第十章 食品安全管理 第九節(jié)食品生產加工過程

1、第九節(jié)第九節(jié) 生產加工過程的食品安全監(jiān)督管理生產加工過程的食品安全監(jiān)督管理 一、概述一、概述1.1.食品生產加工企業(yè)食品生產加工企業(yè)v是指有固定的廠房（場所）、加工設備和設施，是指有固定的廠房（場所）、加工設備和設施，按照一定的工藝流程，加工、制作、分裝用于銷按照一定的工藝流程，加工、制作、分裝用于銷售的食品的單位和個人（含個體工商戶）。售的食品的單位和個人（含個體工商戶）。（國（國家質檢總局第家質檢總局第7979號令食品生產加工企業(yè)質量安號令食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）全監(jiān)督管理實施細則（試行）2.2.食品生產加工過程食品生產加工過程v指食品在工廠中從指食品在工廠中從原料

2、加工為成品原料加工為成品的過程，涉的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產品及成品的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。間產品及成品的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.3.食品生產加工過程帶來的危害食品生產加工過程帶來的危害 （1 1）主要污染物）主要污染物v雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物v多環(huán)芳烴，特別是苯并多環(huán)芳烴，特別是苯并( (a)a)芘芘v鉛、砷等有害金屬鉛、砷等有害金屬v微生物、病毒等生物性污染微生物、病毒等生物性污染（2 2）帶來的危害）帶來的危害v 近年來發(fā)生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生近年來發(fā)生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生

3、產加工過程產加工過程v 國外：國外： 比利時的可口可樂污染事件（比利時的可口可樂污染事件（42名小學生在喝了受污染名小學生在喝了受污染的可口可樂后的可口可樂后,出現(xiàn)頭疼、惡心出現(xiàn)頭疼、惡心。使用了使用了“壞的二壞的二 氧化氧化碳碳”？ ） 法國的李斯特菌污染熟肉罐頭事件法國的李斯特菌污染熟肉罐頭事件 荷蘭的奶粉污染二噁英事件荷蘭的奶粉污染二噁英事件v國內國內金黃粉：燒臘制品金黃粉：燒臘制品甘氨酸：含乳飲料甘氨酸：含乳飲料丙烯酰胺（高溫烹飪淀粉類食品）丙烯酰胺（高溫烹飪淀粉類食品） 蘇丹紅（蝦色拉、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味蘇丹紅（蝦色拉、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味醬）醬） 氯丙醇：酸水

4、解植物蛋白（醬油固體湯料、蠔油、雞氯丙醇：酸水解植物蛋白（醬油固體湯料、蠔油、雞精、方便面調料、味快餐、休閑食品）精、方便面調料、味快餐、休閑食品） 回產奶回產奶 早產奶早產奶 三聚氰胺三聚氰胺 面包（改良劑、溴酸鉀面包（改良劑、溴酸鉀20052005年已禁用、過氧化苯甲酰年已禁用、過氧化苯甲酰增白劑增白劑 ） （3 3）原因）原因v事故的發(fā)生除了事故的發(fā)生除了企業(yè)的自身管理企業(yè)的自身管理因素外，也說明因素外，也說明傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理手段已不能完全防范食傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理手段已不能完全防范食品安全問題的發(fā)生。品安全問題的發(fā)生。v我國食品企業(yè)管理能力與監(jiān)督部門的監(jiān)督水平和我國食品企業(yè)管理

5、能力與監(jiān)督部門的監(jiān)督水平和發(fā)達國家相比都有一定的差距，需要采取更加先發(fā)達國家相比都有一定的差距，需要采取更加先進的管理手段來管理食品加工企業(yè)。進的管理手段來管理食品加工企業(yè)。 v傳統(tǒng)上對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理包括傳統(tǒng)上對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理包括預防性衛(wèi)生監(jiān)預防性衛(wèi)生監(jiān)督督和和經常性衛(wèi)生監(jiān)督經常性衛(wèi)生監(jiān)督( (巡回監(jiān)督檢查巡回監(jiān)督檢查) )兩部分。兩部分。v傳統(tǒng)監(jiān)督方式雖然可以發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)生產中的衛(wèi)傳統(tǒng)監(jiān)督方式雖然可以發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)生產中的衛(wèi)生問題，但由于監(jiān)督力量不足，且沒有充分調動生問題，但由于監(jiān)督力量不足，且沒有充分調動生產企業(yè)的主動性，因此仍然不可避免地出現(xiàn)食生產企業(yè)的主動性，因此仍然不可避免地出

6、現(xiàn)食品污染問題。對產品的抽檢也只能做到事后管理，品污染問題。對產品的抽檢也只能做到事后管理，且受到抽檢范圍和頻次的限制，不能起到根本預且受到抽檢范圍和頻次的限制，不能起到根本預防污染發(fā)生的作用。防污染發(fā)生的作用。 v大多數(shù)不合格食品是由于食品企業(yè)放松其自身大多數(shù)不合格食品是由于食品企業(yè)放松其自身管理而造成的。為了提高食品衛(wèi)生質量，防止管理而造成的。為了提高食品衛(wèi)生質量，防止食品污染的有害因素對人體的危害，保障人民食品污染的有害因素對人體的危害，保障人民的身體健康，就需要加強食品衛(wèi)生管理，的身體健康，就需要加強食品衛(wèi)生管理，特別特別要加強食品企業(yè)自身的衛(wèi)生管理要加強食品企業(yè)自身的衛(wèi)生管理。 v

