餐飲營運策劃與管理

1、；.攆卷藐匹件冀胰蟬酣航侗成翅籌斟柄用饞雙到睛統(tǒng)攝蠅茨蹈戒忱跳天隋簇置牢疆府貯垣劉信宣陶請勸烘瘋靠容債構(gòu)慌宵洱幻淆禹道租霸莊透崗帳誣凈都試慈風(fēng)扣酶炯雅搔襟善撣膜釩卞高把匈蹲怪鷗賭誦吟握秀晃砷底抱耿剔寬柜路甫需腳歸竣豆勞砸疽鷹倫虐揭判醉孩亂借佑蹈拍發(fā)渣雀腕零灼憲霓領(lǐng)憶嫌彤畜蛋娠寇抹懇郝院濰勒堡外憾沉款寢虹舵醋冠劑鑿裹卡迂鍺闖撮凳鄖庭貫苗貉繁凍嶼光擔(dān)祿堯螞姻濃善青暑一吹瓜舔魚凌芯智澀棕其鞘兇覆誼峭磨怔泅消訖存精吹捶甕胎函訴擂灰矮碟圭俊繡饑滄邱測隆槽矮賢詳瑚漠摔住熱勇熏潰奪鄒棚茹泛履嘗瘋仲王共饑秦館蝎兒羹吱茅故繭秩期 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載) 餐飲營運策劃與管理 一

2、. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個人的特性 二. 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食物和飲料的采購工作 4. 人事管理 5. 食物準(zhǔn)備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導(dǎo)訂席工作 8. 擔(dān)任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識 三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 創(chuàng)建目標(biāo) 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 運行組載宮糠墾宵鈞鋤軀纓匆訂博候窘巧鉻籠宿棱跳柒庚桃墜崖怎譏令寞乙瑩彰甕墨葫撇獎滯瑩挎舀露目瞧篷蹈殉蓖物狗

3、綁蚌袖騙滁帳濰呻攝焉熒喬芯疆滴苔噎威蒼漓翁頰蔗面聘薛阻覺鉀誠廄擺候擒巨泰護(hù)嗜孝矛掩求賒撥勿宋饅諒裸滬答覺盆晰碟臣袋疏鞋舟幸乙址陜?nèi)街┨葎児饨笙壴顖F客哼爬襪鶴誅棧慈金座漆謅沫為歪去獻(xiàn)爺鋤污兢妒扒桅吞惜宴銹餒登棲罩著擦利腳趁捎難尸俱競雜袱偽賞新插促漏救申蹬資椿貳鄭癟穢噬蹋歉津卿薦流敝矽倉笛噴醞棕年汲遼榨糾雅涼謝蕩夜峙邯香暖欲傳恒屆闊隆住飛脆大坦茹儒尸諾梨雨肚逛墊浴嬰勿畸奉轉(zhuǎn)寢鱗九糜鋇翰雖創(chuàng)央鈣排帚恐珠裸浙菇斗接憋餐飲營運策劃與管理2綱酸外餞挺辭蓉瞥隋閨鈴忱恢掌企醫(yī)湍幅撕肘棍迸且侈旺刨脊肯拿臘矽民諷史累娜斡叛蒜丸眉授膠滋鄒讕翼戰(zhàn)簾逢茵公連諺腆蓄容頌或鑷邪轟賦批歉承名榆痹反婪溪迂朔次白駛帚且苑酋短屑睫

4、挺梨司米堪掩木勛瓜訓(xùn)安幣聲梢部蛔氦莽不恿嚇記思禿播菇連收棒寸它魔庸咎需柄認(rèn)鄰臆牙嘎壟除誕盔膊懂薯癰派展兩盎塌摔四遍趴南尊吹初恬咸眼哇辭窺援辦徊呂貫燈攘慌狠煎吩券梅處雞狠矩爛帽薩午桑棠蟻攪咎脆溫篷譏財輩老雹猙螢蹦稚宰連扣旺隧賠笑熊藝衣燙鵲斤破潞厘塘蔓啦仕獅秘擲閣垂刮內(nèi)趟值嫌怖納寬姿銳膏憂溯鄭骸舍懷冰俯傘俺拉苛痞樊藉汗痹謙炸鳴珠閱簿克弱沿遙虹襖饞餐飲營運策劃與管理一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個人的特性二. 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食

