酶在食品加工中的應(yīng)用

1、酶在糧油食品加工中的應(yīng)用酶在糧油食品加工中的應(yīng)用p一、酶在烘烤食品加工中的應(yīng)用一、酶在烘烤食品加工中的應(yīng)用p二、酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用二、酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用一、酶在烘烤食品加工中的應(yīng)用一、酶在烘烤食品加工中的應(yīng)用p1.淀粉酶淀粉酶p2.蛋白酶蛋白酶p3.脂肪氧合酶脂肪氧合酶p4.戊聚糖酶戊聚糖酶p5.脂肪酶脂肪酶p6.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶p7.乳糖分解酶乳糖分解酶p8.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶p9.混合酶混合酶p這些酶制劑的使用可以這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面表皮色澤，增大面包體積，改善面表皮色澤，改良面粉質(zhì)量，延緩陳變，提高柔軟度，延長(zhǎng)保存期限等。改良面粉質(zhì)量，延緩陳變，

2、提高柔軟度，延長(zhǎng)保存期限等。1.淀粉酶淀粉酶p -淀粉酶淀粉酶:p麥芽麥芽 - 淀粉酶、真菌淀粉酶、真菌 - 淀粉酶和細(xì)菌淀粉酶和細(xì)菌 - 淀粉酶。淀粉酶。酶的來(lái)源酶的來(lái)源淀粉分解淀粉分解限度限度%主要水解產(chǎn)物主要水解產(chǎn)物耐熱性耐熱性(處理處理15）適宜適宜pH枯草桿菌枯草桿菌(液化型液化型)35糊精麥芽搪糊精麥芽搪30%葡萄搪葡萄搪6%65805.46. 0枯草桿菌枯草桿菌(耐熱型耐熱型)35糊精、麥芽搪糊精、麥芽搪葡萄糖葡萄糖75905.0朱曲霉朱曲霉48麥芽搪麥芽搪50%55704.95.2黑曲霉黑曲霉48麥芽搪麥芽搪50%55704.95.2根霉根霉48麥芽搪麥芽搪50%50603.6

3、麥芽麥芽40麥芽搪麥芽搪5.3淀粉酶淀粉酶p-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，水解淀粉酶是一種內(nèi)切酶，水解 - 1，4葡萄糖苷鍵，它能分解直鏈葡萄糖苷鍵，它能分解直鏈淀粉淀粉(約占淀粉中的約占淀粉中的26%)變成糊精。真菌變成糊精。真菌 -淀粉酶水解淀粉的終淀粉酶水解淀粉的終產(chǎn)物主要以麥芽糖為主且不含大分子極限糊精，使淀粉分子變小，產(chǎn)物主要以麥芽糖為主且不含大分子極限糊精，使淀粉分子變小，面團(tuán)粘度下降。面團(tuán)粘度下降。p使面團(tuán)中酵母可利用的糖量增加，促進(jìn)酵母的代謝。大多數(shù)面粉僅使面團(tuán)中酵母可利用的糖量增加，促進(jìn)酵母的代謝。大多數(shù)面粉僅含少量發(fā)酵糖含少量發(fā)酵糖(1%、2%)。p產(chǎn)生還原糖，有利于增加面包的風(fēng)味

4、、表皮色澤，并改善面包的紋產(chǎn)生還原糖，有利于增加面包的風(fēng)味、表皮色澤，并改善面包的紋理結(jié)構(gòu)，增大面包體積。理結(jié)構(gòu)，增大面包體積。p在面包粉中添加適量的在面包粉中添加適量的-淀粉酶，還可使面包體積提高淀粉酶，還可使面包體積提高10%左右，左右，這是因?yàn)楹婵久姘鼤r(shí)，這是因?yàn)楹婵久姘鼤r(shí)，-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面團(tuán)粘度，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率提高，焙烤后面包體積增大，面包低了面團(tuán)粘度，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率提高，焙烤后面包體積增大，面包心柔軟度變好。心柔軟度變好。p另外，另外，-淀粉酶在降解面團(tuán)中的淀粉時(shí)有少量糖產(chǎn)生，有利于促進(jìn)淀粉酶在降解面團(tuán)中的淀粉時(shí)有少量糖

5、產(chǎn)生，有利于促進(jìn)焙烤時(shí)糖和蛋白質(zhì)的焙烤時(shí)糖和蛋白質(zhì)的“美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)”，形成褐色的，形成褐色的“類黑色素類黑色素”，使面包上色更好。使面包上色更好。2. 蛋白酶蛋白酶n目前在焙烤工業(yè)中使用的蛋白分解酶有目前在焙烤工業(yè)中使用的蛋白分解酶有:n霉菌蛋白酶、霉菌蛋白酶、n細(xì)菌蛋白酶細(xì)菌蛋白酶n植物蛋白酶。植物蛋白酶。n其中其中n以以霉菌蛋白酶霉菌蛋白酶應(yīng)用的最為廣泛，而且研究的也應(yīng)用的最為廣泛，而且研究的也最徹底。最徹底。蛋白酶蛋白酶n作用：作用：n不是破壞二硫鍵，而是斷開(kāi)形成面筋的三維網(wǎng)狀不是破壞二硫鍵，而是斷開(kāi)形成面筋的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)。n蛋白酶的作用主要表現(xiàn)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中。使面蛋白酶

6、的作用主要表現(xiàn)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中。使面粉中的蛋白質(zhì)降解為肽、氨基酸，以供給酵母氮粉中的蛋白質(zhì)降解為肽、氨基酸，以供給酵母氮源，促進(jìn)發(fā)酵。源，促進(jìn)發(fā)酵。n發(fā)酵初期酵母可用面粉中的含氮化合物，后期氮發(fā)酵初期酵母可用面粉中的含氮化合物，后期氮源不足時(shí)可利用酶分解的含氮化合物。源不足時(shí)可利用酶分解的含氮化合物。n作用于面筋將其分解成相對(duì)分子量較小的物質(zhì)，作用于面筋將其分解成相對(duì)分子量較小的物質(zhì)，從而降低面團(tuán)的黏度，使黏性適中并縮短面團(tuán)調(diào)從而降低面團(tuán)的黏度，使黏性適中并縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。制時(shí)間。蛋白酶蛋白酶n蛋白酶添加到面粉中，使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在蛋白酶添加到面粉中，使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨

7、基酸，導(dǎo)致面團(tuán)中一定程度上降解成肽和氨基酸，導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量下降，面團(tuán)筋力減弱，滿足了的蛋白質(zhì)含量下降，面團(tuán)筋力減弱，滿足了餅干、曲奇、比薩餅等對(duì)弱面筋力面團(tuán)的要餅干、曲奇、比薩餅等對(duì)弱面筋力面團(tuán)的要求。求。3.脂肪氧合酶脂肪氧合酶植物植物大豆大豆綠豆綠豆豌豆豌豆小麥小麥花生花生相對(duì)活力相對(duì)活力/%100483521p大豆粉大豆粉是一種很好的脂肪氧合酶來(lái)源。在一些面包中（如是一種很好的脂肪氧合酶來(lái)源。在一些面包中（如港式面包）通常以大豆粉或脫脂大豆粉的形式添加，添加港式面包）通常以大豆粉或脫脂大豆粉的形式添加，添加量約為量約為0.53.0%。幾種植物中脂肪氧合酶的相對(duì)活力幾種植物中脂肪氧