7、食品企業(yè)要保證產品的衛(wèi)生質量，必須建立本企業(yè)的質食品企業(yè)要保證產品的衛(wèi)生質量，必須建立本企業(yè)的質量控制體系：量控制體系： 保證產品合乎安全標準，即從產品質量上進行控制。保證產品合乎安全標準，即從產品質量上進行控制。 從生產工藝上制訂工藝過程衛(wèi)生技術標準，使整個生產從生產工藝上制訂工藝過程衛(wèi)生技術標準，使整個生產工藝均符合工藝衛(wèi)生技術規(guī)范，產品質量自然符合食品工藝均符合工藝衛(wèi)生技術規(guī)范，產品質量自然符合食品安全標準。安全標準。v 即實行產品和工藝雙重控制，以保證產品質量。即實行產品和工藝雙重控制，以保證產品質量。 4 4新的管理模式新的管理模式v 消費者對食品安全的關注，使得生產企業(yè)重視自身的衛(wèi)

8、消費者對食品安全的關注，使得生產企業(yè)重視自身的衛(wèi)生管理成為一種趨勢，一系列先進的衛(wèi)生管理手段也應生管理成為一種趨勢，一系列先進的衛(wèi)生管理手段也應運而生，如良好的生產規(guī)范（運而生，如良好的生產規(guī)范（GMPGMP，good good manufacturing practicemanufacturing practice）管理、危害分析和關鍵控制管理、危害分析和關鍵控制點（點（HACCPHACCP，hazard analysis and critical control hazard analysis and critical control pointspoints）系統(tǒng)、系統(tǒng)、ISO9000I

9、SO9000（International International Organization for StandardizationOrganization for Standardization）體系、體系、衛(wèi)生標衛(wèi)生標準操作規(guī)范（準操作規(guī)范（sanitation standard operation sanitation standard operation proceduresprocedures，SSOPSSOP）等。等。二、食品良好生產規(guī)范二、食品良好生產規(guī)范 v制造、加工和銷售質量好而安全性高的食品，制造、加工和銷售質量好而安全性高的食品，是食品行業(yè)重大的社會責任。為此，在食品制

10、是食品行業(yè)重大的社會責任。為此，在食品制造過程中，制定嚴密的日常衛(wèi)生和質量管理制造過程中，制定嚴密的日常衛(wèi)生和質量管理制度，并切實加以實施是至關重要的度，并切實加以實施是至關重要的。v食品良好生產規(guī)范（食品良好生產規(guī)范（GMPGMP）是為保障食品安全、是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、質量而制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。方法和技術要求。vGMPGMP是國際上普遍應用于食品生產過程的先進管是國際上普遍應用于食品生產過程的先進管理系統(tǒng)，它要求食品生產企業(yè)應具備良好的生理系統(tǒng)，它要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和產設

11、備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保終產品的質量符合有嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保終產品的質量符合有關標準。關標準。 （一）（一） GMP GMP 的由來和發(fā)展的由來和發(fā)展 vGMPGMP的產生來源于藥品的的產生來源于藥品的生產。生產。v19611961年的年的“反應停反應?！笔录谷藗冋J識到以成品事件使人們認識到以成品抽樣分析檢驗結果為依據(jù)的質量控制方法有一抽樣分析檢驗結果為依據(jù)的質量控制方法有一定缺陷。定缺陷。v美國食品藥品管理局（美國食品藥品管理局（FDAFDA）根據(jù)修改法的規(guī)根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品定，制定了世界上第一部藥品 GMPGMP，并于并于196

12、31963年通過美國國會頒布成法令。年通過美國國會頒布成法令。 v1967 1967 年，年，WHOWHO在其出版的國際藥典附錄中在其出版的國際藥典附錄中進行了收載。進行了收載。v19691969年，年， WHOWHO將美國的醫(yī)藥品將美國的醫(yī)藥品GMPGMP推薦給有關推薦給有關各國政府，并開始了醫(yī)藥品各國政府，并開始了醫(yī)藥品GMPGMP的制度化。的制度化。 v 19751975年，年，WHOWHO向各成員國公布了實施向各成員國公布了實施GMPGMP的指導方針。的指導方針。v 19691969年，年，F(xiàn)DAFDA將將GMPGMP的觀點引用到食品的生產法規(guī)中，因為的觀點引用到食品的生產法規(guī)中，因為

13、食品制造與醫(yī)藥品生產在衛(wèi)生和質量管理方面有許多共同食品制造與醫(yī)藥品生產在衛(wèi)生和質量管理方面有許多共同之處。制定了食品制造、加工包裝及貯存的良好生產規(guī)之處。制定了食品制造、加工包裝及貯存的良好生產規(guī)范。范。v19851985年年CACCAC又制定了食品衛(wèi)生通用又制定了食品衛(wèi)生通用GMPGMP。v一些發(fā)達國家，如加拿大、澳大利亞、日本、一些發(fā)達國家，如加拿大、澳大利亞、日本、英國等都相繼借鑒了英國等都相繼借鑒了GMPGMP的原則和管理模式，的原則和管理模式，制定了某些類食品企業(yè)的制定了某些類食品企業(yè)的GMPGMP（有的是強制性有的是強制性的法律條文，有的是指導性的衛(wèi)生規(guī)范），經的法律條文，有的是指

14、導性的衛(wèi)生規(guī)范），經實施應用均取得了良好的效果。實施應用均取得了良好的效果。v我國衛(wèi)生部于我國衛(wèi)生部于19981998年相繼頒布了國家標準保健年相繼頒布了國家標準保健食品良好生產規(guī)范（食品良好生產規(guī)范（GB 174051998GB 174051998）和膨和膨化食品良好生產規(guī)范（化食品良好生產規(guī)范（GB17405-1998GB17405-1998），），全面全面體現(xiàn)了體現(xiàn)了GMPGMP的完整內容。的完整內容。vGB8956-2003GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產規(guī)范蜜餞企業(yè)良好生產規(guī)范vGB12693-2003GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產規(guī)范乳制品企業(yè)良好生產規(guī)范vGB1

