餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度

1、衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；2、各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；3、單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；4、各類檢查應有檢查記錄；5、發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；6、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、 設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有 記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。從業(yè)人員體檢、培訓制度1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單 位進行體檢和培訓；2、發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；3、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；4、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢 查。加工間衛(wèi)生制度1、有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不 加工使用。2、清洗

2、池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝 一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要 用不透水容器） ，不落地，有保潔、保鮮設施。4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并 有明顯標志。5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。配餐間衛(wèi)生管理制度1、設立更衣、洗手消毒專用間。2、設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）3、盛放食品的容器要專用，并有標志。4、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。5、不售變質(zhì)、變味食品。6、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。7、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消 毒。8、售飯人員要

3、穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。原料采購索證制度1、餐飲用食品采購必須索證。2、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包 裝罐頭類食品、蔬菜食品、葷類、食品添加劑、酒類、飲料、 乳制品等。3、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢 驗報告合格證明的復印件、購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、供貨清 單、信譽卡），采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。4、要建立食品索證登記檔案，以備查。5、索證要有專人負責管理。餐具用具清洗消毒衛(wèi)生制度1、專人負責。2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。3、設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。4、熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。5、有密閉的

4、餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定 場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、 保潔。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有 毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動。5、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味； 食品容器不落地存放。6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香 精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標 準。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應

5、注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽， 不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、 通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。2、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明 顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易 腐食品要及時冷藏、冷落保存。3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出， 先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生 蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不 得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉

6、庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和 整潔。6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品采購、驗收衛(wèi)生制度1、采購的食品原料及成品必須顏色、香、味、形正常， 不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證。3、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品， 應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單，采購進口 食品必須有中文標識。4、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。5、運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、 混運。6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回，

7、并建立食品臺賬衛(wèi)生管理檔案制度1、應有專人負責、專人保管。2、檔案應每年進行一次整理。3、檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制 度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具 消毒自檢記錄、檢驗報告等。餐飲單位食品衛(wèi)生承諾書為了保證消費者的食用安全，我們承諾：、自覺遵守食品安全法。二、食品及原料從正規(guī)渠道采購。三、不出售腐敗變質(zhì)、過期等食品。四、使用定點屠宰并經(jīng)檢疫檢驗合格的豬肉制品。五、公用餐具做到清洗消毒。六、生熟食品分類、分架存放。七、保持廚房內(nèi)外環(huán)境清潔整齊。八、食品衛(wèi)生專人負責。承諾單位（蓋章）餐飲服務單位添加非食用物質(zhì)一律吊銷餐飲許可一律沒收違法所得一律沒收食品原料一

8、律沒收相關(guān)食品一律沒收工具設備一律依法從嚴懲處食品添加劑使用管理制度1、 使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使 用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi) 生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品 檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機 構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用 衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使 用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期 限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用

9、食品添加劑關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為嚴格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告為嚴厲打擊食品非法添加行為， 嚴格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用， 根據(jù)中 華人民共和國食品安全法 等法律法規(guī)和 （國務院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法 添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知） （國辦發(fā) 201120 號），現(xiàn)就有關(guān) 事項公告如下：一、食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品，下同）生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人必須誠信經(jīng)營，嚴格 執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和有關(guān)標準， 切實履行食品安全主體責任， 嚴禁使用各類 非法添加劑，規(guī)范使用食品添加劑，及時排查、整改食品安全隱患，確保產(chǎn)品質(zhì) 量安全。二、嚴禁任何單位和個人在食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用食品添加劑以外的任何

