餐飲服務單位食品安全管理規(guī)章制度

1、菊園新區(qū)B10食堂安全管理規(guī)章制度一、食品和食品原料采購查驗管理 從食品生產單位、 批發(fā)市場等采購的， 應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索 取并留存采購清單。 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。 按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)?。記錄、?/p>

2、據的保存期限不得少于 2年。 禁止采購、使用和經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體 健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的 物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異 常的食品；（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（五）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格 的肉類制品；（六）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（

3、七）超過保持期的食品；（八）無標簽的預包裝食品；（九）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十） 其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。 應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有用臺賬。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理及設施設備衛(wèi)生管理1、餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有洗手設施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。3、初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變

4、質原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。4、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常； 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清

5、倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、備餐間衛(wèi)生管理制度 設立更衣、洗手消毒專用間。 設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。 盛放食品的容器要專用，并有標志。 銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 不售變質、變味食品。 售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有 要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 售飯人員要穿

6、戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。三、加工操作管理制度1食品采購、驗收衛(wèi)生制度 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常一度，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品； 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格； 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； 采購定型包裝食品， 商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保持期）等內容； 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格退回。2、食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產前必

7、須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。3、烹調加工衛(wèi)生制度 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 炒菜、燒煮食品勤翻動； 刀、砧板、盆、抹布、盆用

8、后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。6、除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應設立高 50cm表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅； 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。四、清洗消毒管理 專人負責。 洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。 設有洗、刷

9、、沖三個水池，并有標志。 熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯， 并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒； 按照要求對餐具、 飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；五、人員衛(wèi)生管理 建立員工健康檔案表。 新員工上崗前必須

10、先進行健康檢查，經體檢合格并取得健康合格證后方可上崗，否則一律不得聘用，在上崗前要參加崗前安全衛(wèi)生知識培訓。 凡患有痢疾，傷寒，病毒情肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性膚病者，不得能加接觸進接入口食品的工作； 凡患有嚴重感冒（如：發(fā)燒發(fā)熱， 經常掉淚，流鼻涕，嚴重咳嗽者）及手部外傷者，應調離崗位。 對在職人員每年至少一組織一次體檢，必要時做臨時健康檢查。 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。六、人員培訓管理各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應有盡有 應當組織本單位食品從業(yè)人員參加上崗前的初次培訓和在崗期間的每年再培訓，并按照培訓，并按照培訓大綱的要求，完成規(guī)定的培訓內容和學時。 食品從業(yè)人員經培訓合格事，方可上崗。 定期組織培訓，培訓情況應當有記錄。七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。 廢棄油脂應設專人負責管理。 廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并