8、合酶的相對(duì)活力脂肪氧合酶脂肪氧合酶p脂肪氧合酶在焙烤工業(yè)中起著重要作用脂肪氧合酶在焙烤工業(yè)中起著重要作用p有顯著延緩老化作用。有顯著延緩老化作用。因脂肪酶能將甘油三酯分解為單或因脂肪酶能將甘油三酯分解為單或雙油酯。該酶在氧化不飽和脂肪酸時(shí)產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，氫雙油酯。該酶在氧化不飽和脂肪酸時(shí)產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物進(jìn)一步氧化面筋蛋白中的過(guò)氧化物進(jìn)一步氧化面筋蛋白中的-SH，生成二硫鍵（，生成二硫鍵（-S-S-），并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，使蛋白質(zhì)分子更大，），并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，使蛋白質(zhì)分子更大，從而增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力。從而增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力。p脂肪氧合酶能催化面粉中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，脂

9、肪氧合酶能催化面粉中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，生成生成芳香的羰基化合物而增加面包風(fēng)味。芳香的羰基化合物而增加面包風(fēng)味。p脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不飽和脂肪酸氧脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不飽和脂肪酸氧化，同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用，而化，同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用，而將面粉漂白將面粉漂白，這有，這有利于制造白色面包。利于制造白色面包。4.戊聚糖酶戊聚糖酶p機(jī)理沒(méi)有定論。機(jī)理沒(méi)有定論。p已研究戊聚糖酶對(duì)小麥面粉和黑麥面粉已研究戊聚糖酶對(duì)小麥面粉和黑麥面粉(戊聚糖含戊聚糖含量分別為量分別為6%和和9%)中的戊聚糖的作用。戊聚糖中的戊聚糖的作用。戊聚糖能結(jié)合水使產(chǎn)品烘烤后硬化能結(jié)合

10、水使產(chǎn)品烘烤后硬化(面包的干硬面包的干硬)，而戊，而戊聚糖酶具有聚糖酶具有消除戊聚糖和防干硬的特性。消除戊聚糖和防干硬的特性。p半纖維素酶是戊聚糖酶的一個(gè)豐富的來(lái)源，且在半纖維素酶是戊聚糖酶的一個(gè)豐富的來(lái)源，且在所進(jìn)行的長(zhǎng)壽面包試驗(yàn)中已顯示出所進(jìn)行的長(zhǎng)壽面包試驗(yàn)中已顯示出抗干硬抗干硬的良好的良好特性。特性。戊聚糖酶戊聚糖酶p面粉中約含有面粉中約含有1%不溶性五碳聚糖，它可導(dǎo)致面包體積減小，不溶性五碳聚糖，它可導(dǎo)致面包體積減小，并使面包瓤粗糙，因此加人戊聚糖分解酶使五碳聚糖水解，并使面包瓤粗糙，因此加人戊聚糖分解酶使五碳聚糖水解，從而改善面包的品質(zhì)。從而改善面包的品質(zhì)。p由于消費(fèi)偏愛(ài)，在一些國(guó)家

11、全小麥面包是生產(chǎn)的一種主要類由于消費(fèi)偏愛(ài)，在一些國(guó)家全小麥面包是生產(chǎn)的一種主要類型。應(yīng)用不同的纖維原料會(huì)出現(xiàn)生產(chǎn)和品質(zhì)問(wèn)題。這是由于型。應(yīng)用不同的纖維原料會(huì)出現(xiàn)生產(chǎn)和品質(zhì)問(wèn)題。這是由于不同的纖維原料有不同的束水性能，導(dǎo)致面團(tuán)的吸水速率和不同的纖維原料有不同的束水性能，導(dǎo)致面團(tuán)的吸水速率和吸水量產(chǎn)生差異。戊聚糖可用來(lái)矯正這些差異以及解決與生吸水量產(chǎn)生差異。戊聚糖可用來(lái)矯正這些差異以及解決與生產(chǎn)高纖維面包相關(guān)的質(zhì)量問(wèn)題。產(chǎn)高纖維面包相關(guān)的質(zhì)量問(wèn)題。p正因如此，全小麥面包和高纖維面包也許會(huì)成為戊聚糖酶應(yīng)正因如此，全小麥面包和高纖維面包也許會(huì)成為戊聚糖酶應(yīng)用的一個(gè)主要領(lǐng)域。用的一個(gè)主要領(lǐng)域。p在其他焙

12、烤制品的生產(chǎn)中幾乎沒(méi)有應(yīng)用戊聚糖酶的報(bào)道。在其他焙烤制品的生產(chǎn)中幾乎沒(méi)有應(yīng)用戊聚糖酶的報(bào)道。6.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶n葡萄糖氧化酶在有氧的條件下將葡萄糖氧化，并伴葡萄糖氧化酶在有氧的條件下將葡萄糖氧化，并伴有過(guò)氧化氫的生成。有過(guò)氧化氫的生成。n傳統(tǒng)的觀點(diǎn)認(rèn)為，葡萄糖氧化酶可氧化面筋蛋白中傳統(tǒng)的觀點(diǎn)認(rèn)為，葡萄糖氧化酶可氧化面筋蛋白中的的-SH鍵，從而加強(qiáng)了面筋蛋白間三位空間的網(wǎng)狀鍵，從而加強(qiáng)了面筋蛋白間三位空間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。過(guò)氧化氫進(jìn)一步氧化結(jié)構(gòu)。過(guò)氧化氫進(jìn)一步氧化-SH，生成二硫鍵（，生成二硫鍵（-S-S-），從而增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)?？娠@著增強(qiáng)面團(tuán)筋），從而增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)。可顯著增強(qiáng)面團(tuán)筋力，使

13、面團(tuán)不粘，更有彈性和韌性。力，使面團(tuán)不粘，更有彈性和韌性。n同時(shí)隨著葡萄糖氧化酶添量的增加，同時(shí)隨著葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化面包抗老化效效果也隨之增加，并且效果顯著于溴酸鉀。葡萄糖氧果也隨之增加，并且效果顯著于溴酸鉀。葡萄糖氧化酶作為一種面粉改良劑有望得到廣泛的應(yīng)用?；缸鳛橐环N面粉改良劑有望得到廣泛的應(yīng)用。7.乳糖分解酶乳糖分解酶n乳糖酶也用于加脫脂奶粉的面包制造中，它乳糖酶也用于加脫脂奶粉的面包制造中，它可以分解乳糖生成可發(fā)酵性的糖，促進(jìn)發(fā)酵?？梢苑纸馊樘巧煽砂l(fā)酵性的糖，促進(jìn)發(fā)酵。n所分解的半乳糖則可參與著色反應(yīng)，改善面所分解的半乳糖則可參與著色反應(yīng)，改善面包色澤。包色澤。n用

14、量一般為加入奶粉量的用量一般為加入奶粉量的0.006%以下。以下。8.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）p為了滿足顧客對(duì)面包新鮮度的要求，面團(tuán)經(jīng)常被為了滿足顧客對(duì)面包新鮮度的要求，面團(tuán)經(jīng)常被深度冷凍或延遲發(fā)酵，需要面團(tuán)在貯藏了幾天后深度冷凍或延遲發(fā)酵，需要面團(tuán)在貯藏了幾天后焙烤。這樣耗時(shí)的面團(tuán)制備過(guò)程與焙烤過(guò)程就相焙烤。這樣耗時(shí)的面團(tuán)制備過(guò)程與焙烤過(guò)程就相互分開(kāi)。互分開(kāi)。p但深度冷凍對(duì)面團(tuán)有負(fù)面影響，但深度冷凍對(duì)面團(tuán)有負(fù)面影響，TGase通過(guò)通過(guò)共共價(jià)價(jià)交聯(lián)作用交聯(lián)作用使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凍融穩(wěn)定性提高凍融穩(wěn)定性提高。共。共價(jià)交聯(lián)使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度增大。價(jià)交聯(lián)使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度

