啤酒發(fā)酵操作試題庫

1、釀造部發(fā)酵操作理論知識(shí)試題庫類別操作運(yùn)行監(jiān)控/工2標(biāo)準(zhǔn)安全防護(hù)合計(jì)填空題45251080單選題5015570判斷題40201070簡(jiǎn)答題165223合計(jì)1516527243操作類:知識(shí)點(diǎn)：品嘗、非機(jī)械設(shè)備故障處理（停水、停電、停汽）、大保養(yǎng)（點(diǎn)檢、潤滑、設(shè)備衛(wèi)生）、操作過程（一）填空題1 .發(fā)酵工接冷卻麥汁前應(yīng)核對(duì)罐受、品種、并做好清洗、殺菌、酵母添加等準(zhǔn)備工作。2 .與糖化工共同確認(rèn)定型麥汁濃度、數(shù)量。3 .發(fā)酵工測(cè)量糖度，讀數(shù)時(shí)應(yīng)以浮筒中糖度表的凹液面下邊緣水平切線為準(zhǔn)。4 .準(zhǔn)確計(jì)算酵母添加量，準(zhǔn)確添加酵母；做好前、后走水的切換進(jìn)罐。5 .測(cè)量發(fā)酵液糖度，監(jiān)控降糖情況，并按要求檢測(cè)發(fā)酵液

2、各階段的酯母細(xì)胞數(shù)。6 .罐溫顯示異常時(shí)，及時(shí)通知儀表工，對(duì)罐溫進(jìn)行校正，并做好記錄。7 .兩罐法倒酒，后酵罐采用堿洗，應(yīng)用CO縱罐底部置換完全并靜置1.5小時(shí)，倒酒前使用二氧化碳從底部備壓至0.030.035MPa8 .兩罐法倒酒，要求倒酒結(jié)束10分鐘內(nèi)通知化驗(yàn)室檢測(cè)溶氧，增氧量w3ppb。9 .根據(jù)發(fā)酵液雙乙酰檢測(cè)報(bào)告單.在工藝要求范圍內(nèi)降溫。10 .對(duì)于濾酒開罐后的發(fā)酵液溫度適時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)溫度偏高且不濾酒的罐及時(shí)開閥降溫。11 .發(fā)酵工在排放酵母操作時(shí)，應(yīng)緩慢進(jìn)行,以減少酒液隨著酵母過多排出，增加酒損。12 .發(fā)酵工在排放酵母操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控，做到人走閥關(guān)，以防酒液流失。13 .發(fā)酵產(chǎn)

3、生的CO應(yīng)根據(jù)滿罐時(shí)間、主酵罐個(gè)數(shù)，以及糖度下降,及時(shí)連接CO回收管，對(duì)CO進(jìn)行回收。14 .啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒CO2含量的重要措施。15 .在每次清洗前，必須檢測(cè)CIP洗滌液的濃度。16 .倒酒前應(yīng)核對(duì)倒出罐號(hào)、品種、倒入罐清洗、背壓工作。17 .按工藝要求定期對(duì)CO2非空管路、CO洞收管路進(jìn)行清洗。18 .按規(guī)定對(duì)所管轄的設(shè)備進(jìn)行巡檢,對(duì)設(shè)備的常見故障進(jìn)行處理，對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障無法解決時(shí)，及時(shí)上報(bào)并通知維修工處理，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。19 .認(rèn)真執(zhí)行公司設(shè)備潤滑與維護(hù)保養(yǎng)制度、認(rèn)真做好設(shè)備潤滑與維護(hù)保養(yǎng)并填寫記錄。20 .嚴(yán)格執(zhí)行公司及車間下發(fā)的安全操作規(guī)程，保證設(shè)備、人