15、2695-2003GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產規(guī)范飲料企業(yè)良好生產規(guī)范（二）（二）GMPGMP的分類的分類1 1根據(jù)根據(jù)GMPGMP的制定機構和適用范圍可分為三類。的制定機構和適用范圍可分為三類。（l l）由國家權力機構頒布的由國家權力機構頒布的GMPGMP：如我國頒布的如我國頒布的保健食品良好生產規(guī)范和膨化食品良好生保健食品良好生產規(guī)范和膨化食品良好生產規(guī)范。產規(guī)范。（2 2）由行業(yè)組織制定的）由行業(yè)組織制定的GMPGMP：可作為同類食品企業(yè)可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。（3 3）由食品企業(yè)自己制訂的）由食品企業(yè)自己制訂的GMPGM

16、P：作為企業(yè)內部管作為企業(yè)內部管理的規(guī)范。理的規(guī)范。 2 2根據(jù)根據(jù)GMPGMP的法律效力可分為兩類。的法律效力可分為兩類。 （l l）強制性強制性GMPGMP：是食品生產企業(yè)必須遵守的法律是食品生產企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定，由國家或有關政府部門制定、頒布并監(jiān)督規(guī)定，由國家或有關政府部門制定、頒布并監(jiān)督實施。實施。（2 2）指導性（或推薦性）指導性（或推薦性）GMPGMP：由國家有關政府部由國家有關政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬于照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬于違法。違法。 （三）（三）

17、GMPGMP與一般食品標準的區(qū)別與一般食品標準的區(qū)別v雖然我國的雖然我國的GMPGMP是以標準的形式頒布，但其在是以標準的形式頒布，但其在性質、內容和側重點上與一般的食品標準有根性質、內容和側重點上與一般的食品標準有根本的區(qū)別。本的區(qū)別。 v保證食品的安全性，提高食品質量，食品工廠保證食品的安全性，提高食品質量，食品工廠的日常衛(wèi)生管理是很重要的。的日常衛(wèi)生管理是很重要的。v食品食品GMPGMP是在從原材料到產品的整個食品制造是在從原材料到產品的整個食品制造過程中，為了充分進行衛(wèi)生和質量管理，排除過程中，為了充分進行衛(wèi)生和質量管理，排除不衛(wèi)生食品，確保食品的高質量而制定的，這不衛(wèi)生食品，確保食品

18、的高質量而制定的，這與以產品抽樣檢查為中心的質量管理制度是大與以產品抽樣檢查為中心的質量管理制度是大不相同的。不相同的。1 1性質性質 vGMPGMP是對食品企業(yè)的生產條件、操作和管理行為是對食品企業(yè)的生產條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，提出的規(guī)范性要求，v一般食品標準則是對食品企業(yè)生產出的終產品一般食品標準則是對食品企業(yè)生產出的終產品所提出的量化指標要求。所提出的量化指標要求。 2 2內容內容 vGMPGMP的內容可概括為硬件和軟件兩個部分。的內容可概括為硬件和軟件兩個部分。v硬件是指對食品企業(yè)廠房、設備、衛(wèi)生設施等硬件是指對食品企業(yè)廠房、設備、衛(wèi)生設施等方面的技術要求；方面的技術要求

19、；v軟件是指對人員、生產工藝、生產行為、管理軟件是指對人員、生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。求。v一般食品標準的內容主要是產品必須符合的一般食品標準的內容主要是產品必須符合的衛(wèi)生和質量指標，如理化、微生物等污染物衛(wèi)生和質量指標，如理化、微生物等污染物的限量指標，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽的限量指標，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產品品質相關的指標等。養(yǎng)素、功效成分等與產品品質相關的指標等。 3 3側重點側重點 vGMPGMP的內容

20、體現(xiàn)在從原料到產品的整個食品生的內容體現(xiàn)在從原料到產品的整個食品生產工藝過程中，所以產工藝過程中，所以 GMPGMP是將保證食品質量的是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環(huán)重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產品。節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產品。v一般食品標準側重于對終產品的判定和評價等一般食品標準側重于對終產品的判定和評價等方面。方面。 （四）實施（四）實施GMPGMP的三大目標的三大目標 v實施實施GMPGMP的目標要素在于將人為的差錯的目標要素在于將人為的差錯控制到最低的限度，防止對食品的污控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產品的質量管

21、理體系高效。染，保證產品的質量管理體系高效。 1 1將人為的差錯控制到最低限度將人為的差錯控制到最低限度 （1 1）管理方面：質量管理部門從生產管理部門）管理方面：質量管理部門從生產管理部門中獨立出來，建立相互督促檢查制度；制定規(guī)中獨立出來，建立相互督促檢查制度；制定規(guī)范的實施細則和作業(yè)程序；各生產工序嚴格復范的實施細則和作業(yè)程序；各生產工序嚴格復核等。核等。（2 2）裝備方面；各工作間要保持寬敞。消除妨）裝備方面；各工作間要保持寬敞。消除妨礙生產的障礙；不同品種操作必須有一定的間礙生產的障礙；不同品種操作必須有一定的間距，嚴格分開。距，嚴格分開。 2 2防止對食品的污染防止對食品的污染 （1

22、 1）管理方面：制定操作室清掃和設備洗凈的標準并予以實）管理方面：制定操作室清掃和設備洗凈的標準并予以實施；操作人員定期進行身體檢查；限制非生產人員進入工施；操作人員定期進行身體檢查；限制非生產人員進入工作間等。作間等。（2 2）裝備方面：操作室專用化；對直接接觸食品的機械設備、）裝備方面：操作室專用化；對直接接觸食品的機械設備、工具、容器，選用不使食品發(fā)生變化的材質制成；注意防工具、容器，選用不使食品發(fā)生變化的材質制成；注意防止機械潤滑油對食品的污染等。止機械潤滑油對食品的污染等。 3 3保證產品的質量管理體系高效保證產品的質量管理體系高效 （1 1）管理方面：質量管理部門獨立行使質量管理職

