中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題

1、中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題中級(jí)西式糕點(diǎn)廚師點(diǎn)評(píng)試題（XXXX,老年公民c,嬰幼兒d,孕婦和牛奶毒24,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不會(huì)損壞以防（）水b,熱c,光d,氧25,不能強(qiáng)化的食物類別是（）A、谷物b、海鮮c、日用調(diào)味品d、飲料26和中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法確定了我國(guó)長(zhǎng)期實(shí)施的有效（）工作原則、政策和法律。A、消毒b、衛(wèi)生c、食品d、食品衛(wèi)生27、下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生的四制”選項(xiàng)是（）A、固定人、固定物體b、固定時(shí)間c、固定質(zhì)量d、固定數(shù)量28、（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)A,蛋白質(zhì)b,脂肪c,水d,糖29,脂肪不具備白生理功能是（）A,供應(yīng)熱能b,保護(hù)身體免受傷害c,構(gòu)成身體組織細(xì)胞d,促進(jìn)水溶性維生素30的吸收

2、，動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油的原因之一是（）a、高飽和脂肪酸含量b、低飽和脂肪酸含量c、低熔點(diǎn)d、維生素含量超過(guò)31,以下選項(xiàng)屬于必需氨基酸的是（）A、酪氨酸b、甲硫氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸32、（）蛋白可通過(guò)體內(nèi)生理氧化產(chǎn)生16.7千焦的熱量維生素B1生理功能描述中的下列錯(cuò)誤選項(xiàng)有（）一、防治麻風(fēng)病乙、防治腳氣病丙、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育丁、促進(jìn)碳水化合物代謝34,下列選項(xiàng)在描述維生素生理功能時(shí)是正確的（）a、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝b、延緩衰老和記憶喪失c、促進(jìn)生育d、促進(jìn)血液凝固35,屬于常量元素的下列元素是（）A、鈣、磷、鐵、鋅b、鈣、鐵、碘、錫c、鈣、鉀、鈉、鎂d、氯、磷、硫、鈣36、下列科學(xué)

3、飲水方法是（）A,早上空腹喝一杯涼開(kāi)水b,每天只喝純凈水C,餓的時(shí)候多喝水d,吃的時(shí)候多喝水37,（）消化主要是在小腸A、蛋白質(zhì)B、淀粉、二糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽38和谷物糊粉層含較多（）A、纖維素b、脂肪c、水d、淀粉39、（）含有多種呻噪衍生物，可增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并花等致癌物的低抗性。白菜b、菜花c、白菜d、西紅柿40、魚(yú)脂肪魚(yú)油”不具備的功能是（）a、提供必需氨基酸b、改善腦功能C、預(yù)防血栓形成d、預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病41、自然界中沒(méi)有任何食物包含人類所需的一切（）A,蛋白質(zhì)b,維生素c,礦物質(zhì)d,營(yíng)養(yǎng)素42。因?yàn)榇蠖鄶?shù)谷物含有更多的酸和不含任何元素，所以應(yīng)該特別注意多吃堿性食物，如（）以保持

4、生理酸堿平衡。A,水果、蔬菜b,肉c,家禽d,雞蛋43,一般成年人每天應(yīng)吃（）克以上的新鮮蔬菜和大約100200克的水果A、100B、300C、500D、90044、膳食系統(tǒng)是指按照一定的次數(shù)、一定的時(shí)間間隔和一定的數(shù)量和質(zhì)量將全天（）分配給每頓飯的系統(tǒng)。A,牛奶，雞蛋b,肉c,飲料d,食品45,中國(guó)居民膳食指南，其中規(guī)定提醒人們補(bǔ)充鈣的是（）a、食物多樣化，以谷物為主b、多吃蔬菜、水果和土豆C、每天吃牛奶、豆類及其制品d、經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃脂肪和肉油46、中華飲食寶塔二樓是（）A、谷物b、水果和蔬菜c、魚(yú)、蝦d、牛奶、豆類47、廣義成本是指構(gòu)成各種（）的所有成本的總和a、產(chǎn)品

