畢業(yè)綜合實踐調(diào)查報告

1、高等教育自學考試畢業(yè)綜合實踐調(diào)查報告餐飲業(yè)經(jīng)營模式調(diào)查報告辦學單位： 具體辦學單位 年級專業(yè)： 13工商管理 學 生： 郭振星（010114309109） 指導教師： 姓名 專業(yè)技術職稱 提交日期： 年 月 日 華南理工大學高等教育自學考試畢業(yè)綜合實踐成績評定表綜合實踐（調(diào)查）報告題目學生姓名年級專業(yè)層次準考證號指導教師姓名專業(yè)技術職稱工作單位評語指導教師簽名： 年 月 日成績評定過程性考核評分標準：1、出勤、紀律、協(xié)作精神 2、獨立工作能力及主動性3、工作勤奮及刻苦精神 4、指導過程內(nèi)容修改情況5、查閱文獻能力 過程性考核成績： （滿分30分）綜合實踐（調(diào)查）報告評分標準：1、選題、方案選擇

2、與論證 2、畢業(yè)綜合實踐報告內(nèi)容3、綜合應用知識的能力 4、數(shù)據(jù)處理及圖文表達能力5、畢業(yè)綜合實踐報告格式 綜合實踐（調(diào)查）報告成績： （滿分70分）總評成績： 分 等級： 指導教師簽名： （百分制） （五級制） 年 月 日注：1、本表由指導教師填寫；2、畢業(yè)綜合實踐總評成績=過程性考核成績+綜合實踐(調(diào)查)報告成績。優(yōu)秀：90-100分；良好：80-89分；中等：70-79分；及格：60-69分；不及格：59分以下（含59分）。華南理工大學繼續(xù)教育學院制表畢業(yè)綜合實踐調(diào)查報告餐飲業(yè)經(jīng)營模式調(diào)查報告摘要 隨著社會發(fā)展和人民生活素質(zhì)的提高，百姓們對飲食有了新的要求，不再是以溫飽為目的，而是為了享

3、受美食，在填飽肚子的過程中也要同時滿足口味的需求，所以市場上出現(xiàn)了各式各樣的不同口味的餐飲店，然而不同的餐飲店有著不同的經(jīng)營模式與不同的定位，來爭取不同類型的客人，那究竟不同的經(jīng)營模式對餐飲市場有多大影響？本人對市內(nèi)幾個類型的餐飲店進行調(diào)查，最終列舉出不同餐飲業(yè)對餐飲市場的影響。關鍵詞：餐飲業(yè) 經(jīng)營模式 餐飲市場 影響目錄目錄引言. 11調(diào)查方案設計思路. 12 不同餐飲店經(jīng)營模式. 13營業(yè)狀況完全不同的原因. 13.1小吃類店鋪. 13.2自助型店鋪. 13.3快餐類店鋪. . . . 13.4茶餐廳類店鋪. . . . 13.5飯店類店鋪. . . . .13.6大排檔類店鋪. . .

4、.14 餐飲模式分析. . 25總結. . . 36調(diào)研收獲. . . 3參考文獻. 4引言 不同的餐飲業(yè)有著不同的經(jīng)營模式，而不同的經(jīng)營模式則會對不同的餐飲企業(yè)造成不同的影響，為何有的餐飲企業(yè)垂死掙扎，又為何有的餐飲企業(yè)客來客往，然而這是否又因為經(jīng)營模式的不同而造成的影響呢？所以選擇了經(jīng)營模式作為調(diào)查對象，調(diào)查餐飲模式對餐飲業(yè)的影響，對餐飲市場的影響。1調(diào)查方案設計思路 這次的調(diào)查項目是對不同類型的餐飲店進行調(diào)查，觀察他們的店鋪采用的餐飲經(jīng)營模式，從而調(diào)查出不同的餐飲模式適合哪些類型的餐飲店，并對經(jīng)營效果有何影響。2 不同餐飲店經(jīng)營模式調(diào)查 在這次的調(diào)查中，本人走訪我市多家快餐、小吃、茶餐廳

5、、大型的飯店進行了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)不同的餐飲店的客戶流量、銷售額、上菜效率、餐飲店的面積與內(nèi)部裝修格局、服務員的數(shù)量各有不用。3 營業(yè)狀況完全不同的原因(1)小吃類店鋪：如沙縣小吃、蘭州拉面、桂林米粉這類餐飲店主要采取客人即點餐即上餐的模式，服務員較少，客流量不多，食品加工速度快，店鋪較小，堂食時間短，適合小型餐飲。(2)自助型店鋪：旋轉壽司、自助餐、自助烤肉、麻辣燙、火鍋這類餐飲店主要是由客戶自己動手挑選食物或挑選食材在堂自加工，廚師數(shù)量一般，服務員較少，客流量大，店鋪比較大，在堂食的時間適中。(3)快餐類店鋪：如麥當勞、肯德基、都城快餐、大家樂等這類餐飲店是客流最大的一類餐飲店，采取少量服務員，

