烹飪工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、烹飪工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料一 原料選擇的目的和意義1，提供合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2,保障食用的安全性。3，保證菜肴的造型和色彩需要。4，提供良好的風(fēng)味基礎(chǔ)，使原料風(fēng)味更加突出。5，更有利于原料的加工處理。6，更有利于烹調(diào)要求。二 選料的基本要求1，依照有關(guān)保護(hù)法規(guī)進(jìn)行選擇。2，依照食用的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇。3，依照營(yíng)養(yǎng)平衡進(jìn)行選擇,4，依照烹調(diào)要求進(jìn)行選擇。5，根據(jù)原料的物性特征進(jìn)行選擇。三 魚翅的品質(zhì)鑒別真魚翅長(zhǎng)短不一，用手能將翅針?lè)珠_，假魚翅不能將翅針?lè)珠_，翅針用手在案板上搓會(huì)越來(lái)越小，。檢查魚翅時(shí)候應(yīng)該注意的五個(gè)方面： 1,弓線包：翅的形狀很大，青黑色，淡性，翅筋細(xì)而擩，可是中有細(xì)長(zhǎng)的芒骨，不能食用

2、，但將芒骨去除作散翅仍是上品翅2，石灰筋：翅的形狀較大，色灰白帶蒼老，淡性，翅筋較粗，中間段發(fā)白，食之堅(jiān)硬如石灰，不能下咽，因此這種翅在飲食業(yè)不能使用。3，熏板：冬季生產(chǎn)，因無(wú)法用日光曬干，所以采用炭火焙干，這種翅在泡發(fā)時(shí)沙粒很難除盡，必須細(xì)心去掉沙粒，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤不鮮艷，故稱熏板。4，油根：翅形大小就有，因?yàn)槭窍腆w，在陰雨季節(jié)，氣候潮濕，由于產(chǎn)地未及時(shí)注意保藏，刀割處肉發(fā)生腐爛，影響到翅的根部呈紫紅色，這段地方腥臭異常，需要切除才能使用。在鑒別時(shí)，見到翅的根部似干未干，有油漬現(xiàn)象，就是油根的毛病。5，加沙：是肉加筋的白色翅，在捕獲鯊魚時(shí)不慎壓破外皮，使沙粒陷入翅的內(nèi)部，曬干后既有深型皺

3、紋，在泡發(fā)后用做排翅沙粒難以取出，只有不惜損耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作為散翅用。三 燕窩的選擇與鑒別見書p12.四 沸燙去皮法將去皮的原料放入沸水中短時(shí)間加熱燙制，使原料表皮突然受熱松軟，與內(nèi)部組織脫離，然后迅速冷卻去皮。五 腹開，主要用于整形涼菜，如“鹽水鴨”，“白斬雞”“醬鴨”等背開，主要用于整形熱菜，如“扒鴨”“清蒸雞”等肋開，主要用于整形菜品，如“烤鴨”“風(fēng)雞”等六 蔬菜加堿保色法 加油保色法1，利用葉綠素在堿性條件下水解生成性質(zhì)穩(wěn)定.顏色亮綠的葉綠酸鹽，來(lái)達(dá)到保持蔬菜綠色的目的。2，借助附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中的氧氣與葉綠素接觸，達(dá)到防止其氧化變色的目的。六 半解凍狀態(tài)就

4、是指將凍肉溫度提高到冰結(jié)晶最大生成帶的溫度范圍即終止解凍，此后在加工過(guò)程中，在使肉完全解凍。.七 干貨漲發(fā)烹飪?cè)辖?jīng)干燥脫水后，其組織結(jié)構(gòu)緊密，表面硬化，老韌，不符合食用要求不能用來(lái)直接制作菜肴，必須對(duì)其進(jìn)行漲發(fā)加工，烹飪?cè)细稍锩撍哪孢^(guò)程簡(jiǎn)稱“發(fā)料”。八 水發(fā)的工藝原理1，毛細(xì)管的吸附作用。2，滲透作用。3，親水物質(zhì)的吸附作用。九 鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別1，鹽發(fā)需熱鹽下鍋，物料可以稍濕；油發(fā)需冷油下鍋，物料要干燥。2，鹽發(fā)焐制階段短于油發(fā)焐制階段；油發(fā)物料色澤.香氣優(yōu)于鹽發(fā)成品。十 油發(fā)原理油發(fā)就是利用油作為傳熱介質(zhì)，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，即成有利于烹飪加工的半成品。十一