5、b、勞動(dòng)力c、燃料d、原材料48和餐飲成本均為餐飲銷售費(fèi)用減去（）A,燃料b,勞動(dòng)力c,原料d,利潤(rùn)49,在廚房范圍內(nèi)，（）指用于組成產(chǎn)品的原料的總和A,蔬菜成本b,人工成本c,燃料成本d,商業(yè)成本50。在廚房范圍內(nèi)，成本會(huì)計(jì)包括會(huì)計(jì)、會(huì)計(jì)、（）、和比較a、期末b、預(yù)測(cè)c、分析d、控制51、保證處理（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一a、質(zhì)量等級(jí)b、一般等級(jí)c、質(zhì)量等級(jí)d、材料標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)52、干燥黑木耳200克，加工成600克水浸黑木耳，黑木耳的生長(zhǎng)率為（）一、33%B、300%C、375%D、400%53、原材料損失率的水平可以評(píng)估操作者（）A,衛(wèi)生等級(jí)b,工作等級(jí)c,原材料鑒定等級(jí)

6、d,技術(shù)等級(jí)54,原材料加工后單位成本等于（）乘以原材料采購(gòu)價(jià)格A,產(chǎn)出率b,損失率c,定價(jià)系數(shù)d,成本系數(shù)55,理論上， 這道菜的價(jià)格是由（）A,第1部分b,第2部分c,第3部分d和第4部分56。點(diǎn)餐的常用方法包括跟隨市場(chǎng)”法、毛利率法和（）A,損失率法B,凈料率法C,數(shù)量-成本-效益綜合分析法D,系數(shù)定價(jià)法57,產(chǎn)品成本18元，毛利金額12元，產(chǎn)品銷售毛利率為（）A,40%B,66%C,70%D,150%58,銷售毛利率法按原材料成本與（）的比率計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格A,1+銷售毛利b,1-銷售毛利c,1+成本毛利d,1-成本毛利59,廚房安全生產(chǎn)的下列要求是（）一、舊設(shè)備應(yīng)立即更新以降低B的安全風(fēng)

7、險(xiǎn)， 每個(gè)廚房操作人員應(yīng)接受正確操作和修理設(shè)備和工具的崗位教育c,應(yīng)有一套廚房工作技能教育制度D,應(yīng)實(shí)施安全系統(tǒng)工程，應(yīng)進(jìn)行60安全評(píng)價(jià)，而衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善工作條件，（）9A,減少傷亡事故的發(fā)生b,防止職業(yè)病的發(fā)生c,減少不必要的浪費(fèi)d,防止食物中毒61,電傷害事故是由電流通過(guò)人體外表面或人體與帶電人之間（）而引起的，造成身體創(chuàng)傷A,電壓b,電網(wǎng)c,電流d,電弧62。防止電氣設(shè)備靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電A,防止放電火花b的產(chǎn)生，消除靜電c,清除易燃d,限制過(guò)載63,從電源觸電，應(yīng)立即（）檢查A,呼吸和心跳b,呼吸和脈搏c,外傷和心跳d,脈搏和心跳64,氣體設(shè)備泄漏檢測(cè)時(shí)應(yīng)使用（）

8、A,配b,打火機(jī)c,脫脂劑d,肥皂水65,以下屬于自動(dòng)噴霧滅火系統(tǒng)的是 （）A,消防炮b,軟管c,自動(dòng)監(jiān)控系統(tǒng)d,滅火器66個(gè)，糕點(diǎn)切割糕點(diǎn)應(yīng)選用()A,平刀b,鋸齒餅刀c,劈刀d,砍刀67,以下是錯(cuò)的()A,使用砂鍋，輕拿輕放b,使用鍋前，檢查鍋的手柄是否牢固可靠C,使用不粘鍋時(shí)用鍋鏟翻炒d,使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以防止限壓閥68泄漏，()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A.使用電烤箱后，切斷總電源B,將微波爐放置在干燥、通風(fēng)、不易燃的地方，使用c,使用塑料容器作為微波爐的加工工具d,使用電烤箱的鋁制內(nèi)鍋儲(chǔ)存梅子汁69,并將冰箱放置在通風(fēng)、無(wú)陽(yáng)光直射的地方A,干燥b,清潔c,

