探索食物“性味”理論的科學(xué)內(nèi)涵更好地為治未病服務(wù)

1、探索食物“性味”理論的科學(xué)內(nèi)涵，更好地為治未病服務(wù)    摘要：中醫(yī)治未病的重要手段是食療，食療的理論指導(dǎo)是食物性味學(xué)。本文認(rèn)為：古代的中醫(yī)發(fā)現(xiàn)了身體可以感知食物的刺激，并能夠做出應(yīng)答這一事實(shí)，提出了四氣五味的假說(shuō)來(lái)表述這一現(xiàn)象并進(jìn)行闡釋。因此，食物性味學(xué)是研究攝入食物后的身體感覺(jué)，以及身體的應(yīng)答反應(yīng)規(guī)律的一門學(xué)問(wèn)，應(yīng)努力探索、科學(xué)表達(dá)和應(yīng)用食物性味學(xué)，使中醫(yī)治未病的飲食理論能上升為一門新興的科學(xué)。關(guān)鍵詞：治未?。皇澄镄晕?；四氣五味；感覺(jué)生理；代謝調(diào)控0 引言在 2010 年的第三屆治未病高峰論壇上，王國(guó)強(qiáng)部長(zhǎng)指出：治未病是一種積極主動(dòng)的生命觀、健康觀和

2、方法論，重在從整體上動(dòng)態(tài)把握、維護(hù)和提升人的健康狀態(tài)。1治未病是一種未病先防、既病防變的科學(xué)思想。和飲食是中醫(yī)治未病和維護(hù)健康的一個(gè)重要理念，指的是通過(guò)合理的膳食，達(dá)到五臟調(diào)和、氣血調(diào)和、防病健身的目的。那么，什么是合理的膳食呢？中醫(yī)認(rèn)為：合理的膳食首先不是絕對(duì)的、固定的卡路里數(shù)，也不僅著眼于補(bǔ)充身體所需要的營(yíng)養(yǎng)素或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是因時(shí)、因地、因人地為身體配給適宜的飲食，而這個(gè)匹配需要以食物性味學(xué)為指導(dǎo)。在中醫(yī)的健康與疾病認(rèn)知中，飲食是一個(gè)重要的關(guān)鍵詞。中醫(yī)將導(dǎo)致疾病的原因或健康風(fēng)險(xiǎn)因素分為3 類，第一類是外傷因素六淫(自然環(huán)境等因素)，第二類是內(nèi)傷因素七情（社會(huì)人文等因素），第三類是不內(nèi)外因素

3、（不良行為方式等因素）。在不內(nèi)外傷因素中，放在首位的是飲食。這也是中醫(yī)強(qiáng)調(diào)脾胃為后天之本，重視維護(hù)脾胃的道理所在。中醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)都將飲食視為維護(hù)健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，兩者都研究吃什么和吃多少。但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)探討飲食與健康的關(guān)鍵詞是食品營(yíng)養(yǎng)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重在研究營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)與功能。中醫(yī)探討飲食與健康的關(guān)鍵詞則是食物性味，食物性味學(xué)重在研究食物進(jìn)入身體以后的身體感覺(jué)及其應(yīng)答反應(yīng)的特征及規(guī)律。因此，挖掘食物性味理論的科學(xué)內(nèi)涵，是中醫(yī)治未病的理論研究與方法研究的重要內(nèi)容。1 食物性味理論所表述的事實(shí)及其假說(shuō)中醫(yī)的食物研究與藥物研究共用了一套術(shù)語(yǔ)性味，認(rèn)為：食物的功用能夠通過(guò)它的性味來(lái)體現(xiàn)。食物的性分為四種，分別

4、是寒、熱、溫、涼；食物的味分為五種，分別是酸、辛、苦、甘、咸。1.1 食物的四性食物的四性理論，是試圖基于人體的感覺(jué)器官，表述食物進(jìn)入體內(nèi)后所產(chǎn)生的兩類、四種機(jī)體感覺(jué)與應(yīng)答反應(yīng)的特征。兩類指寒性反應(yīng)和熱性反應(yīng)，其中每一類又有微、甚之分，以區(qū)別寒性反應(yīng)或熱性反應(yīng)的程度。食物的四性區(qū)分理論根植于中醫(yī)的陰陽(yáng)理論，因此，食物四性是在中醫(yī)基礎(chǔ)理論指導(dǎo)下產(chǎn)生的食物效能分類方法之一。在中醫(yī)學(xué)中，寒屬于陰的范疇，陰代表事物的靜止、內(nèi)守、下降、寒冷、抑制等特征，因此，寒性反應(yīng)指通過(guò)食物達(dá)到的降低機(jī)體整體或局部溫度的效果。隨著溫度的降低，可能隨之帶來(lái)降低活力、降低興奮性、抑制局部或整體之功能的效果。熱屬于陽(yáng)的范疇

