大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用

1、大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用  大豆分離蛋白在肉制品的應(yīng)用已相當(dāng)廣泛，雖我國(guó)分離蛋白生產(chǎn)能力發(fā)展很快，但生產(chǎn)技術(shù)仍無(wú)明顯提高，產(chǎn)品質(zhì)量停滯不前，尚未形成多品種、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高營(yíng)養(yǎng)、高附加值的產(chǎn)品特性沒(méi)有充分體現(xiàn)出來(lái)，市場(chǎng)價(jià)格一直處于低迷狀態(tài)，而且國(guó)內(nèi)的分離蛋白品種單一，功能性區(qū)別不大，產(chǎn)品質(zhì)量不能滿足客戶的要求。國(guó)外大豆分離蛋白產(chǎn)品可生產(chǎn)出數(shù)百種，廣泛應(yīng)用于各個(gè)工業(yè)領(lǐng)域，國(guó)外產(chǎn)品由于品種多、質(zhì)量好，雖然價(jià)格高出國(guó)產(chǎn)品很多，但仍占國(guó)內(nèi)約 l3市場(chǎng)。       國(guó)外大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝、技術(shù)發(fā)展很快，由萃取方法、到改性

2、方法，已形成多系列的配方技術(shù)。按照產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域、產(chǎn)品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生產(chǎn)出的產(chǎn)品廣泛適于肉類、乳品類、輕化工類等領(lǐng)域的不同需求，真正體現(xiàn)大豆蛋白的高營(yíng)養(yǎng)、高附加值特性。1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的高性價(jià)比蛋白源；在肉制品中的調(diào)味作用；大豆蛋白能改善肉制品的結(jié)構(gòu)；利用大豆蛋白的乳化性，解決肉制品的出水、出油問(wèn)題。2、大豆分離蛋白在肉制品中應(yīng)用的一些性能指標(biāo)1） 保水性      大豆分離蛋白除了對(duì)水有吸附作用外，在加工時(shí)還有保持水分的能力。其保水性與粘度、pH、電離強(qiáng)度和溫度有關(guān)。鹽類能增強(qiáng)蛋白質(zhì)的吸水

3、性，但它卻削弱了保水性。最高水分保持能力在pH7、3555條件下達(dá)14g水g蛋白質(zhì)。2） 乳化性      乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能。脂肪和水的乳膠體，因?yàn)榻缑嫔系膹埩Ξa(chǎn)生正的自由能，而不易穩(wěn)定。蛋白質(zhì)具有乳化劑的親和特征結(jié)構(gòu)，在蛋白質(zhì)分子中同時(shí)含有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)。在油、水混合液中，蛋白質(zhì)、油與水界面的趨勢(shì)。因此，大豆蛋白質(zhì)用于食品加工時(shí)，聚集于油水界面，使其表面張力降低，促進(jìn)形成油與水乳化液。形成乳化液后。乳化的油被聚集在其表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，形成一種保護(hù)層。這個(gè)保護(hù)層可以防止油聚積和乳化狀態(tài)破壞。這就說(shuō)明大豆蛋白質(zhì)不

4、僅具有乳化性，而且穩(wěn)定性也很強(qiáng)。大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，所以容易形成較穩(wěn)定的乳狀液，而乳化的油被聚集在油表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，從而形成一種保護(hù)層。在烤制食品、冷凍食品以及湯類食品的制作中，已見(jiàn)大量加入大豆分離蛋白作乳化劑使制品狀態(tài)穩(wěn)定的研究報(bào)道。3） 吸油性      大豆分離蛋白的吸油性表現(xiàn)在2個(gè)方面：（1）促進(jìn)脂肪吸收作用。大豆分離蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，當(dāng)分離蛋白加入肉制品中時(shí)，能形成乳狀液凝膠，防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收和脂肪結(jié)合的作用，從而減少肉制品加工過(guò)程中

5、脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。吸油性隨蛋白質(zhì)含量增加而增加，隨pH 增大而減少。（2）控制脂肪吸收作用。大豆分離蛋白在不同的加工條件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如防止在油炸過(guò)程中過(guò)多的吸收油脂，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇熱變性，在油炸面食的表面形成油層。4） 起泡性      起泡性是指大豆蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中體積的增加作用。泡沫是空氣分散在液相、半固體而成，由許多空氣為一層液態(tài)表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹著的群體所組成， 降低了空氣和水的表面張力。氣泡是由于彈性的液態(tài)膜或半固體膜分開(kāi)防止氣泡的合并。利用大豆蛋白質(zhì)的起泡性，可以賦予食品以疏

