生物與人類的關(guān)系

1、衣食住行衣食住行衣衣 食食住住行行食食第一部分第一部分 微生物釀酒（葡萄酒）微生物釀酒（葡萄酒） 一。葡萄酒的分類一。葡萄酒的分類l葡萄酒的類型很多，這是因?yàn)榉诸惙椒ǖ牟煌咸丫频念愋秃芏啵@是因?yàn)榉诸惙椒ǖ牟煌?；有多少種分類方法，具有多少種若干類型的；有多少種分類方法，具有多少種若干類型的葡萄酒。葡萄酒。l（一）（一） 按葡萄生長(zhǎng)來源分類按葡萄生長(zhǎng)來源分類l 1.用人工栽培的家葡萄釀制成的酒用人工栽培的家葡萄釀制成的酒l 2.以野生葡萄（山葡萄）為原料釀制以野生葡萄（山葡萄）為原料釀制的酒的酒l（二）（二） 以葡萄汁含量分類以葡萄汁含量分類l1.全汁葡萄酒全汁葡萄酒l 全汁葡萄酒是發(fā)酵原酒，

2、酒中除加入的殺菌全汁葡萄酒是發(fā)酵原酒，酒中除加入的殺菌劑外，不另加入酒精，糖等其他成分劑外，不另加入酒精，糖等其他成分l2.半汁葡萄酒半汁葡萄酒l 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的的葡萄汁外，其余為輔料葡萄汁外，其余為輔料l（三）（三） 按葡萄酒的色澤分類按葡萄酒的色澤分類l 1.白葡萄酒白葡萄酒l 用白葡萄和皮紅肉白的葡萄，皮肉分用白葡萄和皮紅肉白的葡萄，皮肉分離釀制而成。離釀制而成。l 2.紅葡萄酒紅葡萄酒l 用皮紅肉白或皮肉都紅的葡萄，帶皮用皮紅肉白或皮肉都紅的葡萄，帶皮采用皮汁混合發(fā)酵法或其他方法制成紅葡萄酒采用皮汁混合發(fā)酵法或其他方法制成紅葡萄

3、酒l3.淡紅葡萄酒淡紅葡萄酒l 淡紅葡萄酒色澤介于白葡萄酒和紅葡淡紅葡萄酒色澤介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，是由比較特別的葡萄如玫瑰香葡萄萄酒之間，是由比較特別的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比諾，佳利釀，法國(guó)蘭等品種釀造而成。，黑比諾，佳利釀，法國(guó)蘭等品種釀造而成。l（四）（四） 按含糖量分類按含糖量分類l1.干葡萄酒干葡萄酒l 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克克/升，升，品嘗時(shí)感覺不出甜味，糖分基本已完全發(fā)酵，殘品嘗時(shí)感覺不出甜味，糖分基本已完全發(fā)酵，殘?zhí)且话悴怀^糖一般不超過3克克/升，酵母菌升，酵母菌 難以再發(fā)酵，細(xì)菌難以再發(fā)酵，細(xì)菌也難以生長(zhǎng)。也難以生長(zhǎng)。l2.半干葡萄酒

4、半干葡萄酒l 半干葡萄酒含糖量一般在半干葡萄酒含糖量一般在4.112克克/升，升，品嘗時(shí)有微甜感。品嘗時(shí)有微甜感。l3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 l 半甜葡萄酒含糖量一般在半甜葡萄酒含糖量一般在12.150克克/升升，品嘗時(shí)有甘甜爽順感。，品嘗時(shí)有甘甜爽順感。l4.甜葡萄酒甜葡萄酒l 甜葡萄酒含糖量甜葡萄酒含糖量50.1克克/升，品嘗時(shí)有升，品嘗時(shí)有甘甜，醇厚的感覺。甘甜，醇厚的感覺。l（五）（五） 按是否含有二氧化碳分類按是否含有二氧化碳分類l 1.靜酒靜酒l 靜酒也稱作平靜酒，靜態(tài)酒，靜止靜酒也稱作平靜酒，靜態(tài)酒，靜止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各種干型，酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各種干

