2021年《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》理論考試卷

1、2021年食品營(yíng)養(yǎng)與安全理論考試卷一、單項(xiàng)選擇題（每題1分 共80分）1.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（） A、葡萄菌屬B、沙門氏菌屬(正確答案)C、 芽孢桿菌屬D、 變形菌屬2.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防（）污染。 A、 囊蟲B、旋毛蟲C、姜片吸蟲(正確答案)D、 蛔蟲3.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤成為（）作用。 A、 致畸B、 致癌(正確答案)C、致突變D、 致慢性疾病4.污染食物的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是（） A、水分B、光線C、濕度D、營(yíng)養(yǎng)(正確答案)5.食物中毒是指食用各種有毒有害物質(zhì)污染的食物后發(fā)生的（） A、慢性疾病B、急性、亞急性疾病(正確答案)

2、C、 嘔吐D、腹瀉6.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。 A、感染型(正確答案)B、毒素型C、過(guò)敏型D、 抗體型7.魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。 A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型(正確答案)D、 抗體型8. 下列選項(xiàng)中（）最容易形成亞硝酸鹽。 A、隔夜的剩菜飯B、腐爛的蔬菜(正確答案)C、蒸鍋水煮飯D、肉制品9. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）。 A、酶的作用(正確答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質(zhì)的作用10. 為促進(jìn)毒物排出,（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 A、排便B、動(dòng)手術(shù)C、盡快進(jìn)食D、大量輸液(正確答案)11. 未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物

3、質(zhì)。 A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿12.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。 A、100B、150C、230D、280(正確答案)13.發(fā)芽發(fā)綠土豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（） A、龍葵素(正確答案)B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿14.以下哪種食品含鉛量最高:（） A、黃瓜B、松花蛋(正確答案)C、面包D、芒果15.“三無(wú)”食品是指:（） A.無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的食品B.無(wú)廠名廠址、無(wú)配料表、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品C.無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期和無(wú)質(zhì)量合格證的食品(正確答案)D.無(wú)廠名廠址、無(wú)品名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品16

4、.目前市場(chǎng)上較常見(jiàn)的含轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品有（） A.食用植物油(正確答案)B.食醋C.奶粉D.蘑菇17.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為適合的方法是采用（）消毒法。 A、遠(yuǎn)紅外線B、煮沸C、消毒機(jī)清洗D、化學(xué)溶劑(正確答案)18.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法于（）年10月30日通過(guò)并實(shí)施。 A、1971B、1978C、1986D、1995(正確答案)19.采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得低于90攝氏度，時(shí)間不得少于（）分鐘。 A、 3B、5C、 10D、 15(正確答案)20.為保證人身安全及食品安全，廚房、餐廳的滅鼠方法一般不宜采用（） A、生態(tài)學(xué)滅老鼠B、器械滅老鼠C、藥物滅老鼠(正確答案)21. 中華

5、人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。 A、月B、半年C、年(正確答案)D、3年22.副溶血性弧菌又稱為（）。 A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌(正確答案)23.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。 A、2B、3(正確答案)C、5D、1024.（）食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。 A、細(xì)菌性B、化學(xué)性(正確答案)C、動(dòng)物性D、植物性25.確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。 A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告(正確答案)B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告26.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。 A、工業(yè)三廢污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染(正確答案)D、昆

6、蟲污染27.畜肉的最佳食用期是（）階段。 A、尸僵B、后熟(正確答案)C、自溶D、 腐敗28.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。 A、尸僵B、后熟C、自溶(正確答案)D、 腐敗29.黃曲霉菌毒素耐熱力強(qiáng)，在（）攝氏度高溫下才有可能被破壞。 A、100B、150C、200D、280(正確答案)30.黃曲霉毒素的毒性主要損害人體的（）部位。 A、心臟B、腎臟C、肝臟(正確答案)D、胃部31.食用油脂或者含有食用油脂較多的食品，在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，尤其是高溫季節(jié)，很容易產(chǎn)生一種（） A、哈喇味(正確答案)B、餿味C、 惡臭味D、 酒精味32.以下（）不是防止油脂變質(zhì)的措

