面包的口感更加柔軟，保質(zhì)期長，同時面包的體積也會增大，使烤好后的面包更有濃郁的香味。二、實(shí)驗(yàn)：（一）牛角包1、配料：面團(tuán)配料：高筋面粉2500 糖500 鹽25 酵母40 改良劑10雞蛋5個 奶粉100克 奶油200克 水1000克油酥配料：奶油1600克 低筋面粉800克2、 工藝流程：面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)分割面團(tuán)冷凍調(diào)制油酥油酥冷凍開酥分割作形發(fā)酵烘烤3、 制作過程：面團(tuán)

6、攪拌至面筋充分?jǐn)U展后分割為1000克一個的面團(tuán)，將面團(tuán)搟為厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷凍30分鐘左右。在此刻可以調(diào)制油酥面團(tuán)，方法為將油酥配料中的奶油與面粉混合均勻，沒有干粉即可。將調(diào)制好的油酥分425克一塊，將分好的油酥鋪為厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷凍20分鐘左右。將冷凍好的面團(tuán)取出用走槌搟開為油酥方形面積兩倍的大片，將油酥方片放在面團(tuán)中間，將面團(tuán)兩端向油酥中間折疊。接口封嚴(yán)后用走槌搟開為長方形大片。然后進(jìn)行三層疊制（即將長方形片分為三等分后將兩端的兩等分向中間疊。形成三層面坯）。將疊好的面坯旋轉(zhuǎn)90度后繼續(xù)搟開為大片。用以上同樣的方法繼續(xù)進(jìn)行疊制。一共要疊三次。即三折三次即可。將三折

7、三次的面坯用走槌搟開為厚度0.5厘米厚的方片。用刀片在方片上切割出重量為150克的三角片。將三角片的底邊朝向自己。頂角向外進(jìn)行卷制。即為牛角包生坯。將生坯放入烤盤中，入發(fā)酵箱發(fā)酵90分鐘取出刷全蛋液后表面做適當(dāng)裝飾（可以撒芝麻或奶酪碎末等）入爐烘烤。烘烤溫度為上火220攝氏度下火200攝氏度。烘烤表面呈棕黃色，底部焦黃色即可。4、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)層次清晰、色澤誘人、奶香味重、形態(tài)飽滿。5、 注意事項：面團(tuán)與油酥一定要冷凍制硬度一致。包酥接口要封嚴(yán)。開酥時不可用蠻力。要即輕巧有快速醒發(fā)不可過度，刷蛋要均勻。（二）丹麥吐司1、配料：面團(tuán)配料：高筋面粉2000克 低筋面粉500克 糖550克 鹽30克 牛

8、奶200克 奶粉150克 雞蛋8個 奶油250克 改良劑15克 酵母45克 水800克 甜片油：2500克2、工藝流程：面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)分割面團(tuán)冷凍開酥分割成形發(fā)酵烘烤3、 制作過程：將調(diào)制好的面團(tuán)分割為1000克一塊的面團(tuán)后整理為長方形，放入冰箱冷凍30分鐘左右待面團(tuán)硬實(shí)后將其搟為甜片油面筋兩倍的長方片，將甜片油放在面片中間位置。將面片兩端向中間折疊后將甜片油包起來。將漏油處面坯封嚴(yán)后進(jìn)行搟制。 面團(tuán)搟長后第一次折疊要將其折為四層、就是將長方形面片平均分為四份后將面片平均折疊。折疊好后再次將其搟長。進(jìn)行第二次折疊，第二次折疊是將面片折疊為三層。如此折疊一共要進(jìn)行三次。第三次也是將面片折疊為三層。

