第一節(jié)發(fā)酵食品的制作ppt課件

1、1.制作這些食品的原料是什么？制作這些食品的原料是什么？2.制作這些食品的過程是否需要微生物？制作這些食品的過程是否需要微生物？3.若需要，你知道是哪些為什么嗎？若需要，你知道是哪些為什么嗎？4.發(fā)酵食品和發(fā)酵前比較成分上有怎樣的發(fā)酵食品和發(fā)酵前比較成分上有怎樣的變化？變化？5.這些變化微生物的什么作用有關(guān)？這些變化微生物的什么作用有關(guān)？有機(jī)物有機(jī)物有機(jī)物被分解了有機(jī)物被分解了呼吸作用，主要是無氧呼吸呼吸作用，主要是無氧呼吸利用微生物如：乳酸菌或酵母菌利用微生物如：乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，大量繁殖，分解有進(jìn)行無氧呼吸，大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生代謝產(chǎn)物如：乳酸或酒機(jī)物產(chǎn)生代謝產(chǎn)物如：乳酸或酒

2、精的過程。精的過程。 現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收酸奶和純奶誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購(gòu)奶產(chǎn)品？呢？我們應(yīng)如何選購(gòu)奶產(chǎn)品？1.1.酸奶制作過程共有幾個(gè)步驟？酸奶制作過程共有幾個(gè)步驟？2.2.每個(gè)步驟你能用兩個(gè)字概括嗎？每個(gè)步驟你能用兩個(gè)字概括嗎？5個(gè)個(gè)滅菌滅菌冷卻冷卻接種接種密封密封發(fā)酵發(fā)酵1.1.制作酸奶為什么要加糖？制作酸奶為什么要加糖？2.2.為什么要將牛奶煮開？為什么要將牛奶煮開？ 3.3.為什么要加入酸奶？為什么要加入

3、酸奶？4.4.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？5.5.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？6.6.為什么要放在為什么要放在3030左右的地方發(fā)酵？左右的地方發(fā)酵？改變酸奶的口味改變酸奶的口味消除雜菌和溶解氧消除雜菌和溶解氧引入菌種引入菌種避免溫度過高殺死菌種避免溫度過高殺死菌種保證無氧的環(huán)境，使微生物進(jìn)行無氧呼吸保證無氧的環(huán)境，使微生物進(jìn)行無氧呼吸滅菌滅菌（冷卻）（冷卻）接種接種密封密封發(fā)酵發(fā)酵（消除雜菌）（消除雜菌）（引入菌種）（引入菌種）想一想：想一想：1.還有其他的滅菌方法嗎？還有其他的滅菌方法嗎？2.不

4、同菌種最適生長(zhǎng)繁殖條件相同嗎？不同菌種最適生長(zhǎng)繁殖條件相同嗎？3.因而，不同菌種發(fā)酵時(shí)的條件要求相同嗎？因而，不同菌種發(fā)酵時(shí)的條件要求相同嗎？考考你？考考你？酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來的（產(chǎn)出來的（ ) A、乳酸菌、乳酸菌 B、酵母菌、酵母菌 C、醋酸菌、醋酸菌 D、葡萄球菌、葡萄球菌它們分別是用哪些微生物發(fā)酵的？它們分別是用哪些微生物發(fā)酵的？曲霉曲霉曲霉曲霉曲霉曲霉醋酸桿菌醋酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌酵母菌酵母菌n發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：n1 1、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；n2 2、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色、是低

5、糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；食品；n3 3、含有大量益生菌，可改善腸道功能；、含有大量益生菌，可改善腸道功能；n4 4、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？課堂小結(jié)課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？1 1以下不屬于發(fā)酵食品的是（以下不屬于發(fā)酵食品的是（ ）A A、面包、面包 B B、牛肉干、牛肉干 C C、酸奶、酸奶 D D、泡菜、泡菜2 2制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封

6、壇口的目的是（須加水密封，密封壇口的目的是（ ）A A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D D、防止氣體對(duì)流，利于無氧呼吸、防止氣體對(duì)流，利于無氧呼吸【達(dá)標(biāo)訓(xùn)練】【達(dá)標(biāo)訓(xùn)練】 D3.3.某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品

7、嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（成功。他失敗的原因可能是（ ）。）。A A牛奶中添加了蔗糖牛奶中添加了蔗糖 B B牛奶經(jīng)過了煮沸牛奶經(jīng)過了煮沸C C牛奶進(jìn)行了冷卻牛奶進(jìn)行了冷卻 D D、玻璃瓶沒有密封、玻璃瓶沒有密封4、一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（ ）。 A酵母菌發(fā)酵 B霉菌發(fā)酵 C乳酸菌發(fā)酵 D菌絲產(chǎn)生孢子 5、在釀酒的過程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（ ）。 A水分 B氧氣 C適宜的溫度 D有機(jī)物 AB（3 3發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境。無氧環(huán)境。（