方便年糕保鮮技術研究

1、方便年糕保鮮技術研究食品研究與開發(fā))2004年4月第25卷第2期l39色譜圖l120tO5OllIl舢謄.一:1:;.!.r芊;,:;!j晨囊:l!?洲j莖,耋iL一監(jiān)I暑1三雹:;I一砌1f囊.j.!可2:O方便年糕保鮮技術研究收稿日期:2003-1111婁永江熊海維張晶寧波大學食品科學與工程系315211摘要:本文主要介紹了方便年糕生產(chǎn)環(huán)境,保鮮劑,包裝方式等因素對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響.試驗表明:年糕片在由0.1乳酸鏈球茵素,0.05%0h霉素,1山梨酸鉀,75%酒精配制的pH5.0的溶液中處理15min后,瀝水5min,經(jīng)真空包裝后,產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達4個月vX_k.關鍵詞:年糕;保鮮劑

2、;乳酸鏈球茵素;納他霉素年糕(Ricecake)作為一種食品在我國具有悠久的歷史,種類很多,最為著名的是江南水鄉(xiāng)的水磨年糕,北方的白糕,塞北農(nóng)家的黃米糕以及臺灣的紅龜糕.年糕以優(yōu)質(zhì)的大米作為原料,味道香甜可口,營養(yǎng)豐富,所以不僅在國內(nèi)有良好的市場,而且在國外也深受歡迎.但目前年糕品種較為單一,僅有條狀及塊狀等包裝形式,且其產(chǎn)品食用不便,保質(zhì)期短.本文擬從普通條狀年糕產(chǎn)品著手,研制開發(fā)一種開水沖泡即食的方便速食年糕,以適應現(xiàn)代生活節(jié)奏,提高產(chǎn)品競爭力.然而方便速食年糕產(chǎn)品在儲存過程中,特別是夏季,容易發(fā)生霉變,導致其保質(zhì)期不長,一般情況下保質(zhì)期在一周以內(nèi),影響了其銷量和銷售范圍,因此延長方便年糕

3、的保質(zhì)期是目前市場急需解決的問題.1材料和方法1.1原料年糕:試驗用年糕來源于寧波慈城老字號年糕廠生產(chǎn)的普通條狀水磨年糕.1.2主要儀器和設備架盤藥用天平BP一1I型(分度值1g),上海醫(yī)療器械八廠;電子分析天平BP221S型(分度值0.1mg),Sortorious公司;電熱恒溫鼓風干燥箱101313S型(恒溫靈140食品研究與開發(fā))2004年4月第25卷第2期敏l),上海躍進醫(yī)療器械廠;真空充氣包裝機LX19001型,上海第二機電設備廠1.3試劑試驗用酒精,檸檬酸,山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納他霉素等均為食品級.1.4方法1.4.1菌落總數(shù)的檢測檢測方法按中華人民共和國國家食品衛(wèi)生檢驗方法進

4、行.按國家食品衛(wèi)生標準GB710086糕點,面包,餅干衛(wèi)生標準對采集的樣品進行評定.1.4.2感官評定標準將試樣拆封,置于白色陶瓷盤中,對樣品粘連度及氣味進行評分.然后收集試樣,置于碗中,用95左右開水按1:2(樣品-水)比例沖泡后,碗口覆塑料蓋,3min后進行試樣質(zhì)地,滋味評定,具體評分標準見表1.評定采取先聞后嘗的方式,評分后取其加權平均值.各指標的加權為:氣味0.2,粘連度0.2,質(zhì)地0.2,滋味0.4.表1氣昧,粘連度,質(zhì)地,滋昧評定評分標準1.5工藝及操作要點1.5.1工藝流程年糕一切片一整理一浸泡一瀝水一真空包裝一復合快餐盒包裝一產(chǎn)品1.5.2操作要點1.5.2.1原料處理試驗前,

5、選取無有色斑點,沒有異味的年糕,并把其切成厚12mm左右的薄片.1.5.2.2保鮮劑處理處理前對年糕進行稱量,在預先配制的保鮮液中處理一定時間后取出瀝水,稱量.1.5.2.3真空包裝將50g左右的年糕放人包裝袋中,采用真空包裝機封口.2結(jié)果和討論2.1焦亞硫酸鈉對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕分別放人不同濃度焦亞硫酸鈉溶液中處理一定時間后,瀝水5min后包裝,置常溫下進行觀察,由表2可見,焦亞硫酸鈉不能延長產(chǎn)品保質(zhì)期.表2焦亞硫酸鈉對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響濃度(g/)處理時問(min)保存天數(shù)(d)0.00.20.51.O2.2山梨酸鉀對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕分別放人不同濃度山梨

6、酸鉀溶液中處理一定時間后,瀝水5min包裝,在常溫下進行觀察.從表3中可見,產(chǎn)品的保質(zhì)期有適當?shù)难娱L,但僅僅只有23d時間.表3山梨酸鉀對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響濃度()處理時問(min)保存天數(shù)(d)2.3酒精對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕,分別放人不同濃度酒精溶液中處理一定時間后,瀝水5min包裝,在常溫下進行觀察.從表4中可見,低濃度的乙醇溶液不能延長產(chǎn)品保質(zhì)期.表4酒精對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響濃度(%)處理時間(mln)保存天數(shù)(d)5l0l52.4乳酸鏈球菌素對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕,分別放人不同濃度乳酸鏈球菌素溶液中處理一定時間后,瀝水5min包裝,在常溫下進行觀察.人表5

7、中可見,天然抗菌劑乳酸鏈球菌素其抗菌效果不佳.777777:.l2377食品研究與開發(fā))2004年4月第25卷第2期I41表5乳酸鏈球菌素對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響表8產(chǎn)品質(zhì)量指標及產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果濃度()處理時間(rain)保存天數(shù)(d)0.050.10.152.5山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納他霉素混合溶液對產(chǎn)品的影響研究取3份50g左右年糕,分別放人混合溶液中處理15min,瀝水5min真空包裝,在常溫下進行觀察.從表6中可見,采用山梨酸鉀和天然防腐劑混合效果顯著.表6山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納他霉素混合溶液對產(chǎn)品的影響注:A一山梨酸鉀,B一乳酸鏈球菌素,C一納他霉素2.6山梨酸鉀,乳酸鏈球菌素,納

8、他霉素,酒精混合溶液中處理對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響取9份50g左右年糕片,按表7進行正交試驗,瀝水5min后真空包裝,同時跟蹤觀察產(chǎn)品微生物指標.經(jīng)觀察,9份年糕保質(zhì)天數(shù)都在4個月以上,為確定最佳工藝參數(shù),對各試樣進行感官評分.表7因素和水平表A一山梨酸鉀.B一乳酸鏈球菌素,C一處理時同注:試樣中分別添加0.05%o納他霉素由極差分析結(jié)果可知,年糕保存最佳工藝條件是AlB2Dl.即山梨酸鉀濃度1,乳酸鏈球菌素濃度0.1,處理時間15min,pH5.0.3產(chǎn)品質(zhì)量指標及產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果根據(jù)同類產(chǎn)品標準擬訂產(chǎn)品質(zhì)量指標,與成品質(zhì)量指標如表8.4小結(jié)乳酸鏈球菌素(nisin)能有效抑制多種革蘭氏陽性菌,特

9、別是像梭狀芽孢桿菌和芽孢桿菌之類的,能耐受巴氏滅菌的細菌.納他霉素(Natamycin)對世界上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)霉菌,酵母和其他真菌都有效.山梨酸鉀能抑制酵母菌,霉菌和其他真菌都有效.山梨酸鉀能抑制酵母菌,霉菌和其他真菌,它亦能抑制某些細菌.3種保鮮劑單獨使用時,其保鮮效果不明顯,最長也不過保存5d.但結(jié)合使用時,發(fā)現(xiàn)其有交互作用存在,保質(zhì)期大大延長.本文通過試驗及工藝探討,得出了方便年糕延長保質(zhì)期的最佳保鮮劑使用方案,即年糕薄片用含75%酒精,0.1乳酸鏈球菌素,0.05%0納他霉素,1山梨酸鉀,pH5.0的溶液中處理15min,真空包裝.制得的方便年糕能在常溫下保存四個月不變質(zhì),且風味,色澤,質(zhì)地影響不明顯.使年糕成為人們旅游,野外就餐的又一主食.參考文獻:【1】郝利平,夏延斌,陳永泉等.食品添加劑.北京:中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2001【2】吳堅.應用概率統(tǒng)計.?北京:高等教育出版社,2002【3】趙晉府.食品工藝學.北京:中國輕工業(yè)出版社,1999【4】張永華,孫君社,薛毅.食品感官鑒評.廣州:華南