餐飲業(yè)成本控制

1、餐飲小店如何做好成本控制1.餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類.所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費(fèi),包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出.所謂間接成本,是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用,如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(又稱為經(jīng)常費(fèi).人事費(fèi)用包括了員工的薪資,獎(jiǎng)金,食宿,培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金,水電費(fèi),設(shè)備裝璜的折舊,利息,稅金,保險(xiǎn)和其他雜費(fèi). 由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計(jì),原料的采購(gòu),制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo).而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù),

2、應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo).(1直按成本的控制有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料,企圖節(jié)省支出費(fèi)用,而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性,在所有動(dòng)作展開(kāi)之前,規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷預(yù)算,然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算,最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng).直接成本控制的步驟a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn),就是決定各項(xiàng)支出的比例.若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格,但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用.食物成本比例取決于三個(gè)因素:采購(gòu)時(shí)的價(jià)格;每一道菜的分量;菜單售價(jià).b.記錄實(shí)際的操作成本餐飲業(yè)在操作上

3、常會(huì)碰到一些意料之外的障礙,有時(shí)是人為,導(dǎo)致浪費(fèi),有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本,這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上.所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi),并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn),可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時(shí)改善控制系統(tǒng).影響操作成本的十大因素可歸納如下: 運(yùn)送錯(cuò)誤;儲(chǔ)藏不當(dāng);制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當(dāng);有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應(yīng)員工餐飲之用.c.對(duì)照與評(píng)估一般而言,實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本,但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況,則全視兩者差距的大小.當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達(dá)不到控制的真正

4、目的.直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止,每一過(guò)程都與成本有關(guān)系,其細(xì)節(jié)則為:a.菜單的設(shè)計(jì)每道菜制作所需的人力,時(shí)間,原料,數(shù)量及其供應(yīng)情形,會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上,所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)量. 標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本.計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量.b.原料的采購(gòu)采購(gòu)過(guò)量,可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難,使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品,但數(shù)量太少,又可能造成供不應(yīng)求,缺貨,而且單價(jià)也隨之提高.所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售,定時(shí)盤(pán)點(diǎn),且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn).c.餐飲的

5、制作制作人員一時(shí)疏忽,或溫度,時(shí)間控制不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi),而增加成本.因此,除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外,也可以用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用.d.服務(wù)的方法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,及延遲送食物給客人,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本.(2間接成本的控制薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低,而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出.有效分配工作時(shí)間與工作量,并施以適當(dāng),適時(shí)的培

6、訓(xùn),是控制人事成本最佳法寶.人事成本包括薪資,加班費(fèi),員工食宿費(fèi),保險(xiǎn)金及其他福利,其中薪資成本的開(kāi)銷最大,約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成,主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng).a.控制的方法一般而言,管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)考量員工的能力,態(tài)度及專業(yè)知識(shí),然后訂定出一期望的生產(chǎn)率.如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn),那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了.決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率:標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定,一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量,另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式.這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率,可作為排班的根據(jù).人員分配:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率

7、,配合來(lái)客數(shù)量的不同來(lái)分配.分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適,以免影響工作質(zhì)量.由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資:大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用,然后與實(shí)際狀況比較,分析,作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考.b.降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同,對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同,薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致.如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過(guò)高,不符合營(yíng)運(yùn)效益時(shí),除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外,也可采取下列步驟:用機(jī)器代替人力.例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗.重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程,以減少時(shí)間的浪費(fèi).工作簡(jiǎn)單化. 改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu),使其更符合實(shí)際需要.加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn),以提高工作效率. 經(jīng)常費(fèi)的

8、控制員工若沒(méi)有節(jié)約能源的習(xí)慣,則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi),如水,電,紙巾,事務(wù)用品.不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式,則會(huì)增加修理的次數(shù),增加公司的負(fù)擔(dān).養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣,確實(shí)執(zhí)行各部門(mén)物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理,便能聚水成河,減少成多. 餐飲財(cái)務(wù)也應(yīng)該做預(yù)算餐飲預(yù)算是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為主要內(nèi)容的,其本質(zhì)是確定利潤(rùn)目標(biāo),然后通過(guò)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織來(lái)保證利潤(rùn)的完成,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益.1.銷售收入預(yù)算.銷售收入是企業(yè)利潤(rùn)的基礎(chǔ)和惟一來(lái)源.餐飲銷售收入預(yù)算必須以部門(mén)為基礎(chǔ),分別預(yù)測(cè)各個(gè)海鮮,干貨,小炒,宴會(huì),酒吧的銷售收入,進(jìn)而形成部門(mén)銷售預(yù)算,才能合理確定餐飲指標(biāo).2.原料成本預(yù)算.原料成本是影響餐飲利

9、潤(rùn)的主要因素.為此,其成本預(yù)算同樣要以餐廳,海鮮,干貨,小炒,宴會(huì),酒吧等不同餐廳為基礎(chǔ),分別確定其預(yù)算成本額,成本率,成本降低率.3.人工成本預(yù)算.人工成本是企業(yè)成本的重要內(nèi)容.餐飲人工成本預(yù)算的具體內(nèi)容應(yīng)該包括人員工薪,膳食福利,社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)金.4.直接費(fèi)用預(yù)算.直接費(fèi)用是指部門(mén)直接消耗,可以控制費(fèi)用的開(kāi)支.主要包括實(shí)際耗用的水電燃料等能源消耗,洗滌費(fèi)用,清潔費(fèi)用和服務(wù)費(fèi)用,客用物品消耗,部門(mén)房屋,家具與機(jī)器折舊等費(fèi)用.餐飲直接費(fèi)用預(yù)算指標(biāo)主要根據(jù)部門(mén)前幾年的耗用情況來(lái)大致確定.5.間接費(fèi)用預(yù)算.間接費(fèi)用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用,需要通過(guò)分?jǐn)偛拍艽_定部門(mén)預(yù)算額的費(fèi)用消耗.主要企業(yè)管理費(fèi)用

