宴會(huì)及宴會(huì)組織銷(xiāo)售講義

1、宴會(huì)及宴會(huì)組織銷(xiāo)售 第一節(jié) 宴會(huì)的概述 第二節(jié) 宴會(huì)的預(yù)訂 第三節(jié) 宴會(huì)的設(shè)計(jì) 第四節(jié) 宴會(huì)的服務(wù)第一節(jié) 宴會(huì)的概述一、宴會(huì)的定義： 宴會(huì)是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。二、宴會(huì)的特點(diǎn)1、組織特點(diǎn)2、功能特點(diǎn) 聚餐式、社交性、規(guī)格化、禮儀性3、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) * 活動(dòng)的多樣性 * 消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的差異性 * 涉及范圍的廣泛性三、宴會(huì)的作用1、宴會(huì)是餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的重要來(lái)源。2、宴會(huì)的舉行能促使廚師提高技藝，推廣新菜品。3、 宴會(huì)的舉行有利于提高管理和服務(wù)水平。4、宴會(huì)有利于提高飯店的知名度。5 、宴會(huì)是人們社

2、會(huì)交往的一種特殊形式。四、宴會(huì)的類(lèi)型1、按內(nèi)容和形式分： 中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、風(fēng)味宴會(huì)、 冷餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)2、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)分正式宴會(huì) 便宴3、按宴會(huì)專(zhuān)題劃分婚宴 生日宴 迎賓宴 紀(jì)念宴會(huì) 商務(wù)宴會(huì) 慶典宴會(huì)重點(diǎn)介紹：國(guó)宴 正式宴會(huì) 婚宴 慶典宴會(huì)宴會(huì)的組織銷(xiāo)售包括：宴會(huì)的預(yù)訂 宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì) 宴會(huì)的臺(tái)型和臺(tái)面設(shè)計(jì) 第二節(jié) 宴會(huì)的預(yù)訂 一預(yù)訂的方式* 直接預(yù)訂：面談，是宴會(huì)預(yù)訂有效的方式。* 間接預(yù)訂：電話(huà)、傳真、詢(xún)問(wèn)信或餐飲部門(mén) 工作人員代為預(yù)訂。* 指令性安排：政府或有關(guān)單位指定。二預(yù)訂的信息* 圖文并茂的書(shū)面資料（實(shí)例預(yù)訂資料見(jiàn)幻燈片）（1）中西餐宴會(huì)、酒會(huì)等總費(fèi)用起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 婚宴預(yù)訂資

3、料（2）宴會(huì)人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。（3）各類(lèi)宴會(huì)的菜單和可變換、替補(bǔ)的菜單。 （4）各類(lèi)宴會(huì)可供選用的酒單。 （5）不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)格。 （6）不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的配套服務(wù)項(xiàng)目。 （7）實(shí)例圖 （8）菜點(diǎn)和酒品的介紹及實(shí)物彩色照片。 （9）宴會(huì)預(yù)訂金的收取規(guī)定。 （10）提前、推遲、取消預(yù)訂宴會(huì)的有關(guān)規(guī)定。* 電腦資料三預(yù)訂文件（見(jiàn)圖表）宴會(huì)預(yù)訂單 宴會(huì)編排通知單 宴會(huì)更改通知單預(yù)定日期預(yù)訂人姓名地 址電傳 電話(huà)單 位飯 店 房 號(hào)宴會(huì)名稱(chēng)宴 會(huì) 類(lèi) 別預(yù)定人數(shù)保證人桌數(shù)宴會(huì)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)食品人均消費(fèi)酒水人均消費(fèi)具體要求宴會(huì)菜單酒水宴會(huì)布置臺(tái) 型主桌型場(chǎng) 地設(shè) 備確認(rèn)簽字結(jié)帳方式預(yù)收定金備 注 承辦人：

