精品資料（2021-2022年收藏）某公司員工食堂改革方案剖析

1、某公司 員工食堂改革管理方案公司食堂是員工福利的一部分，也是展示公司文化的窗口，食堂不應(yīng)是簡單的裹腹之地。一個公司膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。公司目前提供的工作餐全部為免費，但伙食標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足員工需要，在員工間已經(jīng)造成一些不良反映。為滿足這種需要，特制訂本員工食堂改革管理方案，供領(lǐng)導(dǎo)參考。一、指導(dǎo)思想 （一）在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低成本、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)好員工,增加員工整體滿意度。（二）加強成本管理，增強食堂采購流程中的透明度，節(jié)省各項不必要開支，提高工作效率。二、具體方法由公司自主運營員工食堂，做早中晚三餐，招聘專職廚師，自主進

2、行食材采購，無盈利目的，全心全意為員工服務(wù)。（一）人員配置與職責(zé) 1、食堂事務(wù)長一名，由公司綜合管理部部門經(jīng)理兼任，負責(zé)食堂的全面管理工作。2、食堂管理員一名，由公司綜合管理部部門經(jīng)理指定部門內(nèi)一名員工兼任，負責(zé)食堂具體的協(xié)調(diào)、溝通、監(jiān)管工作。3、專職廚師一名，由公司進行外部招聘，有廚師上崗證、等級證者優(yōu)先。因考慮到本公司工作的特殊性，要求食堂工作人員一年幾乎無休息日（如廚師有特殊情況需要休息，可從各部門抽調(diào)員工暫時幫手），再綜合深圳廚師平均工資標(biāo)準(zhǔn)（25004000元），建議本公司聘請廚師工資標(biāo)準(zhǔn)為4000元/月，其工作職責(zé)為：（1）負責(zé)每日所需食品物資的驗收質(zhì)量和數(shù)量，并在進出倉清單上簽字

3、確認。（2）提前做好次日食堂中、晚餐食譜，并在公告欄上公布。（3）提供次日飯菜搭配的具體采購品種和數(shù)量計劃報食堂管理員。（4）負責(zé)每餐菜肴的清潔衛(wèi)生的核查及切、炒、蒸、煮的具體操作。（5）對購進的食物進行保管和使用負責(zé)。 4、勤雜服務(wù)員一名，由公司進行外部招聘，要求必須持有效健康證上崗，有相關(guān)經(jīng)驗者優(yōu)先。綜合深圳廚房勤雜人員平均工資標(biāo)準(zhǔn)（15002000元），再考慮到本公司工作的特殊性，建議聘請廚房勤雜人員的工資標(biāo)準(zhǔn)為2500元/月，其工作職責(zé)為： （1）聽從食堂管理員及廚師的調(diào)配，做好供應(yīng)食材的清洗。（2）負責(zé)食堂就餐餐具的洗潔和保管及指派的各項清潔衛(wèi)生工作。（3）負責(zé)員工就餐時菜品的分發(fā)工

4、作。（二）用餐標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)算 公司員工食堂現(xiàn)只做中午一餐，并沒有做早餐與晚餐。如按照自主運營模式，則計劃做全早、中、晚三餐，并要提高現(xiàn)有的飲食標(biāo)準(zhǔn)與飲食質(zhì)量，具體計劃詳見下表 ：表1：早、中、晚三餐飲食標(biāo)準(zhǔn)餐類早餐中餐晚餐用餐標(biāo)準(zhǔn)每日選擇粥小菜或炒飯或米粉等日常早點米飯+一大葷+一小葷+兩素菜+一湯+水果米飯+一大葷菜+兩素菜+一湯餐飲標(biāo)準(zhǔn)3元15元5元注：1、大葷菜指肉類占90%以上的菜肴，如紅燒肉、紅燒魚塊、花生豬腳等；2、小葷菜指肉類占30%左右的菜肴，如青椒肉絲、萵筍豬肚、青椒雞蛋等。（三）采購方式可選擇的采購方式分為人員每日自主采購與定點集中采購。1、每日自主采購由廚師每日清晨到菜市場進