4、員安全。21 .麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好控制在24hr以內(nèi),否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。22 .發(fā)酵罐清洗同時(shí)必須同時(shí)清洗取樣閥。23 .糖漿酒基降溫時(shí)間必須達(dá)滿罐1O天。24 .酵母死亡率的測(cè)定用0.01燉甲基紫染液。25 .啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)哪坌?能使啤酒澄清良好。26 .擴(kuò)培麥汁直接接規(guī)定品種熱麥汁。27 .發(fā)酵工在送發(fā)酵液至清酒時(shí)，應(yīng)根據(jù)濾酒計(jì)劃核對(duì)后酹罐號(hào)、品種。28 .工藝用氣管路采用蒸汽殺菌后，要排盡冷凝殘水。29 .氣體過濾裝置中的濾芯更換周期：一般預(yù)過濾芯根據(jù)微生物、壓差（一般不大于0.2bar）、殺菌次數(shù)等情況，每半年更換一次；精過濾芯每一年左右更

5、換一次。30 .啤酒的實(shí)際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差小，說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強(qiáng)。31 .發(fā)酵工段品嘗內(nèi)容有生產(chǎn)用氣CO2壓縮空氣，生產(chǎn)用水自來水、脫氧水，硅膠,洗罐殘水，麥汁及發(fā)酵液、酵母等。32 .酵母添加泵規(guī)定24個(gè)月?lián)Q一次高級(jí)抗極壓齒輪油，用油壺添加至油窗1/3以上。33 .倒酒過程中發(fā)生停電時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉蒸發(fā)器手動(dòng)液氨供閥門，然后關(guān)閉回氣閥門,倒入罐、倒出罐錐底閥門、排氣閥門。34 .酵母品嘗頻次為1次/回收、使用。35 .發(fā)酵罐每使用5輪應(yīng)打開錐底、罐頂裝置，觀察洗球清洗效果，每年大修拆卸、檢查。36 .酵母回收泵24個(gè)月用油壺?fù)Q一次高級(jí)抗極壓齒輪油。37 .冷麥汁品嘗正?？谖妒菓?yīng)

6、有麥汁正常的苦味、香味和甜味。38 .麥汁滿罐敞口發(fā)酵，跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO2排空管排放廢氣,糖度下降至工藝要求時(shí)進(jìn)行顯差后跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO回收管,通知二氧化碳回收開始回收二氧化碳。39 .泵開啟前要檢查好管道上各閥門是否打開。40 .在酸堿使用區(qū)域附近必須配置安全緊急水沖洗設(shè)施。41 .發(fā)酵罐清洗后更小時(shí)必須重新清洗。42 .發(fā)酵罐清洗殺菌后12小時(shí)必須重新清洗殺菌。43 .清洗材料與硅膠必須分房間存放。44 .取樣后取樣閥及時(shí)清洗，取樣閥必須使用消毒劑浸泡。45 .前酵罐以堿洗為主，酸洗為輔，堿洗3輪進(jìn)行1輪酸洗。（二）單選題1 .生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用的糖度計(jì)是用（C）溶液的重量百分

7、數(shù)來表示比值。A.鹽酸B.氯化鈉C.純蔗糖D.非糖2 .從發(fā)酵罐回收酵母時(shí)，酵母貯罐應(yīng)（C）。A.洗凈B.用CO2非凈空氣C.清洗蒸汽殺菌降溫后3 .麥汁滿罐后，應(yīng)（B）至工藝要求的主發(fā)酵溫度。A.開冰水控溫B.自然升溫C.繼續(xù)充氧4 .啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，主要在（B）階段。A.麥汁冷卻B.主發(fā)酵C.雙乙酰還原D.貯酒5 .對(duì)于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（A）。A.麥芽糖B.異麥芽糖C.蛋白糖6 .雙乙酰含量超過口味界會(huì)使啤酒產(chǎn)生（A）味。A饅飯B油漆味C苦味7 .啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序（B）。A.麥汁煮沸B.冷麥汁進(jìn)罐前C.灌裝8 .以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)

