單元五老年人群的營養(yǎng)

1、單元五老年人群的營養(yǎng)單元五 老年人群的營養(yǎng) 老年人群生理特點(diǎn)老年人群生理特點(diǎn) 老年人群營養(yǎng)需要老年人群營養(yǎng)需要 老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則 老年人群營養(yǎng)食譜的選擇老年人群營養(yǎng)食譜的選擇 老年人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)老年人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)一、老年人群生理特點(diǎn)一、老年人群生理特點(diǎn) 通常以世界衛(wèi)生組織的定義:6074歲為青年老年人，7590為正式老年人 進(jìn)入老年，從外觀到內(nèi)在生理代謝、器官功能都有相應(yīng)變化，外觀形態(tài)的變化自然一目了然，如須發(fā)漸白，稀疏。老年人皮膚彈性減弱，皮膚松弛，眼瞼下垂，面部皺紋增多，額頭、眼角出現(xiàn)抬頭紋、魚尾紋.皮膚出現(xiàn)色素沉著、褐色斑.反應(yīng)遲鈍，步履蹣跚等

2、。1、代謝功能改變代謝功能改變基礎(chǔ)代謝率下降、合成代謝降低，分解代謝增高。2、60歲以后，骨骨的無機(jī)鹽含量下降，鈣含量降低，導(dǎo)致骨密度降低，骨膠原減少，骨質(zhì)疏松和骨脆性增加，易發(fā)生骨折。3、消化系統(tǒng)：消化系統(tǒng)：如牙齒松動(dòng)、脫落，會(huì)影響食物咀嚼。舌上味蕾減少，使老年人味覺明顯減退，對(duì)甜、咸味都不敏感。老年人胃酸分泌不足，各種消化酶活性下降，影響對(duì)食物的水解及消化。將導(dǎo)致各種營養(yǎng)素的吸收率降低。腸蠕動(dòng)緩慢，易患便秘，同時(shí)增加了有害物質(zhì)在腸內(nèi)停留時(shí)間。4、心血管系統(tǒng)：心血管系統(tǒng)：心血管系統(tǒng)功能變化，由于老年人心肌細(xì)胞內(nèi)有脂褐質(zhì)集聚，膠原和纖維增多等導(dǎo)致心肌細(xì)胞功能減退，心率減慢，心輸出量減少，不能承

3、擔(dān)過重的體力活動(dòng)，又因血管硬化，中老年人易患高血壓，老年人群高血壓的患病率遠(yuǎn)高于其它年齡段人群。5、視覺器官的功能變化，視覺器官的功能變化，老年人眼球晶體彈性降低，眼周肌肉的調(diào)節(jié)能力減弱，視力減退。易發(fā)生白內(nèi)障、青光眼等眼疾患。6、神經(jīng)系統(tǒng)變化，神經(jīng)系統(tǒng)變化，老年人記憶力、聽力下降。反應(yīng)能力降低，肢體動(dòng)作不到位導(dǎo)致老年人易發(fā)生意外傷害。7、內(nèi)臟器官實(shí)質(zhì)細(xì)胞減少、細(xì)胞間質(zhì)增加。內(nèi)臟器官實(shí)質(zhì)細(xì)胞減少、細(xì)胞間質(zhì)增加。細(xì)胞數(shù)量減少，臟器萎縮，這會(huì)使相應(yīng)組織的功能衰退8、免疫系統(tǒng)功能改變，免疫系統(tǒng)功能改變，伴隨老化進(jìn)程的進(jìn)展，免疫功能逐漸降低，使老年人體溫調(diào)節(jié)能力等反應(yīng)能力降低，對(duì)各種傳染性疾病更為敏感