5、行全日所需食材采購，回來食堂管理員對食材價格、數(shù)量、質(zhì)量等進行核實登記。優(yōu)點：自主性高。缺點：監(jiān)管難、人員占用精力大、采購物品無發(fā)票。2、定點集中采購經(jīng)多方比對后選定一家農(nóng)產(chǎn)品配送公司，每日清晨由廚師打電話到配送公司，告知食堂全天所需食材的種類與數(shù)量后，配送公司直接送貨到公司食堂，費用一月一結(jié)，可公對公轉(zhuǎn)帳，并開具發(fā)票。優(yōu)點：賬目清晰，便于監(jiān)管；可直接送貨，節(jié)約人力成本；產(chǎn)品可溯源，有問題及時更換；有發(fā)票，便于公司報賬。缺點：成本比菜市場采購貴10%左右。建議采用定點集中采購方式進行食堂所需食材的采購。（四）員工就餐方式分析深圳公司員工根據(jù)崗位不同可分為生產(chǎn)人員與管理人員，其中生產(chǎn)人員大部分要

6、進行一班三倒的輪班工作，無周六周日概念，休息時間不固定。其中需要進行輪班的工作人員為16名（包含兩位保安，占員工總數(shù)的39%），有正常休息日的工作人員為26名（占員工總數(shù)的61%）。而按照員工住宿地則又可分為廠內(nèi)居住員工與廠外居住員工，其中廠內(nèi)居住員工23名（占員工總數(shù)的55%），廠外居住員工19名（占員工總數(shù)的45%）。7月11日，對每位員工詳細詢問調(diào)查，得出員工就餐需要，如下表：表2：員工用餐需求調(diào)查表（每周）序號姓名周一至周五周六、周日合計早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐1xxx05000052xxx05000053xxx05000054xxx05000055xxx05000056xxx5500

7、00107xxx550000108xxx550000109xxx5550221910xxx050000511xxx050000512xxx5552222113xxx5552222114xxx5552222115xxx5500001016xxx5500001017xxx050000518xxx050020719xxx0550201220xxx5552222121xxx5500001022xxx5550201723xxx5500001024xxx050000525xxx5550001526xxx5500001027xxx5550201728xxx5550221929xxx050020730xxx5

8、552222131xxx5552222132xxx5552222133xxx5552222134xxx5552222135xxx5552222136xxx050020737xxx5552222138xxx050020739xxx050020740xxx5552222141xxx5552222142xxx55522221合計135210100284832552注：1、名單紅色為保安保潔人員；名單藍色為三班倒人員；名單無色為正常班人員；黃色為增強標(biāo)示，以方便閱覽； 2、調(diào)查日期為2011年7月11日，調(diào)查人xxx。從表2可以看出：表3：員工用餐需求調(diào)查分析表（每周）人員類別具體細分人數(shù)詳細需求生產(chǎn)

9、人員三班倒人員（總14人）廠內(nèi)居住10人周一至周五，周六日廠外居住4人周一至周五，周六日正常班人員（總14人）廠內(nèi)居住6人1人周一至周五，周六日1人周一至周五，周六日1人周一至周五，周六日1人周一至周五，周六日 2人周一至周五，周六日廠外居住8人1人周一至周五，周六日2人周一至周五，周六日5人周一至周五，周六日辦公室人員（正常班）廠內(nèi)居住1人周一至周五，周六日廠外居住10人3人周一至周五，周六日7人周一至周五，周六日其他人員保安保潔（包吃住）3人周一至周五，周六日 從表3我們清楚的知道，員工的就餐組合需求多種多樣，但按大類分，又可分為八類。如果按照早餐收費3元，公司免費提供中餐，晚餐收費5元，

10、對八類就餐方案分開收費，則建議收費標(biāo)準(zhǔn)如下表： 15 / 15表4：員工用餐方式與需交費用方式用餐需求描述選擇人數(shù)所占比例每人需交費用每月收取費用備注A周一至周五與周六周日，三餐全吃14人33%（3+5）元×30天=240元/月240元×14人=3360元/月廠內(nèi)住宿三班倒人員10人，保安保潔3人，廠內(nèi)住宿正常班生產(chǎn)人員1人B周一至周五只吃中餐，周六周日全不吃9人21%免費中餐0全部為上正常班并在廠外居住人員，其中生產(chǎn)2人，辦公室7人C周一至周五只吃早中餐，周六周日全不吃8人19%3元×22天=66元/月66元×8人=528元/月全部為上正常班并在廠外居

