烘焙行業(yè)相關(guān)資料整理

1、烘焙行業(yè)相關(guān)資料整理一概念烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳 品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品 除了常見的面包、蛋糕、餅干之外，還包括我國傳統(tǒng)大眾食品如月餅、烙餅、鍋 盔、點心、餡餅等。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時適 口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈之禮品。 隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高， 攜帶方便化、品種豐富化、口味多 樣化的烘焙食品將保持穩(wěn)定的增長。二、性質(zhì)烘焙食品作為一種快速消費品，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、美味是烘焙食品 的五要素。既是居民的方便主食品，又是

2、休閑和節(jié)日食品，是食品工業(yè)不可或缺 的重要行業(yè)，這一既傳統(tǒng)又新興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)發(fā)展的重點，前景廣闊。三、烘焙食品分類1.糕點、面包類指用米粉、面粉、豆粉為主要原料，配以輔料，經(jīng)成型、油炸、烤制而成的各種食品。比方各種中式和西式糕點、面包等。指以面粉或糯米粉、糖和油脂為主要原料，配以奶制品、蛋制品等輔 料，經(jīng)成型、焙烤制成的各種餅干，以及用薯類、谷類、豆類等制作的各種易于保存、食用方便、口感酥 脆的焙烤食品。比方甜餅 干、發(fā)酵餅干、威化餅干、 夾心餅干、花式餅干、壓 縮餅干等以及用薯類、谷 類、豆類產(chǎn)品經(jīng)膨化或烘 炒制作的各類酥脆食品。四、特性相對的獨立性較高的營養(yǎng)價值食用方便且便于攜帶五

3、、我國烘焙行業(yè)發(fā)展概述烘焙食品于20 世紀(jì) 80 年代從香港臺灣地區(qū)引入中國大陸，隨著中國經(jīng)濟的增長，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技術(shù)的進入，我國的烘焙行業(yè)從 20 世紀(jì)末開始呈現(xiàn)出快速發(fā)展的趨勢。 我國烘焙食品的區(qū)域發(fā)展以上海、廣州為代表的南方地區(qū)起步早， 市場較發(fā)達； 而以北京、 沈陽為代表的北方地區(qū)起步晚，但發(fā)展很快，已成為最具發(fā)展?jié)摿Φ暮姹菏称肥袌?。我國的烘焙食品業(yè)發(fā)展迅速，年銷售額增長率一直在10%以上，超過食品工業(yè)的平均速度， 2013年到達 2022.95 億元，其中面包產(chǎn)量為160 萬噸；餅干年產(chǎn)量約 150 萬噸；中式糕點年生產(chǎn)總量為180 萬噸；西式糕點為 80

4、 萬噸?？梢灶A(yù)見的是， 烘焙產(chǎn)業(yè)作為食品行業(yè)里較高端的子產(chǎn)業(yè)， 在未來幾十年內(nèi)還將呈現(xiàn)出高速發(fā)展勢頭， 預(yù)計 2017年中國烘焙食品行業(yè)銷售收入將到達4658.29億元。1、烘焙行業(yè)仍處于高速發(fā)展期 1烘焙行業(yè)整體發(fā)展較快 ：我國烘焙食品的區(qū)域發(fā)展以上海、廣州為代表的南方地區(qū)起步早，市場較發(fā)達；而以北京、沈陽為代表的北方地區(qū)起步晚，但發(fā)展很快，已成為最具發(fā)展?jié)摿Φ暮姹菏称肥袌觥?014年我國烘焙行業(yè)仍保持快速發(fā)展態(tài)勢， 增長速度保持在16.8%以上。行業(yè)整體表現(xiàn)朝氣蓬勃，發(fā)展勢頭看好，正處于快速發(fā)展期。國內(nèi)餅店如今約達2-3 萬家，其中上規(guī)模、品牌影響力較大的餅店約占 7000 家，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐

5、步優(yōu)化，行業(yè)整體實力不斷增強。總體而言， 烘焙行業(yè)在整個食品工業(yè)中仍屬于薄弱環(huán)節(jié)， 與國外先進水平差距較大，烘焙產(chǎn)品品牌多、集中度低。 2我國居民逐漸習(xí)慣將將烘焙食品作為主食食用 ：據(jù)統(tǒng)計， 2013 年，日本烘焙食品人均年消費量增至22 公斤， 韓國人均年消費量增至5.9 公斤， 臺灣地區(qū)人均年消費量增至5.5 公斤，而我國大陸地區(qū)人均年消費量也增至 5.4 公斤，是 2000 年的十倍。中國的烘焙食品行業(yè)發(fā)展從一、 二線城市居民逐漸向三、 四線城市以及農(nóng)村市場方向開始滲透， 由于受西方文化影響， 面包、 餅干等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食。 而從年齡層來看， 烘焙食品的消費群體逐漸擴