5、 以混合漲發(fā)為例試述魚肚的漲發(fā)P49十二 魚翅漲發(fā)及注意事項(xiàng)P47十三 分解工藝通過(guò)對(duì)整體原料的有規(guī)則分割，使之成為有獨(dú)立意義的單位和部件，這一過(guò)程就是分解工藝。十四 分解工藝的目的和原則1，目的，使原料符合后續(xù)加工的要求，多方面體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹飪加工中的使用范圍，調(diào)整縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴的質(zhì)量，利于人的咀嚼和消化，滿足不同人對(duì)菜肴的多種需求。2，原則，必須符合衛(wèi)生要求，必須按照原料的不同等級(jí)進(jìn)行切割和分類，必須符合菜肴的品質(zhì)要求。下刀準(zhǔn)確，剔骨徹底，并盡量保持肉的完整性，力求做到骨上無(wú)肉或少肉，避免碎肉與碎骨渣。十五 了解豬，雞，牛肉的精分解以及各部位性質(zhì)和主要烹

6、飪方法P56-57十六 刀工的作用1,便于入味。2,便于排除異味。3，便于成熟。4，美化菜肴。十七 剞花的名詞解釋，目的，原則1，解釋：在原料表面切割成某種花紋圖案，使之受熱收縮或卷曲成花紋的加工，稱之為剞花。2，目的：（1）縮短成熟時(shí)間，使熱穿透均衡，達(dá)到原料內(nèi)外成熟老嫩的一致性。（2）便于異味的散發(fā)，并利于鹵汁的裹附。（3）美化菜品造型，豐富菜肴品種。3，原料選擇原則：（1）具有剞花的必要。（2）利于剞花的實(shí)施。（3）能夠突出刀紋的表現(xiàn)力。4，剞花的原則：見p83十八 糊漿工藝名詞解釋，功能，及其保護(hù)原理1，糊漿工藝：糊漿工藝是用蛋，水，粉等原料在主料外層加上一層保護(hù)膜或外殼的加工。（使原

7、料在加熱過(guò)程中對(duì)水分和風(fēng)味物質(zhì)起保護(hù)作用，這種保護(hù)膜的制作方法就是糊漿工藝的主要內(nèi)容。）2，功能：1，保護(hù)原料的水分和風(fēng)味。2，保護(hù)原料的形態(tài)。3，形成豐富的質(zhì)感。4，提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5，增加菜肴的創(chuàng)新手法。3，原理：1，淀粉的糊化。（掛糊上槳就是利用淀粉糊化達(dá)到保護(hù)目的，它在原料外表形成隔膜，避免原料直接與導(dǎo)熱介質(zhì)接觸，阻止原料的水分流失，使菜肴鮮嫩，飽滿。）2，蛋白質(zhì)的凝固。（馬鈴薯淀粉適合上槳，掛糊。玉米淀粉適合勾芡。）十九 掛糊工藝用淀粉，面粉，水，雞蛋等原料調(diào)成厚糊，裹附在原料表面，這一工藝流程即掛糊工藝。（脆皮糊用色拉油，酥皮糊用豬油。蛋泡糊保護(hù)功能大于全蛋糊大于水粉糊。掛糊的

8、操作要領(lǐng)見p97）二十 上槳工藝將原料用雞蛋，淀粉，鹽等裹附外表，使外層均與黏上一層薄質(zhì)漿液，外表形成軟滑的保護(hù)層，此過(guò)程稱上槳工藝。二十一 上槳的目的和作用1，增加原料的持水能力。2，使原料口感滑爽。3，使菜肴具有基本味。（上槳工藝的操作關(guān)鍵p102。）二十二 拍粉工藝所謂拍粉，就是在原料表面黏附上一層干質(zhì)粉粒，起保護(hù)和增香作用的一種方法。二十三 勾芡工藝，目的及作用。1，名詞解釋：所謂勾芡，又稱著膩，擾芡，打芡，著芡等，是在烹制的最后階段向鍋內(nèi)加入濕淀粉，使菜肴湯汁具有一定濃度的調(diào)質(zhì)工藝，它實(shí)際上是一種增稠工藝。2，目的及作用：1,使主料更加突出。2，提高菜品的滋味感。3，使菜品更加光亮。