11、住人員，其中生產(chǎn)5人，辦公室3人D周一至周五與周六周日，只吃中餐5人12%免費中餐0全部為生產(chǎn)人員，其中在廠外住宿三班倒人員4人，在廠外住宿正常班人員1人。E周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中餐2人5%（3+5）元×22天=176元/月176元×2人=352元/月全部為在廠內(nèi)居住并上正常班的生產(chǎn)人員，F(xiàn)周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中晚餐2人5%（3+5）元×22天+5元×8天=216元/月216元×2人=432元/月全部為在廠內(nèi)居住并上正常班的人員，其中生產(chǎn)人員與辦公室人員各一人。G周一至周五三餐全吃，周六周日全不吃1人2.5%（3+5）元

12、×22天=176元/月176元×1人=176元/月為在廠內(nèi)居住并上正常班的生產(chǎn)人員H周一至周五只吃中晚餐，周六周日只吃中餐1人2.5%5元×22天=110元/月110元×1人=110元/月為在廠內(nèi)居住并上正常班的生產(chǎn)人員合 計42人100%4958元/月以上八種方案已經(jīng)覆蓋到了全部員工，大家可自由選擇。如有需要，也可根據(jù)自身情況一月進行一次改變。這樣既省去了每日統(tǒng)計就餐人員的繁瑣登記，也照顧到了全體員工的實際情況，還增強了廚師對就餐人數(shù)的掌控，減少食品浪費，降低成本。（五）成本核算1、現(xiàn)每月實際發(fā)生的用餐補貼目前公司正式員工餐每月補貼是450元/人（有一

13、位保潔及兩位保安補貼標(biāo)準(zhǔn)為750元/月），只做中餐，無再收取員工費用。其中2011年1-6月份已實際發(fā)生公司員工餐費補貼明細詳見下表 ：表5：2011年1-6月份公司員工餐費補貼明細1月2月3月4月5月6月補貼金額（元）187201870518255196051980019440補貼人數(shù)414141424242注：7月份預(yù)計補貼金額為18990元，補貼人數(shù)為41人。從表5可以看到，公司現(xiàn)每月支付員工餐費補貼平均為19000元左右。2、改革后食堂實際使用成本估算員工食堂運作所需成本主要包括：人員工資、原料費、電費、水費、燃氣費。如果暫不計算電費、水費（食堂現(xiàn)實行的承包模式?jīng)]有計算電費水費，由我公

14、司免費提供，具體數(shù)值不好估算），則食堂人員工資合計為6500元/月，煤氣費為1000元/月（深圳燃氣集團，瓶裝氣15公斤/瓶，每瓶138元，經(jīng)詢問我公司每月預(yù)計需要6瓶），而員工餐日原料成本分析如下表：表6：員工餐日原料成本分析（按42人計）項目計算過程結(jié)果大米42人×0.8斤/人/日×2.9元/斤97.4元/日調(diào)理、油42人×0.075千克/人/日×15元/千克47.3元/日肉類42人×0.4斤/人/日×13元/斤（豬雞魚肉均價）218.4元/日蔬菜42人×1斤/人/日×2元/斤84元/日水果42人×0

15、.4斤/人/日×4元/斤（常食水果均價）67.2元/日日成本米97.4油47.3肉218.4菜84水果67.2514.3元/日日人均成本514.3元÷42人12.2元/日注：1、物價核算依據(jù)為7月8日深圳市福田農(nóng)批市場公布價格； 2、本表月成本按照公司全體員工42人每日三餐都在公司用餐計算。從“表2：員工用餐需求調(diào)查表（每周）”中得到的數(shù)據(jù)為依據(jù)，如按照早餐2元，中餐6元，晚餐4.5元的實際成本計算（比表6中12.2元/日的日人均成本略有富余），則原料成本有：表7 ：食材原料成本計算表周一至周五周六周日餐類早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐數(shù)量135頓210頓100頓28頓48頓32