6、大， 從小孩到老年人都有覆蓋。2、全行業(yè)食品安全意識普遍增強烘焙企業(yè)與其他食品企業(yè)一樣高度重視，加強食品安全管理。 2014 年烘焙行業(yè)未發(fā)生重特大質(zhì)量安全事故， 但一些質(zhì)量安全問題仍然不容無視。 食品安全是一個普及全球的公共衛(wèi)生問題， 直接關(guān)系人類的健康生存。 重要的是取得社會信任。比方“霉變月餅”的商家誠信讓人質(zhì)疑，但“不霉變”月餅誰敢下嘴？ 1 、 2014 年：盼盼公司過期霉變月餅餡料重新回爐，這樣的月餅“從來不送親友” ，最終被罰 100 萬。 2 、僵尸月餅， 2014 年柳州市民打開三年前生產(chǎn)的月餅未變質(zhì)，放了三年餡料竟如新提示：用良心做烘焙產(chǎn)品，何愁烘焙行業(yè)的發(fā)展？3、烘焙食品

7、質(zhì)量穩(wěn)步上升消費者對烘焙食品品質(zhì)要求逐步提高，品牌消費意識增強。從“點心”逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢逗途裣硎艿谋匦杵罚?中低檔產(chǎn)品仍是市場主流， 今后消費者傾向于名牌和高質(zhì)量的中高檔產(chǎn)品。我國各地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展不平衡，消費水平高低差異較大、消費層次差異也較大。整體上區(qū)域性差異在縮小。4、烘焙品牌分散，連鎖品牌擴張明顯加快烘焙企業(yè)品牌分散， 集中度逐年提高， 骨干品牌的發(fā)展速度明顯高于行業(yè)平均發(fā)展速度。產(chǎn)品競爭激烈，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，消費者忠誠度低。消費者認可才是品牌。2014 年，各地優(yōu)秀烘焙連鎖品牌繼續(xù)提升擴張速度，店面數(shù)量迅速增加、 異地擴張步伐加快。 但焙烤行業(yè)大都是前店后廠式， 中央工廠的連鎖店經(jīng)營模

8、式較少，使得企業(yè)生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制，難以產(chǎn)生品牌效應(yīng)。5、烘焙市場多樣化特征明顯一是產(chǎn)品多樣化， 豐富多彩， 新產(chǎn)品層出不窮； 如小份量烘焙食品市場逐漸加大；二是品牌多樣化， 盡管品牌集中度加強， 但品牌多樣、 各品牌市場分散的局面短期難以改變；外來品牌的領(lǐng)導(dǎo)者地位較為穩(wěn)固三是渠道多樣化，直營連鎖、商場超市、批發(fā)流通、網(wǎng)絡(luò)銷售、直復(fù)營銷策略新等，各顯其能。多元化經(jīng)營逐漸成為趨勢。6、傳統(tǒng)、地域特色烘焙食品明顯升溫我國幅員遼闊、多民族和諧共存，民族特色、地方特色、傳統(tǒng)特色烘焙食品把戲繁多， 一部分烘焙食品企業(yè)開始關(guān)注傳統(tǒng)特色烘焙食品的工業(yè)化、 規(guī)?；庸ぁＯM者對傳統(tǒng)糕餅文化有文化內(nèi)涵

9、的關(guān)注度明顯升溫。7、餅店精品化、高端化、個性化趨勢明顯連鎖餅店對店面裝修和門店設(shè)備配置明顯加強， 店面檔次明顯提高、 生產(chǎn)條件、營業(yè)條件也大大改善。但分析檢驗設(shè)備條件仍需提高。行業(yè)競爭激烈， 許多海外烘焙連鎖品牌大舉進入中國市場， 部分企業(yè)在國內(nèi)一二線城市建立了上百家的連鎖店，并開始向三四線城市擴張。8、烘焙店現(xiàn)場烘烤成為行業(yè)發(fā)展的熱潮各地優(yōu)秀烘焙連鎖品牌的店面現(xiàn)烤， 已不是傳統(tǒng)意義的小作坊現(xiàn)烤， 衛(wèi)生潔凈、設(shè)備高檔、色香味美很受消費者歡送。速凍技術(shù)的應(yīng)用、 各種新穎混合粉等為烘焙業(yè)特別是餅屋， 提供了生產(chǎn)新鮮的烘焙食品的可能性， 由中心工廠生產(chǎn)， 建立連鎖銷售網(wǎng)和加盟店系統(tǒng)已成為傳統(tǒng)食品與

10、現(xiàn)代工業(yè)相結(jié)合的最有前途的模式。六、烘焙行業(yè)特點1、市場零散盡管烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機， 巨大市場蛋糕吸引了眾多的蠶食者， 但當(dāng)下依然局限于市場區(qū)域性， 真正實現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。 比方，好利來和克里斯汀的年銷售額雖然巨大， 但好利來在華南市場缺失， 克里斯汀則在北方難尋蹤跡。 烘焙行業(yè)到目前為止， 始終沒有出現(xiàn)在全國市場占有絕對優(yōu)勢的全國領(lǐng)軍型品牌。品牌雜亂，市場魚龍混雜，充滿著眾多小品牌。即便有幾個在國內(nèi)稍有名氣的品牌， 也只是在國內(nèi)部分地區(qū)成為老百姓的首選品牌， 銷售額也僅占國內(nèi)市場的百分之零點幾。這也影響了整個行業(yè)的健康發(fā)展。2、低層次競爭因為市場被眾多中小品牌瓜分，

