傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)

1、傳菜員的工作流程與標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：傳菜員直接上級(jí)：傳菜主管協(xié)調(diào)部門：前廳各班組一、本職工作1、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐 桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)將廚房做好的菜品準(zhǔn)確送到相應(yīng)的餐桌，運(yùn)送過(guò)程中符號(hào) 檢驗(yàn)證菜品的質(zhì)量。3、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳 送。4、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜程序，確保準(zhǔn)確迅速。5、與值臺(tái)服務(wù)員和劃菜員保持良好的聯(lián)系，搞好關(guān)系。6、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。7、負(fù)責(zé)分管衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。& 高峰時(shí)協(xié)助服務(wù)員傳遞單據(jù)。9、 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的各種 任務(wù)。

2、二、作業(yè)流程1、主流程：餐后衛(wèi)生安全檢查餐后恢復(fù)餐前例會(huì)2、班前會(huì)點(diǎn)名- 檢查儀容儀表-前日工作總結(jié)-布置當(dāng)餐任務(wù)3、餐前準(zhǔn)備4、自查程序5、餐前例會(huì)6、餐中服務(wù)7、餐后恢復(fù)&衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查- 安全檢查三、操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一） 班前會(huì) 時(shí)間： 午市：9:10-9:30晚市： 16:40-17:001、點(diǎn)名傳菜員與全體前廳員工起列隊(duì)站立，接愛(ài)主管點(diǎn) 名，要做到報(bào)數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力2、接受儀容儀表檢杳接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1、工裝整齊潔凈，無(wú)皺褶破損，工作服衣扣清 潔齊整無(wú)破損，夏天佩還的腰帶必須為黑色，工號(hào)牌整齊地佩帶于胸前

3、。2、著黑色皮鞋，鞋子干凈無(wú)污漬破損。3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。5、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú) 污漬、灰塵。3、總結(jié)前餐工作情況聽(tīng)取前廳經(jīng)理對(duì)上一餐各班組、 各崗位作業(yè)中存在 的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù) 服務(wù)員提供的客戶信息反饋，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：（一）1、工作突出的員工接受口頭表?yè)P(yáng)。班前會(huì)2、將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員時(shí)間：工，增加信息檔案。午市：3、將服務(wù)員在作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差匯總成9:10-9:30案例進(jìn)行講解，傳菜員必須引以為戒，通過(guò)晚市：事例提高自身素質(zhì)和技能。16:4

4、0-17:04、傳菜員應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取前廳經(jīng)理的工作總結(jié)，并0及時(shí)反映工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。4、布置當(dāng)餐 認(rèn)真聽(tīng)取前廳經(jīng)理和主管布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作任務(wù)工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、傳達(dá)公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容精神2、布置當(dāng)餐工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)3、傳達(dá)當(dāng)日估清、多推、變價(jià)、新增的菜品和 酒水等情況。（二）1、衛(wèi)生清潔1、負(fù)責(zé)托盤的清潔與回收。負(fù)責(zé)將托盤回收，餐前準(zhǔn)備具體標(biāo)準(zhǔn)清點(diǎn)數(shù)量后拿到二樓配菜間清洗。時(shí)間：操作方法：將水槽放半池溫水，到入適量洗滌劑。午市：用干凈的抹布沾水擦拭托盤，將油漬洗干凈之后，10:20-11:0把托盤放在一邊摞起，再用干斗凈的干抹布擦干即0可。完后放到一樓劃菜口的備餐臺(tái)

5、上。晚市：標(biāo)準(zhǔn)要求：不銹鋼托盤干凈明亮，無(wú)油漬水漬17:00-17:22、負(fù)責(zé)吧臺(tái)前廳地面的清潔，衛(wèi)生區(qū)域?yàn)榘膳_(tái)0前的地面和大廳地面。具體操作方法：拿干凈的溫抹布，打半盆溫水，到 入適時(shí)洗滌劑，用干凈的抹布沾水擦拭地面，重點(diǎn) 是桌子底下，靠墻圍子的地方。標(biāo)準(zhǔn)要求：地面光滑，無(wú)雜物、水漬操作方法：用笤帚將地面按照順序清掃干凈。 要求：無(wú)雜物墻圍的操作方未能：用干凈的抹面沾水擦拭墻圍， 按照從上到下的順序，不可以用鋼絲球，以免劃傷 壁紙。（三）1、托盤的使 托盤的分類自查程序用程序酒店現(xiàn)有托盤分不銹鋼與防滑托盤兩種，酒店使用時(shí)間：的是防滑托盤。午市：托盤的操作方法：11:00-11:1分輕托和重托