9、*芡汁的種類：1，包芡：一般指菜肴湯汁較小，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一種厚芡。多用于爆炒一類的菜肴。 2，糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡，多用于扒菜。 3，米湯芡：又稱奶湯芡，濃稠度較糊芡小多用于湯汁較多的燴菜（也作釀制菜肴的鹵汁），要求芡汁如米湯狀，稀而明。 4，流芡：又稱奶油芡，是薄芡的一種特點(diǎn)類似于糊芡，但濃稠度較小。多用于燒，燴，熘等。二十四 明油的益處和要領(lǐng)及注意事項(xiàng)p109-p110二十五 勾芡的注意事項(xiàng)1，準(zhǔn)確的把握勾芡時(shí)機(jī)。2，芡汁的數(shù)量要準(zhǔn)確。3，芡汁中濕淀粉的稀稠度要準(zhǔn)確。4，淀粉汁需均勻入鍋。5，勾芡前需要先調(diào)準(zhǔn)色，味。*對(duì)汁芡是在勾芡之前用

10、淀粉，鮮湯（或清水）以及有關(guān)調(diào)料勾兌在一起的淀粉汁。二十六 蓉膠的名詞解釋及其作用和形成機(jī)理1，解釋：蓉膠是動(dòng)物性肌肉經(jīng)粉碎性加工成蓉狀后，加水鹽等調(diào)輔料并攪拌成有黏性的膠狀物。2，作用：（1）豐富了菜肴的造型和色彩。（2）改善了原料的質(zhì)感。（3）利于原料的入味。（4）縮短了烹調(diào)時(shí)間。（5）利于菜品的定型和點(diǎn)綴。（6）便于食用和消化吸收。3，形成機(jī)理：蓉膠形成的主要過(guò)程是加水，攪拌，加鹽上勁。二十七 制凍工藝凍實(shí)際上就是凝固的湯汁，主要是利用動(dòng)物原料中的膠原蛋白變性所得。二十八 焦糖化反應(yīng)糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過(guò)它的熔點(diǎn)時(shí)，即發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步所合成黏稠狀的黑褐

11、色產(chǎn)物，這個(gè)色變的反應(yīng)就是焦糖化反應(yīng)。二十九 味的對(duì)比，相乘現(xiàn)象，抵消現(xiàn)象，轉(zhuǎn)化現(xiàn)象1，對(duì)比：把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤旌显谝黄?，可以?dǎo)致某一種呈味物質(zhì)變得更加突出的現(xiàn)象稱為味的對(duì)比。2，相乘：把同一味覺的兩種以上的呈味物質(zhì)混合在一起，可以出現(xiàn)使這種味覺增強(qiáng)的現(xiàn)象稱之為味的相乘作用。3，抵消現(xiàn)象：兩種不同味覺的呈味物質(zhì)混合以后可以使一種味覺比其單獨(dú)存在時(shí)所呈現(xiàn)的強(qiáng)度減弱，這種現(xiàn)象即為味的抵消現(xiàn)象。4，轉(zhuǎn)化現(xiàn)象：由于某一種呈味物質(zhì)的影響使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象就稱為味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。三十 再結(jié)晶性蔗糖在過(guò)飽和時(shí)，不但能形成晶核而且蔗糖分子會(huì)有秩序地排列被