8、（C）。A.PH值B.高級(jí)醇C.雙乙酰D.二氧化碳9 .在主發(fā)酵過程時(shí)，中、下各溫控點(diǎn)之間溫差應(yīng)控制在（A）以內(nèi)。A.0.3B.1C.1.5D.210 .酵母回收前應(yīng)對(duì)酵母貯罐采用（A）備壓至工藝要求。A.無菌空氣B.二氧化碳C.高純氮?dú)?1 .CIP清洗碳鋼發(fā)酵罐時(shí)，洗液溫度控制在（A）以內(nèi)，否則會(huì)破壞罐體T541涂層和保溫層表皮。A.50B.55C.6012 .用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（B）的是死細(xì)胞。A.紫色B.藍(lán)色C.無色13 .啤酒濃度。P代表的是（B）。A.酒精度B.原麥汁濃度14 .通常麥汁充氧的裝置，應(yīng)選擇（B）。A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭捧B.文丘里管C.靜止混合器15 .

9、無菌空氣品嘗取樣要通入蒸儲(chǔ)水冒泡（C）分鐘后品嘗水樣。A.1520B.1015C.51016 .通常NaOK量的測(cè)定采用的試劑是（A）。A.鹽酸B.磷酸C.乙酸17 .循環(huán)清洗時(shí)熱水和熱堿的溫度以（A）為準(zhǔn)。A.出口溫度B.進(jìn)口溫度C.容器內(nèi)溫度18 .一般發(fā)酵液酵母總回收量為添加量的（A）倍。A.3B.5C.719 .多批次麥汁進(jìn)罐，麥汁溫度應(yīng)（A）,以滿足滿罐溫度。A.先低或高B.先高后低C.同一溫度20 .麥汁充氧管道及空氣過濾器蒸汽殺菌要求蒸汽壓力和殺菌時(shí)間分別是（A）。、30minB.1MPa、30min21 .一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（A）。A.正比B.反比C

10、.無關(guān)22 .后酵罐清洗每（B）輪酸洗進(jìn)行一輪堿洗。A.五B.三C.一23 .從發(fā)酵過程中回收二氧化碳純度必須達(dá)（C）,否則影響二氧化碳的壓縮和凈化A.99%B.99.9%C.99.7%24 .氣動(dòng)閥門的開啟與壓縮空氣的（B）有關(guān)。A.溫度B.壓力C.濕度25 .硅膠在倒罐添加前可直接用（B）調(diào)配。A.自來水B.脫氧水C.CIP熱水26 .麥汁管道過濾器（A）拆洗。A.每鍋B.每班C.每天27 .倒酒硅膠添加時(shí)間必須控制在倒酒全過程的（A）以上。A.85%B.95%C.50%28 .酵母回收管道使用后應(yīng)及時(shí)（A）。A.自來水沖洗凈B.自然排污C.氣體頂凈管道殘留29 .使用薄板冷卻器冷卻麥汁時(shí)

11、，麥汁面與冰水面壓力應(yīng)該（B）。A.麥汁面小于冰水面B.麥汁面大于冰水面C.相同30 .CO2純度測(cè)定可采用（A）。A.氫氧化鉀B.鹽酸C.碳酸鈣31 .雙乙酰還原通常在（B）進(jìn)行。A.滿罐至主酵溫度期間B.封罐后B溫前C.貯酒期32 .啤酒發(fā)酵的靈魂為（C）。A.酒花B.麥芽C.酵母D.淀粉33 .在主發(fā)酵過程時(shí)，溫度控制的要求是（B）。A.上高下低B.上低下高C.上下一致D.無要求34 .酵母自溶，會(huì)使啤酒PH直（B）。A.降低B.升高C.不變35 .發(fā)酵低溫后貯的目的不包括（C）。A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降C.酵母自溶D.啤酒后熟36 .前酵罐采用（B）清洗方式。A.酸B.堿C.