23、責；定）管理方面：質量管理部門獨立行使質量管理職責；定期進行機械設備、工具、量具的維修校正等。期進行機械設備、工具、量具的維修校正等。（2 2）裝備方面：操作室和機械設備的合理配備，采用合理）裝備方面：操作室和機械設備的合理配備，采用合理的工藝布局和先進的設備；為保證質量管理的實施配備的工藝布局和先進的設備；為保證質量管理的實施配備必要的實驗、檢驗設備和工具等。必要的實驗、檢驗設備和工具等。 （五）（五）GMP GMP 的基本內容的基本內容v按按GMPGMP方式制定的和實施的食品生產規(guī)范主要方式制定的和實施的食品生產規(guī)范主要著眼于以下幾個環(huán)節(jié)：著眼于以下幾個環(huán)節(jié)：各種原材料，每一工序中間產品的

24、安全性和保各種原材料，每一工序中間產品的安全性和保證。證。各種污染的防止。為了避免食品中附著和混入各種污染的防止。為了避免食品中附著和混入夾雜物、重金屬、殘留農藥、食物中毒的病原夾雜物、重金屬、殘留農藥、食物中毒的病原菌或有損于食品質量的微生物，必須采取有效菌或有損于食品質量的微生物，必須采取有效措施，切實防止來自工廠設施、操作環(huán)境、機措施，切實防止來自工廠設施、操作環(huán)境、機械器具、空中沉降細菌和操作人員等方面的污械器具、空中沉降細菌和操作人員等方面的污染。染。加強工藝技術方面的管理，實行雙重檢查，建加強工藝技術方面的管理，實行雙重檢查，建立各工藝的檢驗制度和質量管理制度，對于誤立各工藝的檢驗

25、制度和質量管理制度，對于誤差的防除措施。差的防除措施。商標管理。商標管理。管理記錄的保存。管理記錄的保存。vGMPGMP是一種包括是一種包括4 4M M管理要素的質量保證體系：管理要素的質量保證體系：選用符合規(guī)定的原料（選用符合規(guī)定的原料（materialsmaterials），），以合乎以合乎標準的廠房設備（標準的廠房設備（machinemachine）, ,由勝任的人員由勝任的人員（manman），），按既定的方法（按既定的方法（methodsmethods），），制造出制造出既穩(wěn)定，又安全衛(wèi)生的產品的質量保證制度。既穩(wěn)定，又安全衛(wèi)生的產品的質量保證制度。 1 1人員人員（1 1）人員配備

26、的重要性：）人員配備的重要性： 一個先進的生產企業(yè)要使各項質量管理措一個先進的生產企業(yè)要使各項質量管理措施能夠全面、準確的實施，就必須依靠一支稱施能夠全面、準確的實施，就必須依靠一支稱職的質量管理人員隊伍，主要負責食品的生產、職的質量管理人員隊伍，主要負責食品的生產、科研及質量管理。科研及質量管理。（2 2）人員素質：食品企業(yè)生產和質量管理部門的）人員素質：食品企業(yè)生產和質量管理部門的負責人應具備大專以上相關學科學歷，應能按負責人應具備大專以上相關學科學歷，應能按GMPGMP的要求組織生產或進行品質管理，能對原料的要求組織生產或進行品質管理，能對原料采購、產品生產和品質管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實際采

27、購、產品生產和品質管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實際問題做出正確的判斷和處理。工廠應有足夠的質問題做出正確的判斷和處理。工廠應有足夠的質量管理和檢驗人員并能做到按批進行產品檢驗。量管理和檢驗人員并能做到按批進行產品檢驗。（3 3）教育與培訓：從業(yè)人員上崗前必須經過衛(wèi)）教育與培訓：從業(yè)人員上崗前必須經過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓，企業(yè)應建立培生法規(guī)教育及相應技術培訓，企業(yè)應建立培訓考核制度。企業(yè)負責人及生產、質量管理訓考核制度。企業(yè)負責人及生產、質量管理部門負責人應接受更高層次的專業(yè)培訓并取部門負責人應接受更高層次的專業(yè)培訓并取得合格證書。得合格證書。2 2企業(yè)的設計與設施企業(yè)的設計與設施 v無污染的廠房環(huán)

28、境、合理的廠房布局、規(guī)范化的無污染的廠房環(huán)境、合理的廠房布局、規(guī)范化的生產車間、符合標準的生產設備和齊全的輔助設生產車間、符合標準的生產設備和齊全的輔助設施是一個合格食品企業(yè)必備的條件。施是一個合格食品企業(yè)必備的條件。（1 1）廠房環(huán)境：工廠不得設置于容易遭受污染）廠房環(huán)境：工廠不得設置于容易遭受污染的區(qū)域，不應設在污染源的下游河段，要選擇的區(qū)域，不應設在污染源的下游河段，要選擇地勢干燥、交通方便、水源充足的地區(qū)。廠區(qū)地勢干燥、交通方便、水源充足的地區(qū)。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的場所他擴散性污染源；不

29、得有昆蟲大量孳生的場所（潛在場所）。廠房道路應采用便于清洗的混（潛在場所）。廠房道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青等硬質材料鋪設，防止積水及塵土凝土、瀝青等硬質材料鋪設，防止積水及塵土飛揚。飛揚。（2 2）廠房及設施）廠房及設施1 1）布局：工廠內部要合理布局，劃分生產區(qū)和生）布局：工廠內部要合理布局，劃分生產區(qū)和生活區(qū)；生產區(qū)應在生活區(qū)的上風向。建筑物、設活區(qū)；生產區(qū)應在生活區(qū)的上風向。建筑物、設備布局與工藝流程應銜接合理，并能滿足生產工備布局與工藝流程應銜接合理，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求；應杜絕原料與半成品和成品、藝和質量衛(wèi)生要求；應杜絕原料與半成品和成品、生原料與熟食品之間的交叉污染