10、,銷售費(fèi)用,維修費(fèi)用,大修理基金,保險(xiǎn)費(fèi)用,實(shí)際費(fèi)用,還本付息等等.這些費(fèi)用主要由財(cái)務(wù)部從全店需要的實(shí)際耗用情況出發(fā)來(lái)逐項(xiàng)預(yù)算,餐飲各部門(mén)可以不做預(yù)算.6. 部門(mén)稅金與盈利預(yù)測(cè).稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費(fèi)用科目中列支的稅金.前者包括營(yíng)業(yè)額,城市建設(shè)維護(hù)費(fèi)(簡(jiǎn)稱城建稅教育稅,企業(yè)所得稅和個(gè)人所得稅,后者包括一般車船使用稅,房產(chǎn)稅,土地資源稅,印花稅等.餐飲部門(mén)稅金預(yù)算一般只列營(yíng)業(yè)稅,城建稅,教育稅等幾種,其余稅金一般在全店預(yù)算中列支.部門(mén)盈利預(yù)算則是將上述預(yù)算結(jié)果逐項(xiàng)列出,逐步形成部門(mén)盈利.部門(mén)預(yù)算關(guān)系是:銷售收入-原料成本=營(yíng)業(yè)毛利營(yíng)業(yè)毛利+服務(wù)費(fèi)收入=營(yíng)業(yè)毛收益營(yíng)業(yè)毛收益-人工成本

11、=經(jīng)營(yíng)毛利益經(jīng)營(yíng)毛收益-直接與間接費(fèi)用=稅前盈利稅前盈利-營(yíng)業(yè)稅金=稅后盈利稅后盈利+營(yíng)業(yè)外凈額=營(yíng)業(yè)損益三,餐飲預(yù)算管理的任務(wù)餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實(shí)施兩個(gè)方面.其具體任務(wù)是做好四個(gè)方面的工作:(一分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境,收集預(yù)算資料分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境重點(diǎn)是分析市場(chǎng)環(huán)境.即要做好市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)動(dòng)向,特點(diǎn),發(fā)展趨勢(shì),競(jìng)爭(zhēng)狀況.在此基礎(chǔ)上,掌握當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的客源數(shù)量,客源結(jié)構(gòu),價(jià)格水平,人均消費(fèi)等資料.同時(shí),收集和掌握前幾年本企業(yè)各個(gè)餐廳的座位利用率,接待人次,季節(jié)波動(dòng)和接待人次變動(dòng)狀況,人均消費(fèi),銷售收入等資料,經(jīng)便為餐飲預(yù)算指標(biāo)的確定提供客觀依據(jù).(二做好指標(biāo)預(yù)測(cè),編制

12、預(yù)算方案餐飲預(yù)算是以各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)為前提的.為此,在分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境,收集預(yù)算資料的基礎(chǔ)上,就要做好指標(biāo)預(yù)測(cè),編制預(yù)算方案.其具體工作任務(wù):一是根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和資料收集結(jié)果,分析餐飲管理可能面臨的市場(chǎng)類型,選擇不同方法,預(yù)測(cè)各餐廳的上座率或座位利用率,確定各餐廳的接待人次,人均消費(fèi),飲料比率和餐飲銷售收入等指標(biāo).二是在銷售收入預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上,分析食品原材料消耗,制定各餐廳的毛利率標(biāo)準(zhǔn),預(yù)測(cè)確定各餐廳的成本額,成本率,成本降低率等指標(biāo).三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要,預(yù)測(cè)確定餐廳管理所需要的人工成本,直接費(fèi)用,間接費(fèi)用,營(yíng)業(yè)稅金等指標(biāo).四是在此基礎(chǔ)上,按照財(cái)務(wù)管理的要求,分析餐飲銷售收入,原料成本,人工成本和費(fèi)用,利潤(rùn)

13、的關(guān)系,編制預(yù)算方案,形成全年和各月各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo).(三搞好綜合平衡,形成計(jì)劃任務(wù)餐飲部門(mén)預(yù)算方案編制完成后,要由財(cái)務(wù)部來(lái)審核預(yù)算方案,搞好綜合平衡.并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算,形成計(jì)劃任務(wù).其具體工作任務(wù):一是由財(cái)務(wù)部審核客房,餐飲,商品,康樂(lè)等各部門(mén)的預(yù)算方案,包括銷售收入,營(yíng)業(yè)成本,費(fèi)用稅金和部門(mén)利潤(rùn)的合理程度,做出調(diào)整;二是從全店出發(fā),根據(jù)部門(mén)預(yù)算結(jié)果,編制全店預(yù)算方案,搞好各部門(mén),各項(xiàng)指標(biāo)的綜合平衡,報(bào)總經(jīng)理審批;三是由總經(jīng)理召開(kāi)全店預(yù)算會(huì)議,討論,分析,研究全店和各部門(mén)的預(yù)算指標(biāo),做出預(yù)算決策.最后形成全店和各部門(mén)的正式計(jì)劃任務(wù)和計(jì)劃指標(biāo),為業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展提供具體奮斗目標(biāo)和客觀標(biāo)準(zhǔn)