12、堿+酸37 .發(fā)酵液在貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（C）所致。A.蛋白質(zhì)混濁B.酵母凝聚性差C.污染雜菌D.發(fā)酵度偏低38 .酒精（乙醇）是脫水劑.蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（B）最有效。A.6065%B.7075%C.9095%39 .薄板清洗不及時(shí)，影響麥汁冷卻（B）。A.時(shí)間B.溫度C流量40 .啤酒酵母主要增殖方式是（C）。A.有性增殖B.分裂C.出芽41 .發(fā)酵液送過濾發(fā)生停電時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉（A）。A.發(fā)酵罐背壓閥門B.發(fā)酵罐錐底閥門42 .CO2洗滌發(fā)酵液是為了降低啤酒中（A。A.乙醛含量B.總酸含量C.PH值43 .倒

13、酒時(shí)，添加硅膠的目的是（B）。A.提高啤酒的生物穩(wěn)定性B.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性C.提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性44. 要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（C）損失。A耗水B能源C物料45. 殺死物體中的全部微生物的方法稱（A）。A.殺菌B.消毒C.防腐46. 薄板冷卻效果不好時(shí)冰水面應(yīng)及時(shí)（B）。A.堿洗B.酸洗C.熱水沖洗47. 酵母品嘗取樣量.品嘗時(shí)間是（C）。A. 300400ml,酵母回收時(shí)B. 200300ml,酵母添加時(shí)C. 100200ml,酵母回收、添加時(shí)48. 發(fā)酵液品嘗取樣量、品嘗時(shí)間是（C）。A. 400500ml,冷貯1天B. 500600ml,冷貯2天C. 20

14、0300ml,冷貯3天至清酒前12天49. 安全帶正確掛扣方法是（B）。A.低掛高用B.高掛低用C.平掛50. 二氧化碳回收管路（B）清洗一次。A一個(gè)月B15天C一個(gè)星期（三）判斷題1 .記錄應(yīng)保持其原始性，不可以重新抄寫和復(fù)印，更不可以在過程進(jìn)行完加以修飾和裝點(diǎn)。（V）2 .麥汁冷卻過程只會(huì)析出冷凝固物，并不會(huì)析出熱凝固物。（X）3 .啤酒風(fēng)味物質(zhì)的控制主要在溫控，跟麥汁充氧關(guān)系不大。（X）4 .在發(fā)酵罐CIP過程中，應(yīng)保證取樣閥與發(fā)酵罐CIP同步清洗。（V）5 .發(fā)酵罐內(nèi)未回收完的酵母應(yīng)及時(shí)排放，禁止留存在發(fā)酵罐內(nèi)。（V）6 .充氧器蒸汽殺菌時(shí)，殺菌壓力太高容易造成濾膜的損壞。（V）7 .

15、低溫發(fā)酵有利于啤酒的口味，高溫發(fā)酵可提高發(fā)酵速度。（V）8 .啤酒釀造中原料的利用率主要取決于淀粉的利用率。（V）9 .酵母屬兼性微生物，只在有氧的條件下生存。（X）10 .酵母增殖不需要含氮物質(zhì)。（x）11 .兩罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯不在同一發(fā)酵罐中進(jìn)行。（V）12 .前酵罐不需要酸洗。（X）13 .酵母接種量越高越好。（X）14 .麥汁經(jīng)過發(fā)酵后所有糖份均被酵母同化。（X）15 .發(fā)酵滿罐酵母數(shù)越高，則啤酒發(fā)酵度越高。（X）16 .酵母一旦接觸到冷麥汁，就會(huì)迅速進(jìn)行繁殖。（X）17 .冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒溫度。（X）18 .冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒壓力

16、。（V）19 .一罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯均在同一發(fā)酵罐中進(jìn)行。（V）20 .其他情況相同下發(fā)酵溫度越高，降糖速度也就越快。（V）21 .倒酒硅膠添加時(shí)間必須控制在倒酒全過程的85%以上。（V）22 .酵母添加量越多相對(duì)回收量就越多。（X）23 .一般認(rèn)為雙乙酰還原結(jié)束，即啤酒完成了成熟過程。（V）24 .發(fā)酵前期有氧的條件下酵母主要進(jìn)行有氧呼吸主要產(chǎn)生二氧化碳與水。（V）25 .啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無顯著變化。（V）26 .啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號(hào)。（，）27 .壓縮空氣膜過濾每2小時(shí)排冷凝