12、晶核吸附在一起，而從新形成晶體這就是蔗糖的再結(jié)晶或重結(jié)晶。三十一 味覺名詞解釋p143詳細(xì)撿取重點(diǎn)三十二 熗鍋烹飪術(shù)語(yǔ)，又稱“炸鍋”。是指蔥姜蒜辣椒以及其他帶有香味的調(diào)料，放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味再及時(shí)下入烹飪?cè)系姆椒?。三十?調(diào)味的基本原理1，物理性變化：（1）擴(kuò)散作用，擴(kuò)散是由于組分在擴(kuò)散中存在著濃度差引起的，是指分子或微粒再不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化的過(guò)程。（2） 滲透作用：滲透也是由濃度差引起的。（3） 吸附作用吸附是在一定條件下一種物質(zhì)的分子，原子和離子能自動(dòng)的附著在某固體或液體表面上的現(xiàn)象或者某物質(zhì)在界面層中，濃度能自動(dòng)發(fā)生變化的現(xiàn)象。*以及以上幾種原理的影響條件p184-p

13、1872，化學(xué)變化：（1）降解反應(yīng)。（2）焦糖化反應(yīng)。（3）脂肪自動(dòng)氧化、分解、脫水反應(yīng)。三十四 正式調(diào)味工藝目的及其作用：1，確定豐富菜肴的口味。2，去除異味。3，食療保健。4，豐富菜肴色彩。5，調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。*嗅感：嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺，其中產(chǎn)生令人喜好的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣;產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性氣體叫做臭氣。三十五 調(diào)香的基本原理1，物理性調(diào)香原理：揮發(fā)擴(kuò)散，吸附增香，滲透交融。2，化學(xué)性調(diào)香原理：中和協(xié)調(diào)，熱變生香。三十六 酸甜味型的調(diào)配方法和技巧：p213-214三十七 菜肴組配解釋1，組配工藝：組配工藝包括菜肴和宴席組配工藝兩大部分，根據(jù)宴席

14、的檔次和菜肴的質(zhì)量要求把各種加工成型的原料加以適當(dāng)配合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程叫菜肴和筵席的組配工藝。三十八 輔料：又名“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占比例較少，通常在30%40%以下，作用是補(bǔ)充和增強(qiáng)主料的風(fēng)味特征。三十九 菜肴的組配原則主要有：1，衛(wèi)生要求。2，組配規(guī)格和質(zhì)量要求。3，菜肴營(yíng)養(yǎng)組配要求。4，菜肴色、香、味型組配原則。*花色熱菜的組配與成型方法，主要是名詞解釋。P261p265.四十 宴席菜點(diǎn)組配的原則和要求1，因人配菜，迎合賓主嗜好。2，因時(shí)組配。3，因價(jià)配菜。4，控制宴席菜肴的數(shù)量。5，宴席的營(yíng)養(yǎng)組配。6，注意宴席菜點(diǎn)色彩組配。7

15、，注意菜點(diǎn)質(zhì)地多樣化。8，席中的菜點(diǎn)要豐富多彩。9，宴席的冷熱菜比例要恰當(dāng)。四十一 菜肴組配的意義和目的組配工藝是將各種相關(guān)的原料有規(guī)律的結(jié)合，為制熟加工提供對(duì)象，為食用與銷售提供依據(jù)，并為定性、定量化生產(chǎn)提供標(biāo)準(zhǔn)。四十二 菜肴香味組配原則1，主料香味好，因突出主料香味。2，主料香味不足，因突出輔料香味。3，主料香味不理想，可用調(diào)味品香味蓋之。5，香味相似的原料不宜相互搭配。*營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生組配原則：1，配菜時(shí)注意六大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)充分和均與。2，注意食物的酸堿平衡。3，注意必須氨基酸和必須脂肪酸的含量。*菜肴色彩形態(tài)組配原則：色彩：1，同類色彩組配，也叫“順色配菜”。2，對(duì)比色組配也叫“花色配”、“異色

16、配”等。具體參見p252。*菜肴形態(tài)組配原則：1，依照加熱時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)組配的原則。2，依照相似相配的原則（1，料型必須統(tǒng)一。2，輔料服從主料。3，輔料形狀盡量近似于主料。4，既要考慮菜肴單一原料的形狀，還要考慮菜肴整體的效果。）*菜肴命名的基本原則p280*冷拼工藝主要是一種以冷菜制作和拼擺為主線的烹飪工藝。（自己回答的不一定準(zhǔn)卻）四十三 冷拼構(gòu)思在冷菜制作中的作用（p258p259是冷拼構(gòu)思的原則）1，確定冷拼的內(nèi)容和表現(xiàn)手法，是冷菜制作的前提。 四十四 如何進(jìn)行宴席菜肴的營(yíng)養(yǎng)組配宴席的營(yíng)養(yǎng)成分配合應(yīng)盡量做到滿足人體的生理需要，組配時(shí)，必須了解各種營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，掌握合理的營(yíng)養(yǎng)原則。提倡“兩高三低”