9、遠(yuǎn)距離加工設(shè)備d,遠(yuǎn)離熱源70,工具”是指()A,刀b,盆c,叉d,工具71,胡椒粉袋”指()A、擠花袋b、擠花噴嘴c、面粉袋d、材料袋72和黃油”參見(jiàn)()A,黃油b,人造黃油c,奶酪d,起酥油73,奶酪”指()A,奶酪B,黃油C,布丁D,酸奶74,面粉”是指()A,糖b,鹽c,魚(yú)膠d,面粉75,香料的英文名字是()A,糖B,香料C,麥芽D,牛奶76,“bakingpowe才旨()A,發(fā)酵粉b,發(fā)酉粉c,烤盤d,麥芽77,全麥面包”是指()A,全麥面包b,白面包c(diǎn),全麥面包d,制成面包78,黑森林蛋糕用英語(yǔ)表達(dá)為()A、大理石蛋糕B、奶酪蛋糕C、黑蛋糕D、黑森林蛋糕79、（）是攪拌奶油和混合各

10、種醬料的常用工具。A、提取器b、混合盆c、混合桿d、勺子80、（）都不是整形工具A、板b、生面團(tuán)刮刀c、平刀d、切片刀81、（）一般用于切割和清潔軟面團(tuán)，以及用于容納和清潔軟固體原料如奶油、黃油等。a、刮面器b、刮面器c、平刀d、刮粉器82,當(dāng)使用篩子時(shí)，下列操作不正確（）A,將粉末放入粉末篩中，用b填充，將粉末放入粉末篩中，不易通過(guò)c,用雙手搖動(dòng)粉末篩d,讓粉末通過(guò)篩眼83,稱量?jī)x器必須放入（）A,固定，環(huán)衛(wèi)部門b,環(huán)衛(wèi)，保潔部門c,平滑，通風(fēng)部門d,固定，平滑84,案板，水面人員和各種容器，定期（）A,徹底清洗一次b,徹底消毒一次c,徹底修理一次d,徹底保養(yǎng)一次85,合理利用原輔料，包括西

11、點(diǎn)加工中主要原料、配料和調(diào)料的合理利用，以及原料（）A,紋理b的相互匹配，形狀C的合理匹配，所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的相互營(yíng)養(yǎng)匹配d,所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的統(tǒng)一86,原輔料的合理配置，不僅能生產(chǎn)出高質(zhì)量的成品，而且能最大限度地滿足產(chǎn)品的要求（）a、口味要求和生理要求b、質(zhì)量要求和感官要求c、質(zhì)量要求和生理要求d、顏色要求和感官要求87、下列不屬于乳制品的是（）A、人造黃油b、奶酪c、煉乳d、奶粉88和奶油是從（）中分離出來(lái)的產(chǎn)品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值a、奶粉b、鮮奶c、豬油d、牛油89和發(fā)粉中的填充物大多選用（）,能延長(zhǎng)發(fā)粉的儲(chǔ)存壽命，防止發(fā)粉吸濕、結(jié)塊和失效，還能調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度A、面粉b、淀粉c、糖粉d、

12、奶粉90、蛋糕油廣泛用于蛋糕制作是蛋糕（）A,油替代品b,填充劑c,增稠劑d,乳化劑91,配制顏料溶液時(shí)，用（）溶解顏料A,冷水b,開(kāi)水c,熱水d,開(kāi)水92和可可脂含量測(cè)定巧克力中的巧克力（）a、組織狀態(tài)和顏色b、亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值c、組織狀態(tài)和使用方法d、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法93、以下不屬于巧克力加工的是（）A,巧克力水溶性b,預(yù)制巧克力餡料C,預(yù)制巧克力面團(tuán)d,制作巧克力圖案94,甜汁又稱（），是西方糕點(diǎn)常用的各種風(fēng)味果汁的總稱。甜水b,燒絲c,香蕉d,果汁95。一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)所用不同原料的特性，甜果汁可分為香料、花束、（）、巧克力和其他種類A、大米風(fēng)味b類、香草c類、干鮮果d類、水果96和水果

13、甜汁是由水果、糖、水和淀粉等原料成分通過(guò)加熱相互作用產(chǎn)生的混合物A,降b,酸c,彈性d,粘度97,制作巧克力汁時(shí)，除了加入稀釋劑外，有時(shí)還加入少量（）a、奶油b、雞蛋c、可可脂d、可可粉98、焦糖汁調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定的，加熱成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人愉悅的顏色和風(fēng)味A,糖b,溫度c,水d,糖鍋99,無(wú)論哪種甜汁，首先要保證產(chǎn)品（）A,適合酸甜口味， 不生不糊b,干凈衛(wèi)生， 無(wú)雜質(zhì)， 不生不糊c,組織細(xì)膩，不結(jié)塊d,稠度適當(dāng)，組織細(xì)膩100,果醬是由先將糖和去皮的水果一起加熱煮沸制成的，并由（）的性質(zhì)決定A.糖和果膠b在水果中的溶解度，糖和淀粉c在水果中的粘度，糖和果膠d在水果中的結(jié)晶度，糖和酶1