17、水一次。（V）28 .發(fā)酵工段品嘗只需品嘗發(fā)酵液即可。（X）29 .發(fā)酵罐洗滌殘水品嘗方法是在CIP洗滌完畢，用燒杯取殘水，具有水正常的味道，透明、無色，需留意口味是：堿味、洗滌劑的味道、其它異味。（V）30 .要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的可發(fā)酵性糖含量。（，）31 .根據(jù)生產(chǎn)的需要操作者可以更改設(shè)備參數(shù)、運(yùn)行程序、設(shè)置密碼。（X）32 .不用的跨接管可以將其中一段卸下暴露在空氣中。（X）33 .冷貯后酵母排放頻次為每周2次。（X）34 .洗罐過程中，無需檢查管道連接情況，清洗結(jié)束后關(guān)閉閥門。（X）35 .進(jìn)入發(fā)酵罐區(qū)，必須穿防滑鞋。（V）36 .倒酒管路清洗前不需通

18、知冷凍。（X）37 .洗液濃度不合格添加原液后可不必再檢測(cè)洗液濃度即使用。（X）38 .為了降低酒損，酵母排放可在發(fā)酵液降溫后開始排放。（X）39 .發(fā)酵罐清洗殺菌過程必須對(duì)回收管路自清洗。（V）40 .防止?jié)M罐酵母數(shù)不合格，酵母添加后必須預(yù)數(shù)酵母數(shù)。（V）（四）簡(jiǎn)答1. 品嘗管理制度中對(duì)壓縮空氣品嘗標(biāo)準(zhǔn)及留意口味是如何規(guī)定的？答：標(biāo)準(zhǔn)：無異味、有水正常的味道留意口味：汽油味、柴油味、鐵腥味、其它異味2.酵母的生長繁殖過程有哪幾個(gè)時(shí)期？答：酵母的生長繁殖過程包括：1 ）停滯期；2）對(duì)數(shù)生長期；3）減速生長期；4）靜止期；5）衰老期。3. 氣動(dòng)閥門故障，打不開的原因及相應(yīng)解決方法？答：1）氣壓不

19、足，解決方法是通知空壓提高氣壓；2） 氣管脫落，解決方法是將氣管安裝在氣動(dòng)頭上上緊；3） 氣動(dòng)頭故障，解決方法是檢修氣動(dòng)頭。4）電磁閥故障，解決方法是檢修電磁閥。4. 品嘗管理制度中對(duì)發(fā)酵液取樣方法、品嘗時(shí)間及溫度是如何規(guī)定的？答：1）發(fā)酵液取樣方法是：用500ml潔凈的三角瓶，在發(fā)酵罐取樣閥處，取發(fā)酵液300ml。2）取樣時(shí)間：冷貯3天,過濾前12天。3）品嘗溫度：待酒溫恢復(fù)至1015c品嘗。5. 發(fā)酵工段的衛(wèi)生指標(biāo)包括哪些？答：麥汁雜菌、前走水雜菌、擴(kuò)培酵母雜菌、擴(kuò)培酵母有害菌、擴(kuò)培麥汁雜菌、酵母泥雜菌、酵母泥厭氧菌、酵母泥野生酵母、發(fā)酵液厭氧菌、發(fā)酵液雜菌、發(fā)酵液野生酵母、洗滌殘水雜菌、

20、堿液雜菌、酸液雜菌、消毒劑雜菌、壓縮空氣雜菌、二氧化碳有害菌、環(huán)境空氣雜菌。6. 刷洗發(fā)酵罐停電時(shí)，如何處理？答：首先關(guān)閉發(fā)酵罐回水閥門，然后關(guān)閉洗滌供液閥門。7. 啤酒的定義答：啤酒是一種以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳的起泡的低酒精度的飲料酒。8. 酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要有哪些？答：酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、液泡。9. 酵母回收的主要質(zhì)控點(diǎn)有哪些？答：1）貯罐、回收管道CIP清洗、蒸汽殺菌；2）回收前貯罐溫度.壓力；3）回收酵母泥的代數(shù).稠度.衛(wèi)生等指標(biāo)；4）酵母貯存溫度.壓力等參數(shù)；5）酵母貯存時(shí)間。10. 兩罐法倒酒過程中注意事項(xiàng)有哪