9、三次折疊完成后將面坯搟為厚度為1厘米的厚面坯，將面坯中間分割后兩層疊在一起。分割為寬度1厘米的長條。將長條面坯三條為一組。橫截面向上，三條面坯以編辮子的方法編制在一起。編好的長條兩端向下方壓實(shí)后放入模具中進(jìn)行最后發(fā)酵。發(fā)酵時間為90分鐘左右。待面團(tuán)發(fā)酵至模具八成滿時即可刷蛋烘烤。烘烤溫度為上火170攝氏度。下火240攝氏度。烘烤時間大概為40分鐘左右。4、 風(fēng)味特點(diǎn)： 奶香味重、層次分明、外觀飽滿、色澤金黃5、 注意事項： 丹麥面團(tuán)攪拌不可將面筋攪至十成。一般面筋度達(dá)到八成即可制作丹麥面包。（三）法棍1、配料：高筋面粉4000克 低筋面粉1000克 鹽80克 酵母：65克水：2300克左右2、

10、 工藝流程： 面團(tuán)攪拌面團(tuán)分割面團(tuán)揉圓基本發(fā)酵成形裝盤烘烤3、 制作過程：將面團(tuán)攪拌完成后分割為300克一個的面團(tuán)。將面團(tuán)揉為光滑的半球狀后進(jìn)行基本發(fā)酵。發(fā)酵時間大概40分鐘左右。待面團(tuán)發(fā)酵好后將面團(tuán)搟制排氣后做成長條形的面坯。將面坯放入烤盤進(jìn)行最后發(fā)酵。發(fā)酵時間在90分鐘左右。發(fā)酵好的面團(tuán)用快刀片進(jìn)行割制裝飾。然后表面噴水后進(jìn)行烘烤。烘烤溫度為上火230、下火180入爐、烘烤10分鐘后上火降為190攝氏度、下火仍未180繼續(xù)烘烤大概10分鐘后。將烤箱排氣閥打開繼續(xù)烘烤10分鐘即可完成。如果烤箱沒有排氣閥的烤箱。可以將烤箱門開一縫隙進(jìn)行烘烤也可以。通過以上烘烤過程。直至將面包烤至外焦內(nèi)軟。水分

11、大部分被烤干為止。4、 風(fēng)味特點(diǎn)： 外酥內(nèi)軟、有發(fā)酵特有的香味、組織膨松、有一定硬度。5、 注意事項： 法式面包要用二次發(fā)酵法或中種發(fā)酵法來制作。不可用直接法來制作。（四）方包1、配料:面包粉：2500克 糖：500克 鹽：25克 酵母：40克 改良劑：10克 奶粉：150克 奶油：300克 雞蛋：5個水：800克2、 工藝流程：3、制作過程： 面團(tuán)攪拌面團(tuán)分割面團(tuán)揉圓面團(tuán)排氣做形放入模具發(fā)酵加蓋烘烤4、 風(fēng)味特點(diǎn)： 組織細(xì)膩有韌性、奶香味重，表面色澤棕黃。5、 注意事項： 方包為主食面包的一種，制作方包要注意發(fā)酵不可過度。制作過程中排氣要完全以免組織部均勻。（五）、椰子吐司1、配料:面包粉2

12、500 糖550 鹽30 酵母30 奶粉100 奶油200改良劑：10 雞蛋5個 水1000 椰子香粉：10 牛奶香粉10椰子吐司裝飾醬：2、 工藝流程： 面團(tuán)攪拌面團(tuán)分割面團(tuán)揉圓基本發(fā)酵成形入模具發(fā)酵裝飾烘烤 3、制作過程： 面團(tuán)攪拌完成后分割為350克一個的面團(tuán)，將面團(tuán)一分為二，兩個面團(tuán)做成橄欖形后兩個一組放入模具中發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵為模具六分慢時在表面裝飾椰子吐司醬料，即可入爐烘烤。烘烤溫度為上火165、下火230大概需要烤35分鐘。 4、風(fēng)味特點(diǎn)：椰香味重，形狀飽滿。表皮棕紅色，表面醬料豐富。 5、注意事項： 椰子吐司烘烤前不可發(fā)酵過大，發(fā)酵至模具六分慢即可。因?yàn)橐油滤颈砻嫜b飾醬料中油脂很多。以至在烘烤過程中面包不易定型。所以在烘烤過程