6、兩種形式，一般情況米用輕托形式。0輕托：也叫胸托，這種托法適合于中小型托盤，用晚市：于上酒送菜。17:20-17:3輕托操作步驟：01、理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上清潔的 化墊或?qū)Ｓ帽P布，鋪平拉正，使整理鋪后的 托盤既整潔美觀又可以避免托盤內(nèi)物品滑 動(dòng)， 注意墊巾四邊與盤底相齊，若米用防滑 托盤此項(xiàng)程序可以省略。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和派用的先后 順序裝盤。 盤內(nèi)的物擺列整齊。 同時(shí)物品裝 盤時(shí)擺成圓形，橫豎成行，商標(biāo)應(yīng)方向 致。 若物品咼矮不同時(shí)，應(yīng)將咼的物品放在托盤 里面，矮的物品放在托盤外；若物品重量不 同時(shí)，應(yīng)將后的物品放在里面，輕的放在外；先用的物品放在外面，后用的放在里

7、面；盤 內(nèi)物品重量應(yīng)分布均勻，中心應(yīng)按排在托盤中間或稍向里面。3、起托：要用右手四指扣住盤邊，左腿在前，右腿微曲，用右手輕拉到桌邊，左手接過(guò)托 起。4、端托：左手臂自低壓火炬彎成90C,掌心向 上，五指分開(kāi)，用手指和手掌托住盤底（掌 心不與盤接確），平托與胸前，略低于胸部5、行走時(shí)要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路節(jié)奏自然擺動(dòng)，擺動(dòng)幅度不可過(guò)大， 切忌僵硬死板。6、落托：要輕穩(wěn)不可急放。托盤的注意事項(xiàng)：1、裝盤進(jìn)，要重物，高物在內(nèi)，輕小在外，先 用物品在外，后用物品在內(nèi)。2、起托和托盤時(shí)，不可用拇指扣住盤邊3、任何時(shí)候，在餐廳中不能拎著托盤行走，不

8、可玩轉(zhuǎn)托盤4、對(duì)于不加菜蓋的菜品裝盤時(shí)，要離身邊遠(yuǎn)一 點(diǎn)，以免送菜時(shí)，落入頭發(fā)。5、托盤內(nèi)菜品不可疊放，熱菜不能置于涼菜上，不能使盤人物品有一部分突出盤外。傳菜的注意事項(xiàng)：1、使用托盤傳菜時(shí)，不得疊放，不得破壞菜品 的拼擺圖案，注意將托盤內(nèi)的冷熱分開(kāi)擺。2、從廚房到餐廳要注意靠右邊行走，行走時(shí)不 得急?；蛲蝗晦D(zhuǎn)身，走菜時(shí)要注意前后左右2、注意事項(xiàng)情況，并保持身體平衡，保證湯汁不滴濺。在上樓梯時(shí)，遇到客人要打招呼問(wèn)好，并且 要注意避讓，請(qǐng)客人先行，并問(wèn)候客人。3、傳菜時(shí)要做到五不?。杭磾?shù)量不足不取、溫 度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào)料不齊 不取、器具不潔、破損和不合格不取。4、傳菜中及時(shí)撤走服

9、務(wù)桌上的空盤， 協(xié)助服務(wù) 員做好服務(wù)工作。5、傳菜員開(kāi)門時(shí)動(dòng)作要輕，力度不可過(guò)大；出 門時(shí)要注意退著出門然后輕輕關(guān)上。6、傳菜員要有補(bǔ)位意識(shí)， 補(bǔ)充服務(wù)員暫時(shí)不在 崗的空缺， 滿足客人的要求， 如有火候菜時(shí) 應(yīng)將菜品上桌。7、餐中按順序走菜，看清每道菜是否配夾子，按照五不取原則操作。五不?。〝?shù)量不足不 取、溫度不夠不取，顏色不正不取、配料調(diào) 料不齊不取、器具不潔、破損和不合格不?。?根據(jù)采夾走采，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。咼檔采和火候采 疋要迅迅速送到房間。傳送中菜夾不 要放到菜時(shí)，而是放到托盤里或夾到盤子上。9、傳菜到房間時(shí)，要輕輕將門打開(kāi)，順手把門 關(guān)上，把菜放到備餐桌上，然后打開(kāi)房門，倒退出房間，把門關(guān)上。如果房間內(nèi)有空盤 子，要及時(shí)撤走。3、撤臺(tái)1、撤臺(tái)范圍：轉(zhuǎn)盤上的殘留菜盤和桌面上的非房 間的客用餐具。2、撤臺(tái)的注意事項(xiàng)：撤臺(tái)前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、具體撤臺(tái)程序：（1）、撤臺(tái)前服務(wù)員應(yīng)將椅子拉開(kāi)，擺放整齊，以 免妨礙操作。（2）、傳菜員人員負(fù)責(zé)撤臺(tái)，輔助人員協(xié)助。兩人 配合將廚房用的具餐撤到餐車或托盤，大的生的放 下面，尺寸相冋的餐具摞在 起。傳到 樓洗碗間。 備注：撤臺(tái)時(shí)做到輕拿輕放。（五）餐后恢復(fù) 時(shí)間： 午市：13: