第七章熱菜的配菜

1、 配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的搭配，使之成為一個（或一席）完整菜烹飪原料，經(jīng)過合理的搭配，使之成為一個（或一席）完整菜肴的原料。肴的原料。第一節(jié)第一節(jié) 熱菜配菜的重要性熱菜配菜的重要性第二節(jié)第二節(jié) 熱菜配菜的原則和方法熱菜配菜的原則和方法第三節(jié)第三節(jié) 菜肴的命名菜肴的命名 制作熱菜的一般工序：制作熱菜的一般工序： 烹飪原料初步加工烹飪原料初步加工刀工處理刀工處理配菜配菜烹調(diào)成烹調(diào)成菜菜成品裝盤成品裝盤上席（食用）。上席（食用）。 制作冷菜的一般程序：制作冷菜的一般程序： 烹飪原料初步加工烹飪原料初步加工

2、刀工處理刀工處理烹調(diào)成烹調(diào)成菜菜刀工處理刀工處理配菜配菜上席（食用）。上席（食用）。一、熱菜配菜的一般類型一、熱菜配菜的一般類型1 1確定菜肴的質(zhì)和量確定菜肴的質(zhì)和量2 2使菜肴色、香、味、形基本確定使菜肴色、香、味、形基本確定3 3確定菜肴的營養(yǎng)價值確定菜肴的營養(yǎng)價值4 4確定菜肴的成本確定菜肴的成本5 5使菜肴的形態(tài)多樣化使菜肴的形態(tài)多樣化二、熱菜配菜的重要性二、熱菜配菜的重要性（一）必須熟悉和了解烹飪原料的有關(guān)知識（一）必須熟悉和了解烹飪原料的有關(guān)知識 1 1熟悉烹飪原料的質(zhì)地熟悉烹飪原料的質(zhì)地 2 2了解市場供應(yīng)情況了解市場供應(yīng)情況 3 3了解企業(yè)的備貨情況了解企業(yè)的備貨情況（二）應(yīng)熟

3、悉菜肴的名稱及制作特點（二）應(yīng)熟悉菜肴的名稱及制作特點（三）既要精通刀工又要了解烹調(diào)的全過程（三）既要精通刀工又要了解烹調(diào)的全過程（四）要掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本（四）要掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本三、熱菜配菜的基本要求三、熱菜配菜的基本要求1 1量的配合量的配合2 2色的配合色的配合3 3香和味的配合香和味的配合4 4形的配合形的配合5 5質(zhì)的配合質(zhì)的配合6 6營養(yǎng)成分的配合營養(yǎng)成分的配合一、熱菜配菜的一般原則一、熱菜配菜的一般原則（一）配一般熱菜（一）配一般熱菜 （1 1）由單一烹飪原料構(gòu)成的菜肴。）由單一烹飪原料構(gòu)成的菜肴。 （2 2）以一種烹飪原料為主料。）以一種烹飪原料為主料。

4、（3 3）主料是由幾種烹飪原料所組成。）主料是由幾種烹飪原料所組成。二、熱菜配菜的基本方法二、熱菜配菜的基本方法（二）配花色熱菜（二）配花色熱菜 1 1配花色熱菜的要求配花色熱菜的要求 2 2配花色熱菜的常用方法配花色熱菜的常用方法 （1 1）疊）疊 （2 2）穿）穿 （3 3）釀）釀 （4 4）扣）扣 （5 5）扎）扎 （6 6）包）包 （7 7）串）串二、熱菜配菜的基本方法二、熱菜配菜的基本方法口味扣涼雞（扣）口味扣涼雞（扣）竹排載銀條（包）竹排載銀條（包）香炸羊肉串（串）香炸羊肉串（串）（1 1）菜肴命名要求反映時代氣息，文明而不媚俗，）菜肴命名要求反映時代氣息，文明而不媚俗， 格調(diào)高尚

5、。格調(diào)高尚。（2 2）菜肴內(nèi)容與名稱應(yīng)當統(tǒng)一，名實相副、）菜肴內(nèi)容與名稱應(yīng)當統(tǒng)一，名實相副、 雅致得體、雅俗共賞。雅致得體、雅俗共賞。（3 3）菜肴名稱應(yīng)充分體現(xiàn)其特色或全貌。）菜肴名稱應(yīng)充分體現(xiàn)其特色或全貌。（4 4）樸素大方，為群眾所喜聞樂見。）樸素大方，為群眾所喜聞樂見。（5 5）音韻和諧押韻，文字簡潔明了，易于）音韻和諧押韻，文字簡潔明了，易于 記憶流傳。記憶流傳。（6 6）應(yīng)突出地方特色。）應(yīng)突出地方特色。一、菜肴命名的一般原則一、菜肴命名的一般原則（1 1）以烹調(diào)方法與主料名稱命名。）以烹調(diào)方法與主料名稱命名。（2 2）以烹飪原料和調(diào)料或調(diào)味方法（味型）命名。）以烹飪原料和調(diào)料或調(diào)

6、味方法（味型）命名。（3 3）以烹飪原料和菜肴的顏色、形狀命名，）以烹飪原料和菜肴的顏色、形狀命名， 或以形、色加上主料名稱命名。或以形、色加上主料名稱命名。（4 4）某一突出的配料加上主料名稱命名。）某一突出的配料加上主料名稱命名。（5 5）以烹調(diào)方法和烹飪原料的某一方面）以烹調(diào)方法和烹飪原料的某一方面 的特征命名。的特征命名。二、菜肴命名常用的方法二、菜肴命名常用的方法（6 6）在主料前加上人名、官職或地名命名。）在主料前加上人名、官職或地名命名。（7 7）把所用烹飪原料的主料、配料及烹調(diào)方）把所用烹飪原料的主料、配料及烹調(diào)方法法 全部在名稱中反映出來。全部在名稱中反映出來。（8 8）在主料前加上菜肴質(zhì)感特點來）在主料前加上菜肴質(zhì)感特點