4、1、客人提出預(yù)訂 2、飯店受理預(yù)訂 3、給客人詳細(xì)的信息反饋 4、客人選定菜單四預(yù)訂的程序 5、填宴會(huì)預(yù)訂表 6、詢(xún)問(wèn)具體要求 7、客人交納定金 8、開(kāi)出宴會(huì)定單 9、排入預(yù)訂計(jì)劃 第三節(jié) 宴會(huì)的設(shè)計(jì) 復(fù)習(xí)中西餐宴會(huì)擺臺(tái)中的臺(tái)型布置和臺(tái)面設(shè)計(jì)知識(shí)一一 、臺(tái)型布置、臺(tái)型布置* 臺(tái)型設(shè)計(jì)原則* 幾種宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)二二 、臺(tái)面設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)* 臺(tái)面的種類(lèi) 餐臺(tái)、看臺(tái)、花臺(tái)* 臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求課后小結(jié)課后小結(jié)布置實(shí)訓(xùn)：進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)和臺(tái)面設(shè)計(jì)（實(shí)訓(xùn)室操作） 第三節(jié) 宴會(huì)的設(shè)計(jì) 宴會(huì)的設(shè)計(jì)包括三個(gè)方面：宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)廳的布置宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)一、宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單的外觀設(shè)計(jì)宴會(huì)菜點(diǎn)組合 宴會(huì)酒水搭配宴會(huì)菜

5、單的外觀設(shè)計(jì)外觀形象符合宴會(huì)主題宴會(huì)菜肴組合的原則宴會(huì)菜肴烘托宴會(huì)的主題 百年好合 雙喜臨門(mén) 一帆風(fēng)順 菜肴的選擇以賓客的需求為導(dǎo)向菜肴的數(shù)量種類(lèi)安排合理 宴會(huì)人數(shù) 菜肴品種 宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn) 宴會(huì)規(guī)格宴會(huì)菜肴要有獨(dú)創(chuàng)性且富于變化宴會(huì)的酒水設(shè)計(jì)原則酒水的檔次與宴會(huì)的檔次相一致酒水的種類(lèi)與宴會(huì)的性質(zhì)相一致酒水搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致二、宴會(huì)廳的布置1、 環(huán)境裝飾:突出宴會(huì)的主題和禮儀規(guī)格2 、臺(tái)型布置:遵循”中心第一,先右后左,高近低 ” 遠(yuǎn)的原則3、 設(shè)計(jì)通道和行走路線(xiàn)4 、燈光 照明和室溫三 宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)(一) 臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本原則1 、根據(jù)宴會(huì)的菜單和酒水特點(diǎn)2 、 根據(jù)賓客的用餐需要3 、根據(jù)民族風(fēng)

6、格和飲食習(xí)慣來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)4 、根據(jù)宴會(huì)的主題進(jìn)行設(shè)計(jì)(二) 宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)1、 餐臺(tái) 2 、看臺(tái) 3 、花臺(tái)第四節(jié) 宴會(huì)服務(wù)n 宴會(huì)服務(wù)的類(lèi)型 中餐宴會(huì)服務(wù) 西餐宴會(huì)服務(wù) 冷餐會(huì)服務(wù) 雞尾酒會(huì)服務(wù) 自助餐服務(wù) 茶話(huà)會(huì)服務(wù)一、中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)工作四環(huán)節(jié)： 宴會(huì)前準(zhǔn)備工作 迎賓工作 就餐服務(wù) 送客服務(wù)宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作1 、掌握客情:八知 五了解2 、人員的分工:宴會(huì)指揮,明確各崗位員工工作3 、熟悉菜單:名稱(chēng) 風(fēng)味特色 配菜調(diào)料 制作方法 服務(wù)程序和方法4、 準(zhǔn)備物品與擺臺(tái):宴會(huì)菜單 服務(wù)用具 調(diào)配料5、 擺放冷盤(pán)6 、開(kāi)宴前的檢查:餐桌 衛(wèi)生 安全 設(shè)備7 、召開(kāi)餐前例會(huì)就餐服務(wù)1、入席服務(wù)：迎領(lǐng)入座 餐前服務(wù)2、斟酒服務(wù)：葡萄酒-烈酒-飲料3、上菜、分菜服務(wù)：轉(zhuǎn)盤(pán)、叉勺、旁桌、各客式4、席間服務(wù)送客服務(wù)1、拉椅送客2、結(jié)帳服務(wù)3、收臺(tái)檢查4、結(jié)束工作宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)操作輕 有節(jié)奏 分工協(xié)作 不同時(shí)服務(wù)同位賓客 保持安靜 處理突發(fā)事件 征求意見(jiàn) 總結(jié)三、冷餐會(huì)服務(wù)三、冷餐會(huì)服務(wù)自助餐的一種形式 流行于西方國(guó)家1、準(zhǔn)備工作：布置會(huì)場(chǎng)、餐臺(tái)的布置（食品陳列臺(tái)、裝飾臺(tái)、就餐臺(tái)）2、