11、 不同層次品牌在分割不同的市場。 所以， 品牌間的競爭主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競爭、 渠道競爭、 價格競爭等層面， 真正靠品牌拉動銷售的很少，致使烘焙市場還停留在一個初級、低層次競爭時代。此外，與烘焙業(yè)的繁榮景象相比， 國內(nèi)烘焙業(yè)的滯后營銷模式制約了烘焙業(yè)向更高層面的發(fā)展。千篇一律， 單一的產(chǎn)品銷售和營銷模式， 落后的技術(shù)成為國內(nèi)烘焙業(yè)發(fā)展的瓶頸。3、烘焙市場不斷拓寬加深，未來烘焙行業(yè)持續(xù)高速發(fā)展中國的烘焙食品從一、 二線城市居民逐漸向三、 四線城市以及農(nóng)村市場滲透，受西方文化影響， 面包、 餅干等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食。 而從年齡層來看， 烘焙食品的消費群體逐漸擴大， 從小孩到老年人都有覆

12、蓋。 據(jù)預(yù)測未來 30 年烘焙市場仍將保持持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢，二三級城市的烘焙市場容量的增長速度可接近30%， 2017 年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計到達4700 億元。4、目前烘焙行業(yè)不同層次品牌在分割不同的市場品牌間的競爭主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競爭、 渠道競爭、 價格競爭等層面， 真正靠品牌拉動銷售的很少，致使烘焙市場還停留在一個初級、低層次競爭時代。國內(nèi)烘焙行業(yè)的集中度依然較低， 產(chǎn)品競爭激烈且同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重， 隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民物質(zhì)生活水平的提高， 人們對烘焙食品品質(zhì)的要求也不斷提升， 食品安全、 質(zhì)量、 營銷、 服務(wù)和管理等非價格因素在行業(yè)競爭中的作用將逐步表達。七、烘焙行業(yè)發(fā)展展望1 受西方

13、文化影響，中國人吃面包的習(xí)慣正在形成中國烘焙市場大、發(fā)展空間大；面包在歐、美等國已作為人們的主食，雖然在我國逐漸成為一些居民的早餐主食，但更多還是停留在糕點、小吃的程度上。英國和美國 36.4 、 25.4 公斤 /年，我國僅 5 公斤 /年。發(fā)達國家7000-1.2 萬人/1 家餅店，我國 15 萬人 /1 家；進一步在學(xué)習(xí)外國技術(shù)的基礎(chǔ)上，洋為中用。不斷研究開發(fā)適合我國國情、人民生活習(xí)慣、營養(yǎng)需求、消費水平的烘焙食品。2 行業(yè)環(huán)境改善，發(fā)展機遇增加近年來，我國焙烤食品行業(yè)運行狀況良好，消費升級、政策推動、標(biāo)準(zhǔn)重建以及外資涌入、 內(nèi)資合并等諸多因素的影響， 使得我國烘焙食品行業(yè)傳統(tǒng)的低集中度

14、現(xiàn)狀加速改變， 行業(yè)并購不斷上演， 烘焙食品行業(yè)加速整合。 據(jù)中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)發(fā)布的 2016 年版中國焙烤食品行業(yè)深度調(diào)研及發(fā)展趨勢分析報告顯示，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展， 城市化進程的加快以及全面小康社會與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入， 人民的生活節(jié)奏將不斷加快， 生活水平將顯著提高， 生活方式和消費結(jié)構(gòu)的改變，以及國家對烘焙食品工業(yè)的高度重視，包括西部大開發(fā)、振興東北地區(qū)、促進中部崛起、 建設(shè)社會主義新農(nóng)村等重要戰(zhàn)略和舉措， 這將給我國焙烤行業(yè)的進一步發(fā)展帶來挑戰(zhàn)和機遇。同時 2009 年 5 月國家頒布 輕工業(yè)調(diào)整與振興規(guī)劃 ， 進一步標(biāo)準(zhǔn)了食品行業(yè)的安全生產(chǎn)。要點包括：支持農(nóng)副產(chǎn)品深加工，重點推進油

15、料品種多元化，實施高效、低耗、綠色生產(chǎn)，促進油料作物轉(zhuǎn)化增值和深度開發(fā)。實施食品加工安全專項： 大力整頓食品加工企業(yè)； 全面清理食品添加劑和非法添加物； 加強食品安全監(jiān)測能力建設(shè)；提高食品行業(yè)準(zhǔn)入門檻。3 烘焙行業(yè)經(jīng)營模式有待轉(zhuǎn)變，發(fā)展空間巨大目前我國的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨資，合資，國有，民營，私企等多種形式并存的經(jīng)營體制。 國內(nèi)市場大體可以說是三分天下， 三資企業(yè)占領(lǐng)高檔市場，國營企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，私營企業(yè)占領(lǐng)低檔市場；從發(fā)展趨勢看，還有逐步增強的勢頭，各類焙烤產(chǎn)品均有其銷售市場和消費群體。但我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠， 中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。 企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)

