酶在食品行業(yè)中的應用(共3頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酶在食品行業(yè)中的應用摘要：酶作為生物催化劑，具有具有催化效率高、專一性強、作用條件溫和等特點，只需要很少的量就能達到很高的效果，而且不像無機催化劑那樣具有毒性，酶的這一特性決定了其在食品行業(yè)有著很廣闊的前景。關鍵詞：酶，食品行業(yè)，應用，發(fā)展隨著科學技術的發(fā)展，酶工程技術作為一個新興的領域越來越得到人們的廣泛重視，尤其是在食品行業(yè)得到了廣泛應用。酶是活細胞產(chǎn)生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊蛋白質(zhì)。其催化作用的條件非常溫和,可在常溫、常壓下進行,又有可調(diào)控性。隨著人們對食品質(zhì)量、口味的要求逐步提高，改善食品的品質(zhì)已成了目前食品行業(yè)的發(fā)展方向，下面討論

2、幾種常用酶在食品行業(yè)的應用。1、固化酶在水解牛奶中乳糖中的應用水解牛奶中乳糖用到的酶為乳糖酶，即-半乳糖苷酶，它可以將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖兩個單糖，牛奶中含有4. 3 %4. 5 %的乳糖?；既樘敲溉狈ΠY的人飲用牛奶后將導致不良后果，因此經(jīng)處理制成的無乳糖牛乳以供乳糖酶缺乏癥患者食用可以解決此問題。 2、果膠酶在果蔬澄清加工中的應用果膠酶是分解果膠類物質(zhì)的總稱，果膠的存在會給水果蔬菜在壓榨和澄清過程中帶來困難，利用果膠酶可以明顯提高果蔬汁澄清度,增加果蔬汁出汁率,降低果蔬汁相對黏度,提高果蔬汁過濾效果。隨著人們對生活質(zhì)量的不斷提高，果膠酶的應用極大的滿足了人們對高質(zhì)量生活的要求。3、酶在烘

3、烤食品中的應用日常生活中，人們在烘焙面包時會加入一定量的蛋白酶，它可以增大面包體積,改善面包表皮色澤,改良面粉質(zhì)量,提高柔軟度,延長保存期限。國外經(jīng)試驗表明,向面粉中添加0. 1 %的淀粉酶,就可以使面粉變得完善,大大改進產(chǎn)品的質(zhì)量,因此國外都把面粉中的淀粉酶活力作為面粉質(zhì)量指標之一。在烘焙蛋糕時，雞蛋液是主要的原料,要求具有良好的乳化性和持泡性,通過添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和持泡性。4、酶改善肉制品質(zhì)構, 提高產(chǎn)品質(zhì)量的應用    在肉制品加工中, 最基本的原料就是動物肌肉, 肌球蛋白和肌動球蛋白是肌肉中重要

4、組成成份, 對維持肌肉的保水性和粘合力起關健作用, 同時也是TG酶(南寧東恒華道谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)作用的良好底物。在受熱情況下, 肌球蛋白分子之間以及肌動球蛋白分子之間, 形成二硫鍵, 并且在分子疏水基團的相互作用下形成復雜的熱誘導凝膠空間網(wǎng)絡結構, 而二硫鍵和疏水基團做為這一網(wǎng)絡上的聯(lián)結點。肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的形成, 使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶(南寧東恒華道谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)加入到肉制品中, 除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子間還能形成一種- (-谷氨酸) 賴氨酰共價鍵, 這種共價鍵作用力較強,是二硫鍵鍵能的70倍, 能使蛋白分子更緊密地結合在一起, 形成致密的三維網(wǎng)絡結構, 維持肌肉蛋白凝膠體系的形成, 顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)構, 改善了肉制品品質(zhì)。參考文獻:1王璋.食品酶學M.北京：輕工業(yè)出版社,2011.2張斌,金莉. 固定化酶及其在食品中的應用J . 中國食品添加劑,2006.