10、化學 物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，嚴禁在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、 運輸中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 對故意非法添加的， 一律 吊銷相關(guān)證照， 依法沒收其非法所得和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)物品， 要求其對 造成的危害進行賠償，并依法追究刑事責任。三、對生產(chǎn)販賣非法添加物的地下工廠主和主要非法銷售人員， 以及集中使 用非法添加物生產(chǎn)食品的單位主要負責人和相關(guān)責任人， 一律移送司法機關(guān)依法 從重從快懲處。四、嚴禁非法制售國家公布的食品中可能使用的非食用物質(zhì)、 禁止在飼料和 飲用水中使用的物質(zhì)； 生產(chǎn)單位必須在產(chǎn)品標簽上注明“嚴禁用于食品和飼料加 工”，并建立銷售臺帳， 實行

11、實名購銷制度， 嚴禁向食品和飼料生產(chǎn)經(jīng)營單位銷 售。五、嚴禁生產(chǎn)、銷售、使用不符合食品安全國家標準的食品添加劑，嚴禁違 反國家標準超范圍、 超限量使用食品添加劑。 違反上述規(guī)定的， 一律依法予以處 罰；涉嫌犯罪的，移送司法機關(guān)懲處。六、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位嚴格按規(guī)定落實相關(guān)記錄、 查驗制度。對記錄不真實、 不完整、不準確，或者未索證索票、票證保留不完備的，責令限期整改；對提供 虛假票證或整改不合格的， 一律停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售； 對因未嚴格履行進貨 查驗而銷售、使用含非法添加物食品的， 責令立即停產(chǎn)、 停業(yè)。對上述違法行為， 同時依法予以其他相應處罰。七、歡迎和鼓勵社會公眾舉報食品安全領(lǐng)域的違法

12、犯罪行為。 對舉報提供的 線索，有關(guān)單位應認真調(diào)查處理。 對舉報屬實的予以獎勵， 并嚴格為舉報人保密， 切實保護舉報人合法權(quán)益。特此公告衛(wèi)生部分布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和易濫用的添加劑名單食品中可能違法添加的非食品物質(zhì)名單序號名稱可能添加的食品品種序號名稱可能添加的食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍25敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品2蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品）26毛發(fā)水醬油等3王金黃、塊黃腐皮27工業(yè)用乙酸勾兌食醋4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品28腎上腺素受體激動劑 類藥物（鹽酸克倫特 羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟等5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼

13、皮、 面條、餃子皮29硝基呋喃類藥物 -豬肉、禽肉、動物性水產(chǎn) 品6硫氰酸鈉乳及乳制品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝臟、牛奶7玫瑰紅B調(diào)味品31抗生素殘渣豬肉8美術(shù)綠茶葉32鎮(zhèn)靜劑豬肉9堿性嫩黃豆制品33熒光增白物質(zhì)雙抱蘑菇、金針菇、白靈 菇、面粉10工業(yè)用甲醛海參、魷魚等干水產(chǎn)品、血 豆腐34工業(yè)氯化鎂木耳11工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產(chǎn)品、生鮮乳35磷化鋁木耳12一氧化碳金槍魚、三文魚36餡料原料漂白劑焙烤食品13硫化鈉味精37酸性橙U黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、 紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣 醬14工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等38氯霉素生食水產(chǎn)品、肉制品、豬 腸衣、蜂蜜15工業(yè)染

14、料小米、玉米粉、熟肉制品等39喹諾酮類麻辣燙類食品16罌粟殼火鍋底料及小吃類40水玻璃面制品17革皮水解物乳與乳制品 含乳飲料41孔雀石綠魚類18溴酸鉀小麥粉42烏洛托品腐竹、米線等19-內(nèi)酰胺酶（金玉 蘭酶制劑）乳與乳制品43五氯酚鈉河蟹20富馬酸二甲酯糕點44喹乙醇水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料21廢棄食用油脂食用油脂45堿性黃大黃魚22工業(yè)用礦物油陳化大米46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等47敵百蟲腌制食品24工業(yè)酒精勾兌假酒序號食品品種可能易濫用的添加劑品種1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）3腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）4面點、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋?、 防腐劑、著色劑、甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑6糕點膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽 類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）7饅頭漂白劑（硫磺）