16、量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費水平的提高， 烘焙食品朝著滿足居民個性化、 時尚化、 多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展， 烘焙企業(yè)應(yīng)改革傳統(tǒng)管理模式， 施行現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理，形成個性鮮明的核心競爭力，從單純的做生意轉(zhuǎn)變?yōu)橄到y(tǒng)的經(jīng)營，從賣產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)橘u文化，從生產(chǎn)導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩蛢r值導(dǎo)向，逐步發(fā)展壯大。4 居民可支配收入增加，食品消費觀念改變從其他國家的經(jīng)驗來看，烘焙行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟水平呈現(xiàn)正比例增長關(guān)系，當(dāng)人均年收入超過1000 美元以上時， 烘焙行業(yè)將會出現(xiàn)高速增長。 近兩年華東、華南地區(qū)烘焙業(yè)的發(fā)展也驗證了這一現(xiàn)象。隨著 “十三五” 時期我國進入中等收入階段， 人均可支

17、配收入和消費支出將進一步增加， 城鄉(xiāng)居民對食品的消費也將從生存型消費加速向健康型、 享受型消費轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”轉(zhuǎn)變。 “十三五”期間隨著居民對西方食品接受程度的進一步提高以及消費觀念的轉(zhuǎn)變， 食品消費進一步呈現(xiàn)多樣化的趨勢，也將推動烘焙食品消費總量持續(xù)增長。八、烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢技術(shù)的不斷革新、 工藝流程的不斷完善， 烘焙食品以其品種豐富、 口味大眾、用途多樣、攜帶方便的眾多特點受到越來越多消費者的喜愛。1 發(fā)展空間巨大烘焙行業(yè)作為經(jīng)濟發(fā)展所浮現(xiàn)出的新的市場空間， 其發(fā)展趨勢蓬勃可現(xiàn)。 在中國，它的市場之大有目共睹。有一段調(diào)查文字這樣講：我國平均15 萬人才有一家西

18、餅店；而日本平均7000 人一家；韓國平均9000 人一家；新加坡平均1.1萬人一家；泰國平均1.24 萬人一家；香港平均1.47 萬人一家；臺灣平均1.36萬人一家您看，這組數(shù)字是不是怦然心動？未來烘焙食品或作為主食或作為調(diào)劑輔食， 都將會擁有巨大的發(fā)展空間， 并在這一過程中帶來飲食概念的更新?lián)Q代。2 競爭態(tài)勢日趨激烈，機遇與危機并存現(xiàn)在烘焙行業(yè)正在朝規(guī)?；较颍?擴大趨勢很快， 很多知名的企業(yè)都在加快對店面的投資運營， 一定程度上， 擁有更多的窗口也就有了更多的市場資源。 預(yù)計，烘焙行業(yè)在未來的 10 年仍將保持持續(xù)的發(fā)展態(tài)勢，縣級城市烘焙業(yè)的發(fā)展每年仍有30%成長，日趨白熱化的競爭迫使眾

19、多的企業(yè)開辟新的發(fā)展思路。我國焙烤業(yè)的綜合水平還比較低， 品牌多而分散， 總體集中度不高。 無論從生產(chǎn)環(huán)節(jié)還是營銷環(huán)節(jié)，都需要很大的提升，在面臨國際品牌的強勢進軍之下，我國烘焙業(yè)迫切需要提升自己的核心競爭力， 在危機中尋找機遇， 并緊緊把握經(jīng) 濟發(fā)展的脈搏， 抓住市場契機持之不懈的努力， 烘焙行業(yè)還有一段漫長的化蛹為 碟的過程。3 專業(yè)化、個性化的門店獨占鰲頭中國烘焙行業(yè)的未來會是怎樣， 三年或許五年市場競爭格局隨時都可能會改變。 在激烈的競爭中脫穎而出就要創(chuàng)造別人難以復(fù)制的獨特個性。 正所謂好吃是必要的，獨特是要創(chuàng)造的。只有擁有自己的特色，并讓它時刻保持更新，才會在擁擠的市場占據(jù)一席之地。

20、未來的市場個性化、 獨特性、 專業(yè)性的餅店將獨占鰲頭，營造自己的特色，打造獨一無二的個性，才能瑣定目標(biāo)客戶群，培養(yǎng)自己的忠實消費者。 加強個性化產(chǎn)品的研發(fā)， 全面強化提升企業(yè)的核心競爭力， 擁有引導(dǎo)未來的能力， 將成為未來焙烤企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的重中之重， 也是當(dāng)前企業(yè)應(yīng)對競爭挑戰(zhàn)的務(wù)實之舉。4 烘焙食品的未來發(fā)展趨勢 1健康、天然、營養(yǎng)保健食品是國際烘焙食品的發(fā)展趨勢之一，保健功能是消費者對烘焙食品的更高層次追求； 異國特色烘焙食品市場占有率呈上升趨勢；新鮮是消費者對烘焙食品的永恒追求。烘焙食品發(fā)展的三大趨勢烘焙食品的安全和衛(wèi)生備受關(guān)注基本目標(biāo)烘焙食品的營養(yǎng)平衡和功能性高級目標(biāo)新技術(shù)在烘焙食品