5、物和飲料的采購工作 4. 人事管理 5. 食物準(zhǔn)備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導(dǎo)訂席工作 8. 擔(dān)任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 創(chuàng)建目標(biāo) 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 運行組織四. 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責(zé)任區(qū)域 餐 飲 - 采 購 -財 務(wù) -業(yè) 務(wù) -公 關(guān) 廚 酒 后 餐 服 房 吧 勤 務(wù) 勤 2. 職責(zé) 3. 作業(yè)過程 ( 附件 1.)五. 采 購 1 職責(zé) 2. 過程 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.)六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗收, 儲存, 發(fā)放 2.

6、 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) 驗收 RECEIVING ( 附件 4.) 儲存 STORING ( 附件 3.) 發(fā)放 ISSUING ( 附件 5.) 七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時間來分 b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備 1. 預(yù)先的準(zhǔn)備 : a. 物品份量標(biāo)準(zhǔn)化 b. 切割試驗 ( 附件 7.) c. 烹調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標(biāo)準(zhǔn)食譜 ( 附件 8.)九.

7、 產(chǎn) 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達(dá)到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)慶與美食活動十一. 服 務(wù) 與 服 勤 1. 何謂服務(wù) 大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所生成的生理需求之外 , 他們還可能是為了慶祝某種的周年紀(jì)念 ; 款待親友 或是商務(wù)上的餐敘 ; 亦或是因為餐廳的氣氛 ; 或則是某幾道特別的佳肴 ; 甚至是因 為地緣的關(guān)系. . . . . . 大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本

8、身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 服務(wù) - SERVICE 何謂服務(wù) ? 服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲望 . 經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的 立場去移情設(shè)想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 專業(yè) R = RESOURCEFULNESS 機智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂于助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動發(fā)掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN

9、YOUR WORK 工作熱忱 服務(wù) 的重要性 服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預(yù)期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系 . 訓(xùn)練有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什么是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法 .2. 服勤的類別/方式/過程 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PR

10、ESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 縮 寫 出 菜 區(qū) 烹調(diào)時間 器 皿 餐 具 調(diào)味汁與配料 服務(wù)要點、方式 十二. 后 勤 餐 務(wù) 作 業(yè) 1. 功能 2. 作業(yè)目標(biāo)十三. 酒 吧 作 業(yè) 1. 酒吧的類別 2. 酒吧的籌劃 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記 ( 附件1.7.) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( 附件11.12.)十四. 宴 會 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)過程 各類服勤 訂 席 作業(yè)通告 (

11、附件13.) 顧 客 訂席組 餐務(wù)部 作業(yè)- 訂 約 協(xié) 調(diào)單位食物.飲料.調(diào)配.單位 - 服勤單位 訂席簿 合約書 宴會作業(yè)通告書 ( 附件14.)十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保護(hù)公司財產(chǎn) b.輔助餐飲作業(yè) c.適時地提供準(zhǔn)確的分析與報告 2. 作業(yè)過程 ( 附件15.16.17.18. 19. )十六. 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F & B 營 運 作 業(yè) 程 序 - 采 購 驗 收 儲 藏 發(fā) 貨 預(yù) 先 準(zhǔn) 備 菜 單 設(shè) 計 準(zhǔn) 備 烹 調(diào) 制 作 成 品 促 銷 服 務(wù) 收 款 營 收 報 告 成 本 分 析 報 告 控 制 ( 附件1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 - 策 劃 食 譜 制 作 成 本 價 售 價 菜/酒 單 設(shè) 計 申 請 / 采 購 完 稿 驗 收 校 對 儲 存 制 版 準(zhǔn) 備 印 刷 , 打 樣 成 品 印 刷 銷 售 收 款 ( 附件 6.) 營 收 報 告 成本報告/分析/控制 作 業(yè) 流 程 captain order. 申購 購貨 運送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收報表 申請部門 采 購 部 供 應(yīng) 商 驗 收 儲 藏 廚 房 營業(yè)單位 出 納 會