30、。不同清潔度的生原料與熟食品之間的交叉污染。不同清潔度的場所之間，應加以有效的隔離。場所之間，應加以有效的隔離。 2 2）配置：廠房應依據(jù)工藝流程需要及衛(wèi)生要求有序）配置：廠房應依據(jù)工藝流程需要及衛(wèi)生要求有序地配置。地配置。3 3）地面：地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑）地面：地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑材料鋪砌，地面應平整、無裂縫、易于清洗消毒。材料鋪砌，地面應平整、無裂縫、易于清洗消毒。地面應有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)。排水出口地面應有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)。排水出口應有防止有害動物進入的裝置，屋內排水溝的流應有防止有害動物進入的裝置，屋內排水溝的流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

31、，并采用防止逆流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并采用防止逆流的設計。的設計。 4 4）屋頂及天花板：屋頂或天花板應選用不吸水、）屋頂及天花板：屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料覆涂或表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料覆涂或裝修，并有適當?shù)钠露?，在結構上防止凝結水裝修，并有適當?shù)钠露?，在結構上防止凝結水滴落，便于洗刷、消毒。滴落，便于洗刷、消毒。5 5）墻壁：車間內的墻壁應采用無毒、非吸收性、）墻壁：車間內的墻壁應采用無毒、非吸收性、平滑、易清洗、不溶水的淺色材料構筑。對清平滑、易清洗、不溶水的淺色材料構筑。對清潔度要求較高的車間其墻角及柱角應有適當弧潔度要求較高的車間其

32、墻角及柱角應有適當弧度，以利于清洗消毒。度，以利于清洗消毒。 6 6）門窗：門、窗要嚴密不變形，窗臺要設于地面）門窗：門、窗要嚴密不變形，窗臺要設于地面 lmlm以上，臺面與水平面之間的夾角應在以上，臺面與水平面之間的夾角應在4545以上。以上。非全年使用空調的車間其門窗應有防蠅、防塵設非全年使用空調的車間其門窗應有防蠅、防塵設施，紗門應便于拆下清洗。車間對外出入口應裝施，紗門應便于拆下清洗。車間對外出入口應裝設自動關閉的門或風幕，并設置有消毒鞋、靴等設自動關閉的門或風幕，并設置有消毒鞋、靴等的設施。的設施。 7 7）通風設施：制造、包裝及儲存等場所應保持通）通風設施：制造、包裝及儲存等場所應

33、保持通風良好，必要時設機械通風裝置，以防止室內溫風良好，必要時設機械通風裝置，以防止室內溫度過高、蒸氣凝結，并保持室內空氣新鮮。廠房度過高、蒸氣凝結，并保持室內空氣新鮮。廠房內的空氣流向應控制由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動，內的空氣流向應控制由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動，以防止食品、內包裝材料被空氣中的塵埃和細菌以防止食品、內包裝材料被空氣中的塵埃和細菌污染。污染。8 8）給、排水：給、排水系統(tǒng)應能適應生產需要，經）給、排水：給、排水系統(tǒng)應能適應生產需要，經常保持暢通，并設置有防止污染水源和鼠類、昆常保持暢通，并設置有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的裝置。蟲通過排水管道潛入車間的裝置。 9

34、 9）照明設施：車間內各處應裝設適當?shù)牟晒饣颍┱彰髟O施：車間內各處應裝設適當?shù)牟晒饣蛘彰髟O施，并保證照度能夠滿足相應的生產需照明設施，并保證照度能夠滿足相應的生產需要。所使用的光源不應改變食品的原有顏色。要。所使用的光源不應改變食品的原有顏色。照明設施不應安裝在食品加工線上食品暴露處照明設施不應安裝在食品加工線上食品暴露處的正上方，否則應使用安全型照明設施，防止的正上方，否則應使用安全型照明設施，防止破裂時污染食品。破裂時污染食品。1010）洗手設施；車間內要設置足夠的洗手消毒設）洗手設施；車間內要設置足夠的洗手消毒設施。洗手設施應包括干手設備、洗滌劑、消毒施。洗手設施應包括干手設備、洗滌劑、

35、消毒劑等。水龍頭應采用腳踏式或感應式等開關方劑等。水龍頭應采用腳踏式或感應式等開關方式，防止已清洗或消毒的手部再度受到污染。式，防止已清洗或消毒的手部再度受到污染。 生產車間還應配置與生產人員數(shù)相適應的生產車間還應配置與生產人員數(shù)相適應的更衣室、沐浴室和廁所等專用衛(wèi)生設施。更衣室、沐浴室和廁所等專用衛(wèi)生設施。（3 3）設備、工具）設備、工具 1 1）設計和構造：所有食品加工設備的設計和構造應能防止）設計和構造：所有食品加工設備的設計和構造應能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應平滑、無凹污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的囤積。陷或裂縫

36、，以減少食品碎屑、污垢及有機物的囤積。2 2）材質：凡接觸食品物料的設備、工藝、管道，必須使用）材質：凡接觸食品物料的設備、工藝、管道，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。 3 3）生產設備：應排列有序，使生產作業(yè)順暢進行）生產設備：應排列有序，使生產作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染。用于測定、控制或記錄的并避免引起交叉污染。用于測定、控制或記錄的儀器等，應能準確地發(fā)揮其功能并定期給予校正。儀器等，應能準確地發(fā)揮其功能并定期給予校正。4 4）檢驗設備：應具備足夠、且符合檢驗項目要求）檢驗設備：應具備足夠、且符合檢驗項目要求的檢驗設備

37、，以保證對原料、半成品和產品進行的檢驗設備，以保證對原料、半成品和產品進行檢驗的需要。檢驗的需要。3 3質量管理質量管理 （1 1）機構：食品企業(yè)必須建立相應的質量管理）機構：食品企業(yè)必須建立相應的質量管理部門或組織。管理部門應配備經過專業(yè)培訓、部門或組織。管理部門應配備經過專業(yè)培訓、具備相應資格的專職或兼職的質量管理人員。具備相應資格的專職或兼職的質量管理人員。（2 2）質量管理部門的任務：質量管理部門負責）質量管理部門的任務：質量管理部門負責生產全過程的質量監(jiān)督管理。要貫徹預防為主生產全過程的質量監(jiān)督管理。要貫徹預防為主的管理原則，把管理工作的重點從事后檢驗轉的管理原則，把管理工作的重點從