21、中的應(yīng)用產(chǎn)品創(chuàng)新關(guān)鍵 2更加重視食品安全。食品安全問題已成為世界各國共同關(guān)注的一個熱點問題，這就要求烘焙食品改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀、向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展， 如降低烘焙食品中反式脂肪酸； 降低油脂原料中反式脂肪酸； 降低烘焙食品高溫產(chǎn)生丙烯酰胺含量； 一些化學(xué)添加劑可減少丙烯酰胺的生成；一些抗氧化劑如硫醇、 多酚類和維生素等可減少丙烯酰胺的生成等。 隨著人們生活水平的提高， 人們對自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費的國際化， 烘焙食品行業(yè)也將以安全衛(wèi)生作為首要發(fā)展目標(biāo)。 3 向健康營養(yǎng)型和保健型發(fā)展。 我國消費者平均用于保健品方面的花費，只占其總支出0.1%， 而歐美消費者平均

22、用于保健品方面的花費占其總支出的25%，可見中國保健食品市場的發(fā)展?jié)摿薮?。功能性烘焙食品的開發(fā)：熱點一，無糖或低糖烘焙食品，多元醇、糖醇、益生元等，也可選用升糖指數(shù)低的原料 抗性淀粉等 。 低糖、 無糖、 低熱量保健烘焙食品仍將占一席之地；熱點二，添加海洋食品原料，魚油、魚蛋白、藻類、活性肽等和植物活性成分，如適合婦女的異黃酮面包（含有40mg植物雌性激素）以及含60mg異黃酮的檸 檬酸糕等。熱點三，功能營養(yǎng)強化烘焙食品；如南瓜保健烘焙食品；法國 Meadow公司的“男人面包”加大豆異黃酮、-3和-6不飽和脂肪酸。 4新技術(shù)在烘焙食品中的應(yīng)用。重視烘焙食品的基礎(chǔ)研究品種多、原料廣、涉及面大等

23、特點 ，開發(fā)新產(chǎn)品；保證研發(fā)投入，國外大公司銷售收入10%-15%費用。譬如，根據(jù)市場需求開發(fā)色、香、味、形、特的烘焙食品；注意研究工藝條件對產(chǎn)品外觀和品質(zhì)的影響； 注意研究不同產(chǎn)品的美拉德反應(yīng)對產(chǎn)品風(fēng)味的影響； 全谷物烘焙食品中植酸含量與礦物質(zhì)吸收的關(guān)系及工藝影響； 如何降低糕點的高油和高糖問題；烘焙食品中的潛在危害因子及調(diào)控等。九、行業(yè)格局1 區(qū)域 1上海、廣州等南方城市改革開放的時間較早，開放的程度較高，所以受西點的影響也比北方和中西部大， 因此以上海、 廣州為代表的南方地區(qū)烘焙業(yè)市場較發(fā)達。企業(yè)主要以三資企業(yè)為主，比方巴黎貝甜韓 、克莉斯汀臺 、墨西哥賓堡等。 東部沿海各個省市都具備一

24、定規(guī)模的烘焙品牌， 有少數(shù)跨區(qū)域的烘焙連鎖企業(yè)，如福建達利園。 2以北京、石家莊、天津、濟南、沈陽、長春、哈爾濱、呼和浩特、銀川為代表的北方地區(qū)，以及以西安、成都、鄭州、太原、烏魯木齊等中西部地區(qū)烘焙業(yè)發(fā)展較晚，但市場的消費能力與消費水平正在迅速提高，后發(fā)優(yōu)勢明顯，發(fā)展勢頭迅猛， 烘焙行業(yè)投資明顯高于沿海發(fā)達地區(qū)。 比方總部設(shè)在北京的好利來食品公司，北京廿一客食品創(chuàng)立的專做高端糕點的 21cake 品牌， 1994 年成立于西安的米琪，已成長為全國知名的連鎖食品企業(yè)。 3烘焙食品行業(yè)的城市發(fā)展趨勢從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市，甚至農(nóng)村市場方向開始滲透，由于受西方文化影響，面包、餅干等烘

25、焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食。2 企業(yè)性質(zhì)如今國內(nèi)的烘焙市場競爭激勵， 海外烘焙企業(yè)大舉進入國內(nèi)， 三資企業(yè)眾多，并已形成區(qū)域連鎖經(jīng)營模式，本土企業(yè)包含國有，民營，私企等多種形式并存，企業(yè)眾多， 呈現(xiàn)小而散的局面。 全國有部分企業(yè)形成品牌區(qū)域連鎖經(jīng)營， 但市場占比最多不超過3%。3 品牌層次表現(xiàn)：國內(nèi)市場大體可以說是三分天下，三資企業(yè)占領(lǐng)高檔市場，近年來，本土烘焙企業(yè)進軍高檔市場，取得不俗成績。如北京 21cake,定位高檔市場；部分民營企業(yè)居中檔，私營企業(yè)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)占領(lǐng)低檔市場；從發(fā)展趨勢看，還有逐步增強的勢頭，各類焙烤產(chǎn)品均有其銷售市場和消費群體。原因： 本土烘焙行業(yè)集中度較低； 在生