15、增大。pTGase為天然蛋白質(zhì)，替代某些化學(xué)氧化劑如溴為天然蛋白質(zhì)，替代某些化學(xué)氧化劑如溴酸鉀、偶氮甲酰胺等，許多國(guó)家禁止使用化學(xué)氧酸鉀、偶氮甲酰胺等，許多國(guó)家禁止使用化學(xué)氧化劑?；瘎?。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶p在高纖維面包制作過(guò)程中，在高纖維面包制作過(guò)程中，高比例的纖維含量破壞了面團(tuán)高比例的纖維含量破壞了面團(tuán)中淀粉、面筋和戊聚糖等成分的平衡，降低了面團(tuán)的可焙中淀粉、面筋和戊聚糖等成分的平衡，降低了面團(tuán)的可焙烤性?？拘浴＜尤爰尤隩Gase，可提供面團(tuán)的穩(wěn)定性，在使用機(jī)械，可提供面團(tuán)的穩(wěn)定性，在使用機(jī)械分割、成型時(shí)效果更好。分割、成型時(shí)效果更好。pTGase可可提高面筋蛋白的吸水量，提高面筋

16、蛋白的吸水量，在蒸煮過(guò)程中有更多在蒸煮過(guò)程中有更多水分釋放給淀粉，同時(shí)使面團(tuán)不粘，有利于機(jī)械加工。水分釋放給淀粉，同時(shí)使面團(tuán)不粘，有利于機(jī)械加工。pTGase還可在其他焙烤中，如蛋糕、蓬松油酥點(diǎn)心、餅還可在其他焙烤中，如蛋糕、蓬松油酥點(diǎn)心、餅干和面包糠等，干和面包糠等，防止焙烤后的塌陷，防止焙烤后的塌陷，并增大體積。并增大體積。p增加脆度，并使脆度持久。增加脆度，并使脆度持久。pTGase可降低油炸圈的吸油率，可降低油炸圈的吸油率，加加TGase 0.1U/g面粉面粉含脂肪由含脂肪由18.2%降低到降低到13.8%。脆度同時(shí)提高。脆度同時(shí)提高。二、酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用二、酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用p

17、1.葡萄糖生產(chǎn)葡萄糖生產(chǎn)p2.果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用p3.糊精、麥芽糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用糊精、麥芽糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用p4.環(huán)狀糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用環(huán)狀糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用1.葡萄糖生產(chǎn)葡萄糖生產(chǎn)p葡萄糖生產(chǎn)方法葡萄糖生產(chǎn)方法p1.酸解法酸解法p2.酶解法（雙酶法）酶解法（雙酶法）p3.酸酶結(jié)合法酸酶結(jié)合法 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖復(fù)合二糖復(fù)合二糖 5-羥甲基糖醛羥甲基糖醛復(fù)合低聚糖復(fù)合低聚糖有機(jī)酸、有色物質(zhì)等有機(jī)酸、有色物質(zhì)等復(fù)合鹽酸 高溫、高壓、高溫、高壓、淀粉水解成葡萄糖的反應(yīng)過(guò)程中同時(shí)發(fā)生著：淀粉水解成葡萄糖的反應(yīng)過(guò)程中同時(shí)發(fā)生著：水解反應(yīng)、水解反應(yīng)、 復(fù)合反應(yīng)、分解反應(yīng)；復(fù)合反應(yīng)、分解

18、反應(yīng)；淀粉酸水解淀粉酸水解復(fù)合反應(yīng)：復(fù)合反應(yīng)：葡萄糖分子間經(jīng)葡萄糖分子間經(jīng)1-6糖苷鍵結(jié)合成龍膽二糖苷鍵結(jié)合成龍膽二糖（有苦味）、異糖（有苦味）、異 麥芽糖和其他低聚糖麥芽糖和其他低聚糖（合稱復(fù)合低聚糖）。（合稱復(fù)合低聚糖）。分解反應(yīng)：分解反應(yīng)：葡萄糖葡萄糖羥甲基糠醛羥甲基糠醛有機(jī)酸、色素等。有機(jī)酸、色素等。酶法生產(chǎn)葡萄糖酶法生產(chǎn)葡萄糖p淀粉淀粉 調(diào)漿調(diào)漿 酶法噴射液化酶法噴射液化 酶法糖化酶法糖化 脫色脫色 過(guò)濾過(guò)濾 離子交換離子交換 真空濃縮真空濃縮 液體葡萄糖液體葡萄糖 固體葡萄糖固體葡萄糖液化液化淀粉液化常用的酶淀粉液化常用的酶p-淀粉酶淀粉酶：作用于淀粉分子內(nèi)的：作用于淀粉分子內(nèi)的-

19、1，4糖苷鍵（不能水糖苷鍵（不能水解解- 1，6糖苷鍵），使糖苷鍵斷裂，相對(duì)分子質(zhì)量逐漸糖苷鍵），使糖苷鍵斷裂，相對(duì)分子質(zhì)量逐漸變小，依次變?yōu)楹?、低聚糖，所以也稱內(nèi)切淀粉酶。變小，依次變?yōu)楹?、低聚糖，所以也稱內(nèi)切淀粉酶。p淀粉受到淀粉受到-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反應(yīng)，如下淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反應(yīng)，如下表現(xiàn)：表現(xiàn)：p藍(lán)藍(lán)紫紫紅紅淺紅淺紅不顯色不顯色(即碘原色即碘原色)p糊精是若干種分子大于低聚糖的碳水化合物（一般含糊精是若干種分子大于低聚糖的碳水化合物（一般含210葡萄糖單位的為低聚糖）葡萄糖單位的為低聚糖） 。糊精具有旋光性，還。糊精具有旋光性，還原性，能溶于水，不溶于酒精。

20、與碘作用，聚合度不同顏原性，能溶于水，不溶于酒精。與碘作用，聚合度不同顏色不同。色不同。 葡萄糖聚合度與碘液的呈色葡萄糖聚合度與碘液的呈色p葡萄糖聚合度葡萄糖聚合度 與碘液呈色與碘液呈色 最高吸收波長(zhǎng)（最高吸收波長(zhǎng)（nm）p78 無(wú)色無(wú)色 480p16 淡紅色淡紅色 510p21 紅色紅色 540p28 紅紫色紅紫色 560p34 紫色蘭紫色蘭 580p41 紫色紫色 600p61 蘭色蘭色 620p120 蘭色蘭色 630p330 蘭色蘭色連續(xù)（噴射）液化法連續(xù)（噴射）液化法p調(diào)漿調(diào)漿(配料配料) 泵泵 噴射泵噴射泵(一次噴射）一次噴射）層流罐層流罐噴射泵噴射泵(二次噴射）二次噴射） 閃蒸器

21、冷卻閃蒸器冷卻維持罐維持罐薄板換熱器薄板換熱器工藝控制要點(diǎn)：工藝控制要點(diǎn)：p淀粉乳濃度淀粉乳濃度33%左右左右p加耐高溫加耐高溫-淀粉酶（淀粉酶（2104UmL）0.50.6L/t淀粉淀粉。ppH6.06.5p一次噴射液化一次噴射液化105Cp保溫保溫 4060minp二次噴射液化二次噴射液化135C，停留，停留8min。p降溫至糖化溫度降溫至糖化溫度噴射液化噴射液化p（1）調(diào)漿。保持淀粉濃度為）調(diào)漿。保持淀粉濃度為17Be，用，用Na2CO3。調(diào)至。調(diào)至pH5.07.0，加，加入耐高溫的入耐高溫的a-淀粉酶，料液攪拌均勻后用泵把粉漿打人噴射液化器。淀粉酶，料液攪拌均勻后用泵把粉漿打人噴射液化