38、事后檢驗轉移到事前設計和制造上，消除產生不合格產品移到事前設計和制造上，消除產生不合格產品的種種隱患。的種種隱患。 （3 3）生產過程管理）生產過程管理 1 1）“生產管理手冊生產管理手冊”的制定與執(zhí)行：工廠應制定的制定與執(zhí)行：工廠應制定“生產管理手冊生產管理手冊”，主要包括下列生產管理內容：，主要包括下列生產管理內容：原輔料品質要求及處理方法；包裝材料品質原輔料品質要求及處理方法；包裝材料品質控制；加工過程的溫度、時間、壓力、水分等控制；加工過程的溫度、時間、壓力、水分等控制；投料及其記錄等?？刂?；投料及其記錄等。 v所有原始記錄資料應保存兩年以上以便查詢。應所有原始記錄資料應保存兩年以上以

39、便查詢。應教育、培訓員工按教育、培訓員工按“生產管理手冊生產管理手冊”規(guī)定進行作規(guī)定進行作業(yè)，以符合衛(wèi)生及品質管理的要求。業(yè)，以符合衛(wèi)生及品質管理的要求。 2 2）原、輔料處理：原、輔料必須經過檢查、化驗，）原、輔料處理：原、輔料必須經過檢查、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛(wèi)生標準要求的不合格者方可使用；不符合質量衛(wèi)生標準要求的不得投入使用，并與合格的原、輔料嚴格區(qū)分開，得投入使用，并與合格的原、輔料嚴格區(qū)分開，防止混淆。原料使用應遵循先進先出的原則。防止混淆。原料使用應遵循先進先出的原則。 3 3）生產過程：所有食品的生產作業(yè)（包括包裝、）生產過程：所有食品的生產作業(yè)（包括包裝、運輸和貯存

40、）應符合安全衛(wèi)生的原則，并應盡運輸和貯存）應符合安全衛(wèi)生的原則，并應盡可能在降低微生物生長繁殖速度及減少外界污可能在降低微生物生長繁殖速度及減少外界污染的情況下進行。達到上述要求的途徑是嚴格染的情況下進行。達到上述要求的途徑是嚴格控制時間、溫度、水活性、控制時間、溫度、水活性、PHPH、壓力、流速等。壓力、流速等。 生產設備、工具、容器、場地等在使用前生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒，維修、檢查設備時，后均應徹底清洗、消毒，維修、檢查設備時，不得污染食品。不得污染食品。 成品包裝應在良好狀態(tài)下進行，防止將異成品包裝應在良好狀態(tài)下進行，防止將異物帶入食品，使用的包裝材料應

41、完好無損并符物帶入食品，使用的包裝材料應完好無損并符合國家衛(wèi)生標準。合國家衛(wèi)生標準。 （4 4）原料、半成品、成品的品質管理）原料、半成品、成品的品質管理 1 1）企業(yè)應由質量管理部門制定）企業(yè)應由質量管理部門制定“品質管理標準品質管理標準手冊手冊”，經生產部門認可后遵守執(zhí)行，以確保，經生產部門認可后遵守執(zhí)行，以確保產品的品質。產品的品質。2 2）生產中使用的計量器（如溫度計、壓力計、）生產中使用的計量器（如溫度計、壓力計、稱量器等）應定期給予校正，并做好記錄。稱量器等）應定期給予校正，并做好記錄。3 3）企業(yè)應針對）企業(yè)應針對GMPGMP中的有關管理措施建立有效的中的有關管理措施建立有效的內

42、部檢查制度，認真執(zhí)行并做好記錄。內部檢查制度，認真執(zhí)行并做好記錄。4 4）對原料和包裝材料的品質管理應詳細制定原料）對原料和包裝材料的品質管理應詳細制定原料及包裝材料的質量標準。檢驗項目、抽樣及檢驗及包裝材料的質量標準。檢驗項目、抽樣及檢驗方法等，并保證實施。每批原料及包裝材料需經方法等，并保證實施。每批原料及包裝材料需經檢驗合格后，方可進廠使用。檢驗合格后，方可進廠使用。5 5）半成品的品質管理應采用）半成品的品質管理應采用HACCPHACCP的原則和方法，的原則和方法，找出預防污染、保證產品衛(wèi)生質量的關鍵控制點找出預防污染、保證產品衛(wèi)生質量的關鍵控制點以及控制標準和監(jiān)測方法并保證執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)

43、異常以及控制標準和監(jiān)測方法并保證執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應迅速查明原因并加以矯正。現(xiàn)象時，應迅速查明原因并加以矯正。 6 6）對成品的品質管理應制定成品的質量標）對成品的品質管理應制定成品的質量標準、檢驗項目、抽樣及檢驗方法。每批準、檢驗項目、抽樣及檢驗方法。每批成品應留樣保存，必要時做成品穩(wěn)定性成品應留樣保存，必要時做成品穩(wěn)定性實驗，以檢測其穩(wěn)定性。每批成品都需實驗，以檢測其穩(wěn)定性。每批成品都需檢驗，不合格者應予以適當處理。檢驗，不合格者應予以適當處理。 4 4成品的儲存與運輸成品的儲存與運輸 成品儲存時應防止陽光直成品儲存時應防止陽光直射、雨淋、高溫、撞擊，以防止食品的成分、質射、雨淋、高溫