26、產(chǎn)技術(shù)、 新產(chǎn)品開發(fā)以及渠道建設(shè)等方面， 本土企業(yè)均落后于外資品牌， 無法跟上市場的發(fā)展步伐， 多集中在低端休閑食品市場； 中高端休閑食品市場一直被外資壟斷， 外資、 合資企業(yè)占據(jù)了休閑食品市場的絕對優(yōu)勢。4 經(jīng)營模式1) 個體經(jīng)營的零售模式主要是以個體門店為銷售渠道， 其主要特點為無品牌、 無包裝零售。 由于目標(biāo)市場消費人群對于質(zhì)量、 口味及品牌要求的提高， 此類模式市場份額逐步減小。2) 超市賣場零售模式一些生產(chǎn)型休閑食品企業(yè)主要采用超市賣場零售模式， 即通過獨立包裝的休閑食品， 借助以大賣場、 超市及遍布大街小巷的便利店以及為主的銷售渠道推廣自己的產(chǎn)品。3) 連鎖零售模式連鎖零售模式為主

27、要以連鎖專賣店形式專業(yè)化銷售多種類休閑食品的經(jīng)營模式。連鎖零售模式采用統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一形象，讓管理更有效率、品牌更突出、服務(wù)更便捷、產(chǎn)品線更豐富、價格更實惠，產(chǎn)品也更具有市場營銷競爭力。4) 新型互聯(lián)網(wǎng)+終端銷售模式互聯(lián)網(wǎng)銷售模式在各行各業(yè)逐漸普及滲透，O2O線上B2c銷售模式以及 訂購等新型銷售模式為烘焙行業(yè)的市場模式打開新局面，是我國眾多民營企業(yè)實現(xiàn)發(fā)展的新的增長方式。5 企業(yè)領(lǐng)域 1根據(jù)烘焙食品的分類，有企業(yè)專做糕點、面包類，如巴黎甜點主要經(jīng)營法式面包、 新鮮三明治； 有企業(yè)專做餅干及其他烘焙食品， 如美國卡夫食品的奧利奧餅干； 還有眾多企業(yè)將糕點和餅干同時作為主營食品

28、已成為當(dāng)下烘焙行業(yè)發(fā)展的潮流。 2 根據(jù)烘焙銷售模式分類， 有中央工廠+批發(fā)、門店現(xiàn)場烘烤制作+銷售，賓堡等“中央工廠+批發(fā)”式廠商是世界規(guī)模較大的烘焙生產(chǎn)企業(yè)。好利來、米琪等食品連鎖專營模式屬于后者。十、關(guān)鍵成功要素1 行業(yè)成功要素1) 食品產(chǎn)品的質(zhì)量控制， 從衛(wèi)生消毒到生產(chǎn)配送銷售各環(huán)節(jié)層層質(zhì)量把關(guān)2) 食品安全控制，對產(chǎn)品生產(chǎn)進行監(jiān)控和抽樣檢驗，確保食品合格3) 原材料質(zhì)量控制，選擇優(yōu)資質(zhì)的供給商4) 成本控制，理性的戰(zhàn)略成本管理獲取競爭優(yōu)勢5) 企業(yè)決策力， 適合企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略決策， 高效率的組織架構(gòu)和執(zhí)行過程，對不同階層職工嚴(yán)格有效的管理2 企業(yè)成功要素1) 正確的企業(yè)戰(zhàn)略決策和規(guī)劃

29、，2) 連鎖店網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營系統(tǒng)覆蓋廣闊3) 完整的職工激勵機制，包括物質(zhì)激勵與精神激勵，即薪酬績效及晉升發(fā)展等。4) 優(yōu)秀的產(chǎn)品研發(fā)團隊，先進的產(chǎn)品設(shè)計和包裝設(shè)計5) 消費者飲食習(xí)慣的改變，加之人口眾多形成廣闊的烘焙市場，居民可支配收入提高， 國家政策對食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理等行業(yè)環(huán)境改善為企業(yè)成功提供了可能6）制定準(zhǔn)確的商品定位，采用先進的經(jīng)營模式，樹立品牌效應(yīng)，形成有力 競爭。如差異化經(jīng)營，防止產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象，制定準(zhǔn)確的市場營銷策略， 防止陷入“價格戰(zhàn)”十一、案例分析-好利來食品Holtland好利來1簡介好利來投資發(fā)展是一家民營獨資 企業(yè)，創(chuàng)建于1992年9月,在蘭州以 現(xiàn)訂現(xiàn)買的經(jīng)營模式開設(shè)了第