4、（一）能量（一）能量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)將60歲、70歲及80歲細(xì)分為三種推薦量：60歲及70歲段又分為輕體力與中等體力兩大類，但三者相差幅度并不大。見下表：老年人能量與蛋白質(zhì)每日推薦攝入量老年人能量與蛋白質(zhì)每日推薦攝入量二、老年人營養(yǎng)需要年齡年齡/歲歲能量能量/cal蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/g男男女女男男女女60輕體力活動(dòng)19001800756560中等體力活動(dòng)22002000756570輕體力活動(dòng)19001700756570中等體力活動(dòng)21001900756580190017007565（二）蛋白質(zhì)（二）蛋白質(zhì)對(duì)老年人來說，蛋白質(zhì)是各種營養(yǎng)素的中心性元素，但卻是對(duì)老年人來說，蛋白質(zhì)是各種營養(yǎng)素的中心性元素，

5、但卻是老年人膳食中比較脆弱的一環(huán)，這是因?yàn)椋豪夏耆松攀持斜容^脆弱的一環(huán)，這是因?yàn)椋海?）老年人蛋白質(zhì)攝入的質(zhì)與量比較難以達(dá)到要求，但每）老年人蛋白質(zhì)攝入的質(zhì)與量比較難以達(dá)到要求，但每天必要的損失卻是持續(xù)的，這些損失是體內(nèi)細(xì)胞的衰亡和從天必要的損失卻是持續(xù)的，這些損失是體內(nèi)細(xì)胞的衰亡和從體內(nèi)各種代謝不可避免而丟失的蛋白質(zhì)。攝入不足則氮負(fù)平體內(nèi)各種代謝不可避免而丟失的蛋白質(zhì)。攝入不足則氮負(fù)平衡不可避免，內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)合成代謝與更新就會(huì)受影響，衡不可避免，內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)合成代謝與更新就會(huì)受影響，如果不及時(shí)得到補(bǔ)充則內(nèi)臟器官就容易發(fā)生衰老如果不及時(shí)得到補(bǔ)充則內(nèi)臟器官就容易發(fā)生衰老（2）按男性）按男

6、性1900kcal，女性，女性1800kcal的能量攝入推算，要達(dá)到的能量攝入推算，要達(dá)到男性每日男性每日75g，女性，女性65g的蛋白質(zhì)。的蛋白質(zhì)。老年人蛋白質(zhì)需要量低于中青年，但消化、吸收和利用率缺老年人蛋白質(zhì)需要量低于中青年，但消化、吸收和利用率缺低于中青年，因此老年人攝入容易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成為老低于中青年，因此老年人攝入容易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成為老年人所必要。年人所必要。糧食中攝入蛋白質(zhì)占糧食中攝入蛋白質(zhì)占20-30g，其余，其余40-50g該從什么食物取得？該從什么食物取得？從動(dòng)物食品則動(dòng)物脂肪和膽固醇比例會(huì)高，則豆制品是最佳從動(dòng)物食品則動(dòng)物脂肪和膽固醇比例會(huì)高，則豆制品是最佳選擇。

7、選擇。（三）脂類老年人消化、吸收和利用率低，所以需要量不低于中青年我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議老年人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%-25%，也即在1800-1900kcal的總能量中，脂肪約占450kcal，總量控制在50g之內(nèi)。礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、硒鈣、鐵、鋅、硒最容易缺乏。食鹽：食鹽：國人12-15g/d，最適5-8g/d。維生素維生素老年人容易缺乏的維生素A維生素B2（核黃素）維生素B1（硫胺素）維生素C（四）微量營養(yǎng)素 老年人礦物質(zhì)攝入不平衡比較嚴(yán)重（五）水和液體 對(duì)水分的需求也不低于中青年，而且有時(shí)會(huì)更高，因?yàn)槔夏耆藢?duì)失水和脫水的反應(yīng)相對(duì)遲鈍 最佳攝入天然水及其制

