腌肉方法與肉類水分測定儀應(yīng)用

1、腌肉方法與肉類水分測定儀應(yīng)用大部分肉制品在加工過程中都得經(jīng)過腌制這一道工序，促進(jìn)肉制品成熟，增加肉制品風(fēng)味，穩(wěn)定產(chǎn)品感官狀態(tài)。在肉制品加工過程中，由于腌制方法和時(shí)間不同，及生產(chǎn)工藝、包裝等因素影響，于是便形成了風(fēng)味獨(dú)特的多種產(chǎn)品。一、肉的腌制方法正確的選擇腌制方法，對(duì)產(chǎn)品的后加工過程以及最終產(chǎn)品的品質(zhì)、成型性等有重要的作用。1、干腌法所謂干腌法就是腌制劑與肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或?qū)Υ笕鈮K、肉顆粒進(jìn)行攪拌均勻以便對(duì)腌制劑的吸收的方法。這種方法優(yōu)點(diǎn)是操作簡單，營養(yǎng)流失少，而且肉塊周圍鹽濃度和發(fā)色劑濃度高，抑制細(xì)菌的繁殖，易于長時(shí)間的保存。缺點(diǎn)是脂肪易氧化。干腌法適合中式火腿、中式臘肉、

2、干腸、風(fēng)干禽類等，干腌法周期較長從而產(chǎn)品在批量，規(guī)模上有較大影響。2、濕腌法濕腌法是預(yù)先在容器內(nèi)配好一定濃度的腌制劑溶液，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲透入肉的內(nèi)部，獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽溶液的濃度相同的腌制方法。濕腌法可以較好的促進(jìn)肉的成熟，特別是絞制過的肉，在0-4條件下腌制24-48h，持水性和結(jié)合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。缺點(diǎn)是腌制時(shí)間長微生物的繁殖會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗、發(fā)酵等現(xiàn)象。濕腌法現(xiàn)在已不常用，主要是注射和滾揉工藝的引入，但是一些中式醬鹵肉制品，無注射的西式火腿產(chǎn)品還選用這類工藝，做出的產(chǎn)品別有風(fēng)味特點(diǎn)。3、半干半濕腌制法腌制劑在少量的水中

3、溶解后與肉混合攪拌均勻的腌制方法稱作半干半濕腌制法，該法結(jié)合干腌法和濕腌法的優(yōu)點(diǎn)，多在鮮香腸肉糜火腿中使用。4、注射腌制法注射腌制法是一種比前兩種方法更先進(jìn)的腌制方法，它是隨著食品機(jī)械的發(fā)展而產(chǎn)生的新的腌制方法。就是預(yù)先配制腌制鹽水，利用注射機(jī)對(duì)肉進(jìn)行注射，然后靜置或滾揉的腌制方法。注射腌制法集中了濕腌法和干腌法的優(yōu)點(diǎn)，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等優(yōu)點(diǎn)而在肉制品加工中廣泛應(yīng)用。該法一般與滾揉工藝結(jié)合進(jìn)行，是現(xiàn)代肉制品加工的重要手段。注射腌制法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉制品、顯露肉塊的灌腸類制品、一些西式烤肉類等。二、腌肉水分檢測方法腌肉水分的測定可采用市場上常用

4、的SFY-30快速肉類水分測定儀來檢測，其采用國標(biāo)干燥失重法，快速精準(zhǔn)，是行業(yè)中適用的精準(zhǔn)檢測法A、技術(shù)參數(shù)1、稱重范圍：0-90g可調(diào)試測試空間為3cm2、水分測定范圍：0.01-100%3、樣品質(zhì)量：0.50-90g4、加熱溫度范圍：起始-180加熱方式：可變混合式加熱微調(diào)自動(dòng)補(bǔ)償溫度最高155、水分含量可讀性：0.01%6、顯示參數(shù)：7種紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式7、外型尺寸：380×205×325(mm8、電源：220V±10%9、頻率：50Hz±1Hz 10、凈重：3.7KgB、使用注意事項(xiàng)1.在測定水分過程中,一定要避免震動(dòng),加熱筒下端缺口不能迎

5、風(fēng)擺放。2.測定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應(yīng)盡量薄,利于水分完全蒸發(fā)。3.在測定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴(yán)禁敲擊或直接振動(dòng)工作臺(tái)面。4.由于該儀器稱重系統(tǒng)為精密設(shè)備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時(shí)盡量用托架,若用手進(jìn)行取,放稱量盤應(yīng)輕取,輕放。5.測定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應(yīng)碰到稱重支架與稱量盤。6.測定后須待稱量盤完全冷卻后,再放入下一個(gè)試樣。C、儀器特點(diǎn)檢測速度快，只需幾分鐘，創(chuàng)行業(yè)之最；采用最新一代傳感技術(shù),快速、簡便,一鍵式操作;操作簡單，全自動(dòng)操作模式，無可動(dòng)部件；關(guān)鍵零部件均采用純進(jìn)口高端材