W4301葡萄酒定量描述分析法-4-微教材

1、農(nóng)產(chǎn)品食品感官分析技術(shù)課程-微教材微課編號W4301微課名稱葡萄酒定量描述分析法所屬模塊定量描述分析法子模塊葡萄酒定量描述分析法關(guān)鍵詞定量描述分析法；葡萄酒是否通用通用 農(nóng)產(chǎn)品 食品是否重點建設(shè)是 否微課類型講授型微課形式PPT錄屏微課類型講授型教學(xué)目標(biāo)了解定量描述分析法的概念及作用；重點掌握定量描述分析法的操作步驟；學(xué)會定量描述分析法的結(jié)果統(tǒng)計與數(shù)據(jù)分析的方法。教學(xué)內(nèi)容知識點技能點1. 定量描述分析法的概念及分類；2. 定量描述分析法的操作步驟；3. 結(jié)果統(tǒng)計與數(shù)據(jù)分析。1. 定量描述分析法樣品的制備；2. 葡萄酒的定量描述分析法方案設(shè)計；3. 定量描述分析法結(jié)果統(tǒng)計與數(shù)據(jù)分析的方法。知識講

2、解1、 定量描述分析法的概念要求鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標(biāo)強度進(jìn)行鑒評的檢驗方法稱為定量描述試驗。這種鑒評是使用以前由簡單描述試驗所確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個感官印象的定量分析。這種方法可單獨或結(jié)合地用于鑒評氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。 此方法對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可以提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)對比的感器數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。 通常，在正式小組成立之前，需要有一個熟悉情況的階段，以了解類似產(chǎn)品，建立描述的最好方法和統(tǒng)一評價識別的目標(biāo)。同時，確定參比樣品（純化合物或具有獨特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）和規(guī)定描述特性的詞

3、匯。具體進(jìn)行時，還可根據(jù)目的的不同設(shè)計出不同的檢驗記錄形式。2、定量描述分析操作步驟此方法的檢驗內(nèi)容通常有：（1）特性特征的鑒定。即用敘詞或相關(guān)的術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征。（2）感覺順序的確定。即記錄顯亂和察覺到各特性特征所出現(xiàn)的順序。（3）強度評價。每種特性特征的強度（質(zhì)量和持續(xù)時間），可由鑒評小組或獨立工作的鑒評員測定。特性特性強度可由多種標(biāo)度來評估。 數(shù)字法0=不存在 1=剛好可識別 2=弱3=中等 4=強 5=很強 標(biāo)度點法 弱強 在每個標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級數(shù)或點數(shù)根據(jù)特性特征而改變。真線段法 在直線上規(guī)定中心點為“0”，兩端各標(biāo)敘詞或直接在直線段規(guī)定兩端點敘詞（如弱強）

4、。以所標(biāo)線段距一側(cè)的長短表示強度。（4）余味和滯留度的測定。樣品被吞下后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺到的特性特征稱為滯留度。在一些情況下，可要求檢查員鑒別余味，并測定其強度，或者測定滯留度的強度和持續(xù)時間。（5）綜合印象的評估。綜合印象是對產(chǎn)品的總體評估，考慮到特性特征的適應(yīng)性、強度、相一致的背景特征的混合等，綜合印象通常在一個三點標(biāo)度上評估：1表示低 2表示中 3表示高。在一致方法中，鑒評小組贊同一個綜合印象。在獨立方法中，每個鑒評員分別評估綜合印象，然后計算其平均值。（6）強度變化的評估，有時，可能要求以曲線（有坐標(biāo)）形式表現(xiàn)從接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺強度變化（如食品中的甜、苦等）。 檢驗的結(jié)果可根據(jù)要求以表格或圖的形式報告，也可利用各特性特征的評價結(jié)果做樣品間適宜的差異分析（如評分法解析）。這些數(shù)據(jù)的獲得是建立在嚴(yán)格的實驗程序基礎(chǔ)之上的。其中的描述性詞匯是評價小組按照已定義的感官特性