6、大店鋪，客戶自行排隊買餐，快速的上菜率，非常高的打包率與外賣率，在堂食的時間適中，座位主要是以二人座為主。(4)茶餐廳式店鋪：表哥茶餐廳等這類餐飲店有點像飲品店，但規(guī)模比一般的飲品店大，堂食的時間也比一般的餐飲店大，因此店鋪大小較大，座位主要是以四人座為主，上菜時間中。(5)飯店類店鋪：如炳勝、漁民新村等這類的餐飲店，店鋪很大，有的甚至上千平方，有包間，有堂食，價格較高，上菜慢，座位主要是以10人座大桌為主，客流一般，但營業(yè)額較大，酒水銷售占了營業(yè)額的一部分，屬于大型餐飲店。(6)大排檔店鋪這類餐飲店主要是打低端客戶，經(jīng)營模式也和飯店類差不多，但店鋪多半是占用了路邊等，價格較低，上菜速度比一般

7、的飯店類店鋪快，座位主要是通過4人方桌拼起來，自由度高，主打晚間和宵夜時間（飯店類一般無宵夜時段），主要以大量啤酒銷售盈利，因此客戶堂食時間很長，環(huán)境較差。4 餐飲模式分析 由于人民生活水品提高，使得餐飲業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)了很大變化。如經(jīng)營的主體多樣化（私營、股份合作、連鎖店、個體經(jīng)營企業(yè)迅速發(fā)展，市場份額不斷擴大。同時國營企業(yè)、集體企業(yè)通過改制也得到了發(fā)展）、經(jīng)營品種齊全化、消費對象大眾化（如高端餐廳推出各類優(yōu)惠與團購吸引低端客戶）。而不同的經(jīng)營模式更是餐飲業(yè)發(fā)展百花齊放的原因。因此本人對以上數(shù)種餐飲模式各方面進行分析。(1) 客流量小吃類店鋪：自助型店鋪：快餐類店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類店鋪：大

8、排檔店鋪：(2) 店鋪大小小吃類店鋪：自助型店鋪：快餐類店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類店鋪：大排檔店鋪：(3) 營業(yè)額小吃類店鋪：自助型店鋪：快餐類店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類店鋪：大排檔店鋪：(4) 上菜速度小吃類店鋪：自助型店鋪：快餐類店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類店鋪：大排檔店鋪：(5) 服務員數(shù)量小吃類店鋪：自助型店鋪：快餐類店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類店鋪：大排檔店鋪：（6）消費每單平均金額小吃類店鋪：10元自助型店鋪：最低10元，最高可達300（由于自助型店鋪有高中低端）快餐類店鋪：25元以上茶餐廳式店鋪：60元飯店類店鋪：250元以上（此價為中端飯店不含酒水價）大排檔店鋪：100元以上（7）

9、投入成本小吃類店鋪：自助型店鋪：快餐類店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類店鋪：大排檔店鋪：（8）日常經(jīng)營費用小吃類店鋪：自助型店鋪：快餐類店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類店鋪：大排檔店鋪：5總結通過以上8點分析，投入最大但收入最大的應該屬于飯店類店鋪，雖然飯店類店鋪占用位置大，但消費者生活水品較高，普遍有自己的交通工具，可選在建立人流量較少的地方；雖然小吃類店鋪客流量不大，店鋪需求較少，毛利也較少，但投入也少，有穩(wěn)定的低端客戶，適合開在人流適中的位置。而自助型店鋪與茶餐廳式店，客流適中，但堂食時間過長，價格普遍較高，適合在旺區(qū)開店（如步行街、購物城等），大部分客戶在逛街的過程中會選擇在這類店鋪休息用餐。而快

10、餐類店鋪客流量大，營業(yè)額也十分的高，主要開在寫字樓附近與住宅附近。大排檔店鋪，主要可以開在工廠、住宅區(qū)附近，主打酒水，所以比較適合離客戶家較近的地方。6調(diào)研收獲 回顧調(diào)研時的過程，感觸是很深的，收獲是豐碩的。在調(diào)研的過程中，我采用了看、問等方式，對不同類型的餐飲店進行走訪并消費，對于每種餐飲模式，都全身心的去調(diào)查，也懂得了餐飲模式對一個餐飲店的影響。 以前一直認為，酒香不怕巷子深，做餐飲的最重要的口味。然而，口味雖然是很重要，但環(huán)境的衛(wèi)生、服務態(tài)度、餐飲的價格、等等也是很重要的，尤其是經(jīng)營模式，是重中之重，影響著每一家餐飲店的日常運營。就例如麥當勞肯德基這類快餐食品，口味很一般，價格完全不值食品本身的價值，但他們的經(jīng)營模式注定了他們的成功，快速、衛(wèi)生，使得眾多白領到這類快餐店消費。而很多大排檔的廚師擁有著高超的廚藝，食物口味