8、備的湯 老年人不應(yīng)感覺口渴時(shí)才飲水。 飲水量以不超過2000ml為宜。三、老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則三、老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則（1）適當(dāng)?shù)哪芰繑z入，以20-39歲男子和女子為基礎(chǔ)，50歲以后每10歲減少10%。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)按60歲、70歲及80歲將老年群體細(xì)分為三種推薦量見下表：老年人能量與蛋白質(zhì)每日推薦攝入量老年人能量與蛋白質(zhì)每日推薦攝入量年齡年齡/歲歲能量能量/kcal蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/g男男女女男男女女60輕體力活動(dòng)19001800756560中等體力活動(dòng)22002000756570輕體力活動(dòng)19001700756570中等體力活動(dòng)21001900756580190017007565（一

9、）老年人群營養(yǎng)原則（一）老年人群營養(yǎng)原則（2）提供充足優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)占總能量的15%左右，其中動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白占總量的60%左右。（3）控制脂肪的攝入，占總能量的20%-25%，每日膽固醇低于300mg/d。烹調(diào)使用植物油，控制攝入高脂肪、高膽固醇的動(dòng)物性食物，防高脂血病。（4）碳水化合物應(yīng)戰(zhàn)總能量的60%-65%，以多糖的谷物為主。注意粗雜糧的搭配。（5）保證攝入充足的維生素，尤其是維生素A維生素B2（核黃素）維生素B1（硫胺素）維生素C（6）注意鈣和鐵，特別是女性。（7）必須限制納鹽的攝入，食鹽的攝入量6g/d（8）攝入充足的新鮮蔬菜和水果，保證膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的攝入（見下表

10、）（9）白天注意補(bǔ)充水分（10）多做戶外活動(dòng)，維持健康體重老年人（老年人（6060歲以上）維生素礦物質(zhì)每日參考攝入量歲以上）維生素礦物質(zhì)每日參考攝入量營養(yǎng)素營養(yǎng)素鈣鈣/mg鐵鐵/mg鋅鋅/mg硒硒/ g碘碘/ g銅銅/mg維生素維生素C/mg維生素維生素B12/mg葉酸葉酸/g吡哆醇吡哆醇/mg參考攝入量10001215501501.5-31002.44001.5營養(yǎng)素?zé)熕?mg核黃素/mg硫胺素/mg維生素E/mg維生素D/mg維生素A/gRE性別參考攝入量男14女13男1.4女1.2男1.4女1.31410男800女700（二）老年人群配餐原則（1）遵循老年人群營養(yǎng)原則（2）少食多餐，可將

11、主餐中的食物勻出少部分在上午10:00及下午3:00加餐（3）配餐食要重點(diǎn)了解老年客戶健康狀況（4）食物選擇多樣化，主副食搭配，粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、松軟、易于消化。（5）科學(xué)選擇烹調(diào)方法，炒、燉、燜、煨、煮、汆、熬、醬、蒸、熗、拌、鹵等適宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性過強(qiáng)的調(diào)味品。（6）配餐要符合客戶的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、市場供應(yīng)情況及季節(jié)變化四、老年人群營養(yǎng)食物的選擇四、老年人群營養(yǎng)食物的選擇（1）谷類食物 250-300g（2）新鮮蔬菜水果 400-500g（黃、綠）（3）肉、禽 50-75g，以雞脯、瘦豬肉、牛肉、兔肉等脂肪含量較低的肉類為主。（4）魚類 每周4-5次

12、，每次100g左右（5）大豆及其制品 每周5-7次，每次50-75g（6）奶類 每天低脂牛奶250g或奶粉30g（7）限制食用食物膽固醇的含量高的食物及含蔗糖和油脂高的糕點(diǎn)等甜食。五、案例老年人群營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)老年人群營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)客戶資料：客戶資料：1.某老年夫婦，均退休在家。男62歲，身高172cm，體重66kg，患有輕度冠心病，血壓、血脂均正常。女61歲，身高163cm，體重55kg，家族有糖尿病史，但本人血糖、血脂、血壓均正常。子女在外省工作。工作任務(wù)工作任務(wù):為該夫婦設(shè)計(jì)一日營養(yǎng)食譜 （一）一般情況分析 二人血壓、血脂、血糖均正常，體重正常，身體總體狀況較好。但男性患有輕度冠心病，女性家