22、器。p（2）噴射液化。預(yù)熱噴射器及層流罐至）噴射液化。預(yù)熱噴射器及層流罐至100，然后進(jìn)行噴射液化，溫度，然后進(jìn)行噴射液化，溫度105110維持維持1530min。p（3）高溫處理。通過(guò)第二只噴射器將料液加熱至）高溫處理。通過(guò)第二只噴射器將料液加熱至135140以上，并通過(guò)以上，并通過(guò)維持罐保持維持罐保持35min、135以上熱處理，可達(dá)到三個(gè)目的：第一滅酶，第二以上熱處理，可達(dá)到三個(gè)目的：第一滅酶，第二使蛋白質(zhì)凝固，第三使淀粉分散。使蛋白質(zhì)凝固，第三使淀粉分散。p（4）真空閃急冷卻。經(jīng)過(guò)冷卻處理，料液溫度從）真空閃急冷卻。經(jīng)過(guò)冷卻處理，料液溫度從145降至降至9597。p（5）層流罐保溫。保

23、溫延時(shí)。）層流罐保溫。保溫延時(shí)。p（6）薄板換熱器降溫）薄板換熱器降溫,至糖化溫度。至糖化溫度。糖化糖化p加糖化酶：加糖化酶：（10104UmL）0.751L/t淀粉淀粉。p60C pH4.5維持維持3048h.轉(zhuǎn)化率轉(zhuǎn)化率9798%。p除膠：加除膠：加1%糖量的膨潤(rùn)土，硅藻土過(guò)濾機(jī)。糖量的膨潤(rùn)土，硅藻土過(guò)濾機(jī)。p脫色：活性炭脫色。脫色：活性炭脫色。p離子交換：提純。離子交換：提純。p濃縮：濃縮：30%濃縮到濃縮到75%。p結(jié)晶：濃縮至結(jié)晶：濃縮至85%90%，加入晶種，于，加入晶種，于4050下結(jié)晶，降溫至下結(jié)晶，降溫至1025 放置放置72h。p制粉：切削法或噴霧干燥。制粉：切削法或噴霧干

24、燥。p糖化時(shí)間糖化時(shí)間32小時(shí)，用無(wú)水酒精檢驗(yàn)無(wú)糊精存在小時(shí)，用無(wú)水酒精檢驗(yàn)無(wú)糊精存在時(shí)，糖化結(jié)束，然后將時(shí)，糖化結(jié)束，然后將pH調(diào)整至調(diào)整至4.8-5.0，維，維持持20分鐘滅酶分鐘滅酶 2.果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用p異構(gòu)化作用，開(kāi)鏈葡萄糖分子中異構(gòu)化作用，開(kāi)鏈葡萄糖分子中的醛基轉(zhuǎn)變成酮基，得到果糖；的醛基轉(zhuǎn)變成酮基，得到果糖； 3.飴糖、麥芽糖等生產(chǎn)中的應(yīng)用飴糖、麥芽糖等生產(chǎn)中的應(yīng)用p飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品，主要含麥芽糖，有軟、硬之料，經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品，主要含麥芽糖，有

25、軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成?？諝夂竽潭?。 飴糖工藝飴糖工藝p添加麥芽：添加麥芽：0.30.5%p溫度：溫度：5560p攪拌：攪拌：20minp作用時(shí)間：作用時(shí)間：5hp分解率：分解率：35%p滅酶：滅酶：90 p加沉淀劑、加熱、過(guò)濾加沉淀劑、加熱、過(guò)濾p真空濃縮：水分含量真空濃縮：水分含量16%細(xì)菌細(xì)菌-淀粉酶淀粉酶粉碎麥芽粉碎麥芽淀粉乳淀粉乳加熱沉淀加熱沉淀過(guò)濾過(guò)濾酶液酶液液化淀粉液化淀粉制品制品濃縮濃縮糖化糖化酶液化酶液化精制淀粉精制淀粉糖化液糖化液酶法生產(chǎn)酶法生產(chǎn)大米或糯米粉漿大米或糯米粉

26、漿1820Be, pH6.06.5,加加-淀粉酶，淀粉酶，8590反應(yīng)，至碘顏色消失，冷卻至反應(yīng)，至碘顏色消失，冷卻至62 ，加加-淀粉酶，保溫淀粉酶，保溫10h，飴糖，飴糖中麥芽糖含量達(dá)中麥芽糖含量達(dá)6070%。麥芽糖漿生產(chǎn)應(yīng)用麥芽糖漿生產(chǎn)應(yīng)用p耐高溫淀粉酶耐高溫淀粉酶12U/g原料原料，DE值控制在值控制在1020%。p-淀粉酶淀粉酶150250U/g原料原料p麥芽糖含量麥芽糖含量4050%；如果高麥芽糖漿麥芽糖含量；如果高麥芽糖漿麥芽糖含量5060%以上。以上。大米大米液化液化浸泡、水洗浸泡、水洗磨漿磨漿調(diào)漿調(diào)漿糖化糖化壓濾壓濾濃縮濃縮麥芽糖漿麥芽糖漿精制麥芽糖漿精制麥芽糖漿濃縮濃縮淀粉

27、酶淀粉酶脫色脫色離子交換離子交換二次脫色二次脫色-淀粉酶或真菌淀粉酶淀粉酶或真菌淀粉酶大米大米液化液化浸泡、水洗浸泡、水洗磨漿磨漿調(diào)漿調(diào)漿糖化糖化壓濾壓濾濃縮濃縮麥芽糖漿麥芽糖漿精制麥芽糖漿精制麥芽糖漿濃縮濃縮淀粉酶淀粉酶環(huán)化糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用環(huán)化糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用p環(huán)糊精環(huán)糊精(Cyclodextrin，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱CD)是直鏈淀粉在由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊是直鏈淀粉在由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下生成的一系精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下生成的一系列環(huán)狀低聚糖的總稱，通常含有列環(huán)狀低聚糖的總稱，通常含有612個(gè)個(gè)D-吡喃葡萄糖單元。其中吡喃葡萄糖單元。其中研究得較多并且具有重要實(shí)際意義的研究得較多

28、并且具有重要實(shí)際意義的是含有是含有6、7、8個(gè)葡萄糖單元的分子，個(gè)葡萄糖單元的分子，分別稱為分別稱為 CD。構(gòu)成環(huán)糊精分子。構(gòu)成環(huán)糊精分子的每個(gè)的每個(gè)D(+)- 吡喃葡萄糖都是椅式吡喃葡萄糖都是椅式構(gòu)象。各葡萄糖單元均以構(gòu)象。各葡萄糖單元均以1，4-糖苷糖苷鍵結(jié)合成環(huán)。鍵結(jié)合成環(huán)。環(huán)化糊精在食品工業(yè)中的應(yīng)用環(huán)化糊精在食品工業(yè)中的應(yīng)用p利用環(huán)糊精的利用環(huán)糊精的疏水空腔生成包絡(luò)物的能力，疏水空腔生成包絡(luò)物的能力，可使食品工業(yè)上許多活性可使食品工業(yè)上許多活性成分與環(huán)糊精生成復(fù)合物，來(lái)達(dá)到成分與環(huán)糊精生成復(fù)合物，來(lái)達(dá)到穩(wěn)定被包絡(luò)物物化性質(zhì)，減少氧化、穩(wěn)定被包絡(luò)物物化性質(zhì)，減少氧化、鈍化光敏性及熱敏性，