14、01在水果中的粘度。如果果醬在鐵鍋里煮，果醬會(huì)被做成（）A,帶暗褐色變色斑點(diǎn)b,整體暗褐色c,粘度降低d,帶綠色斑點(diǎn)102,以下不屬于使用成熟蘋果餡的技術(shù)好處（）a、能使產(chǎn)品味道芳香，鮮果味道b,能使蘋果更有味道c,能使味道更香，滑嫩d,能縮短烘烤時(shí)間103,當(dāng)制作干果餡時(shí)，下面的操作是錯(cuò)誤的（）a.紅糖加熱時(shí)，紅糖完全融化b紅糖煮沸時(shí)，糖色加深C,加工好的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步d.干果餡用中火加熱，繼續(xù)攪拌104,（）是一種內(nèi)部組織水分少、結(jié)構(gòu)致密、結(jié)實(shí)的面包A,脆面包b,硬面包c(diǎn),松面包d,肥面包105,正常情況下，以下面包有較長(zhǎng)的保質(zhì)期（）A、松面包b、軟面包c(diǎn)、硬面包d、脆面包1

15、06和硬面包是由不同的材料根據(jù)不同的配方制成的，但一般有（）等材料A.當(dāng)制備面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽b、面粉、糖、結(jié)塊粉、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽d、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽107和硬面包時(shí)，為了控制面團(tuán)的（）和體積，硬面包配方中的水含量小于其它面包類型的面團(tuán)的水含量。A,面團(tuán)發(fā)酵b,面團(tuán)面筋膨脹度c,面團(tuán)中酵母發(fā)酵速度d,面團(tuán)的整體形狀108,使用低面筋和低水分的硬面包面團(tuán)配方與舊面團(tuán)混合的面團(tuán)， （），可以在沒(méi)有堿性酸發(fā)酵的情況下制備，并且可以直接分割和成型。A,軟b,軟c,硬d,松109,硬面包面團(tuán)與舊面團(tuán)以較低的面粉面筋和較低的水分但在其他配方中較高的比例混合，然后直

16、接切割和整形以制作面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)越低（），烘焙的面包越硬A,面筋含量b,水分含量c,配料成分d,發(fā)酵時(shí)間110,通過(guò)堿性酸發(fā)酵制成的硬面包面團(tuán)，以及通過(guò)烘焙獲得的產(chǎn)品，原則上，如果面團(tuán)是面團(tuán)的（）的話，烘焙面包的質(zhì)地更強(qiáng)A,面筋質(zhì)量b越低，加水量c越少，堿性酸發(fā)酵時(shí)間d越短，最終酸發(fā)酵時(shí)間111。泡沫產(chǎn)品是通過(guò)煮沸黃油、水或牛奶、預(yù)煮面粉、攪拌雞蛋等制成的產(chǎn)品。首先制作面糊，然后成型。A,烘烤或油炸b,蒸煮c,冷凍和攪拌d,蒸煮和烘烤組合112,浸泡f,通常在中文中稱為空氣鼓或（）A、壓克力b、泡泡c、蘇菲萊d、哈頭113和泡芙面糊主要由（）面粉、雞蛋、水等制成牛奶b、油脂c、淀粉d、鹽

17、114、（）是面糊中必要的原料。它有松脆和柔軟，使面糊烘烤后變脆。A、雞蛋b、面粉c、油脂d、糖115和面糊主要由（）a,b,由面糊中雞蛋的特性決定，C,由面糊中各種原料的特性決定，D,由焙烤面團(tuán)的特殊加工工藝決定，116,由面糊中各種原料的特性和焙烤面團(tuán)的特殊加工工藝決定，面糊的釀造一般通過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一個(gè)是焙烤面團(tuán)，另一個(gè)是（）混合b,混合c,溶解d,混合117,混合面糊，注意做面粉（）A,完全漂燙b,漂燙至80%成熟c,漂燙至50%成熟d,漂燙至90%成熟118,攪拌（），應(yīng)逐漸加入雞蛋，不要一次加入A,巧克力面團(tuán)b,蛋后糊c,酥脆面團(tuán)d,泡芙糊119,蛋糕包括透明蛋糕，油餅，（）和風(fēng)