14、.(四發(fā)揮控制職能,完成預(yù)算指標(biāo)預(yù)算方案和計(jì)劃任務(wù)確定后,要由財(cái)務(wù)向各部門(mén)逐月下達(dá)計(jì)劃務(wù).而這一任務(wù)形成的各項(xiàng)指標(biāo)就是預(yù)算控制的標(biāo)準(zhǔn).執(zhí)行計(jì)劃的過(guò)程就是發(fā)揮控制職能,完成預(yù)算任務(wù)和指標(biāo)的過(guò)程.這一過(guò)程的控制重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作:一是以餐廳,廚房為基礎(chǔ),分解預(yù)算指標(biāo),明確各級(jí),各部門(mén)的各月,各季的具體奮斗目標(biāo),將全體員工的注意力引導(dǎo)到完成計(jì)劃任務(wù)上來(lái),共同為完成各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)而努力工作.二是建立健全信息系統(tǒng),逐日,逐周,逐月,逐季做好原始記錄,統(tǒng)計(jì)各級(jí),各部門(mén)各項(xiàng)預(yù)算招標(biāo)的完成結(jié)果,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,糾正偏差,及時(shí)提出改進(jìn)措施,發(fā)揮預(yù)算管理的控制職能.三是根據(jù)各級(jí)各部門(mén)預(yù)算指標(biāo)的完成結(jié)果和分配制度,合

15、理分配勞動(dòng)報(bào)酬,獎(jiǎng)勤罰懶,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,充分調(diào)動(dòng)各級(jí)員工的主動(dòng)積極性,保證計(jì)劃任務(wù)和各級(jí)指標(biāo)的順利完成.餐飲收銀員管理制度1,餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確,快速地做好收銀結(jié)算工作.嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事,在收款時(shí)自覺(jué)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度,對(duì)于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā),起到有效的監(jiān)督作用.2,餐飲收銀員管理制度要求收款過(guò)程中做到快,準(zhǔn),不錯(cuò)收,不漏收,對(duì)于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)?3,餐飲收銀員管理制度要求工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗,每日收入現(xiàn)金,必須切實(shí)執(zhí)行"長(zhǎng)繳短補(bǔ)"的規(guī)定,不得以長(zhǎng)補(bǔ)短,發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款,必須如實(shí)向上級(jí)匯報(bào).備用金,必須班班交接,天天核對(duì),具有

16、書(shū)面記錄,并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔.4,餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用.5,餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時(shí),應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理. 6,餐飲收銀員管理制度要求每班營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),必須認(rèn)真核對(duì)報(bào)表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致,并做好交班工作,不得向無(wú)關(guān)人員泄露有關(guān)本部門(mén)營(yíng)業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù). 7,餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫(xiě)交款清單,錢(qián)款與清單一致,投款必須填寫(xiě)投款報(bào)告,投款需有人見(jiàn)證,并在"收點(diǎn)交款袋報(bào)告"上簽名.8,餐飲收銀員管理制度要求愛(ài)護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備(如電腦,打印機(jī),計(jì)算器,驗(yàn)鈔機(jī)等,并做好清潔保養(yǎng)工作.9,餐飲收銀員管理制度要求做好開(kāi)市前,收

17、市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生,保持桌面的整齊,干凈.10,餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊(cè)為準(zhǔn)繩,自覺(jué)遵守酒店的一切規(guī)章制度. 11,餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn).12,餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服,保持個(gè)人儀表儀容的整潔大方.13,餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級(jí)分配的其他工作.堵住餐飲現(xiàn)金收入外流的"黑洞三條控制路線與二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(1協(xié)調(diào),控制三條傳遞路線餐飲現(xiàn)金收入日?？刂频闹饕侄问菃螕?jù)控制.因此要特別強(qiáng)調(diào)"單單相扣,環(huán)環(huán)相連". 由于餐飲的收入活動(dòng)涉及幣,單,物三個(gè)方面.這三者的關(guān)系為:物品消費(fèi)掉,賬單開(kāi)出去,貨幣收進(jìn)來(lái).其中,物品是前提

18、,貨幣是核心,而單據(jù)是關(guān)鍵,它連接物品與貨幣.否則,管理和控制也就失去了依據(jù).因此,要想管理和控制餐飲收入外流就須將物品傳遞線,餐單傳遞線,貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一起來(lái).下面詳細(xì)介紹這三條傳遞路線及相互協(xié)調(diào)關(guān)系.A. 物品傳遞線.餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止.但從管理控制的角度上看,應(yīng)將這部分物品傳到財(cái)會(huì)部算出成本為止.在這一過(guò)程中,主要單據(jù)為"取菜單". 餐飲的物品傳遞線一般如下:餐廳服務(wù)員首先根據(jù)客人的要求,開(kāi)出一式四聯(lián)的取菜單.餐廳服務(wù)員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章,收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián),用于開(kāi)立或打印賬單,其他三聯(lián)退還給服務(wù)員.服務(wù)員給自己留

19、下一聯(lián)留存聯(lián),把取菜聯(lián)和傳菜聯(lián)送到廚房.廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品.傳菜員核對(duì)傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳.下班結(jié)束后,廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管.廚房主管將交來(lái)的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總,整理,交予內(nèi)部稽核人員(日審.B. 餐單傳遞線.餐單在傳遞時(shí)也有一定的路線,以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對(duì)的需要. 一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設(shè)計(jì):收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內(nèi)容鍵入收銀機(jī)(如果沒(méi)有收銀機(jī),則開(kāi)立賬單,打印出餐單,并把收銀聯(lián)附在其后,按餐臺(tái)號(hào)碼的順序排放好,等待客人結(jié)賬.如果客人又添菜,或酒水,收銀員取服務(wù)員送來(lái)的加菜單的收銀聯(lián),再鍵入收銀機(jī),打印上面的內(nèi)容.客人結(jié)賬時(shí),收銀員根據(jù)餐單的最