29、降低揮發(fā)性的目的。鈍化光敏性及熱敏性，降低揮發(fā)性的目的。p因此環(huán)糊精可以用來(lái)保護(hù)芳香物質(zhì)和保持色素穩(wěn)定。因此環(huán)糊精可以用來(lái)保護(hù)芳香物質(zhì)和保持色素穩(wěn)定。p環(huán)糊精還可以脫除異味、去除有害成分，如去除蛋黃，稀奶油等食品環(huán)糊精還可以脫除異味、去除有害成分，如去除蛋黃，稀奶油等食品中的大部分膽固醇；中的大部分膽固醇；p它可以改善食品工藝和品質(zhì)，如在茶葉飲料的加工中，使用它可以改善食品工藝和品質(zhì)，如在茶葉飲料的加工中，使用-環(huán)糊環(huán)糊精轉(zhuǎn)溶法既能有效抑制茶湯低溫渾濁物的形成，又不會(huì)破壞茶多酚、精轉(zhuǎn)溶法既能有效抑制茶湯低溫渾濁物的形成，又不會(huì)破壞茶多酚、氨基酸等賦型物質(zhì)，對(duì)茶湯的色度、滋味影響最小。氨基酸等賦

30、型物質(zhì)，對(duì)茶湯的色度、滋味影響最小。p此外，環(huán)糊精還可以用來(lái)乳化增泡，防潮保濕，使脫水蔬菜復(fù)原等。此外，環(huán)糊精還可以用來(lái)乳化增泡，防潮保濕，使脫水蔬菜復(fù)原等。環(huán)糊精能穩(wěn)定色素環(huán)糊精能穩(wěn)定色素 環(huán)化糊精生產(chǎn)所用酶環(huán)化糊精生產(chǎn)所用酶p環(huán)糊精環(huán)糊精-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶（葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶（E.C.2.4.1.19）簡(jiǎn)稱）簡(jiǎn)稱CGTasep不同菌株所產(chǎn)不同菌株所產(chǎn)CGTase的性質(zhì)和的性質(zhì)和CD型式與比例各異。型式與比例各異。菌種菌種CD型式型式CD得率得率/%軟化芽孢桿菌軟化芽孢桿菌60.0巨大芽孢桿菌巨大芽孢桿菌 60.0環(huán)狀芽孢桿菌環(huán)狀芽孢桿菌 -嗜堿性芽孢桿菌嗜堿性芽孢桿菌酸性酶酸性酶70.0堿性酶堿

31、性酶75.8嗜脂肪芽孢桿菌嗜脂肪芽孢桿菌- 環(huán)化糊精生產(chǎn)：環(huán)化糊精生產(chǎn)：淀粉調(diào)漿淀粉調(diào)漿加加 -淀粉酶液化淀粉酶液化加加CGTase轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化加加 -淀粉酶淀粉酶加加CGTase液化液化脫色脫色過(guò)濾過(guò)濾脫鹽脫鹽濃縮濃縮三、油酯生產(chǎn)中的應(yīng)用三、油酯生產(chǎn)中的應(yīng)用p用于油脂的提取用于油脂的提取p應(yīng)用細(xì)胞壁降解酶如：半纖維素酶、纖維素酶和應(yīng)用細(xì)胞壁降解酶如：半纖維素酶、纖維素酶和果膠酶的混合物可以很好地應(yīng)用于傳統(tǒng)原料，特果膠酶的混合物可以很好地應(yīng)用于傳統(tǒng)原料，特別是熱帶油料如椰子、橄欖油的采油。別是熱帶油料如椰子、橄欖油的采油。p改善磷脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善磷脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值p磷脂酶被用來(lái)將魚(yú)油中得到的多不飽和脂

32、肪酸摻磷脂酶被用來(lái)將魚(yú)油中得到的多不飽和脂肪酸摻入磷脂中，對(duì)磷脂進(jìn)行改性。入磷脂中，對(duì)磷脂進(jìn)行改性。酶在果蔬加工中的應(yīng)用酶在果蔬加工中的應(yīng)用p一、果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p二、果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用二、果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 p三、酶法在果蔬汁免疫檢測(cè)方面的應(yīng)用三、酶法在果蔬汁免疫檢測(cè)方面的應(yīng)用 第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p果蔬汁及其飲料制品在近十幾年得到了迅速發(fā)展，酶在其果蔬汁及其飲料制品在近十幾年得到了迅速發(fā)展，酶在其中扮演不可忽視的角色。中扮演不可忽視的角色。p以內(nèi)源酶的形式：以內(nèi)

33、源酶的形式：如紅茶生產(chǎn)中的多酚氧化酶的氧化作用，如紅茶生產(chǎn)中的多酚氧化酶的氧化作用，是紅茶特有風(fēng)味和色澤產(chǎn)生的主要原因；是紅茶特有風(fēng)味和色澤產(chǎn)生的主要原因；p添加外源酶：添加外源酶：添加具有高度專一性的酶制劑達(dá)到商業(yè)產(chǎn)品添加具有高度專一性的酶制劑達(dá)到商業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。的標(biāo)準(zhǔn)要求。p下表是常用于果蔬汁及飲料生產(chǎn)中的酶，生產(chǎn)者可以根據(jù)下表是常用于果蔬汁及飲料生產(chǎn)中的酶，生產(chǎn)者可以根據(jù)自己的需求選用合適的酶制劑。自己的需求選用合適的酶制劑。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用應(yīng)用在果蔬汁及飲料生產(chǎn)中的酶應(yīng)用在果蔬汁及飲料生產(chǎn)中的酶酶的名稱酶的名稱所應(yīng)用的商品所應(yīng)用的商品主要作用主

34、要作用淀粉酶（淀粉酶（E.C.3.2.1.1)啤酒、酒精啤酒、酒精(E/A)淀粉的降解淀粉的降解淀粉酶（淀粉酶（E.C.3.2.1.2)啤酒、酒精啤酒、酒精(E/A)淀粉的降解淀粉的降解淀粉葡萄糖苷酶（淀粉葡萄糖苷酶（E.C.3.2.1.3)蘋(píng)果汁蘋(píng)果汁(A)早季水果中淀粉的降解早季水果中淀粉的降解纖維素酶（纖維素酶（E.C.3.2.1.4)蘋(píng)果汁蘋(píng)果汁(A)水果的液化水果的液化酯酶酯酶蘋(píng)果汁蘋(píng)果汁(E)果汁產(chǎn)香果汁產(chǎn)香-葡萄糖酶葡萄糖酶啤酒、酒精、葡萄酒啤酒、酒精、葡萄酒(A)提高過(guò)濾性能提高過(guò)濾性能葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶（E.C.1.1.3.4)多數(shù)商品多數(shù)商品瓶裝飲料的除氧瓶裝飲料的

35、除氧轉(zhuǎn)化酶（轉(zhuǎn)化酶（E.C.3.2.1.26)可可可可(E)產(chǎn)味產(chǎn)味脂肪氧合酶（脂肪氧合酶（E.C.1.13.11.12)蘋(píng)果汁、茶蘋(píng)果汁、茶(E)產(chǎn)香產(chǎn)香柚皮苷酶柚皮苷酶柑橘汁柑橘汁(A)降低苦味降低苦味果膠酯酶（果膠酯酶（E.C.3.1.1.11)蘋(píng)果酒蘋(píng)果酒(E/A)果汁澄清果汁澄清蘋(píng)果酒蘋(píng)果酒(A)、柑橘汁、柑橘汁(E/A)過(guò)氧化物酶（過(guò)氧化物酶（E.C.1.11.1.7)茶茶(E)顏色和風(fēng)味顏色和風(fēng)味聚半乳糖醛酸酶（聚半乳糖醛酸酶（E.C.3.2.1.15)蘋(píng)果汁蘋(píng)果汁(A)果汁澄清果汁澄清多酚氧化酶（多酚氧化酶（E.C.1.10.3.1)茶、可可茶、可可(E)顏色和風(fēng)味顏色和風(fēng)味蛋