7、施。 A、放在暗色容器中B、密封C、放在金屬容器中(正確答案)D、 在油脂中添加一定量的抗氧化劑33.以下不屬于食品添加劑的是（A）。 B、 蘇丹紅 B、 苯甲酸鈉 C、亞硝酸鈉 D、 胭脂紅(正確答案)34.為防止沙門氏菌引起食物中毒，水禽蛋必須煮沸（）分鐘以上才能食用。 A、3B、5C、7D、10(正確答案)35.巴氏消毒法是指低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，即在62-63攝氏度，加熱（）分鐘。 A、10B、15C、 20D、30(正確答案)36.以下屬于禁止食用的食品添加劑是（）。 A、糖精鈉B、水楊酸(正確答案)C、檸檬酸D、 碳酸氫鈉37.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（）加到食品中，以改善或提高食品的營(yíng)

8、養(yǎng)價(jià)值。 A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、 營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)38. 當(dāng)日屠宰并在1攝氏度條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。 A、冷卻肉(正確答案)B、冷凍肉C、鮮肉39.魚在零下1攝氏度左右保存5-14天，可以稱為（）。 A、冷卻魚(正確答案)B、冷凍魚C、鮮魚40. 生奶的抑菌作用在0攝氏度時(shí)可保持48小時(shí)，30攝氏度時(shí)可保持（）小時(shí)。 A、24B、12C、6D、3(正確答案)41下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是:（） A蔗糖B乳糖C淀粉D葡萄糖(正確答案)42.下列最甜的糖是:（） A乳糖B蔗糖C果糖(正確答案)D麥芽糖43.食物中的胡蘿卜素消化吸收后可轉(zhuǎn)化成:（） A

9、.VA(正確答案)B.VDC.VED.VC44. 下列食品中蛋白質(zhì)生物價(jià)最高是:（） A.魚肉B.牛奶C.蛋白D.蛋黃(正確答案)45.下列不屬于脂溶性維生素的是:（） A.VAB.VB族(正確答案)C.VDD.VE46.下列屬于常量元素的是（） A.鈣(正確答案)B.鐵C.碘D. 鋅47.下列情況中屬于食物中毒的是（）。 A.酗酒B.吃生柿子C.喝未煮熟的豆?jié){(正確答案)D.喝農(nóng)藥48.傳染性肝炎的病源物是（）。 A.傳染性細(xì)菌B.肝炎病菌C.過(guò)濾性病毒D.濾過(guò)性病毒(正確答案)49.食用苦杏仁可能發(fā)生中毒，引起中毒的物質(zhì)是（）。 A.苦杏仁甙(正確答案)B.皂素C.氫氰酸D.秋水仙堿50.

10、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法的主要內(nèi)容是（）。 A. 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量(正確答案)B. 定場(chǎng)地、定器具、定時(shí)間、定質(zhì)量C. 定人、定器具、定時(shí)間、定原料D. 定方向、定面積、定時(shí)間、定質(zhì)量51.限用84消毒液溶液消毒的餐飲具是（）。 A.玻璃器皿和耐熱的用具B.金屬器皿和不耐熱的用具C.玻璃器皿和不耐熱的用具(正確答案)D.所有耐熱的用具52.一般情況下，下列微生物對(duì)人體有益的是（）。 A乳酸菌(正確答案)B.沙門氏菌C.黃曲霉毒素D.肉毒桿菌53.一般認(rèn)為，蔬菜水果的變質(zhì)表現(xiàn)是（）。 A.腐敗B.酸敗C.腐爛(正確答案)D.油臭54.糧谷在貯存時(shí)，為了減少微生物生長(zhǎng)繁殖和降低其本身的代

11、謝活動(dòng)，水分應(yīng)控制在（）。 A12%14%(正確答案)B.20%22%C.28%30%D.32%34%55.不是豬易感染的寄生蟲病是（）。 A.囊蟲病B.肺吸蟲病(正確答案)C.旋毛蟲病D.肝吸蟲56.關(guān)于香味劑說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。 A.可在一定程度上改善或加強(qiáng)食品的香氣、香味B.分天然香料和合成香精兩類C.天然香料可無(wú)限量使用(正確答案)D.人工食用香精有水溶性和油溶性兩類57.食物在烹飪加工時(shí)，其中的維生素最易損失的是（）。 A. VB1B.VB2C.Vc(正確答案)D.VE58. 下列烹飪方法中，能使維生素?fù)p失較少的是（）。 A. 炸B.炒(正確答案)C.烤D.熏59. 某些蔬菜如菠菜、茭