5、型，半干型葡萄酒就屬于靜酒。半干型葡萄酒就屬于靜酒。l 2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒l 起泡葡萄酒大致有兩種，香檳和加起泡葡萄酒大致有兩種，香檳和加氣起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香檳中的氣起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香檳中的二氧化碳是自然發(fā)酵產(chǎn)生的，而加氣起泡葡萄二氧化碳是自然發(fā)酵產(chǎn)生的，而加氣起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香檳制作技術(shù)酒中的二氧化碳是人工加入的，香檳制作技術(shù)水平高，屬于名貴珍品。水平高，屬于名貴珍品。 二。我國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)地二。我國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)地l 三。我國(guó)著名的葡萄酒l l l（3）.長(zhǎng)城牌干白葡萄酒長(zhǎng)城牌干白葡萄酒 河北中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有河北中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司限公

6、司l （4）.王朝牌半干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酒有限天津王朝葡萄酒有限公司公司l除以上外，我國(guó)著名葡萄酒還有很多，在此不一一列除以上外，我國(guó)著名葡萄酒還有很多，在此不一一列舉?？ㄅ萍t葡萄酒葵花牌紅葡萄酒夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒長(zhǎng)城牌干白葡萄酒長(zhǎng)城牌干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 四、基礎(chǔ)知識(shí)四、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備動(dòng)來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生

7、成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成條件下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 基礎(chǔ)知識(shí)2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理(2)(2)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。）

8、溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在一般將溫度控制在181825 25 。2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。釀酒微生物釀酒微生物釀酒微生物種類釀酒微生物種類根霉曲霉紅曲霉 乳酸桿菌醋酸菌2、實(shí)驗(yàn)材料、用具1 1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次

9、除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過程（以紅葡萄酒為例以紅葡萄酒為例）3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）簡(jiǎn)易裝置）簡(jiǎn)易裝置2 24 4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。

10、條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。操作提示操作提示1 1、材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖、材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？洗還是先去枝梗，為什么？2 2、防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面防止發(fā)、防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。問題思考：?jiǎn)栴}思考：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去

11、枝梗時(shí)引起應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。操作提示操作提示3 3、控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時(shí)，為何將溫度控制在、控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時(shí)，為何將溫度控制在18251825？制葡萄醋時(shí)，為何要將溫度控制在？制葡萄醋時(shí)，為何要將溫度控制在035035？問題思考：?jiǎn)栴}思考：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫

12、度為3035 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在3035 。4.4.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與。的參與。（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d左右，可通過左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)

13、的監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制的過程中，將溫度嚴(yán)格控制 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d，并注意適時(shí)通過，并注意適時(shí)通過 充氣。充氣。4操作過程應(yīng)注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口思考討論思考討論P(yáng) P4 4旁欄思考題旁欄思考題回答下列問題：回答下列問題：1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.發(fā)酵前低溫浸皮制造發(fā)酵前低溫浸皮制造 3.榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶發(fā)酵橡木桶發(fā)酵 6.酒槽發(fā)酵酒槽發(fā)酵 7.橡木桶培養(yǎng)橡木桶培養(yǎng)

14、8.酒槽培養(yǎng)酒槽培養(yǎng) 9.裝瓶前的澄清裝瓶前的澄清 白葡萄酒的釀造白葡萄酒的釀造（以白葡萄酒為例）l1，采收： 白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。 l采葡萄l2-12-1破皮：破皮： 采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。直接榨汁。 機(jī)器破皮去梗機(jī)器破皮去梗人工破皮去梗人工破皮去梗l2-22-2，發(fā)酵前低溫浸皮制造法，發(fā)酵前低溫浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直

15、接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。，同時(shí)破皮的程度也要適中。 放入機(jī)器浸皮榨汁與后發(fā)酵榨汁與后發(fā)酵l4 4，澄清：，澄清： 傳統(tǒng)沉淀法，約需一天

16、左右的時(shí)間；離心分離傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。除去而需添加人工酵母。 l5 5，橡木桶發(fā)酵：，橡木桶發(fā)酵： 傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。l6，酒槽發(fā)酵：，酒槽發(fā)酵： 白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有

17、的香味，而且可使發(fā)酵后的香味白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18-20之間。之間。 7，橡木桶培養(yǎng)：，橡木桶培養(yǎng)： 橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟?？諝?，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。l8.酒槽培養(yǎng)：酒槽培養(yǎng)： 白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行