20、后總金額向客人收款,并把結(jié)完賬的餐單按編號(hào)放好.每班或每天結(jié)束時(shí),收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報(bào)告,并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶,并將此紙帶與收銀員報(bào)告核對(duì)后,連同餐單一起交到稽核處.稽核人員仔細(xì)審核送來(lái)的這些單據(jù),再做出當(dāng)日"餐飲收入日?qǐng)?bào)表".為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負(fù)責(zé)人相互稽核對(duì)方的報(bào)告內(nèi)容.C. 貨幣傳遞線.下面介紹一下貨幣傳遞線應(yīng)如何設(shè)計(jì):收銀員首先根據(jù)餐單向客人結(jié)賬收款.其結(jié)賬方式一般有兩種:一種柜臺(tái)形式,即讓客人自己到收銀臺(tái)付款;另一種方式是"餐臺(tái)付款",即由服務(wù)員從收銀臺(tái)取來(lái)賬單,把賬單放在托盤(pán)上,送到餐臺(tái)遞給客人

21、.客人檢查核對(duì)餐單上的明細(xì)科目后,把錢(qián)放在托盤(pán)上,由服務(wù)員交到收銀臺(tái)并負(fù)責(zé)找零. "餐臺(tái)付款"結(jié)算方式,現(xiàn)在已被普遍采用.其優(yōu)點(diǎn)為:這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸,減少錯(cuò)弊發(fā)生的機(jī)會(huì);另一方面,也為客人提供了全方位的服務(wù),方便了客人.收銀員下班時(shí),需填寫(xiě)交款信封,將現(xiàn)金裝進(jìn)去封存,放入指定的保險(xiǎn)箱.出納人員和檢點(diǎn)人員一起打開(kāi)保險(xiǎn)箱,點(diǎn)收當(dāng)日由收銀員交來(lái)的現(xiàn)金,并將其送存銀行.最后,根據(jù)銀行的回單,編制"總出納員報(bào)告",并將銀行回單附在此報(bào)告上,交由稽核員審核.D.三條線的結(jié)合. 從上述三線可以看出,物品線,餐單線,貨幣線既相互獨(dú)立,又相互影響.餐

22、飲要做好現(xiàn)金收入管理就要將三條線有機(jī)地結(jié)合在一起.雖然,物品線與后兩條線似乎是獨(dú)立的,因?yàn)樨?fù)責(zé)人都是另設(shè)的.然而,仔細(xì)觀察,就會(huì)發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實(shí)是一條連線,廚師依靠取菜單上菜,而取菜單又是餐單計(jì)算的基礎(chǔ).因此,問(wèn)題的焦點(diǎn)就集中在取菜單與其他單據(jù)的統(tǒng)一問(wèn)題. 例如,走餐問(wèn)題,就是由于取菜單和餐單不同,取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目造成的.而走單則是取菜單整體丟失,無(wú)法和餐單一一對(duì)應(yīng),使得他人可以有機(jī)可乘,貪掉餐單上的款項(xiàng). 因此,要做到三條線完美結(jié)合,還需更細(xì)致地掌握和控制兩個(gè)點(diǎn):取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn),餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn).(2控制收入外流的兩個(gè)關(guān)鍵核對(duì)點(diǎn)A. 取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)餐飲的收人稽核人員

23、應(yīng)將交來(lái)的取菜單與餐單進(jìn)行核對(duì),檢查或測(cè)試餐單上的項(xiàng)目是否與取菜單上的項(xiàng)目相符,有無(wú)遺漏. 在實(shí)際操作中餐飲企業(yè)會(huì)經(jīng)常遇見(jiàn)餐單與取菜單不相符的情況,具體情況和原因如下: 因?yàn)榭腿嗽邳c(diǎn)完菜后加菜,使廚房取菜單上的項(xiàng)目多于餐單上的項(xiàng)目.客人所加的菜做好后,應(yīng)及時(shí)通知客人;如果客人已經(jīng)離去,就會(huì)造成少收收人現(xiàn)象,損害酒店利益.如果在客人加完餐后,餐單上的項(xiàng)目多于取菜單,即后加的取菜單發(fā)生丟失,由于貨幣與餐單核對(duì)上了,沒(méi)有造成損失,但應(yīng)及時(shí)補(bǔ)全丟失的取菜單,并由有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字,以防人從中做手腳謀利.如果客人沒(méi)有加餐,而取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目,需對(duì)其高度重視.進(jìn)一步檢查是否是員工故意隱瞞或與客人串通,還

24、是屬于核算的問(wèn)題.如果客人沒(méi)有加餐,而取菜單項(xiàng)目少于餐單項(xiàng)目,如果貨幣與餐單可以對(duì)上,則對(duì)餐飲企業(yè)沒(méi)有實(shí)質(zhì)影響,但如果屬于客人多付餐費(fèi)的情況,應(yīng)及時(shí)通知客人,把多付款項(xiàng)退還給客人;但如果貨幣與餐單無(wú)法對(duì)上,則有可能一部分貨幣被員工利用工作之便貪掉了.B. 餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)餐飲的收入核對(duì),不僅要進(jìn)行取菜單和餐單的核對(duì),還應(yīng)與餐飲收入日?qǐng)?bào)表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù)(其中包括銀行支票與出納員報(bào)告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額進(jìn)行核對(duì),從而,編制現(xiàn)金收入控制表,并對(duì)現(xiàn)金溢缺寫(xiě)出追查結(jié)果報(bào)告. 在核對(duì)時(shí),一般會(huì)出現(xiàn)以下幾種情況:餐單金額多于貨幣金額,此時(shí),應(yīng)查明是客人采用賒賬,信用卡等其他方法,還是少收客人錢(qián)或結(jié)