5、，代表事物的運(yùn)動(dòng)、外向、上升、溫?zé)帷⑴d奮的特征，熱性反應(yīng)指通過(guò)食物達(dá)到的升高機(jī)體整體或局部溫度的效果。隨著溫度的升高，可能隨之帶來(lái)增加機(jī)體活力、升高興奮性、亢奮局部或整體之功能的效果?；静划a(chǎn)生寒、涼、溫、熱反應(yīng)的食物被定為平性。食物四性所提出的假說(shuō)是：食物對(duì)機(jī)體的產(chǎn)能和新陳代謝效率起著促進(jìn)或抑制的作用。1.2 食物的五味食物的五味理論，是試圖基于人的感覺(jué)器官，表述食物進(jìn)入人體后所產(chǎn)生的五種與氣的特征相關(guān)的身體感覺(jué)及其應(yīng)答反應(yīng)。五味理論對(duì)這些特征的描述是辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸耎。對(duì)食物進(jìn)行五味區(qū)分的理論基礎(chǔ)，是中醫(yī)的五行理論，因此，食物五味也是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下產(chǎn)生的食物效能分類方法之一。說(shuō)

6、文解字對(duì)行的解釋為人之步趨也。 。韻會(huì)的解釋為：五行，運(yùn)于天地間，未嘗停息，故名。2所以行有移動(dòng)、運(yùn)動(dòng)的含義。五味與五行相聯(lián)系，意在表述食物具有促進(jìn)或影響運(yùn)動(dòng)和變化的效能。內(nèi)經(jīng)在多篇論述中，對(duì)五味的食物或藥物效能進(jìn)行過(guò)論述，如至真要大論篇中說(shuō)：治諸勝?gòu)?fù)，寒者熱之，熱者寒之，溫者清之，清者溫之，散者收之，抑者散之，燥者潤(rùn)之，急者緩之，堅(jiān)者耎之，脆者堅(jiān)之，衰者補(bǔ)之，強(qiáng)者瀉之，各安其氣，必清必靜，則病氣衰去，歸其所宗，此治之大體也。 又說(shuō)：辛甘發(fā)散為陽(yáng)，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽(yáng)。六者或收或散，或緩或急，或燥或潤(rùn)，或耎或堅(jiān)，以所利而行之，調(diào)其氣使其平也。3可知散與收是一對(duì)相反相成的概念

7、，堅(jiān)與軟是一對(duì)相反相成的概念。緩與急是一對(duì)相反相成的概念。而這些概念的形成都基于氣，是為了描述氣失去平和時(shí)所表現(xiàn)出的運(yùn)動(dòng)特征。由此可以得出一個(gè)觀點(diǎn)，中醫(yī)認(rèn)為：氣的生理狀態(tài)是平和，平和指具有正常秩序、正常張力（緊張度）的運(yùn)動(dòng)（生理活動(dòng)）。當(dāng)氣失平和時(shí)，其表現(xiàn)特征有氣散、氣收、氣急、氣堅(jiān)、氣耎。而五味進(jìn)入人體后，也可產(chǎn)生使氣或散、或收、或緩、或堅(jiān)、或耎的效果。因此，可以選用適宜的味來(lái)矯正氣的偏頗，促使氣重新回到平和的狀態(tài)。辛：指食物所產(chǎn)生的作用力方向是由內(nèi)向外，可矯正氣的抑或收的偏頗或異常狀態(tài)，作用結(jié)果是使氣發(fā)散。因此，辛的食物能夠行氣、溫暖身體、發(fā)汗，如蔥白、生姜、花椒、香菜、茴香、酒等。酸：指