36、白酶蛋白酶可可可可(E)、啤酒、啤酒/酒精酒精(A)顏色和風(fēng)味、防止冷混濁顏色和風(fēng)味、防止冷混濁單寧酶單寧酶茶茶提高速溶茶的溶解力提高速溶茶的溶解力萜烯糖苷酶萜烯糖苷酶葡萄酒葡萄酒(A)改良風(fēng)味改良風(fēng)味第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p1.提高澄清度、出汁率、增加穩(wěn)定性提高澄清度、出汁率、增加穩(wěn)定性p應(yīng)用于蘋(píng)果汁、葡萄汁、胡蘿卜汁等生產(chǎn)。應(yīng)用于蘋(píng)果汁、葡萄汁、胡蘿卜汁等生產(chǎn)。p果膠酶：漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉果膠酶：漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降

37、低，容易榨汁、過(guò)濾，組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過(guò)濾，從而提高出汁率。從而提高出汁率。p纖維素酶：可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小纖維素酶：可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細(xì)胞壁，破壞植物細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)容使細(xì)胞內(nèi)容物充分釋放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。物充分釋放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p2.在果汁超濾中的作用在果汁超濾中的作用p超濾比傳統(tǒng)的過(guò)濾速度快、效果好，但

38、如果果膠的殘留物和一些中性超濾比傳統(tǒng)的過(guò)濾速度快、效果好，但如果果膠的殘留物和一些中性聚糖分解不徹底，則在超濾是極易堵塞超濾膜。聚糖分解不徹底，則在超濾是極易堵塞超濾膜。p用復(fù)合酶制劑清洗超濾膜片，增加超濾膜的通透量；減少清洗時(shí)間；用復(fù)合酶制劑清洗超濾膜片，增加超濾膜的通透量；減少清洗時(shí)間；增加膜使用壽命。增加膜使用壽命。p鼠李糖酶、半乳糖酶、阿拉伯聚糖酶、半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果鼠李糖酶、半乳糖酶、阿拉伯聚糖酶、半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果膠酶等。膠酶等。p如如Novo Nordisk（丹麥，諾和諾德）公司研制的（丹麥，諾和諾德）公司研制的Novoform58和和Novoform43為超濾專

39、用復(fù)合酶制劑。增加通透量增幅可達(dá)為超濾專用復(fù)合酶制劑。增加通透量增幅可達(dá)1.22.0m3/h。同時(shí)可減少清洗時(shí)間至。同時(shí)可減少清洗時(shí)間至4h左右。左右。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p3.酶技術(shù)對(duì)果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的影響酶技術(shù)對(duì)果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的影響p利用酶液化工藝生產(chǎn)的蘋(píng)果汁、山楂汁、南瓜汁、利用酶液化工藝生產(chǎn)的蘋(píng)果汁、山楂汁、南瓜汁、胡蘿卜汁等，可溶性固形物明顯提高，胡蘿卜汁等，可溶性固形物明顯提高，保留營(yíng)養(yǎng)保留營(yíng)養(yǎng)成分。成分。p水果和蔬菜中水果和蔬菜中Vc在加工中極易氧化破壞，葡萄糖在加工中極易氧化破壞

40、，葡萄糖氧化酶能把氧化酶能把-D吡喃葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸，同吡喃葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸，同時(shí)消耗氧氣，時(shí)消耗氧氣，利用耗氧性保護(hù)利用耗氧性保護(hù)Vc。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p4.酶制劑作為防腐劑用于果蔬汁飲料中酶制劑作為防腐劑用于果蔬汁飲料中p溶菌酶能使溶菌酶能使N-乙酰胞壁酸（乙酰胞壁酸（NAM）與）與- N-乙酰葡萄糖乙酰葡萄糖胺（胺（NAG）之間的）之間的- 1,4糖苷鍵斷開(kāi)。細(xì)菌細(xì)胞壁中肽糖苷鍵斷開(kāi)。細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖正是由聚糖正是由NAM和和NAG靠靠- 1,4糖苷鍵交替排列形成糖苷鍵交替

41、排列形成的骨架，并通過(guò)的骨架，并通過(guò)NAM與寡肽（與寡肽（45a）交聯(lián)而成。）交聯(lián)而成。p因此，溶菌酶能使細(xì)菌細(xì)胞壁水解而起的溶菌防腐作用。因此，溶菌酶能使細(xì)菌細(xì)胞壁水解而起的溶菌防腐作用。p與苯甲酸鈉化學(xué)防腐劑相比，溶菌酶是天然蛋白質(zhì)，對(duì)人與苯甲酸鈉化學(xué)防腐劑相比，溶菌酶是天然蛋白質(zhì)，對(duì)人體無(wú)副作用，應(yīng)用于飲料防腐成為必然趨勢(shì)。體無(wú)副作用，應(yīng)用于飲料防腐成為必然趨勢(shì)。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p5.新型果膠酶新型果膠酶Pectinex SMASH XXL在果蔬在果蔬汁加工中的應(yīng)用汁加工中的應(yīng)用pX

42、XL新一代果蔬加工用酶的后綴新一代果蔬加工用酶的后綴p（1）果汁的澄清和脫果膠）果汁的澄清和脫果膠p傳統(tǒng)的果膠酶是將果膠徹底降解，新型果膠酶?jìng)鹘y(tǒng)的果膠酶是將果膠徹底降解，新型果膠酶Pectinex SMASH XXL是傳統(tǒng)果膠酶和阿拉伯聚糖酶（用于完全除去阿拉伯糖）的混合是傳統(tǒng)果膠酶和阿拉伯聚糖酶（用于完全除去阿拉伯糖）的混合物。將會(huì)更多地控制降解程度，產(chǎn)生專一的反應(yīng)。物。將會(huì)更多地控制降解程度，產(chǎn)生專一的反應(yīng)。pPectinex SMASH XXL通過(guò)將細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)降解到最佳程度，使自通過(guò)將細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)降解到最佳程度，使自流汁量增加。水解后的原料由于不產(chǎn)生傳統(tǒng)果膠酶所降解的許多物質(zhì)，流汁量增加。

43、水解后的原料由于不產(chǎn)生傳統(tǒng)果膠酶所降解的許多物質(zhì)，果汁比較純凈。能夠徹底除去果膠，而不會(huì)產(chǎn)生果汁比較純凈。能夠徹底除去果膠，而不會(huì)產(chǎn)生半乳糖醛酸半乳糖醛酸和和纖維二纖維二糖。糖。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p（2）穩(wěn)定的混濁果汁）穩(wěn)定的混濁果汁p常規(guī)果膠酶破壞混濁物穩(wěn)定性，使其不適合生產(chǎn)常規(guī)果膠酶破壞混濁物穩(wěn)定性，使其不適合生產(chǎn)混濁蘋(píng)果汁?；鞚崽O(píng)果汁。 Pectinex SMASH XXL則不同，則不同，果漿通過(guò)處理，增加出汁率和產(chǎn)量，并生產(chǎn)出完果漿通過(guò)處理，增加出汁率和產(chǎn)量，并生產(chǎn)出完全穩(wěn)定的混濁蘋(píng)

44、果汁。全穩(wěn)定的混濁蘋(píng)果汁。p（3）釋放色澤）釋放色澤pPectinex SMASH XXL還能夠使被加工的水還能夠使被加工的水果如漿果汁和葡萄汁很好地釋放色澤。果如漿果汁和葡萄汁很好地釋放色澤。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p6.柑橘制品的苦味去除柑橘制品的苦味去除p柑橘類果汁在提煉之后不久就會(huì)變苦，主要是由柑橘類果汁在提煉之后不久就會(huì)變苦，主要是由于檸檬苦素和柚皮苷所至。于檸檬苦素和柚皮苷所至。p工業(yè)上常用固定化工業(yè)上常用固定化柚皮苷酶柚皮苷酶減少柚皮苷含量。減少柚皮苷含量。p柚皮苷酶有兩種酶活性：鼠

