豉油清蒸多寶魚(yú)

1、實(shí)訓(xùn)任務(wù)3：豉油清蒸多寶魚(yú)制作項(xiàng)目名稱豉油清蒸多寶魚(yú)制作實(shí)訓(xùn)課時(shí)1課時(shí)實(shí)訓(xùn)要求1.符合職業(yè)操作衛(wèi)生要求。2.菜品達(dá)到色澤美觀、刀工精細(xì)、味型準(zhǔn)確、造型美觀、衛(wèi)生狀況好。3.對(duì)原料的使用合理，不浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備（按品種說(shuō)明書(shū)準(zhǔn)備）2.工具準(zhǔn)備（1）清洗設(shè)備（水池）。（2）衛(wèi)生工具（抹布、洗潔液）。（3）刀具、墩頭。（4）器具準(zhǔn)備（炒鍋1只，7寸冷菜腰盤(pán)一只）實(shí)訓(xùn)方法老師演示后，分4人一組，領(lǐng)班（組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)每人制作完成實(shí)訓(xùn)品種。實(shí)訓(xùn)流程按實(shí)訓(xùn)品種工藝流程說(shuō)明實(shí)訓(xùn)目的能夠制作，并且掌握操作關(guān)鍵。能夠舉一反三的制作相同方法不同原料的菜肴。實(shí)訓(xùn)作業(yè)完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)說(shuō)明表 品種名稱豉油清蒸

2、多寶魚(yú)烹調(diào)方（技）法蒸實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目豉油清蒸多寶魚(yú)制作主料多寶魚(yú)、姜絲、紅椒絲、蔥絲調(diào)、輔料 豉油、食用油制作工藝流程1.洗好的多寶魚(yú)兩面分別劃上幾刀，去一盤(pán)，將筷子呈十字架形狀擺好，放入姜片。2.放上多寶魚(yú)，再將姜片放在魚(yú)身上，取出蒸鍋，放入多寶魚(yú)蒸至10分鐘。3.取出整好的多寶魚(yú)，倒出多余的水分，拿出筷子、姜片，放上姜絲、蔥絲、紅椒絲。4.用油起鍋，中小火將油燒至八成熟，將油淋到多寶魚(yú)上面，再淋入豉油即可。成品特點(diǎn)口感鮮嫩，味道鮮美。實(shí)訓(xùn)思考1.哪些原料可以制作？2.調(diào)味又哪些要求？操作關(guān)鍵多寶魚(yú)蒸制斷生即可，不宜蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止口感變老實(shí)訓(xùn)品種考核表配分及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表 項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項(xiàng)配分（90分） 造型形態(tài)美觀，自然逼真10色彩色澤金黃10調(diào)味體現(xiàn)原料的本味及成品風(fēng)味，口味純正20刀工刀工精細(xì)，產(chǎn)品均勻20質(zhì)感口感鮮香10衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無(wú)違反食品衛(wèi)生規(guī)定20特色項(xiàng)配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，具有一定的創(chuàng)新理論10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績(jī)?yōu)椤?”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超時(shí)5分鐘以上。3、