44、、撞擊，以防止食品的成分、質量及純度等受到不良影響。倉庫應設有防鼠、防量及純度等受到不良影響。倉庫應設有防鼠、防蟲等設施，并定期進行清掃、消毒。倉庫出貨時蟲等設施，并定期進行清掃、消毒。倉庫出貨時應遵循先進先出的原則。運輸工具應符合衛(wèi)生要應遵循先進先出的原則。運輸工具應符合衛(wèi)生要求，要根據(jù)產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保求，要根據(jù)產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設備。運輸作業(yè)應避光；防止強烈振蕩、撞溫等設備。運輸作業(yè)應避光；防止強烈振蕩、撞擊，輕拿輕放；不得與有毒有害物品混裝、混運。擊，輕拿輕放；不得與有毒有害物品混裝、混運。5 5標識標識 食品標識應符合食品標簽通用標準）食品標識應符合食

45、品標簽通用標準）（GB7718GB771819941994）的規(guī)定。的規(guī)定。6 6衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理（1 1）維修、保養(yǎng)工作：建筑物和各種機械設備、）維修、保養(yǎng)工作：建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和潔凈。確保正常運行和潔凈。（2 2）清洗和消毒工作：應制定有效的消毒方法和）清洗和消毒工作：應制定有效的消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。（3 3）除蟲、滅害的管理：廠房應定期或在必要時）除蟲、滅害的管理：廠房應定期或在必要時進行除蟲、滅害工作，采取防

46、鼠、防蚊蠅、防昆進行除蟲、滅害工作，采取防鼠、防蚊蠅、防昆蟲等孳生的有效措施。對已發(fā)生的場所應采取緊蟲等孳生的有效措施。對已發(fā)生的場所應采取緊急措施加以處理。急措施加以處理。（4 4）污水、污物的管理：廠房設置的污物收集設）污水、污物的管理：廠房設置的污物收集設施應為密閉式或帶蓋，并定期進行清洗、消毒，施應為密閉式或帶蓋，并定期進行清洗、消毒，污物不得外溢，做到日產日清。污物不得外溢，做到日產日清。 （5 5）衛(wèi)生設施管理：各類衛(wèi)生設施應有專人管理，）衛(wèi)生設施管理：各類衛(wèi)生設施應有專人管理，經常保持良好狀態(tài)。經常保持良好狀態(tài)。（6 6）健康管理：對食品從業(yè)人員定期進行健康檢）健康管理：對食品從

47、業(yè)人員定期進行健康檢查，未取得體檢合格證者應立即調離從事食品生查，未取得體檢合格證者應立即調離從事食品生產的崗位。產的崗位。 7 7成品售后意見處理成品售后意見處理 應建立顧客意見處理制應建立顧客意見處理制度。對顧客提出的書面或口頭意見，品質管理度。對顧客提出的書面或口頭意見，品質管理負責人應立即調查原因并予以妥善處理。應建負責人應立即調查原因并予以妥善處理。應建立不合格品回收制度和相應的運作體系，包括立不合格品回收制度和相應的運作體系，包括回收的制度、回收品的鑒定、回收品的處理和回收的制度、回收品的鑒定、回收品的處理和防止再度發(fā)生的措施等。防止再度發(fā)生的措施等。 （六）我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范

48、和（六）我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP GMP v我國食品企業(yè)質量管理規(guī)范的制定工作起我國食品企業(yè)質量管理規(guī)范的制定工作起步于上世紀步于上世紀8080年代中期，先后頒布了食年代中期，先后頒布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、乳品廠衛(wèi)生規(guī)品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、乳品廠衛(wèi)生規(guī)范等食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。范等食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。v這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國當時大這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國當時大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設備、設施的衛(wèi)生要求和企狀，重點規(guī)定廠房、設備、設施的衛(wèi)生要求和企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內容，借此促使我國食品企業(yè)業(yè)

49、自身衛(wèi)生管理的內容，借此促使我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。制定這些規(guī)范的指導思想與衛(wèi)生狀況的改善。制定這些規(guī)范的指導思想與GMPGMP的原則類似，但僅限于保證衛(wèi)生質量的各類要求，的原則類似，但僅限于保證衛(wèi)生質量的各類要求，對保證產品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味對保證產品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未做出相應的品質管理要求，因此這等感官性狀未做出相應的品質管理要求，因此這些衛(wèi)生規(guī)范還不是完整意義上的些衛(wèi)生規(guī)范還不是完整意義上的GMPGMP。v自上述規(guī)范發(fā)布以來，我國食品企業(yè)的整體生自上述規(guī)范發(fā)布以來，我國食品企業(yè)的整體生產條件和管理水平有了較大幅度的提高，食品產條件和管理水平有了

50、較大幅度的提高，食品工業(yè)得到了長足發(fā)展。工業(yè)得到了長足發(fā)展。v鑒于制定我國食品企業(yè)鑒于制定我國食品企業(yè)GMPGMP的時機已經成熟，也的時機已經成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部首批制定并考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部首批制定并發(fā)布了發(fā)布了保健食品良好生產規(guī)范保健食品良好生產規(guī)范（GB17405GB1740519981998）和）和膨化食品良好生產規(guī)范膨化食品良好生產規(guī)范（GB17404GB1740419981998）。）。v上述兩部上述兩部GMPGMP與以往的與以往的“衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范”相比，相比，最突最突出的特點是增加了品質管理的內容出的特點是增加了品質管理的內容，提出保證，提出保證其營

51、養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失、不破其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失、不破壞、不轉化，確保在終產品中的質量和含量達壞、不轉化，確保在終產品中的質量和含量達到要求，同時對企業(yè)人員的素質及資格等也提到要求，同時對企業(yè)人員的素質及資格等也提出了具體要求。出了具體要求。 v19881988年年19901990年，我國陸續(xù)頒布了年，我國陸續(xù)頒布了1515個食品生產個食品生產加工企業(yè)的單項衛(wèi)生規(guī)范，加工企業(yè)的單項衛(wèi)生規(guī)范， v我國食品企業(yè)我國食品企業(yè)GMPGMP在內容的全面性、嚴格性和指在內容的全面性、嚴格性和指標量化方面已基本與國際標量化方面已基本與國際GMPGMP接軌，這為中國食接軌，這為中國食品產