45、李糖苷酶和葡萄糖苷柚皮苷酶有兩種酶活性：鼠李糖苷酶和葡萄糖苷酶，水解柚皮苷成為鼠李糖和沒(méi)有苦味的糖苷配酶，水解柚皮苷成為鼠李糖和沒(méi)有苦味的糖苷配基柚配質(zhì)?；峙滟|(zhì)。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p7.酶法促進(jìn)果蔬汁的香氣與風(fēng)味酶法促進(jìn)果蔬汁的香氣與風(fēng)味p風(fēng)味前體物質(zhì)通常是與糖形成糖苷以鍵合態(tài)形式存在的風(fēng)風(fēng)味前體物質(zhì)通常是與糖形成糖苷以鍵合態(tài)形式存在的風(fēng)味物質(zhì)。味物質(zhì)。p單萜類化合物是嗅覺(jué)最為敏感的芳香物質(zhì)，而果蔬中大多單萜類化合物是嗅覺(jué)最為敏感的芳香物質(zhì)，而果蔬中大多數(shù)單萜類物質(zhì)均與吡喃、呋喃糖以數(shù)單萜

46、類物質(zhì)均與吡喃、呋喃糖以鍵合態(tài)鍵合態(tài)形式存在形式存在.p果蔬成熟過(guò)程中內(nèi)在果蔬成熟過(guò)程中內(nèi)在-葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶使游離釋放出部分單使游離釋放出部分單萜類物質(zhì)，但仍有大量鍵合態(tài)的萜類未被水解，因此可通萜類物質(zhì)，但仍有大量鍵合態(tài)的萜類未被水解，因此可通過(guò)外加過(guò)外加-葡萄糖苷酶促進(jìn)果蔬汁的香氣與風(fēng)味。葡萄糖苷酶促進(jìn)果蔬汁的香氣與風(fēng)味。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用一、酶在蔬果食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用p-葡萄糖苷酶可將香葉醇、橙花醇、沉香醇從鮮葡萄汁葡萄糖苷酶可將香葉醇、橙花醇、沉香醇從鮮葡萄汁中相應(yīng)的單萜中相應(yīng)的單萜-葡萄糖苷中游離出來(lái)。葡萄

47、糖苷中游離出來(lái)。p分子量為分子量為118000的的-葡萄糖苷酶水解纖維素二糖、乙葡萄糖苷酶水解纖維素二糖、乙醇香葉醇時(shí)活性高，適用于風(fēng)味強(qiáng)化。相反分子量為醇香葉醇時(shí)活性高，適用于風(fēng)味強(qiáng)化。相反分子量為109000的的-葡萄糖苷酶則適用于果汁脫色。葡萄糖苷酶則適用于果汁脫色。p葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可減少果蔬汁中所含的氧氣和葡萄糖，改善可減少果蔬汁中所含的氧氣和葡萄糖，改善果蔬汁的香氣和風(fēng)味。果蔬汁的香氣和風(fēng)味。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用二、酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用二、酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用p192p1.酶可以提高出汁率和縮短壓榨時(shí)間酶可以提高出汁率和縮短壓榨時(shí)間p使用的

48、酶制劑主要有：使用的酶制劑主要有：p果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風(fēng)味酶等。果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風(fēng)味酶等。p一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解。一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解。p前者有聚甲基半乳糖醛酸酶前者有聚甲基半乳糖醛酸酶(PMG)、果膠裂解酶、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳、聚半乳糖醛酸酶糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶和果膠裂解酶(PGL)，后者有果膠酯酶，后者有果膠酯酶(PE)等。等。p在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種

49、酶的復(fù)合體，含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離的復(fù)合體，含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細(xì)胞和破壞部分細(xì)胞，也就是分解細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素，細(xì)胞和破壞部分細(xì)胞，也就是分解細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結(jié)構(gòu)，從而有利于果槳的壓榨，提高出但又使果槳還保持一定程度的結(jié)構(gòu)，從而有利于果槳的壓榨，提高出汁率。汁率。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用p2.酶有利于汁液的澄清酶有利于汁液的澄清p果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶；采用蛋白酶將果汁中的蛋白質(zhì)水解。果膠酶、淀粉酶，此外還有

50、蛋白酶；采用蛋白酶將果汁中的蛋白質(zhì)水解。p3.酶可以提高過(guò)濾能力酶可以提高過(guò)濾能力p所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。p4.酶應(yīng)用于浸漬芳香物質(zhì)，改善果酒風(fēng)味酶應(yīng)用于浸漬芳香物質(zhì)，改善果酒風(fēng)味p其中所用到的風(fēng)味酶主要有半其中所用到的風(fēng)味酶主要有半D一葡萄糖苷酶、一葡萄糖苷酶、一一L一鼠李糖苷酶、一鼠李糖苷酶、一一L一一吠喃型阿拉伯糖苷酶和半吠喃型阿拉伯糖苷酶和半D一芹菜糖苷酶。一芹菜糖苷酶。p5.酶應(yīng)用于提取色素物質(zhì)，改善果酒的色澤酶應(yīng)用于提取色素物質(zhì)，改善果酒的色澤p加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解

51、果膠物質(zhì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蛋白加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解果膠物質(zhì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蛋白酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質(zhì)。酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質(zhì)。p6.酶可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性酶可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用第三節(jié)第三節(jié) 酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用p195p一、酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用一、酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用p二、在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用二、在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用p三、在蛋品加工中的應(yīng)用三、在蛋品加工中的應(yīng)用 第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工

52、中的應(yīng)用一、酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用一、酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用p1.蛋白酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用蛋白酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用p2.肉類的嫩化肉類的嫩化p3.水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用1.蛋白酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用蛋白酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用p食品中蛋白質(zhì)的水解目的：食品中蛋白質(zhì)的水解目的：p通常為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值p改善食品品質(zhì)改善食品品質(zhì)p增加溶解度增加溶解度p降低起泡性或凝聚性降低起泡性或凝聚性p改善乳化性改善乳化性p除去異味以及毒性物質(zhì)等除去異味以及毒性物質(zhì)等第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用

53、蛋白酶水解物的應(yīng)用蛋白酶水解物的應(yīng)用p1）溶解度改善的應(yīng)用）溶解度改善的應(yīng)用p蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)適度溶解度很低，限制了作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)適度溶解度很低，限制了作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用。水解物在等電點(diǎn)人解毒增加，常用于水果飲料的的應(yīng)用。水解物在等電點(diǎn)人解毒增加，常用于水果飲料的蛋白質(zhì)強(qiáng)化。蛋白質(zhì)強(qiáng)化。p這種溶解性增加的性質(zhì)對(duì)于低過(guò)敏性嬰兒食品和含水解物這種溶解性增加的性質(zhì)對(duì)于低過(guò)敏性嬰兒食品和含水解物營(yíng)養(yǎng)食品的加工非常重要。營(yíng)養(yǎng)食品的加工非常重要。p由于在強(qiáng)化蛋白水解物的營(yíng)養(yǎng)食品中經(jīng)常要強(qiáng)化一些礦物由于在強(qiáng)化蛋白水解物的營(yíng)養(yǎng)食品中經(jīng)常要強(qiáng)化一些礦物元素，故要求蛋白質(zhì)酶水解物在高離子強(qiáng)度下應(yīng)保持