8、食物作所產(chǎn)生的作用力方向是由外向內(nèi)，可矯正氣的發(fā)散、外散的偏頗或異常狀態(tài)，作用的結(jié)果是使氣收斂。因此，酸的食物能夠止汗、止瀉、改善遺精和遺尿或小便多，如烏梅、酸棗仁、石榴皮、山楂、馬齒莧等。甘：指食物的作用性質(zhì)有使氣弛緩（降低張力）的特征，針對(duì)氣急拘緊的異常狀態(tài)，作用結(jié)果是使氣的運(yùn)行緩和、柔和。因此，甘的食物能夠緩解緊張，緩和痙攣等不適或疼痛，還具有補(bǔ)益作用，如甘草、飴糖、蜂蜜、蘋果等。苦：指食物的作用性質(zhì)有使氣堅(jiān)實(shí)的特征，針對(duì)氣耎的異常狀態(tài)。干燥可以使物質(zhì)堅(jiān)實(shí)，所以苦味的具有燥濕清熱的功能，可減少體內(nèi)濕氣、水氣和熱氣的聚集，如茶、蓮子心等。咸：指食物的作用性質(zhì)有使氣柔軟疏散的特征，針對(duì)氣的堅(jiān)

9、、燥的異常狀態(tài)。濕潤(rùn)可以使物質(zhì)松軟，所以咸味有潤(rùn)下、軟堅(jiān)如通便、化瘤散結(jié)的作用，如鹽、海帶、牡蠣等。沒(méi)有偏味的食物為淡味。食物五味所提出的假說(shuō)是：食物可通過(guò)影響氣的運(yùn)行和特質(zhì)，來(lái)維護(hù)機(jī)體的生理狀態(tài)。2 食物性味理論的科學(xué)內(nèi)涵探討2.1 食物性味理論與感知生理人作為生命體，具有感知環(huán)境、接受刺激并做出反應(yīng)的能力。身體的各種直接感受經(jīng)過(guò)理性升華，便形成了身體觀，并對(duì)疾病觀、診療觀、預(yù)防觀和飲食觀產(chǎn)生深刻的影響。中醫(yī)認(rèn)為：自然是大宇宙，人是小宇宙。維持大宇宙的穩(wěn)態(tài)和變化的根本物質(zhì)和力量是氣。自然界氣的變化，因時(shí)、因地被身體所感知，這種感知主要被概括為寒、熱、溫、涼、燥、濕，與溫度、濕度、氣流、氣壓等

10、因素有關(guān)。身體內(nèi)部的氣與自然界相通，因此也有寒、熱、溫、涼、燥、濕的變化。同時(shí)，身體內(nèi)部的氣要與外界的自然界之氣交流，中醫(yī)把交流的方式概括為升、降、出、入。升與出的感覺(jué)或反應(yīng)被描述為氣散；降與入的感覺(jué)或反應(yīng)被描述為氣收；氣失柔韌的感覺(jué)或反應(yīng)被描述為氣堅(jiān)，氣失堅(jiān)挺的感覺(jué)或反應(yīng)被描述為氣耎，氣的緊張度降低感覺(jué)或反應(yīng)被描述為氣緩。故食物的性味理論，來(lái)自于中國(guó)人對(duì)以氣為本的身體的感覺(jué)。每進(jìn)食一種食物，人們就會(huì)根據(jù)身體的感覺(jué)和反應(yīng)，而不僅僅是味覺(jué)，來(lái)評(píng)價(jià)這個(gè)食物對(duì)身體的作用。因此可以說(shuō)，食物性味學(xué)是基于人體的感覺(jué)生理和應(yīng)答反應(yīng)，對(duì)食物的效用所做的總結(jié)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)有毒、有害的食物所引起的病理反應(yīng)有較多地認(rèn)

11、識(shí)，近年來(lái)，又有了對(duì)食物不耐受的關(guān)注與研究，但這些都是從疾病、或異常的角度對(duì)食物所進(jìn)行的探索。作為我們每天攝入的、為我們的生命提供能量和營(yíng)養(yǎng)的食物，它們從進(jìn)入口腔，被味覺(jué)所感知以后，在身體內(nèi)部是如何被身體所感知的？身體又是如何根據(jù)感知而做出應(yīng)答？我們從生理學(xué)的角度還知之甚少，只有中醫(yī)通過(guò)食物性味學(xué)進(jìn)行了初步的探討。在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，由于執(zhí)著于實(shí)驗(yàn)科學(xué)，人類忽略、甚至于放棄了感覺(jué)自己的身體，應(yīng)該說(shuō)，依據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)探討身體固然是一個(gè)重要的方面。但是，身體這一復(fù)雜的感受器所獲得的信息，以及身體所作的應(yīng)答，也是人體研究的一個(gè)重要組成部分。因此，食物性味學(xué)雖然還沒(méi)有成為一門科學(xué)，但是它提出了以食物為