21、些？答：1）倒酒過程中，按照工藝添加數(shù)量；并保證均勻的添加到發(fā)酵液中，添加時(shí)間達(dá)到倒酒時(shí)間的85以上。2）倒酒過程中，根據(jù)品種是否對(duì)發(fā)酵液采用CO洗滌，采用CO洗滌時(shí)，洗滌壓力.流量按照工藝的要求進(jìn)行。3）倒酒過程中，杜絕滴漏，以防止氧的吸入；4）倒酒過程中，注意薄板出口溫度的控制，及時(shí)調(diào)整倒酒泵流量，并聯(lián)系冷凍站調(diào)整制冷機(jī)吸氣壓力，使發(fā)酵液出口溫度控制在工藝要求范圍內(nèi)；5）按工藝將倒入罐壓力升至冷貯壓力。11. 發(fā)酵接麥汁前的準(zhǔn)備工作主要有哪些？答：1）核對(duì)糖化生產(chǎn)計(jì)劃，確認(rèn)品種.罐號(hào)。2）跨接連接待進(jìn)發(fā)酵罐麥汁及酵母添加管路，并閥門開關(guān)是否正確。3）冷卻前10分鐘驗(yàn)收定型麥汁數(shù)量、濃度。4

22、）走水前排凈罐內(nèi)及取樣管殘水，排放罐壓。5）前走水檢查各閥門、各管道接頭處有無泄漏現(xiàn)象。6）冷卻前通知供冷、供氣及技術(shù)部理化檢驗(yàn)員、微生物檢驗(yàn)員的取引酒水、麥汁時(shí)間。12. 兩罐法倒酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？答：1）確認(rèn)進(jìn)、出罐號(hào)；2）倒出罐加排殘余酵母一次；3）倒入罐按清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)規(guī)定清洗，倒酒前排盡罐內(nèi)及取樣管殘水；4） 將進(jìn)出罐罐底管路與倒酒管路連接好，并按照倒酒管路的CIP清洗要求對(duì)倒酒管路進(jìn)行清洗；5）與清酒聯(lián)系使用脫氧水頂管路。6）倒罐開始前聯(lián)系CO2回收、冷凍站等崗位。13. 酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)規(guī)定酵母貯存時(shí)要謹(jǐn)防受到的傷害有哪些？答：1）熱擊；2）極度強(qiáng)有力的攪拌；3）延長熱溫時(shí)

23、間；4）延長無營養(yǎng)物質(zhì)的時(shí)間；5）當(dāng)糖度不再降時(shí)，同酒液過長時(shí)間接觸。14. 冷麥汁為什么要充氧？答：添加到麥汁中的酵母量是有限的，需要經(jīng)過迅速的數(shù)倍增殖提高到較高的酵母濃度才能保持旺盛的發(fā)酵，酵母要想進(jìn)行迅速增殖必須在有氧的條件下才能實(shí)現(xiàn)，因此，冷麥汁在添加酵母前或同時(shí)必須充氧。15. 酵母細(xì)胞自溶會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？答：1）出現(xiàn)酵母臭味和異味；2）使啤酒pH上升；3）啤酒失去色澤；4）啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。16. 封罐以后，罐壓開不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因？答：罐壓升不上去原因：1）發(fā)酵罐或管路、閥門漏氣；2）封罐時(shí)糖度低，；3）封罐時(shí)酵母數(shù)偏低，發(fā)酵不旺盛。

