課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收

2、。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識 （1 1）形態(tài)）形態(tài) 球型或桿型；球型或桿型；（2 2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)）細(xì)胞結(jié)構(gòu) 原核細(xì)胞；原核細(xì)胞； 你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)？（3 3）代謝類型）代謝類型 乳酸菌是乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌；細(xì)菌； 在無氧條件下，將葡萄糖分解成

3、乳酸。在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應(yīng)式你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應(yīng)式嗎？嗎？ 另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。思考：思考： 用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養(yǎng)用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養(yǎng)和能量會發(fā)怎樣的變化？為什么？和能量會發(fā)怎樣的變化？為什么？ 把把100100毫升的牛奶分別放入毫升的牛奶分別放入100100、200200、300300、400400毫升的容器中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，毫升的容器中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個？最先發(fā)酵成功的是哪個？ 你能

4、說出理由嗎？你能說出理由嗎？ （4 4）分布）分布 乳酸菌種類很多，在自然界乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布。的分布。 你能說出乳酸桿菌與你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎酵母菌的異同嗎? ?2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？危害嗎？ 亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞硝包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉酸鈉) )為白色粉末，易溶于水。為白色粉末，易溶于水。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到到0.30.30.5g

5、0.5g時，會引起時，會引起中毒中毒，達(dá)，達(dá)3g3g時會引起時會引起死亡死亡。分布：分布： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 4mg/Kgmg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 7mg/Kgmg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)以上，而豆粉中平均含量可達(dá)1010mg/Kgmg/Kg。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超 過超 過 3 03 0 m g / K gm g / K g ， 醬 腌 菜 中 不 超 過， 醬 腌 菜 中 不 超 過2020mg/Kgmg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過，而

6、嬰兒奶粉中不得超過2 2mg/Kgmg/Kg。 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以以“過客過客”的形式隨的形式隨尿尿排出，只有在特排出，只有在特定的條件下（適宜的定的條件下（適宜的PHPH、溫度和一定的、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物致癌物亞硝胺亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具。大量動物實驗表明，亞硝胺具有有致癌致癌作用，同時對動物具有作用，同時對動物具有致畸致畸和和致致突變突變作用。研究表明，人類的某些癌癥作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)?？赡芘c亞硝胺有關(guān)。 請你設(shè)計實驗證明亞硝胺能使動物細(xì)請你設(shè)計實驗證明亞

7、硝胺能使動物細(xì)胞發(fā)生癌變。胞發(fā)生癌變。3 3、腌制條件、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制過程中，要注意控制腌腌制的時間、溫度和食鹽的用量。制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制時間過短，容易造成、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制加。一般在腌制1010天后，亞硝酸天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。鹽的含量開始下降。發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸酵母菌

8、等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、乙醇、COCO2 2等稱等稱異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pHpH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pHpH達(dá)達(dá)3.53.

9、8.3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積，乳酸積累達(dá)累達(dá)1.21.2以上時，乳酸桿菌的活性受以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可開壇食用。也可隨時周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。加入新鮮蔬菜，不斷取用。1 1、

10、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個思考題：幾個思考題：2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中隔絕的作用，空氣中2121是氧氣，這是是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需行乳酸發(fā)酵。如

11、不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。氧菌生長，蔬菜會腐爛。說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況況。 3 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。很豐富，適合酵母菌的繁殖。 4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？菜，不吃存

12、放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。健康。 這些蔬菜究竟能不能吃，你判這些蔬菜究竟能不能吃，你判斷的理由是什么？斷的理由是什么？二、亞硝酸鹽含量的測定二、亞硝酸鹽含量的測定1 1、測定亞硝酸鹽含量的原理、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸在鹽酸酸化條件酸化條件下，下，亞硝酸鹽與對亞硝酸鹽與對氨基

13、苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。的亞硝酸鹽含量。 我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？二、亞硝酸鹽含量的測定二、亞硝酸鹽含量的測定我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？2 2、材料與器具、材料與器具 泡菜、對氨基苯磺酸、泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1N-1萘萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯

14、化鎘、氯化鋇、亞硝酸氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等。管、榨汁機等。提取劑：分別稱取提取劑：分別稱取5050克克氯化鎘、氯化鎘、氯化鋇氯化鋇，溶解于，溶解于1000ml1000ml蒸餾水中，蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)用鹽酸調(diào)節(jié)pHpH至至1 1。氫氧化鋁乳液。氫氧化鋁乳液和和2.5mol/l2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。的氫氧化鈉溶液。（2 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1

15、.50ml1.50ml亞亞硝酸鈉溶液，分別置于硝酸鈉溶液，分別置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作為空白對照。并分別支比色管作為空白對照。并分別加入加入2.0ml2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置靜置3 35 5分鐘后，再分別加入分鐘后，再分別加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至水至50ml50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。顏色的梯度變化。（3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液 將將3 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取壇樣品做好標(biāo)記后，分別

16、稱取0.40.4千千克泡菜，榨汁過濾得克泡菜，榨汁過濾得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml100ml提取劑提取劑，混勻，再加入，混勻，再加入40ml40ml氫氧化鈉氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至溶液，用蒸餾水定容至500ml500ml后，立即過濾。后，立即過濾。將將60ml60ml濾液轉(zhuǎn)移至濾液轉(zhuǎn)移至100ml100ml容量瓶中，加入氫容量瓶中，加入氫氧化鋁氧化鋁（吸附脫色）（吸附脫色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，過濾。過濾。（4 4）比色）比色 吸

17、取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml50ml比比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2 2的方法的方法分別加入分別加入對氨基苯磺酸溶液和對氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml50ml，混勻，靜置，混勻，靜置1515分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2 2天天測一次，將結(jié)果記錄下來。測一次

18、，將結(jié)果記錄下來。2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.150.200.100.050.053號壇號壇0.150.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？4 4、實驗結(jié)果分析和討論、實驗結(jié)果分析和討論為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？鹽的含量不同？ 在腌制后的前在腌制后的前6 6天內(nèi)，泡菜中的亞硝

19、酸鹽含天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第量就可以達(dá)到最高峰。而第9 9天后泡菜中的亞天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，著腌制時間的延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含長繁殖受到影響，造成泡