25、算錯(cuò)誤等具體原因. 如果屬于前一種情況,只要總數(shù)對(duì)上了,可不必細(xì)查;如果屬于后一種情況,則應(yīng)查清是故意還是結(jié)算失誤.如果餐單與貨幣金額核對(duì)相符,不應(yīng)認(rèn)為萬(wàn)事大吉,還需查看餐單和取菜單是否對(duì)得上,這一點(diǎn)前面已經(jīng)介紹過(guò),這里不再重復(fù). 上述兩個(gè)核對(duì)點(diǎn)是整個(gè)收入的關(guān)鍵控制點(diǎn),是保證單單相符,揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié),兩者缺一不可.如果缺少取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)就難以弄清楚應(yīng)記入餐單的賬目是否都已記入,而且也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象,而一些諸如一單重復(fù)收款,私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時(shí)揭露;如果缺少餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn),就難以發(fā)現(xiàn)和控制應(yīng)收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象. 以上介紹的"兩點(diǎn)三

26、線控制法"是餐飲進(jìn)行現(xiàn)金收入管理的有效方法,希望會(huì)對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)管理起到一定作用.成本控制是餐飲的利潤(rùn)所在成本控制是餐飲的利潤(rùn)所在一,設(shè)備的維修與保養(yǎng)設(shè)備的維修與保養(yǎng),能延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命,能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產(chǎn)的投入.采購(gòu)的物料要求物美價(jià)廉,時(shí)令鮮活,及時(shí)到位,這樣才能制作出精美的菜肴,降低廚房生產(chǎn)成本.二,廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制對(duì)于廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制,餐飲部組織人員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)定期調(diào)查,了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格,一般每周調(diào)查次,增強(qiáng)物料價(jià)格的透明度,統(tǒng)一定價(jià).只有這樣才能有效的控制成本支出,防止?fàn)I私舞弊行為.多個(gè)市場(chǎng),多家采購(gòu),可以防止物料價(jià)格的壟斷,我們可以使用到質(zhì)優(yōu)價(jià)

27、廉的原料.在庫(kù)房管理中,盡可能做到零庫(kù)存,這樣既能降低損耗,又能提高資金周轉(zhuǎn)率.三,員工的工資福利員工的工資福利,占用了餐飲10%左右的成本,要根據(jù)工作需要,合理地設(shè)置崗位,不能人孚于事.低值易耗雖不起眼,但賬不精細(xì)算.近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲,各個(gè)方面費(fèi)用的提高,而消費(fèi)水平與十年前的價(jià)位無(wú)多大變化,從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度.所以說(shuō),每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié),都要講節(jié)約,有效地控制成本支出,為飯店創(chuàng)造最佳利潤(rùn). 在餐飲中,廚房要服務(wù)于餐廳,餐廳服務(wù)人員代表著客人的利益,設(shè)備維修,采購(gòu)供應(yīng),保安,清潔等要服務(wù)好餐飲,餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客.餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接

28、成本兩大類.所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費(fèi),包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出.所謂間接成本,是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用,如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(又稱為經(jīng)常費(fèi).人事費(fèi)用包括了員工的薪資,獎(jiǎng)金,食宿,培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金,水電費(fèi),設(shè)備裝璜的折舊,利息,稅金,保險(xiǎn)和其他雜費(fèi).由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計(jì),原料的采購(gòu),制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo).而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù),應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo).(1直按成本的控制有效的餐飲成本控制

29、,并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料,企圖節(jié)省支出費(fèi)用,而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性,在所有動(dòng)作展開(kāi)之前,規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷預(yù)算,然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算,最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng).直接成本控制的步驟a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn),就是決定各項(xiàng)支出的比例.若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格,但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用.食物成本比例取決于三個(gè)因素:采購(gòu)時(shí)的價(jià)格;每一道菜的分量;菜單售價(jià).b.記錄實(shí)際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙,有時(shí)是人為,導(dǎo)致浪費(fèi),有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本,這些因素

30、都會(huì)直接反映到操作成本上.所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi),并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn),可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時(shí)改善控制系統(tǒng).影響操作成本的十大因素可歸納如下:運(yùn)送錯(cuò)誤;儲(chǔ)藏不當(dāng);制作消耗;烹調(diào)縮水;食物分量控制不均;服務(wù)不當(dāng);有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應(yīng)員工餐飲之用. c.對(duì)照與評(píng)估一般而言,實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本,但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況,則全視兩者差距的大小.當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達(dá)不到控制的真正目的.直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止,每一過(guò)程都與成本有關(guān)系,其細(xì)

31、節(jié)則為:a.菜單的設(shè)計(jì)每道菜制作所需的人力,時(shí)間,原料,數(shù)量及其供應(yīng)情形,會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上,所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)量.標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本.計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量.b.原料的采購(gòu)采購(gòu)過(guò)量,可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難,使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品,但數(shù)量太少,又可能造成供不應(yīng)求,缺貨,而且單價(jià)也隨之提高.所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售,定時(shí)盤(pán)點(diǎn),且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn).c.餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽,或溫度,時(shí)間控制不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造

32、成食物的浪費(fèi),而增加成本.因此,除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外,也可以用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用.d.服務(wù)的方法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,及延遲送食物給客人,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本.(2間接成本的控制薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低,而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出.有效分配工作時(shí)間與工作量,并施以適當(dāng),適時(shí)的培訓(xùn),是控制人事成本最佳法寶.人事成本包括薪資,加班費(fèi),員工食宿費(fèi),保險(xiǎn)金及其他福利,