24、罐壓上升太快原因：封罐糖度太高。二、工藝標(biāo)準(zhǔn)/運(yùn)行監(jiān)控知識(shí)點(diǎn)：工藝參數(shù).質(zhì)量控制點(diǎn)（一）填空題1 .接冷麥汁操作必須按規(guī)定程序操作，不得造成熱水進(jìn)入發(fā)操罐。2 .檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)時(shí)，當(dāng)子細(xì)胞大于或等于母細(xì)胞的（1/2）,該細(xì)胞不算出芽，而算兩個(gè)細(xì)胞。3 .添加酵母時(shí)必須保證酵母罐壓力，不得過低或過高。4 .發(fā)酵液降溫速率標(biāo)準(zhǔn)控制為0.3C/hr。5 .酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)規(guī)定酵母的使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為居5代。6 .每鍋麥汁進(jìn)罐前、滿罐12小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)和ft也時(shí)各排放一次冷凝固物。7 .酵母增殖倍數(shù)標(biāo)準(zhǔn)控制為2.53.5倍。8 .發(fā)酵液濃度的控制一般為工藝濃度的±0.2P。9 .酵母貯存溫

25、度為2214C。10 .控制倒酒流速和激冷溫度，保證倒后發(fā)酵液溫度11.5C。11 .生產(chǎn)不連續(xù)造成停產(chǎn)，根據(jù)工藝要求排盡管路余水。12冷卻管路前走水殺菌溫度A85C,時(shí)間10分鐘，管路死角、盲端殺菌徹底。13 .操作完成，卸下跨接放入消毒池內(nèi)浸泡，所有接口應(yīng)用含有殺菌液海綿的悶蓋封堵滅菌。14 .冷麥汁進(jìn)罐前罐溫需降至20c以下。15 .發(fā)酵溫度符合工藝，誤差不超過士0.2C。16 .發(fā)酵間地面每周二次用1X濃度漂白粉噴灑殺菌。地溝每日用1%濃度漂白粉噴灑殺菌17 .清洗發(fā)酵罐堿濃度要求工%3%堿液溫度45-50C。18 .酸性清洗劑活度值1.3O19 .消毒劑活度值A(chǔ)1.1。20 .設(shè)備外

26、表清潔，各種儀器、儀表、管路、閥門接頭內(nèi)外清潔無粘滑物。21 .發(fā)酵液倒酒硅膠添加量標(biāo)準(zhǔn)是每千升發(fā)酵液添加0.35kg。22 .倒酒薄板發(fā)酵液出口溫度控制在-1-1.8C23 .麥汁充氧使用無菌壓縮空氣壓力控制在0.45MPa24 .每鍋麥汁充氧結(jié)束時(shí)間控制在麥汁冷卻結(jié)束前15分鐘。25 .擴(kuò)培接麥汁鍋次麥汁充氧時(shí)間在工藝規(guī)定時(shí)間基礎(chǔ)上減去5分鐘。（二）選擇題1 .發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：發(fā)酵罐二氧化碳收集純度要求為（B）。A.97%D.90%2 .發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（A）,所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時(shí)檢查。A糖度下降B.壓力升高C.CO飽和3 .貯罐酵母泥貯存溫度控制為（A）。A.（2-4）

27、CB.（3-5）CC.（0-2）C4 .在發(fā)酵工序生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，用糖度計(jì)測(cè)量糖度時(shí)，測(cè)定溫度在（B）。A.25cB.20CC.10C5 .麥汁管線循環(huán)清洗時(shí)，熱水溫度以（A）為準(zhǔn)。A.出口溫度B.進(jìn)口溫度C.管道溫度D.CIP罐內(nèi)溫度6 .酵母回收前的排放標(biāo)準(zhǔn)是（B）。A.10%B.18%C.25%7主酵壓力標(biāo)準(zhǔn)是（A）A<0.01MPaB0.02MPaC0.015MPa8 .發(fā)酵罐滿罐溫度應(yīng)控制在（A。A.9.710.3CB.9.010.0C.8.09.0C9 .目前公司酵母泥回收稠度標(biāo)準(zhǔn)為（A。A.45%55%B.50%r60%C.50%r70%10 .倒酒管路清洗后頂脫氧水引酒，必須檢