16、頓制作成本135頓×2元=270元210頓×6元=1260元100頓×4.5元=450元28頓×2元=56元48頓×6元=288元32頓×4.5元=144元周合計270元1260元450元56元288元144元=2468元月合計（2468元÷7天）×30天=10577元則合計成本估計為：工資6500元+氣費1000元+原料10577元=18077元/月而公司每月實際負擔(dān)的費用為： 42人×補貼450元=18900元/月兩者差額為：實際承擔(dān)費用18900元/月-成本18077元/月=823元/月再加上“表4

17、：員工用餐方式與需交費用”中員工每月預(yù)計交納的餐費4958元，則每月結(jié)余：823元/月+4958元/月=5781元/月結(jié)果顯示，公司每月實際負擔(dān)的18900元已可滿足員工食堂運營成本所需，甚至每月還會結(jié)余823元，而再加上員工每月預(yù)計交納的餐費4958元，則每月結(jié)余預(yù)計可達到5781元/月。但因近段時間通脹嚴重，物價飛漲，具體情況還要等食堂改革后運營一段時間才能明了。（六）監(jiān)督管理方法目前，我公司采用的是全面承包的方式經(jīng)營食堂。其優(yōu)點是公司只需向承包者按就餐人數(shù)支付相應(yīng)的費用即可。承包人對食堂所需原料的采購加工、食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生負責(zé)。其缺點是，采用食堂承包制，公司對菜品的自主性不能完

18、全做主，對運營成本也難以把握。假如承包人對食堂管理水平不高，再加上現(xiàn)今社會通脹嚴重，物價水平飛漲，多種因素必然造成食堂運營成本居高不下，如加上承包人每月所必須的利潤后，必會要求承包價格的增加。而采用自主經(jīng)營的管理模式，雖然會增加公司人員的管理精力，但可以完全把握主動性。如果食堂管理者水平較高，那產(chǎn)生的各方效益也是承包方式遠遠不可比擬的。我認為，員工食堂管理主要分為三個方面，分別為：采購過程中的監(jiān)督管理、日常運營的成本管理與提升員工滿意度管理。1、采購過程監(jiān)督管理（1）員工食堂采購管理重點 防范回扣問題 靠人管人并不可靠，要從源頭控制，要用規(guī)章制度控制，把大權(quán)化成小權(quán)控制，讓人自己控制自己。 防

19、范貪污問題因為任何商品的標(biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。（2）具體方法 如果采用定點集中采購的方式進行食堂每日食材采購，則可采取的監(jiān)督管理辦法有： 遵循“貨比三家”原則同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉，通過多方對比選擇農(nóng)產(chǎn)品配送公司。選定供應(yīng)商后，要求與本公司簽訂合作合同（時間不要太長，把握主動權(quán)），其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。并經(jīng)常對供應(yīng)商進行考核評價，以確保最優(yōu)的選擇。 公布采購明細在員工食堂入

20、口處設(shè)立公告欄，公布每日采購食材的種類、價格與數(shù)量。每月底，公布員工食堂全月的采購明細，進行透明化管理，全體員工監(jiān)督。 提供本地市場對比價 除了每日、每月提供采購明細外，還在公告欄內(nèi)提供深圳市當(dāng)?shù)剞r(nóng)批市場的最新農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)價格（可提供網(wǎng)站，員工自己查詢），與公司采購價進行對比，讓員工心中有數(shù)。 專人監(jiān)督 指定廚師作為食品采購驗收員，對采購的所有食品、原料進行認真清點與檢查，對食材的種類、質(zhì)量、數(shù)量負全責(zé)，檢驗合格后方可簽字入庫。食堂管理員每月最少4次不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量，有問題及時追究廚師及供應(yīng)商責(zé)任。2、日常運營成本管理 目前我公司食堂因采取的是承包制，幾乎沒辦法進行成本管理。而實行