33、其中薪資成本的開(kāi)銷最大,約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成,主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng).a.控制的方法一般而言,管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)考量員工的能力,態(tài)度及專業(yè)知識(shí),然后訂定出一期望的生產(chǎn)率.如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn),那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了.-決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率:標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定,一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量,另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式.這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率,可作為排班的根據(jù).-人員分配:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率,配合來(lái)客數(shù)量的不同來(lái)分配.分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適,以免影響

34、工作質(zhì)量.-由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資:大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用,然后與實(shí)際狀況比較,分析,作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考.b.降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同,對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同,薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致.如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過(guò)高,不符合營(yíng)運(yùn)效益時(shí),除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外,也可采取下列步驟:-用機(jī)器代替人力.例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗.-重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程,以減少時(shí)間的浪費(fèi).-工作簡(jiǎn)單化.-改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu),使其更符合實(shí)際需要.-加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn),以提高工作效率.經(jīng)常費(fèi)的控制員工若沒(méi)有節(jié)約能源的習(xí)慣,則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi),如水,電,紙

35、巾,事務(wù)用品.不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式,則會(huì)增加修理的次數(shù),增加公司的負(fù)擔(dān).養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣,確實(shí)執(zhí)行各部門(mén)物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理,便能聚水成河,減少成多.餐飲業(yè)降本為求升利十八法每個(gè)做老板的都希望自己的飯店生意興隆,希望廚師們把成本降得更低.這就給現(xiàn)代廚師們出了個(gè)嚴(yán)峻的課題.那么,成本降到什么程度為好怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量一,少買,勤買.有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù).根據(jù)這一點(diǎn),要做到心中有數(shù).每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料.遇到生意特別好的時(shí)候,就應(yīng)多去采購(gòu)幾次.二,庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì).三,采購(gòu)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化,及時(shí)通知主廚或

36、廚師長(zhǎng). 四,對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些,但一定要保存好.五,所有員工,包括老板及其親屬,家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜.六,飯菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大. 七,有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴.在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴.八,有些原料價(jià)格昂貴,應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià).九,點(diǎn)菜單應(yīng)注意"精簡(jiǎn)".一只雞可做好幾道菜,一條魚(yú)也一樣,沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上.十,對(duì)套菜單而言,應(yīng)注意葷素搭配.個(gè)別菜肴的主,輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題.

37、有時(shí)輔料多一些反而口感更好.十一,特別貴重的菜可以找些輔料墊底.如菜膽,生菜或炸好的白粉絲等.也可用些異形小餐具如鮑魚(yú),蛤士蟆造型盅.十二,設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí),應(yīng)先想到冰柜里有那些貨.要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng).十三,杜絕亂吃,亂拿和偷盜現(xiàn)象.十四,采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量.如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況,驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收;初加工人員要不予加工;廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào);服務(wù)員有權(quán)不上菜.只有環(huán)環(huán)相扣,才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本.十五,對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料,后廚應(yīng)做到物盡其用,能用的都要用上.如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊

38、湯等.十六,固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái).十七,營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤,鼓勵(lì)員工都參與管理.十八,員工們應(yīng)相互監(jiān)督.對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì),同時(shí)要為他們保守秘密餐飲成本控制要點(diǎn)淺探隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多,以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響,餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化:市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去.從內(nèi)部管理抓利潤(rùn).加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,降低成本,獲得最大的利潤(rùn),是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿.采購(gòu)環(huán)節(jié) -計(jì)劃采購(gòu),預(yù)先控制餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價(jià)格變化大.特別是食品原料的采購(gòu)工作,是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn).建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程.

39、餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn),制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃,并細(xì)化審批流程.如每日直接進(jìn)廚房的原料,要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量,來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量,并由行政總廚把關(guān)審核.重要的原料如燕,翅,鮑等要實(shí)行二級(jí)控制,要經(jīng)總廚申報(bào),餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批.減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu).對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu).建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度.目前,酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期,對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià),月價(jià)制.餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí).以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況.同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴,豐富餐飲的菜食品種. 執(zhí)行分級(jí)

40、定價(jià)方案.目前,酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià),有效制約了投標(biāo)人,定價(jià)人及采購(gòu)部三方.即投標(biāo)人每旬投標(biāo),定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱,采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià),餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià),由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較,篩選,綜合情況進(jìn)行定價(jià),三方不見(jiàn)面.編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單.為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng),又滿足廚房生產(chǎn)需求,廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單.食品原料的品種與規(guī)格繁多,其市場(chǎng)形態(tài)各不相同,因此,必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍,制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格,即原料規(guī)格,作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù). 驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收控制的目的,是根據(jù)酒店自己

41、制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格,檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料,核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格,數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房.因此,驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān).確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn).各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn).對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料,每日都要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員,采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān).對(duì)于質(zhì)量差,超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量.實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度.驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo).驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí),懂烹飪,識(shí)原料,

42、善鑒別.且需要定期走訪市場(chǎng),掌握第一手的信息.在驗(yàn)收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠(chéng)實(shí),精明,細(xì)心,秉公辦事.驗(yàn)收人要做到"三個(gè)不收":對(duì)于超量進(jìn)貨,質(zhì)量低劣,規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收;對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收.每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與.驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任.貴重原材料標(biāo)簽,專人管理.對(duì)于一些貴重的物品,應(yīng)該建立標(biāo)簽制,并由管事組專人管理.如燕,鮑等,不僅要有斤,還要記錄只數(shù),量,份控制.對(duì)于一些貴重的海鮮,如龍蝦,象撥蚌等也要求記錄只數(shù),以便于財(cái)務(wù)核算和控制. 驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案.要