17、。1，宴席的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)要合理，宴席菜肴所含的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽水、纖維素的比例要恰當(dāng)，要符合人體需要。2，宴席菜肴的葷素比例要恰當(dāng)。3，宴席菜肴的酸堿要平衡。四十五 面團(tuán)用糧食粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖漿等液態(tài)原料和配料，經(jīng)調(diào)制而形成的用來(lái)制作半成品或成品的坯料的總稱，叫做面團(tuán)。*影響發(fā)酵的因素：1，面粉質(zhì)量。2，酵母的用量。3，發(fā)酵溫度。4，面團(tuán)硬度。5，發(fā)酵時(shí)間。*制皮工藝：是將面團(tuán)或面劑，按照品種的生產(chǎn)要求和包餡的操作要求加工成坯皮的過(guò)程。*成形：是按照品種的生產(chǎn)要求和包餡或制作各類面點(diǎn)的操作要求，將面團(tuán)或面劑加工成形的方法和過(guò)程。*油酥面團(tuán)：主要有水、干油酥面團(tuán)

18、；蛋油酥面團(tuán)和擘酥面團(tuán)等，主要是以面、水、油、蛋等調(diào)制而成的面團(tuán)。*摻凍的益處：（豬皮熬成的蓉膠）主要是增加餡心的黏性，增進(jìn)餡心的口味，增加餡心的鹵汁量。四十六 如何制作油酥制品？及其注意事項(xiàng)？如何制作參見p305p308。注意事項(xiàng)：1，水油酥：水溫控制再3040度為宜，并隨季節(jié)變化調(diào)整，面團(tuán)要均勻揉搓，否則制成品容易產(chǎn)生裂紋，揉好的面團(tuán)要蓋上濕布，以防結(jié)皮、破裂。2，干油酥：調(diào)制時(shí)一般用豬油，因?yàn)樨i油成常溫下呈固態(tài)，所以用同量的油時(shí)，豬油的潤(rùn)滑面積大，制成品更酥。干油酥如用熟粉，最好用蒸熟的，不用炒熟的，因?yàn)槌词斓纳珴奢^差。四十七 食物熟處理食物熟處理就是將食物加熱，達(dá)到可以食用的所有加工過(guò)

19、程。四十八 火候火候就是根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對(duì)熱源的強(qiáng)熱和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短進(jìn)行控制，以獲得菜肴由生到熟所需要的適當(dāng)溫度。四十九 食物的口感與油溫的關(guān)系1，外脆里嫩：先中油溫（140度）左右短時(shí)間處理，再高油溫（180度）左右短時(shí)間再處理。2，里外酥脆：用中油溫（140度）中時(shí)間處理，加熱中也可以將原料撈出，以有利于水分蒸發(fā)，待油溫回升再進(jìn)行加熱，直到內(nèi)部水分排去。（油溫過(guò)高只會(huì)加速其外表炭化而不能使里外質(zhì)感一致）3，軟嫩：運(yùn)用火候應(yīng)注意用低溫油（60100度）短時(shí)間加熱原料。五十 食物的口感與水蒸氣作為傳熱介質(zhì)時(shí)的關(guān)系1，嫩型：足氣速蒸。2，極嫩型：放氣速蒸。3，爛型