12、切入點(diǎn)的生理科學(xué)問(wèn)題，提出了食物與身體的感知系統(tǒng)、調(diào)節(jié)系統(tǒng)的聯(lián)動(dòng)問(wèn)題，更重要的是提出了如何利用食物來(lái)達(dá)到維護(hù)身體的有序狀態(tài)（升降出入）的問(wèn)題，我們應(yīng)當(dāng)期待它與食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)共同構(gòu)成新的食物生理學(xué)和人體食物科學(xué)。2.2 食物性味理論與代謝調(diào)控近來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上以美科學(xué)家稱吃冰激凌降溫效果不如辣椒、4國(guó)外防暑奇招：吃辣椒發(fā)汗助降溫5為題，報(bào)道了辣椒的防暑降溫作用。但在日本的百科事典唐辛子6（辣椒）條下卻有著這樣的記述：在墨西哥、南美、中國(guó)的四川省、湖南省等夏季炎熱的地域，人們用辣椒來(lái)促進(jìn)發(fā)汗，以抵御暑熱。1中醫(yī)認(rèn)為辣椒的性味辛、熱。辛味食物的能夠通過(guò)散的作用來(lái)發(fā)汗、除濕。因此，夏天通過(guò)食用辣椒來(lái)發(fā)汗除濕，已

13、是中國(guó)民眾的日用常識(shí)。除了食用辣椒消暑，流傳更為廣泛的還有冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方等保健諺語(yǔ)。生姜性味辛、溫，能夠發(fā)汗、溫中，用現(xiàn)今的語(yǔ)言表述：夏季可以通過(guò)食用生姜來(lái)抵御暑熱。生姜可促進(jìn)排汗，降低體表的溫度；生姜能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于增加食欲和促進(jìn)消化。除了生姜，還有很多具有辛味的食品，如薄荷、菊花、都被用于夏季祛除暑熱。由此可以看出：食物不僅僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，還是中醫(yī)用來(lái)調(diào)控身體代謝的工具。這種以身體之氣的寒、熱、溫、涼和運(yùn)行狀態(tài)為著眼點(diǎn)的調(diào)控手段，可以使身體之氣達(dá)到與自然界之氣相適應(yīng)的最佳狀態(tài)。這一基于自身調(diào)節(jié)的太極拳式的代謝調(diào)控方法，有可能為現(xiàn)代人找到一種更自然、和諧的管理身體的新陳

14、代謝水平，控制不良生活行為引發(fā)疾病的手段。3 結(jié)語(yǔ)食物性味學(xué)提出了不消極地順從身體的生物代謝的觀點(diǎn)，它運(yùn)用陰陽(yáng)、五行的哲學(xué)思想，根據(jù)事物發(fā)展中必然存在的相互促進(jìn)、相互制約的道理，建立起食物性味理論，并通過(guò)促進(jìn)與制約的手段，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、能量代謝，以及身體的整體功能狀態(tài)進(jìn)行干預(yù)和管理，以建立一個(gè)良好的身體功能運(yùn)行秩序，而這正是當(dāng)今人類所期待的治未病的健康管理模式。食物性味學(xué)是以身體的感知為基礎(chǔ)總結(jié)出的客觀經(jīng)驗(yàn)知識(shí)，是中醫(yī)治未病的重要手段，食物性味學(xué)的科學(xué)表達(dá)與應(yīng)用，在建立中國(guó)特色的健康管理模式和技術(shù)體系中具有重要的作用。中國(guó)醫(yī)學(xué)論文網(wǎng)專業(yè)提供醫(yī)學(xué)論文發(fā)表服務(wù)，并提供大量全科醫(yī)學(xué)論文，如有業(yè)務(wù)需求請(qǐng)咨詢網(wǎng)站客