12、白、竹筍等，要經(jīng)沸水燙料，其主要目的是為了除去它們所含有的（）。 A.纖維素B.惡味C.寄生蟲卵D.草酸(正確答案)60一般筵席中各菜肴和分配比例為（）。 A. 冷盤約占10%，熱炒菜約占40%，大菜與點(diǎn)心約占50%(正確答案)B. 冷盤約占15%，熱炒菜約占30%，大菜與點(diǎn)心約占55%C. 冷盤約占20%，熱炒菜約占30%，大菜與點(diǎn)心約占50%D.冷盤約占25%，熱炒菜約占30%，大菜與點(diǎn)心約占45%61根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議，奶類和豆類食物，每天應(yīng)分別吃（）。 A.150克和50克(正確答案)B.100克和150克C.100克和100克D.100克和50克62關(guān)于糕點(diǎn)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

13、）。 A.主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品等。B.不屬于加工性食品(正確答案)C.營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜微生物的繁殖，應(yīng)注意其衛(wèi)生問(wèn)題D.原料中的奶加工前應(yīng)經(jīng)巴氏消毒或煮沸消毒63.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素屬于產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素?（） A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.維生素C C.鈣D.膳食纖維64.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素屬于非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素?（） A.蛋白質(zhì)B.維生素(正確答案)C C.食用油D.淀粉65.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素參與構(gòu)成人體組織?（） A.鈣(正確答案)B.鐵C.鋅D.硒66.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)構(gòu)成人體組織?（） A.蛋白質(zhì)B.脂類C.碳水化合物D.膳食纖維(正確答案)67.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素為脂溶性維生素?（） A.維生素B

14、1 B.維生素B2C.維生素CD.維生素D(正確答案)68.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素為水溶性維生素?(C) A.維生素A(正確答案)B.維生素DDD C.維生素C D.維生素E69.下面哪個(gè)礦物元素屬于常量元素?（） A.鋅B.鎂(正確答案)C.碘D.銅70.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素屬于微量元素?（） A.鈉B.鎂C.鈣D.銅(正確答案)71.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素最容易在烹飪加工中被破壞?（） A.維生素AB.維生素B5C.維生素C(正確答案)D.維生素72.下面哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中最穩(wěn)定?（） A.維生素B1 B.維生素B2C.維生素B5(正確答案)D.維生素B1273.能量的過(guò)量攝入和下面哪個(gè)疾病無(wú)關(guān)?（） A.

15、冠心病B.糖尿病C.乳腺癌D.胃癌(正確答案)74.下面哪種食物有利于控制能量的攝入?（） A.谷類食品B.薯類食品C.豆類食品D.蔬菜類食品(正確答案)75.下面哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用?（） A.維生素B1 B.維生素B5C.維生素C(正確答案)D.維生素D76.下面哪種食物的降血壓作用最強(qiáng)?（） A.大白菜B.小白菜C.油菜D.芹菜(正確答案)77.下面哪種食物具有延緩血脂升高的作用?（） A.小麥粉B.玉米粉C.燕麥片(正確答案)D.白米飯78.下面哪種食物具有延緩血糖升高的作用?（） A.苦蕎麥(正確答案)B.大黃米C.糯米D.白米飯79.在血糖控制不利的情況下，哪種食物應(yīng)慎用?（）

16、 A.米飯B.饅頭C.蔬菜D.水果(正確答案)80.下面哪種蔬菜的維生素C含量最高?（） A.大白菜B.小白菜(正確答案)C.圓白菜D.蘿卜二、判斷題（每題1分 共20分）1、人體內(nèi)的必需脂肪酸只有亞油酸 對(duì)錯(cuò)(正確答案)2、豆類原料的脂肪含量均比較高 對(duì)錯(cuò)(正確答案)3、魚肉中含有豐富的維生素A和維生素B 對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類 對(duì)錯(cuò)(正確答案)5、糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是泥土等夾雜物的污染 對(duì)錯(cuò)(正確答案)6、當(dāng)食物污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人類食物中毒 對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、河豚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素 對(duì)(正確答案)錯(cuò)8、霉變甘蔗食物中毒為細(xì)菌性食物中毒 對(duì)錯(cuò)(正確答案)9、巴氏消毒法要求溫度在60-65之間保溫加熱10分鐘 對(duì)錯(cuò)(正確答案)10、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo) 對(duì)錯(cuò)(正確答案)11、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸 對(duì)(正確答案)錯(cuò)12、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀 對(duì)錯(cuò)(正確答案)13、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下儲(chǔ)存，會(huì)使