6、松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。5） 粘性      蛋白質(zhì)的粘性是指液體流動(dòng)時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的內(nèi)摩擦，又稱流動(dòng)性。在調(diào)整食品的物性方面是重要的。蛋白質(zhì)溶液的粘度受蛋白質(zhì)的分子量、摩擦系數(shù)、溫度、pH、離子強(qiáng)度、處理?xiàng)l件等各種因素的綜合影響 。這些因素可改變蛋白質(zhì)分子的形態(tài)結(jié)構(gòu)、締結(jié)狀態(tài)、水合度、膨潤(rùn)性及粘度。大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)堿、酸或熱處理后，其膨潤(rùn)度升高，而且粘度增加。大豆蛋白溶液的表面粘度隨蛋白濃度增加而指數(shù)升高，并與試樣的膨潤(rùn)度相關(guān)。加熱蛋白到80時(shí)，粘度增加，超過(guò)90C以上粘度反而減小。pH在68時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，粘度最大；PH超過(guò)ll時(shí)粘度急劇減

7、小，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)結(jié)合遭到破壞。6 ）溶解性                                 大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和羥基，這樣通過(guò)pH值的改變，改變其極性和溶解性。當(dāng) pH值為0.5時(shí) ，50左右的蛋白質(zhì)被溶解 ；當(dāng)體系的pH值達(dá)20時(shí)，約80的蛋白質(zhì)被溶

8、解隨著 pH 的增加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至pH值為 45的等電點(diǎn)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于最小值，約為10。而后，隨著pH值的逐漸增加 ，蛋白質(zhì)的溶解度再次迅速增加。pH值為5.6時(shí)蛋白質(zhì)溶解度可達(dá)80以上，在pH值為l2時(shí)溶解度最大量可達(dá)90以上。根據(jù)大豆蛋白這一溶解特性，可以在腌制鹽水中添加分離大豆蛋白通過(guò)注射和滾揉，使鹽水均勻擴(kuò)散到肌肉組織中并與鹽溶性肉蛋白配合，保持如火腿、咸牛肉等大塊肉制品的完整性，提高出品率。      大豆分離蛋白(SPI)在食品加工領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。大豆分離蛋白的主要成分為 7S和 11S球蛋白。因而，大

9、豆分離蛋白的溶解度很低 ，尤其是在大豆蛋白的等電點(diǎn)區(qū)域 pH45之間 ，這樣就限制了大豆分離蛋白的使用范圍，所以，改善大豆分離蛋白的溶解性，成了大豆分離蛋白實(shí)際應(yīng)用亟需解決的問(wèn)題。7） 凝膠性       在加熱時(shí)，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一。凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。它使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風(fēng)味物、糖及其它配合物的載體，此特性對(duì)食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。其形成受固形物濃度、溫度和加熱時(shí)間、制冷情況、

10、有無(wú)鹽類、巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類的影響，蛋白含量愈高，愈易制成結(jié)實(shí)強(qiáng)韌性的、有彈性的硬質(zhì)凝膠，而蛋白含量小于7 的，只能制成軟質(zhì)脆弱的凝膠。蛋白質(zhì)分散物至少高于8 才能形成凝膠。11S球蛋白制成的凝膠比7S球蛋白制成的凝膠更為堅(jiān)實(shí)，更易恢復(fù)原狀，這是因?yàn)樗鼈兊那螂脤?duì)加熱變性的敏感度不同。8） 附水性      大豆蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有許多極性基團(tuán)，由于這些極性基團(tuán)同水分子之間的吸引力，致使蛋白質(zhì)分子與水分子接觸時(shí)，很容易發(fā)生水化作用。蛋白質(zhì)分子的形態(tài)并非規(guī)則的，極性基團(tuán)在表面的分布也很難均一，因此蛋白質(zhì)分子表面的水化膜也不是均一的，在

11、極性基團(tuán)較集中的表面吸附著較多的水分子；反之吸附水分子就少。當(dāng)向肉制品中添加大豆分離蛋白時(shí)，蛋白質(zhì)的吸水性和保水性變成了一個(gè)重要的問(wèn)題。即使加熱也能保持水分，這對(duì)肉制品來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。由于大豆分離蛋白的這些特性，目前被廣泛應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)中。3、大豆蛋白的使用方法：      分離蛋白在各種組合使用方法中，已被大多數(shù)廠家廣泛接受，尤其是斬拌機(jī)法最受歡迎，主要原因是其功能多，且制造過(guò)程較具伸縮性。今就其應(yīng)用，比較以下幾種應(yīng)用方法的優(yōu)缺點(diǎn)。      1 復(fù)水法：先將大豆分離蛋白同45倍的冰水放入