43、求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)"采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表",記錄原材料供應(yīng)情況,評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度,并作好相關(guān)分析,每10天(定價(jià)前要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部,財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室.庫(kù)存環(huán)節(jié)-有效降低庫(kù)存成本庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施,以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng).在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中,也有關(guān)于庫(kù)存的具體指標(biāo),其目的就是降低庫(kù)存,加大現(xiàn)金流量.完善定期盤(pán)存制度.餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存.一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次.通過(guò)盤(pán)存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨,調(diào)撥使用,盡快出庫(kù)使用等,從而減少庫(kù)存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開(kāi)支. 以最低的資金量保

44、證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行.嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量.每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查(特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品,對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨,對(duì)于滯銷的物品,減少或停止供應(yīng),以避免原材料變質(zhì)造成的損失.要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限,每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制,并做到原材料先進(jìn)先出的原則,保證原料的保質(zhì)質(zhì)量,對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷,避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi).做好發(fā)貨管理工作.發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一.發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來(lái)控制成本支出.建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本,特別是貴重物品要專人領(lǐng)用.倉(cāng)

45、庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比.要做到:沒(méi)有領(lǐng)料單,發(fā)放人員不得發(fā)放,領(lǐng)用;領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚,主管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放;數(shù)量,金額不相符,填寫(xiě)的內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則.對(duì)于一些貴重的酒水,則可以采用"瓶換瓶"的方法予以控制.保質(zhì)期的管理.餐飲部酒水,飲料,香煙等都有一定的保質(zhì)期,有些物料保質(zhì)期短,所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽,并規(guī)定一定的保持預(yù)期,如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理.某酒店曾發(fā)生一起投訴,原來(lái)客人在早餐就餐時(shí),喝到的飲料是當(dāng)天到期的,雖然最終酒店沒(méi)有任何損失,但卻給客人留下了極為不好

46、的印象.建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度.對(duì)于原料,煙酒的變質(zhì),損壞,丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度,如餐具等制訂合理的報(bào)損率,超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因,并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤.月底盤(pán)點(diǎn)要點(diǎn).盤(pán)存是一項(xiàng)細(xì)致的工作,是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ).盤(pán)存的準(zhǔn)確與否,也影響了成本的準(zhǔn)確度.某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常,公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn),該酒店餐飲部在盤(pán)倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料,而對(duì)在用材料只是毛估估,造成毛利率變化較大.所以在做盤(pán)存時(shí),首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳;其次是要盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量,更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤(pán)存在庫(kù)飲料,在用飲料酒水(如開(kāi)瓶已用未用完的數(shù)量.生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗對(duì)于

47、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系.建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量,產(chǎn)品成本,制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差, 達(dá)到控制管理的效能. 標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單.標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,為了保證菜肴在制作,加工過(guò)程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率.而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利.標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,是高星級(jí)酒店的質(zhì)量保證.編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜.編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率.對(duì)新購(gòu)進(jìn),從未使用過(guò)的原材料,應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要.標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱,制作份數(shù),份額大小,投放原料的名稱

48、,規(guī)格,數(shù)量,需要的生產(chǎn)設(shè)備,詳細(xì)的制作程序,時(shí)間,溫度和方法等.標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格,還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量.關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng),實(shí)行毛利率預(yù)警制度.針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況,定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格,有效穩(wěn)固了毛利率.從某些方面來(lái)說(shuō),一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度.操作過(guò)程中的監(jiān)控.建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法,分別對(duì)加工,配制,烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法.對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理,重點(diǎn)檢查.提高各種原材料的綜合利用率,如目前我們多家酒店建立的二級(jí)廚房,就可以對(duì)各種半成品的利用率,物盡其用,降低損耗;

49、對(duì)邊角料加以再利用,使原料的利用率達(dá)到最大化,更有效的控制成本.宴會(huì),婚宴,會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單.菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵.酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì),婚宴,會(huì)議團(tuán)隊(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單.標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過(guò)認(rèn)真核算,而且要定期更新.如寧波開(kāi)元大酒店,針對(duì)"會(huì)議之都"的品牌經(jīng)營(yíng),制訂了"春夏秋冬"四季菜單,成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營(yíng).現(xiàn)在,一些原材料價(jià)格變化大,而一些會(huì)議,婚宴預(yù)訂時(shí)間長(zhǎng),很難預(yù)測(cè)將來(lái)的原材料價(jià)格波動(dòng)情況.所以他們對(duì)婚宴和會(huì)議預(yù)訂有一條成文的規(guī)定,就是只預(yù)訂場(chǎng)地,而菜單一般要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確定,避免了企業(yè)在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損.同時(shí)

50、要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配.降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi).蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵-把握生產(chǎn)過(guò)程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制,有利于使使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過(guò)程中的浪費(fèi),以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過(guò)程的控制,減少了短少的機(jī)會(huì).控制餐具破損和易耗品成本.餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成.制定了三級(jí)流程控制制度,專人負(fù)責(zé),層層把關(guān):備餐間不發(fā)破損餐具,洗滌間不收破損餐具,前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具,抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn),各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān),如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié),因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償.