21、自主經(jīng)營后，就必須要樹立對食堂進行成本管理的概念。 食堂成本主要是指食堂的運營成本，即食堂在日常經(jīng)營過程中所發(fā)生的相關(guān)成本。所含項目主要有：水電煤氣費、食材采購費、設(shè)備折舊添置與維修費、人員工資。其中人員工資壓縮幅度不大，現(xiàn)主要說明對其他費用的管理。 水電煤氣費 水電煤氣費雖然在食堂消耗費用中所占比例較小，但也不可忽視，否則會讓食堂工作人員養(yǎng)成大手大腳的工作習(xí)慣，要小中見大，從細節(jié)著手。 主要方式為從日常管理入手，通過培訓(xùn)、檢查、巡視等方式時刻提醒食堂工作人員，讓其樹立正確的節(jié)約觀念。并在食堂外安裝獨立電表、水表（現(xiàn)在沒有安裝），由食堂管理員統(tǒng)計每月使用量，發(fā)現(xiàn)異常要及時查找原因，使用情況與廚

22、師、勤雜工每月的績效考核相掛鉤。如果食堂工作人員在水、電、氣使用節(jié)約上有重大突出貢獻的，可考慮給予一定獎勵（物質(zhì)獎勵或精神獎勵）。 設(shè)備折舊添置與維修費 員工食堂自2008年啟用，至今雖然已有3年多時間，但設(shè)備狀況依然較好，維修率不高。且煮飯所需的各類器具一應(yīng)俱全，產(chǎn)權(quán)全部為公司所有，如公司自營食堂，接收后就可使用。日?？赏ㄟ^培訓(xùn)、檢查、巡視等方式提醒食堂工作人員，樹立愛護公物的思想。并制定相關(guān)管理條例，規(guī)定是人為過失損壞食堂器具的要照價賠償。由食堂管理員定期檢查器具完備情況，與食堂工作人員每月的績效考核相掛鉤。 食材采購費 食材采購費是食堂運營成本的重中之重，幾乎占去全部運營成本中70%的份

23、額。而食材采購又不可簡單粗暴的進行壓縮，因為除了考慮成本外，更要考慮到讓員工吃飽吃好，而這才是公司自營員工食堂的初衷。在有效的采購過程監(jiān)督下，合理降低食材采購費只能從減少食物浪費率上面下功夫?，F(xiàn)在的員工食堂洗手槽處放置了一只白色大桶，專門給員工倒剩菜剩飯使用。每頓飯后白色大桶都能倒?jié)M至1/4處，有時候甚至能達到桶深的一半，這樣的浪費狀況是非常讓人惋惜的，急需改變。根據(jù)觀察，倒掉浪費的飯菜中大部分為非葷菜類食物，如果公司經(jīng)營食堂，可采取改變打菜方式的辦法減少浪費率。例如：中午餐標(biāo)準(zhǔn)為一大葷一小葷兩素菜加米飯和湯，其中把一大葷一小葷讓食堂工作人員分配，而兩素菜、米飯讓員工自己動手，按需盛取。這樣既

24、保證成本較高的葷菜有所控制，防止超標(biāo)。又根據(jù)員工個人情況自由盛取成本較低的素菜，減少浪費。最后又降低了食堂工作人員的工作強度，保證服務(wù)質(zhì)量與效率（依照慣例，食堂工作人員中只有勤雜人員一人負責(zé)分菜工作）。3、提升員工滿意度管理 如何提升公司員工對食堂的滿意度，是一個長久的話題，是質(zhì)量管理中P-D-C-A的不斷循環(huán)，而不是一時之功，具體辦法有：（1） 建立健全各類規(guī)章管理制度加強對食堂的管理工作，建立健全各類規(guī)章管理制度，明確各類人員的職責(zé)，建立激勵機制，使員工食堂的各項工作有依據(jù)、有目標(biāo)、有措施、有實效。（2） 定期進行員工滿意度調(diào)查每兩個月做一次滿意度調(diào)查問卷，全面了解員工就餐狀況，及時把握員工心態(tài)，盡量把不滿意情緒消除在萌芽中。（3） 設(shè)立留言本，隨時加強溝通在員工食堂入口公告欄處設(shè)立意見留言本，加強食堂與員工之間的溝通互動。并要求公司員工如有意見留言，食堂管理員必須限期處理或答復(fù)，不能回避、推諉。（4） 成立員工膳食管理委員會由綜合管理部牽頭，組成五人膳食管理委員會（財務(wù)部1人，生產(chǎn)部2人，綜管部2人），有權(quán)利對食堂實施突擊檢查，有問題及時向綜合管理部反應(yīng)。每月舉行一次五人會議