20、：足氣緩蒸。五十一 食物的口感與水溫的關(guān)系1，嫩型菜肴：多以沸水短時(shí)間加熱。2，軟爛型菜肴：多以微沸水長(zhǎng)時(shí)間加熱。五十二 食物熟處理的作用1，清除或殺死食物中的病菌，促進(jìn)食物被人體消化吸收。2改善菜肴風(fēng)味。3，反面作用主要為破壞作用。*淀粉（多糖）在水中加熱會(huì)發(fā)生糊化或水解；脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解；蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性甚至凝固。五十三 熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流和熱輻射的名詞解釋熱傳導(dǎo)：熱傳導(dǎo)簡(jiǎn)稱導(dǎo)熱，一般說(shuō)來(lái)是熱能由物體的一部分傳遞給另一部分，或從一物體傳給另一物體，同時(shí)沒有物質(zhì)的遷移，這種傳熱叫熱傳導(dǎo)。熱對(duì)流：流體中溫度不同的各個(gè)部分之間，由于相對(duì)宏觀運(yùn)動(dòng)而引起的熱量傳遞現(xiàn)象被，稱為熱對(duì)

21、流。熱輻射：熱輻射就是一種物體向外發(fā)射輻射粒子，這種這種粒子是一定波長(zhǎng)的電磁波，被其他物體吸收后會(huì)產(chǎn)生熱效應(yīng)，這種傳熱方式被稱為熱輻射。五十四 預(yù)熟處理名詞解釋及其作用1，預(yù)熟處理：是將原料在正式熟處理以前，按菜肴的質(zhì)量要求加熱成為一種半成品的加工手法。2，目的：1，去除原料中的不良?xì)馕丁?，為了增加原料的色彩。3，縮短正式的加熱時(shí)間，調(diào)整原料間的成熟速度。4，為食物的儲(chǔ)存做準(zhǔn)備，使正式熟處理加工更快捷。五十五 預(yù)熟處理的種類1,水加熱預(yù)熟法：水加熱預(yù)熟法在行業(yè)中稱焯水或走水鍋，它是將原料的腥膻異味溶于湯水中，快速去除的一種方法。*冷水預(yù)熟法：冷水預(yù)熟法是將原料放入冷水中，通過(guò)加熱升溫使水沸騰

22、，原料最終成熟。*沸水預(yù)熟法：沸水預(yù)熟法是將原料入沸水快速加熱，使原料短時(shí)間成熟。原則：1，依據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱時(shí)間，選擇適宜的水溫。注意無(wú)色與有色、無(wú)味與有味，葷與素在水加熱時(shí)的關(guān)系，一般先加熱無(wú)色、無(wú)味、素的原料，在加熱有色、有味、葷的原料，以講究效率、節(jié)約能源。3，注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能的不過(guò)度加熱。2，油加熱預(yù)熟法：油加熱預(yù)熟法是利用油介質(zhì)的特性將食物中的水分脫去或經(jīng)化學(xué)反應(yīng)使原料上色、增香、變脆。*低溫（焐油）預(yù)熟處理法：低溫預(yù)熟處理處理法是利用油的熱傳導(dǎo)性，積蓄熱量，汽化食物中的水份，最終將食物中的水份“逼”出來(lái)。（一般只適用于干果、干貨等原料，如魚肚、花生、腰果等。注意下

23、鍋時(shí)候要用冷油；油溫不要過(guò)高；注意外觀的變化。如焐花生時(shí)，往往出鍋后其顏色會(huì)加深?。?高溫（走油）預(yù)熟法：高溫預(yù)熟處理法是利用油的溫域?qū)挘訜岷髠鳠峥煲仔纬筛邷氐忍攸c(diǎn)來(lái)加熱食物。（正確的把握原料的成熟度；根據(jù)菜肴的成品要求掌握火候和色澤；炸后的半成品不宜久放。）原則：1，根據(jù)原料的性質(zhì)選擇適宜的加熱方式。2，原料分開下鍋，以使受熱均勻，尤其是掛了糊的原料。3，蒸汽加熱預(yù)熟法：一般的蒸汽加熱預(yù)熟法多是對(duì)原料進(jìn)行久蒸的制熟法，半成品口感酥爛。*速蒸熟處理：速蒸熟處理是利用飽和的蒸汽在較短時(shí)間內(nèi)，是食物成熟。（待蒸汽形成后再蒸，以防止原料干癟；控制好加熱的時(shí)間；使用保鮮紙封住表面，防止水汽進(jìn)入原料之中。一般用于需要保