51、餐具的破損率大大減少,取得了良好的效率.對(duì)于一些易耗品等,則實(shí)行舊換新.銷售環(huán)節(jié)-加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平銷售環(huán)節(jié)的控制.點(diǎn)菜信息到廚房-收款臺(tái);廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范. 零點(diǎn)銷售,巧妙搭配,提高滿意度.作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén),廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn).尤其是新菜推出都要有培訓(xùn),有講解.而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配,利潤(rùn)控制,營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn),以提高前臺(tái)的銷售.銷售排行榜分析.現(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈,菜食創(chuàng)新頻率高,定期對(duì)菜品,酒水進(jìn)行銷售排行榜分析,不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求,更能促進(jìn)餐飲的銷售.某酒店開(kāi)業(yè)近4年,電腦中競(jìng)有近8千道菜,而經(jīng)過(guò)分析

52、發(fā)現(xiàn),平均每月出售的品種只有900種,而平均每月出售在6份以上的只有450種.如此造成備料量大,銷售量低,特色不明顯.建議酒店每季度(或每二個(gè)月進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析,對(duì)于利潤(rùn)高,受歡迎程度高的可以劃入"明星菜肴",應(yīng)大力推銷,如開(kāi)發(fā)成"總廚推薦菜"對(duì)于利潤(rùn)高,受歡迎程度低的菜要查找原因,如介紹不到位,味道不受歡迎,菜單不精美等,要策劃如何銷售;對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜,要?jiǎng)?chuàng)新研討,如何提高利潤(rùn);而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整,以提高銷售效率和利潤(rùn)率. 成本差異的確定和分析餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì),并尋找原因,是餐飲成本控制的一項(xiàng)重

53、要工作. 每月食品飲料成本核算.餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ),對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量,檢查,監(jiān)督和指導(dǎo),使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下,不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算.所以部門(mén)應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作;每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析;每月進(jìn)行食品飲料成本核算,計(jì)算出食品成本率,飲料酒水成本率.召開(kāi)成本分析會(huì).餐飲部每月召集一次會(huì)議,與財(cái)務(wù)部,餐飲成本控制員,市場(chǎng)部代表一起,召開(kāi)財(cái)務(wù)分析會(huì).結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析,對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因. 全員管理- 全面考核加強(qiáng)能源控制-降低能耗.培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí).基層管理人員加強(qiáng)

54、巡查力度,風(fēng)機(jī),空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開(kāi)啟時(shí)間,在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi).一些酒店針對(duì)能耗控制編寫(xiě)了能耗控制知識(shí)手冊(cè),全員學(xué)習(xí),養(yǎng)成習(xí)慣,降低能耗.餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的歇業(yè)檢查表,對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查,每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗,結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)收情況進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因. 減少設(shè)備老化的損耗.如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控,原料的儲(chǔ)存冷藏,菜肴加工器械,烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng).建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度.要進(jìn)一步做好成本控制,必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度.根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo),對(duì)部門(mén)總監(jiān),行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核.同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組,在考

55、核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤,做到有獎(jiǎng)有罰.科學(xué)定編,動(dòng)態(tài)用人.要科學(xué)合理地定制定編定崗,并合理使用各類型的人員,并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié),動(dòng)態(tài)使用人員,合理控制人力成本.全員參與,提高意識(shí).在各個(gè)工作環(huán)節(jié),各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō),是成本費(fèi)用的直接有效控制者.只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體,形成一個(gè)人人為酒店,處處講效益的氛圍.未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)-信息技術(shù)和餐飲成本控制現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運(yùn)用,將會(huì)讓我們的管理更加便捷和高效.科技化也是餐飲管理的發(fā)展趨勢(shì).采用信息管理工具,可以提高操作層效率,提高管理層控制力度,提高決策層決策的科學(xué)性.所以,餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí),提倡科學(xué)管理. 完善信息管

56、理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系.利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng).如我們以前運(yùn)用的物流系統(tǒng),可以科學(xué)化管理采購(gòu)-驗(yàn)收-庫(kù)存-標(biāo)準(zhǔn)菜單-成本核算-供應(yīng)商溝通等.同時(shí)我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應(yīng)用.如現(xiàn)有的NCR 系統(tǒng),可以定期做賓客消費(fèi)分析,菜肴銷售排行等.為加強(qiáng)成本控制提供有用的數(shù)據(jù). 做好餐飲成本控制,要堅(jiān)持一個(gè)原則:就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下,去控制成本.要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位,關(guān)注品質(zhì)是第一位的.要我們從工作流程中進(jìn)行梳理,從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良,在工作制度方面加以完善,要增強(qiáng)把知識(shí)改化為利潤(rùn)的能力.餐飲財(cái)務(wù)餐具管理制度餐具管理制度為加強(qiáng)餐具管理與控制,

57、使餐具破損控制在千分之四的范圍內(nèi),特作以下管理制度:一,洗碗組:1,在清洗過(guò)程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;2,使用框裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二;3,清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;4,洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開(kāi)出破損單;5,餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;二,傳菜部:1,營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過(guò)的餐具傳回洗碗間;2,傳菜部在傳餐具,過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;三,后勤部各部門(mén)的餐具,由本部門(mén)派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取,并分類

58、擺放整齊;四,各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開(kāi)出破損單;五,每月月底進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在四樓向公司所有員工進(jìn)行展示;六,在餐具的使用過(guò)程中,各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換,避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象 ;七,各部門(mén)發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交四樓洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù);八,客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償,員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償,若員惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償;九,凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開(kāi)單

59、到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開(kāi)單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充;十,嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員不用破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具.十一,月底盤(pán)點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)?行政15%,后廚25%,洗碗組30%,前廳30%. 在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施.餐飲毛利率計(jì)算方法在每一個(gè)飲食企業(yè)機(jī)構(gòu)中,經(jīng)營(yíng)者除了應(yīng)該知曉怎樣招徠有術(shù),使生意能門(mén)庭若市,生意滔滔不絕之外,最重要的還是要曉得怎樣從客人身上取得合理的利潤(rùn),因?yàn)槔麧?rùn)太多或不足均會(huì)影響業(yè)務(wù)的發(fā)展.為了避免導(dǎo)致"生意興隆卻還要虧蝕"的錯(cuò)誤預(yù)算,或被指為"宰客高