13、族有糖尿病史，配餐食注意粗細(xì)搭配、清淡少油，注意選擇攝入蔬菜、食用菌、豆制品、魚類等食物，以滿足老年人對(duì)維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的較高要求。（二）計(jì)算（1）標(biāo)準(zhǔn)體重 男=172-105=67（kg）女=163-105=58（kg）（2）評(píng)價(jià)目前體重狀況男：目前體重狀況（%）=（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重100% =（66-67）/67100% =-1.5% 在在+10%以內(nèi)為正常體型以內(nèi)為正常體型女：目前體重狀況（%）=（實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重100% =（55-58）/58100% =-5% 在在+10%以內(nèi)為正常體型以內(nèi)為正常體型 退休后勞動(dòng)強(qiáng)度均為輕體力勞動(dòng)退休后勞動(dòng)強(qiáng)度均為輕

14、體力勞動(dòng)（3）查成年人每日能量供給量表，得知正常體重、輕體力勞動(dòng)者單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量為30kcal/kg則：男：全日能量供給量全日能量供給量=67（kg）30kcal/kg=2010kcal 女：全日能量供給量全日能量供給量=58（kg）30kcal/kg=1740kcal又因年齡分別為62歲和61歲，超過50歲，需調(diào)整全日能量供給量所以：所以：男：實(shí)際能量供給量男：實(shí)際能量供給量=（30kcal/kg-30kcal/kg12%）67kg=1768kcal/d女：實(shí)際能量供給量女：實(shí)際能量供給量=（30kcal/kg-30kcal/kg11%）58kg=1549kcal/d平均每人一日能量

15、供給量平均每人一日能量供給量=（1768kcal+1549kcal）kcalkcal/d（4 4）設(shè)定：蛋白質(zhì)15%，碳水化合物：60%-65%，脂肪20%-25%，膽固醇：300mg以下則：平均每人每日攝入：蛋白質(zhì)63g，碳水化合物240-270g，脂肪：37-46g（5）設(shè)計(jì)一日營養(yǎng)食譜（配餐軟件法、手動(dòng)配餐法）（三）推薦營養(yǎng)食譜（三）推薦營養(yǎng)食譜餐次餐次種類種類食物食物用量用量/g早早餐餐發(fā)糕發(fā)糕小麥粉（富強(qiáng)粉，特一粉）小麥粉（富強(qiáng)粉，特一粉）60玉米面（黃）玉米面（黃）40酵母（干）酵母（干）2南瓜枸南瓜枸杞粥杞粥南瓜南瓜150枸杞枸杞20粳米（標(biāo)一）粳米（標(biāo)一）60拌素肚拌素肚絲絲豆

16、腐絲豆腐絲50黃瓜黃瓜20洋蔥洋蔥20胡蘿卜胡蘿卜5香菜香菜5老年夫婦老年夫婦 2012年年6月月18日配餐信息（兩人份）日配餐信息（兩人份）種類種類食物食物用量用量/g松仁茼松仁茼蒿蒿茼蒿茼蒿200松仁松仁10蒜蒜10早餐配早餐配料料烹調(diào)用油（大豆色拉油）烹調(diào)用油（大豆色拉油）8鹽鹽2味精味精1早餐營養(yǎng)成分計(jì)算早餐營養(yǎng)成分計(jì)算能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物1022kcal36g25%164g供能比14.2%21.7%64.1%以此根據(jù)午餐、晚餐配餐信息，推算出午、晚餐的營養(yǎng)成分。見下表：早餐營養(yǎng)成分計(jì)算早餐營養(yǎng)成分計(jì)算能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物1022kcal36g25%164g供能比14.2%21.7%64.1%午餐營養(yǎng)成分計(jì)算午餐營養(yǎng)成分計(jì)算能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物1355kcal51