28、測(cè)脫氧水溶氧為（B）方可引酒A15ppbB30ppbC20ppb11 .倒酒開始自流時(shí)間（B）分鐘。A20B30C4012 .發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至（C）方可倒酒A5cB9CC68c13 .發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至68C,保溫（12）小時(shí)后方可倒酒。A8B12C1614 .倒酒時(shí)二氧化碳洗滌流量控制為（B）立方/小時(shí)A8B10C515 .雪花酒基前后酵罐消毒后使用脫氧水沖洗（B）分鐘。A3B5C10（三）判斷題1 .酵母使用工藝原則規(guī)定：混代酵母泥可以再次應(yīng)用于生產(chǎn)。（X）2 .酵母使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為w5代。（，）3 .13.5°雪花啤酒貯酒時(shí)間為5天以上。（V）4 .酵母貯罐回收

29、酵母前空罐降溫至W12CO（V）5 .酵母擴(kuò)培，轉(zhuǎn)罐時(shí)糖度標(biāo)準(zhǔn)為接種前麥汁濃度的5070%（，）6 .生產(chǎn)中，使用的酵母存活率標(biāo)準(zhǔn)為95%（X）7 .目前公司規(guī)定發(fā)酵工每四小時(shí)抄錄一次溫度.壓力。（V）8 .冷麥汁進(jìn)發(fā)酵罐時(shí)，發(fā)酵工要監(jiān)控冷卻溫度。（V）9 .工藝規(guī)定倒酒冷卻溫度為1.0-1.5C。（X）10 .發(fā)酵液冷貯溫度為-0.5-1.5C。（，）11 .麥汁滿罐后2小時(shí)必須檢測(cè)滿罐糖度。（V）12 .雪花酒基到酒后每天排放殘余酵母一次。（X）13 .發(fā)酵罐濾酒背壓設(shè)定值按照濾前冷貯實(shí)際壓力設(shè)定。（V）14 .麥汁澄清時(shí)間是15分鐘。（，）15 .發(fā)酵液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個(gè)/100ml。（X）

30、16 .CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個(gè)/100ml。（X）17 .CIP酸液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個(gè)/100ml。（X）18 .CIP殺菌液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個(gè)/100ml。（V）19 .CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是1個(gè)/1ml。（X）20 .發(fā)酵液有害菌標(biāo)準(zhǔn)是1個(gè)/1ml。"（四）簡(jiǎn)答題1 .酵母添加量公式？答：0.57*滿罐麥汁體積*0.6罐酵母添加量（kg）=酵母泥稠度愀母泥存活率%2 .發(fā)酵罐CIP清洗的主要質(zhì)控點(diǎn)有哪些？答：1）洗液濃度；2）洗液溫度；3）清洗時(shí)間；4）洗球運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；5）發(fā)酵罐罐內(nèi)氣體；6）微生物檢測(cè);3.清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)對(duì)CO回收管道CIP堿洗工藝程序是如何規(guī)定的?答：1）清水

31、沖洗10分鐘；2 ）A75C、23%勺堿水浸泡60分鐘；3 ）A85c熱水沖洗干凈（510分鐘）；4）清水沖洗至PH試紙檢測(cè)呈為中性。4 .簡(jiǎn)述酵母添加要求。答：1）酵母稠度取樣前開啟攪拌10min保證均勻后才可取樣，確保稠度的準(zhǔn)性；2）添加前30分鐘開啟攪拌5分鐘，確保罐內(nèi)稠度均勻。3）添加前必須排放酵母頭，用貯罐中酵母對(duì)酵母添加管道冷卻；4）酵母添加量按酵母添加量公式計(jì)算添加。5 .麥汁冷卻的目的是什么？答：1）將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；2）麥汁中充入一定的氧，以利酵母繁殖；3）除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)的凝固沉淀物。三.安全防護(hù)：知識(shí)點(diǎn)：人身安全.食品安全.本崗位安全危險(xiǎn)源（一）填空題1 .對(duì)所有罐進(jìn)行堿洗之前，二氧化碳必須排空，使用空氣完全置換、否則會(huì)形成負(fù)壓將造成罐毀壞；2 .新上崗人員必須進(jìn)行崗前安全教育，經(jīng)考試合格才能上崗。凡