30、一價值 買蛋糕的好利來蛋糕店，成功打響第一 槍。經(jīng)過多年發(fā)展，現(xiàn)將總部設(shè)在北京， 擁有上億元資產(chǎn)，近萬名職工及北京好 利來企業(yè)投資管理、北京好利來工貿(mào)、 北京好利來商貿(mào)三家控股公司的食品連鎖企業(yè)。2016年2月26日午間披露業(yè)績快報，2015年公司實現(xiàn)營業(yè)總收入15,693 萬元，同比減少9.43%;實現(xiàn)7利潤2,971萬元，同比減少14.73%。營業(yè)收入及 利潤下降主要因受宏觀經(jīng)濟環(huán)境影響，下游客戶市場銷售波動所致。（證券時報網(wǎng)）2核心業(yè)務(wù)由兩大部分組成：1餅店連鎖系統(tǒng)： 以連鎖店的形式，主營生 日蛋糕、西點、中點、面 包等產(chǎn)品。截止目前，已 在全國八十多個大中城市 開設(shè)了近千家連鎖店，建

31、立了龐大的連鎖經(jīng)營體系。2包裝食品制造系 統(tǒng)：主營產(chǎn)品為好利來品牌月餅其他包裝食品。好利來主要競爭對手：一類是國外知名品牌，如巴黎貝甜、 85度C、面包新語等， 其連鎖分店的企業(yè)規(guī)模雖沒有好利來龐大， 但知名度不比好利來差， 口碑也好，可持續(xù)發(fā)展能力和研發(fā)能力相當(dāng)強，單店盈利驚人。另一類是地方品牌，適合地方民眾的口味，產(chǎn)品和服務(wù)做得很好，學(xué)習(xí)能力特別強，管理靈活。3 好利來面臨的行業(yè)環(huán)境： 1宏觀環(huán)境：烘焙行業(yè)在國家經(jīng)濟穩(wěn)步增長的大環(huán)境中增長速度高于其他行業(yè)， 呈現(xiàn)健康快速可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢； 國家為標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)管理， 頒布一系列指導(dǎo)促進企業(yè)發(fā)展的法律法規(guī)，如商標(biāo)法 食品安全法 ，指導(dǎo)企業(yè)安

32、全生產(chǎn)； 國內(nèi)逐步成熟的先進的產(chǎn)品技術(shù)與制作工藝， 提升了烘焙食品更新設(shè)計乃至包裝設(shè)計水平；社會文化環(huán)境，包括社會文化、生活習(xí)慣、民俗民風(fēng)，消費水平等； 2內(nèi)部環(huán)境：連鎖店系統(tǒng)規(guī)模龐大，實行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、手冊化的經(jīng)營管理， 統(tǒng)一的設(shè)施設(shè)備， 原材料和產(chǎn)品質(zhì)量的控制， 服務(wù)水平高； 推行庫房 “庫存”的管理理念控制成本，作坊式的財務(wù)安全管理使得店面管理者既是銷售者，又是結(jié)算者， 對擁有千家連鎖店的企業(yè)來說是一個很大的財務(wù)漏洞； 好利來擁有完整的一套職工培訓(xùn)晉升機制和薪酬福利機制， 每個職工通過自身努力都有時機成為公司合作伙伴， 即內(nèi)部加盟； 好利來擁有多名高級技師， 但近年來產(chǎn)品更新能力比之外

33、資企業(yè)稍顯疲態(tài)， 停滯不前； 好利來堅持感恩回報社會的價值觀， 屢次為社會捐贈物資，其產(chǎn)品技術(shù)屢次獲國內(nèi)大獎，具有一定的品牌效應(yīng)。 3啟示：當(dāng)前我國經(jīng)濟快速發(fā)展，烘焙行業(yè)市場需求加快，外阜品牌的進入， 市場競爭加劇， 必須提高專業(yè)的管理水平和人才素質(zhì)， 不斷綜合資源優(yōu)勢，發(fā)揮規(guī)模資金優(yōu)勢， 引進專業(yè)人才和技術(shù)， 不斷培育核心競爭力， 提高競爭優(yōu)勢。4 好利來成功要素1 產(chǎn)品的質(zhì)量控制，標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)線，質(zhì)量合格的配送銷售過程2 擁有龐大的連鎖網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，使其品牌知名度大大提升3 選擇國內(nèi)外知名的原料供給商，保證原料質(zhì)量4 食品安全控制，全程監(jiān)控，抽樣檢驗，在工廠設(shè)立實驗室，產(chǎn)品不合格不 出廠5企業(yè)決

34、策力，組織結(jié)構(gòu)的扁平化設(shè)計，干部問責(zé)制，設(shè)定不同階層干部的 權(quán)限6服務(wù)水平高7成本控制，采取抓大放小的戰(zhàn)略成本管理，對原材料采取嚴(yán)格的出入庫和 上產(chǎn)計量管理，防止浪費8客戶培養(yǎng)與維護，建立完善的顧客檔案，沉淀大量的客戶資源5好利來可提升方面劣勢：1產(chǎn)品研發(fā)與推廣的弱勢已經(jīng)顯現(xiàn)，研發(fā)團隊難以突破固有思想的限制2今年好利來新店快速開張使得人員培訓(xùn)不能及時跟上， 導(dǎo)致服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)降低, 人員流失率大3企業(yè)信息化管理不好，缺乏市場調(diào)研，不能真實了解客戶需求，影響其未 來的戰(zhàn)略規(guī)劃6好利來核心競爭力匹配分析：好利來擁有上千家連鎖店，其產(chǎn)品控制能力是劣勢；產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)與包裝技 術(shù)近年來停滯不前，為劣勢；成本控