18、味蛋糕A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕1XXXX在過(guò)去的幾年里，已經(jīng)出現(xiàn)了一些在一些國(guó)際酒店中流行的三維成型工藝、（）和模具成型方法。A,淋掛法b,食品包裝法c,復(fù)合成型法d,切割法141,以及木醬成型法-食品包裝法，其中主要采用巧克力、（）、色清餅坯等。制作盛放木醬的食品盒或桶的各種裝飾品。A,糖粉b,酥餅干面c,酥餅干面d,混合酥餅干面142。三維造型工藝可以對(duì)木材產(chǎn)生強(qiáng)烈的三維裝飾效果。最常用的成型材料包括巧克力片、脆餅干面、餅干、（）、等等A,酥面團(tuán)坯b,排c,清餅d,油餅143,當(dāng)用模具成型法成型木醬時(shí)，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在摻入木醬糊時(shí)可以加入適量的更大的結(jié)合

19、力，但不能太多，否則產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生韌性而失去原有的木醬（）形狀和柔軟度b,味道和特性c,味道和形狀d,味道和柔軟度144。形成硬面包面團(tuán)的主要操作方法包括揉面、揉面、包裹、 （） 、切割和切割等。a、捏合b、軋制c、捏合d、拉伸145和形成面糊直接影響（）成品的尺寸和質(zhì)量a、味b、形c、形d、色146,脂肪餅的形成主要取決于模具，具體有兩種方法，一種是（），另一種是澆注填充模具A,勺子注塑模具b,擠壓模具c,注塑模具d,注塑模具147,油餅?zāi)＞咝螤?，材料有多種，所以在選擇油餅?zāi)＞邥r(shí)要根據(jù)油餅產(chǎn)品（）靈活選擇A,尺寸和風(fēng)味b,特征和形狀c,原料成分d,特征和需求148。我們應(yīng)該合理控制油餅面糊的填充

20、量。如果模具中面糊的填充量太小，在產(chǎn)品的熟化過(guò)程中，坯件的內(nèi)側(cè)（）也會(huì)影響蛋糕的柔軟度，這將容易導(dǎo)致蛋糕成品變得干燥、堅(jiān)硬，并失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特性。A,水分過(guò)度蒸發(fā)b,脂肪過(guò)度氧化c,淀粉凝固d,蛋白質(zhì)變性過(guò)多149,脂肪餅形成，為了防止脂肪餅成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）a、在模具四周涂一層油脂b,在模具底部涂一層油脂c,在模具底部涂一層粉末d,在模具底部墊上保鮮膜150,用各種方法制成餅干。在西方糕點(diǎn)加工中，常用的成型方法包括擠壓、切割、壓花等。A,一次成型法b,二次成型法c,成型法d,復(fù)合法151,下列不屬于影響硬面包成熟的主要因素是（）a、時(shí)間b、溫度c、濕度d、面包體積152,面包烘

21、烤后放入烘烤箱烘烤，面包烘烤溫度約為200C,烘烤時(shí)間約為15-25分鐘，直至面包呈金黃色，（）。A,外面酥脆硬b,里面酥脆硬c,底部淡黃色d,里面成熟153,制作脂肪蛋糕時(shí)，面粉加入后不要攪拌太久，否則會(huì)影響蛋糕的烘烤（）形狀b,膨脹c,顏色d,味道154,（）指顏色的亮度和純度A,色相b,色度c,色度d,色比155,（）是將一種或多種半成品原料粘在成品或成型體上，以襯托和增加風(fēng)味。A,灑b,蘸c,點(diǎn)d,蘸156,對(duì)于蘸（）后的所有成品，所蘸的原料應(yīng)能襯托產(chǎn)品的形狀和形狀，并能增加產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色A,明亮，光滑b,精致，柔軟c,完整d,厚度均勻157。當(dāng)我們制作膨化鴨時(shí)，擠壓的方法是（）A,