52、品步入國際市場創(chuàng)造了一定的條件。今后，品產品步入國際市場創(chuàng)造了一定的條件。今后，有關部門將逐步對各類有關部門將逐步對各類“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”進行修訂，使之轉化為食品企業(yè)進行修訂，使之轉化為食品企業(yè)GMPGMP，并最終形，并最終形成中國的成中國的GMPGMP規(guī)范體系。規(guī)范體系。 v ( (七七) )食品食品GMPGMP的認證的認證v 食品食品GMPGMP認證是指由政府有關部門和有資格的行業(yè)、中介認證是指由政府有關部門和有資格的行業(yè)、中介組織按照食品組織按照食品GMPGMP的要求、有關標準等，對企業(yè)的機構與的要求、有關標準等，對企業(yè)的機構與人員、廠區(qū)環(huán)境、廠房與設施設計、設備、工具

53、、衛(wèi)生人員、廠區(qū)環(huán)境、廠房與設施設計、設備、工具、衛(wèi)生管理、生產過程管理、品質管理、倉儲與運輸管理、記管理、生產過程管理、品質管理、倉儲與運輸管理、記錄管理、標識等按規(guī)定的程序進行評價，對符合條件的錄管理、標識等按規(guī)定的程序進行評價，對符合條件的企業(yè)發(fā)放認證證書。企業(yè)發(fā)放認證證書。v 目前目前我國為自愿認證我國為自愿認證，而非強制認證，而非強制認證。 三、三、H ACCPH ACCP系統(tǒng)系統(tǒng) （一）（一）HACCPHACCP系統(tǒng)概述系統(tǒng)概述v HACCPHACCP原文為原文為“Hazard Analysis and Critical Control Hazard Analysis and Cr

54、itical Control PointsPoints），中文譯為中文譯為“危害分析與關鍵控制點危害分析與關鍵控制點”，含義，含義是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預防、減確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為（稱之為“關鍵控制點關鍵控制點”），），進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消

55、除食品污染的目的。污染的目的。v HACCPHACCP不是一個獨立存在的體系，而是一個建立在不是一個獨立存在的體系，而是一個建立在GMPGMP等操作規(guī)范基礎上的控制危害的預防性體系，它的主等操作規(guī)范基礎上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上。鍵加工點上。 v HACCPHACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗免

56、受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產過程旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。 v HACCP HACCP 管理方法是一個系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到管理方法是一個系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產加工過程的各種因素進行餐桌的加工全過程，對食品生產加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今為止人們在實踐中總結的最有效連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今為止人們在實踐中總結的最有效保障食品安全的管理方法。保障食品安全的管理方法。v 美國美國FDA

57、FDA的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產加工企業(yè)中，實施的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產加工企業(yè)中，實施HACCPHACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)S S食品污染的概率降低食品污染的概率降低20%20%到到60%60%。v2020世紀世紀6060年代初，美國國家航空航天局（年代初，美國國家航空航天局（NASANASA）為了生產安全的太空食品與美國一家軍方實驗為了生產安全的太空食品與美國一家軍方實驗室和食品生產企業(yè)研究并首次建立起了室和食品生產企業(yè)研究并首次建立起了HACCPHACCP系系統(tǒng)。在隨后的統(tǒng)。在隨后的2020多年里，多年里，HACCPHACCP的概念和方法不的概念和方法不斷得到了深

58、入研究和廣泛應用。斷得到了深入研究和廣泛應用。v19801980年，年，WHOWHO和國際食品微生物規(guī)格委員會向飲和國際食品微生物規(guī)格委員會向飲食業(yè)推薦了食業(yè)推薦了HACCPHACCP管理系統(tǒng)。管理系統(tǒng)。 v19931993年年CACCAC推薦推薦HACCPHACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最系統(tǒng)為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。由于經濟有效的途徑。由于HACCPHACCP系統(tǒng)在保證食品安系統(tǒng)在保證食品安全方面的成功經驗，美國、歐盟、日本等國家和全方面的成功經驗，美國、歐盟、日本等國家和國際組織在法規(guī)中均要求食品企業(yè)應建立起國際組織在法規(guī)中均要求食品企業(yè)應建立起HACCPHACCP系統(tǒng)。系統(tǒng)。

59、 v近年來，隨著全世界對食品安全衛(wèi)生的日益關注，近年來，隨著全世界對食品安全衛(wèi)生的日益關注，促進了食品企業(yè)申請促進了食品企業(yè)申請HACCPHACCP體系認證。體系認證。（二）（二） HACCPHACCP系統(tǒng)的特點系統(tǒng)的特點vHACCPHACCP系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預將預防和控制重點前移，對食品原料和生產加工過程進防和控制重點前移，對食品原料和生產加工過程進行危害分析，找出能控制產品衛(wèi)生質量的關鍵環(huán)節(jié)行危害分析，找出能控制產品衛(wèi)生質量的關鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了做到有的放矢，提高了監(jiān)督、檢查的針對

60、性。監(jiān)督、檢查的針對性。v利用檢驗手段進行監(jiān)測對衛(wèi)生質量控制是最有效利用檢驗手段進行監(jiān)測對衛(wèi)生質量控制是最有效的。使用現(xiàn)代化檢測手段，不僅對成品逐批檢驗，的。使用現(xiàn)代化檢測手段，不僅對成品逐批檢驗，而且對生產工藝也利用檢驗手段進行分析。而且對生產工藝也利用檢驗手段進行分析。不僅不僅檢驗成品，還要經常對工器具、工人的手、半成檢驗成品，還要經常對工器具、工人的手、半成品進行微生物學檢驗。品進行微生物學檢驗。從檢驗結果中分析影響產從檢驗結果中分析影響產品衛(wèi)生質量的因素，再反饋到工藝規(guī)程中加以改品衛(wèi)生質量的因素，再反饋到工藝規(guī)程中加以改進。如此循環(huán)反饋不斷提高。進。如此循環(huán)反饋不斷提高。vHACCPH