54、穩(wěn)定。元素，故要求蛋白質(zhì)酶水解物在高離子強(qiáng)度下應(yīng)保持穩(wěn)定。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用蛋白酶水解物的應(yīng)用蛋白酶水解物的應(yīng)用p2）作為優(yōu)質(zhì)氮源）作為優(yōu)質(zhì)氮源p蛋白質(zhì)酶水解物因分子量小具有易消化吸收、低致敏蛋白質(zhì)酶水解物因分子量小具有易消化吸收、低致敏性能，當(dāng)肽分子量小于性能，當(dāng)肽分子量小于2000時(shí)過(guò)敏性基本消失。故時(shí)過(guò)敏性基本消失。故在營(yíng)養(yǎng)保健、醫(yī)療食品具有廣闊的前景。在營(yíng)養(yǎng)保健、醫(yī)療食品具有廣闊的前景。p可應(yīng)用于：可應(yīng)用于：p運(yùn)動(dòng)員食品運(yùn)動(dòng)員食品p嬰幼兒食品嬰幼兒食品p營(yíng)養(yǎng)不良患者營(yíng)養(yǎng)不良患者p過(guò)敏性患者過(guò)敏性患者p代謝功能紊亂患者代謝功能紊亂患者活性肽可應(yīng)用：活性

55、肽可應(yīng)用：抗高血壓肽抗高血壓肽酪蛋白磷酸肽（具有抗齲齒；促鈣、酪蛋白磷酸肽（具有抗齲齒；促鈣、 鋅吸收功能）鋅吸收功能）免疫促進(jìn)肽免疫促進(jìn)肽第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用蛋白質(zhì)酶水解物的開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)酶水解物的開(kāi)發(fā)p國(guó)外對(duì)蛋白水解物和活性肽的研究比較深入。蛋白質(zhì)水解國(guó)外對(duì)蛋白水解物和活性肽的研究比較深入。蛋白質(zhì)水解物和活性肽食品在西歐、日本和美國(guó)早已有各種商品化產(chǎn)物和活性肽食品在西歐、日本和美國(guó)早已有各種商品化產(chǎn)品，以酪蛋白、乳清、血清、蛋清、大豆、玉米、大米、品，以酪蛋白、乳清、血清、蛋清、大豆、玉米、大米、小麥、水產(chǎn)品等為原料的蛋白質(zhì)酶水解物類產(chǎn)品以上市或小麥、水產(chǎn)品等

56、為原料的蛋白質(zhì)酶水解物類產(chǎn)品以上市或正在研制。正在研制。p國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)大豆肽、乳清肽等。國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)大豆肽、乳清肽等。第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用2.肉類的嫩化肉類的嫩化p屠宰后肌漿中屠宰后肌漿中ATP水平下降到活肌肉時(shí)的水平下降到活肌肉時(shí)的1020%，肌肉纖維會(huì)僵硬，伸展性消失。牛肉屠宰，肌肉纖維會(huì)僵硬，伸展性消失。牛肉屠宰后應(yīng)該在冷藏后應(yīng)該在冷藏12下放置下放置23周，完成宰后的成熟。周，完成宰后的成熟。p宰后肉類成熟受酶的作用：宰后肉類成熟受酶的作用：p內(nèi)源酶內(nèi)源酶p外源酶外源酶內(nèi)源酶中有關(guān)的蛋白酶內(nèi)源酶中有關(guān)的蛋白酶蛋白酶蛋白酶活性活性pH范圍范圍作用時(shí)期作用時(shí)期

57、非溶酶體酶非溶酶體酶鈣激活酶鈣激活酶（鈣激活酶）鈣激活酶）6.58.0宰后初期宰后初期鈣激活酶鈣激活酶（m 鈣激活酶）鈣激活酶）6.58.0宰后初期宰后初期溶酶體酶溶酶體酶組織蛋白酶組織蛋白酶B3.06.0后期后期組織蛋白酶組織蛋白酶D2.55.0后期后期組織蛋白酶組織蛋白酶H5.07.0后期后期組織蛋白酶組織蛋白酶L3.06.0后期后期第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用p鈣激活酶作用：鈣激活酶作用：p肌肉蛋白酶，促進(jìn)肌原纖維削弱粗絲。肌肉蛋白酶，促進(jìn)肌原纖維削弱粗絲。p溶酶體組織蛋白酶作用溶酶體組織蛋白酶作用 p組織蛋白酶組織蛋白酶D:使肌原纖維部分?jǐn)嗔?。使肌原纖維部分?jǐn)?/p>

58、裂。p組織蛋白酶組織蛋白酶B: 能削弱肌原纖維的能削弱肌原纖維的Z盤(pán)、盤(pán)、M線、以及線、以及A帶。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋帶。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白被優(yōu)先降解。白被優(yōu)先降解。p組織蛋白酶組織蛋白酶H:能降解肌球蛋白，但對(duì)完整肌原纖維沒(méi)有明顯作用。因此對(duì)成能降解肌球蛋白，但對(duì)完整肌原纖維沒(méi)有明顯作用。因此對(duì)成熟相對(duì)不重要，局限于降解肌肉中可溶的成分。熟相對(duì)不重要，局限于降解肌肉中可溶的成分。p組織蛋白酶組織蛋白酶L:似乎是溶酶體酶中削弱肌原纖維最有效的。一起培養(yǎng)下，可導(dǎo)似乎是溶酶體酶中削弱肌原纖維最有效的。一起培養(yǎng)下，可導(dǎo)致致Z盤(pán)被完全去除，還引起這些結(jié)構(gòu)更進(jìn)一步的破裂和碎解。盤(pán)被完全去除，還引起這些結(jié)構(gòu)更

59、進(jìn)一步的破裂和碎解。(SOS-PAGE)第五章第五章 酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用鈣激活酶的調(diào)節(jié)作用鈣激活酶的調(diào)節(jié)作用p通過(guò)試驗(yàn)向僵直狀態(tài)的細(xì)條肉中通過(guò)試驗(yàn)向僵直狀態(tài)的細(xì)條肉中添加過(guò)量的添加過(guò)量的Ca2+（1030ml/L），足以），足以激活激活m鈣激活酶，加快成熟，并在鈣激活酶，加快成熟，并在24h內(nèi)達(dá)到完全嫩化。內(nèi)達(dá)到完全嫩化。p相似地，將牛排相似地，將牛排浸泡在浸泡在CaCl2溶液中溶液中能改善嫩度，可能是能改善嫩度，可能是m鈣蛋白酶活化所鈣蛋白酶活化所致。致。pPH下降使溶酶體的穩(wěn)定性降低，從而允許酶泄漏到基質(zhì)中，并最終進(jìn)入胞下降使溶酶體的穩(wěn)定性降低，從而允許酶泄漏到基質(zhì)中

60、，并最終進(jìn)入胞外空間。研究表明，溶酶體中酶的釋放是僵直軟化時(shí)開(kāi)始的，并在外空間。研究表明，溶酶體中酶的釋放是僵直軟化時(shí)開(kāi)始的，并在34d（牛肉）完全釋放。與（牛肉）完全釋放。與鈣激活酶不同，組織蛋白酶通常非常穩(wěn)定。鈣激活酶不同，組織蛋白酶通常非常穩(wěn)定。p例如，在貯存了例如，在貯存了8個(gè)月的腌制火腿中還保持有個(gè)月的腌制火腿中還保持有25%的殘留活力。的殘留活力。p宰后電刺激宰后電刺激，組織蛋白酶的活力得到明顯促進(jìn)。由電刺激所引起的，組織蛋白酶的活力得到明顯促進(jìn)。由電刺激所引起的pH的快的快速和較早的下降加快了溶酶體酶的釋放，可能對(duì)嫩度改善有作用。速和較早的下降加快了溶酶體酶的釋放，可能對(duì)嫩度改善