35、制和決策能力有待提高；食品安全控制和質(zhì) 量控制是優(yōu)勢，是企業(yè)核心競爭力的主要來源。十二、案例分析-米旗Mg米秀EXbciAN2011西安世界園藝博第會烘焙類產(chǎn)品指定供應(yīng)商1簡介如 bf,Krrdrriiil米旗1994年創(chuàng)建于西安。是一家以生產(chǎn)月餅、蛋糕、面包、中西式糕點為 主的全國連鎖食品企業(yè)。1996年，米旗開始區(qū)域市場和行業(yè)擴張，陸續(xù)在西安、 哈爾濱、長春、大慶、北京、天津、沈陽成立10家分公司和一家專業(yè)食品研究所，產(chǎn)品形成蛋糕、月餅、面包、中點、西點、營養(yǎng)快餐、制陷、冰淇淋、速凍 食品等九大食品，陸續(xù)在西安、北京、長春、哈爾濱、大慶成立了七家全資分公 司，以黑龍江、陜西為核心市場，產(chǎn)品

36、輻射北方數(shù)十個大中城市，逐步成長為全國知名品牌米旗西安、哈爾濱兩大現(xiàn)代工業(yè)園于 2002、2004年相繼建立，采用恒溫防 塵的現(xiàn)代化廠房，引進先進生產(chǎn)設(shè)備，包裝區(qū)域更率先使用十萬級凈化系統(tǒng)。園區(qū)生產(chǎn)條件已到達國際標(biāo)準(zhǔn)，并通過IS09001質(zhì)量管理體系、HACCPT品安全管 理體系認證。米旗嚴(yán)格按照體系要求。從上游供給商到聲場、儲運至銷售服務(wù)進 行細致、周密品質(zhì)管理，確保生產(chǎn)安全、安心、優(yōu)質(zhì)。2產(chǎn)品體系蛋糕系列：歐式系列蛋糕、水果系列蛋糕、經(jīng) 典裱花系列蛋糕、婚慶系列蛋糕等面包系列：乳酪白吐司、法式香蒜、丹麥乳酪 切片蛋糕系列：櫻桃雪莉乳酸杯、巧克力核桃 派、多彩果凍杯西式點心系列：滿福蛋糕、焦

37、糖蘋果、紅棗蛋 糕、蛋奶酥皮中式點心系列：卡列特、愛要薄餅 米琦粽子、米旗月餅花語月、怡情月、團圓大禮、祥福月等米旗湯圓：草莓、金桔、白果、花生湯圓3米旗新產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀1）開發(fā)周期長，創(chuàng)新力不足，沒有將自己鮮奶蛋糕的成熟技術(shù)與新設(shè)計的款式 相結(jié)合。2）遵循傳統(tǒng)的方式，沒有根據(jù)市場及衛(wèi)生部門的要求及時調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，沒有 大幅度的創(chuàng)新，只在形式或包裝上改變，不能適應(yīng)市場需求。3）新產(chǎn)品在推廣時，選擇了擴散策略和組合策略，收到了一定的效果，但同時 存在一定的風(fēng)險。4企業(yè)成功因素1）優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)，對質(zhì)量，精益求精，對品質(zhì)，一絲不茍、真材實料，米旗 采用優(yōu)質(zhì)原料，無論是糕點還是月餅餅干、冷飲，都具有非

38、常不錯的市場口 碑。2) 擁有一套成熟有效的管理體系，米旗公司采用二維結(jié)構(gòu)的組織管理結(jié)構(gòu)：集團公司設(shè)立以支持區(qū)域市場或分支事業(yè)機構(gòu)為核心職能的假設(shè)干管部， 實現(xiàn)資源共建與共享；根據(jù)區(qū)域市場劃分和大型項目建立相對獨立的分公司，分公司作為利潤中心，充分運用集團公司公共資源和分公司自由資源，依據(jù)區(qū)位優(yōu)勢，獨立經(jīng)營，承擔(dān)實際的利潤責(zé)任。3) 完整先進的工業(yè)園生產(chǎn)工藝， 米旗西安、 哈爾濱兩大現(xiàn)代工業(yè)園于2002、 2004年相繼建立，采用恒溫防塵的現(xiàn)代化廠房，引進先進生產(chǎn)設(shè)備，包裝區(qū)域更率先使用十萬級凈化系統(tǒng)。園區(qū)生產(chǎn)條件已到達國際標(biāo)準(zhǔn)，并通過IS09001質(zhì)量管理體系、HACCPT品安全管理體系認證。米旗嚴(yán)格按照體系要求。從上游供給商到聲場