22、生面糊擠壓法b,生面粉坯擠壓法c,熟面糊擠壓法d,裝飾噴嘴擠壓法158,在準(zhǔn)備生奶油時(shí)，我們應(yīng)該盡最大努力使奶油達(dá)到（）,硬度合適，以方便在安裝期間的使用和操作。A、細(xì)b、白c、光滑d、膨脹159、（）在安裝時(shí)，要努力細(xì)，安裝復(fù)雜產(chǎn)品奶酪沙司b、巧克力c、土豆泥d、糖粉沙司160和裝飾蛋糕主要由裝飾袋擠壓而成（）A,裝飾噴嘴擠壓法b,圓兜擠壓法c,油紙輻噴嘴擠壓法d,紙卷擠壓法2,判斷1,熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)民族，熱愛(ài)科學(xué)，熱愛(ài)勞動(dòng)，熱愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求2.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則的總和3、注意質(zhì)量要求必須絕對(duì)高質(zhì)量4,當(dāng)兩種或兩種以上的食物同時(shí)食用時(shí)，蛋

23、白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于單一食物。5.羊毛材料的單價(jià)為12元/公斤，產(chǎn)出率為60%,純材料的單價(jià)為20元/公斤6.凈材料成本是凈材料單位成本和凈材料質(zhì)量的乘積7年，一位廚師用300克面粉包餃子（每公斤8元）做30張皮，用200克肉餡（每公斤32元）做20個(gè)餡。這個(gè)餃子的單價(jià)是0.4元8.一件產(chǎn)品的成本是20元，毛利是12元。這種產(chǎn)品的價(jià)格是32元9、燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料10。使用氣體時(shí)，應(yīng)正確調(diào)節(jié)氣體和空氣的混合比例，以達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。11.熄火”和回火”都是異常燃燒過(guò)程。12.穆思的英文名字是慕斯”13、攪拌盆、打蛋器、木板、攪拌和溫控桿都是攪拌工具。14.普通面條機(jī)主要用于

24、小型混合酥脆、清亮酥脆和面包面團(tuán)的成型。15、活性干酵母使用前需要溫水活化，易于儲(chǔ)存，發(fā)酵能力強(qiáng)16.楓登糖是糖的副產(chǎn)品。它是糊狀的，白色的，細(xì)膩的。17,面粉顏色越白，含水量越高，面筋強(qiáng)度越大18、面包生產(chǎn)需要一個(gè)相對(duì)溫暖的環(huán)境，一般室溫不低于25C19.在制作硬面包時(shí)，如果使用高面筋含量的面粉作為主要原料，面團(tuán)是在堿性酸發(fā)酵后制備和成型的，然后在短時(shí)間的最終酸發(fā)酵后烘焙。20,硬面包不需要良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但必須有良好的組織結(jié)構(gòu)21,粉撲產(chǎn)品有兩種，一種是圓的，中文叫奶油蒸豆，另一種是長(zhǎng)的，中文叫粉撲22,面糊的起始由雞蛋蛋白的起泡性決定。23.蛋糕面糊的制作通常采用分步混合法24,油和糖混

25、合的脂肪餅，具有大體積和軟組織25。高或中等比例的蛋糕可以與油和糖混合。用這種方法制作的蛋糕面糊在烤箱中烘烤時(shí)，體積膨脹大，質(zhì)地柔軟細(xì)膩。26,油餅具有良好的香味，質(zhì)地柔軟順滑，口感香甜，回味無(wú)窮。木頭是一種清澈、脆的甜點(diǎn)28,當(dāng)切割硬面包面團(tuán)時(shí)，無(wú)論是手工切割還是機(jī)器切割，動(dòng)作必須快，以避免面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵而影響面包質(zhì)量。29,puff是用一個(gè)帶有擠壓噴嘴的袋子根據(jù)需要的形狀和大小在烤盤上擠壓膨化面糊，以形成膨化的品種和圖案30。當(dāng)餅干面團(tuán)通過(guò)切割方法形成時(shí)，面團(tuán)通常在冰箱中冷凍幾個(gè)小時(shí)。它的兩個(gè)目的是便于下一步的加工和成型，并通過(guò)冷卻過(guò)程使面團(tuán)中的面筋松弛，從而使最終產(chǎn)品烘焙成酥脆。31。在硬面包烘烤過(guò)程中，烤箱門不應(yīng)頻繁打開(kāi)和關(guān)閉，導(dǎo)致烤箱內(nèi)的濕度過(guò)早快速