12、斬拌機(jī)內(nèi)用高速斬拌12min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min，以抽取鹽溶性肉蛋白，此時(shí)溫度剛好控制在24 ，因?yàn)樵诖藴囟认率躯}溶性蛋白抽取之最適當(dāng)溫度，鹽溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，繼續(xù)斬拌2min，此時(shí)溫度應(yīng)在68 左右，這是最普遍的方法。      2)凝膠法：先將大豆分離蛋白用4倍水，用斬拌機(jī)高速乳化后待用，再視其需要量和瘦肉一同加入斬拌，其他步驟和上述附水法相同，另外凝膠法可儲(chǔ)藏在冷藏庫(kù)備用，雖然分離蛋白在冷藏室可存放23d，但是，容易產(chǎn)生酸敗和容易滋長(zhǎng)細(xì)菌，建議盡快用完。  &#

13、160;   3)乳化油法：利用分離蛋白生產(chǎn)乳化油之原料，可以利用雞皮、肥膘、牛油、大豆油和豬皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斬拌機(jī)將分離蛋白附水后再加入油，繼續(xù)斬拌成乳化油后再備用。在乳化產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，乳化油在鹽溶性肉蛋白被抽取后加入，較凝膠法復(fù)雜些，但是乳化油加工及添加適當(dāng)，不僅可以降低產(chǎn)品成本，還可增加產(chǎn)品香度和柔韌性。      4)干加法：此法使用方法簡(jiǎn)單，先將分離蛋白加入瘦肉里，稍做斬拌，再加4倍水，斬拌12min 再加入多聚磷酸鹽、冰水和食鹽，繼續(xù)斬拌2min，其步驟與上相同。但也有直接將分離蛋白與淀

14、粉等干物質(zhì)最后加入斬拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分離蛋白未能完全附水，功能也未能完全發(fā)揮，所做產(chǎn)品在配方相同條件下會(huì)較軟，吸水性和保油性都會(huì)較差，因此不建議采用此法。又例如：將分離大豆蛋白和瘦肉一起加，但沒(méi)有附水，此效果既不能將大豆分離蛋白有適當(dāng)附水，又影響鹽溶性蛋白的抽取，所制造產(chǎn)品會(huì)更軟。因此，附水和添加步驟也影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。      由于分離蛋白本身性能的影響，遇鹽會(huì)發(fā)生一定的可逆反應(yīng)，減弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不論使用何種方法來(lái)生產(chǎn)乳化肉制品，要使大豆分離蛋白能發(fā)揮最大的功能性，必須將大豆分離蛋白完全附水。4、小

15、結(jié)：      大豆蛋白的強(qiáng)保水和保油性，使得瘦肉的用量減少，水和脂肪的用量增加，提高了產(chǎn)品的出品率，改善了火腿腸的組織狀態(tài)和口感，降低了生產(chǎn)成本。       添加大豆蛋白質(zhì)后，使得火腿腸的蒸煮時(shí)間縮短，因此，降低了蒸煮損耗，減少了火腿腸的收縮程度，改善了組織結(jié)構(gòu)，提高了火腿腸的質(zhì)量。      在火腿腸中添加大豆蛋白必須在腌制之前進(jìn)行，以防止大豆蛋白的抗鹽特性，可通過(guò)預(yù)水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的功效。C  &#

16、160;   大豆分離蛋白（SPI）應(yīng)用于肉制品，既可作為非功能性填充料，也可作為功能性添加劑，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，充分利用不理想或不完整的邊角原料肉。大豆分離蛋白本身價(jià)格較高，但應(yīng)用到檔次較高的肉制品中，由于其功能性較強(qiáng)，即使使用量在2%2.5%之間，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分離、提高品質(zhì)、改善口感的作用，同時(shí)還可延長(zhǎng)貨架期。      在食品加工中，大豆分離蛋白作為食品添加劑，可起到氨基酸互補(bǔ)作用，是一種功能性食品?？商岣呷藗兘】邓?，具有很高消化利用率。與其他食品混合時(shí)，可顯著改善提高原有食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。完全可以替代動(dòng)物性蛋白質(zhì)，其8種氨基酸的含量與人體需要比較近的蛋氨酸略顯不