家政員必須掌握的一百個(gè)做飯技巧

1、家政員必須掌握的一百個(gè)做飯技巧要成為一個(gè)優(yōu)秀的家政服務(wù)人員就必須知道更多的社會(huì)禮儀, 會(huì)多做東西, 如做 飯燒菜、打掃衛(wèi)生、帶小孩、護(hù)理老人等。如果您是新手或者是不精通的,那么 您可以看下此篇文章, 是專門給大家介紹一百個(gè)做飯技巧的, 相信您看完之后肯 定會(huì)對您幫助不小。做肉制類飯菜方法技能:包括了基本上的肉制類飯菜方法,很多很詳細(xì),在日常生活中的基本上都有, 只要您把下面的這些肉制類飯菜方法學(xué)會(huì),保證您的前途無量了。第一方法技巧 、 羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋, 半小時(shí)后取出蘿卜 塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆 5克,煮沸 10分鐘后,將水和綠豆 一起倒出;放半包山楂片;將帶

2、殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入; 1公斤羊肉加咖 喱粉 10克; 1公斤羊肉加剖開的甘蔗 200克; 1公斤水燒開,加羊肉 1公斤、醋 50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。第二方法技巧 、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉 (約為 泡一壺茶的量,用紗布包好 同煮,肉很快就爛且味道鮮美。第三方法技巧、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟 化。第四方法技巧 、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 第五方法技巧 、 煮火腿之前, 將火腿皮上涂些白糖, 容易煮爛, 味道更鮮美。 第六方法技巧 、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒, 豬肚便會(huì)加厚

3、一倍。第七方法技巧 、煮豬肚時(shí),千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬 肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。第八方法技巧 、家庭烤肉或出外燒烤時(shí),在肉入爐前,先用沸水或熱清湯澆 一下,可使烤出的肉松軟(若用涼水澆肉,肉會(huì)變得很硬。第九方法技巧 、 燉肉時(shí), 在鍋里加上幾塊桔皮, 可除異味和油膩并增加湯的 鮮味。第十方法技巧、 燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入 適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒過雞 塊,再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉 20分鐘,淋上香油即 可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至 8090攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中 含水分較高

4、,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白 質(zhì)產(chǎn)生凝固作用, 使雞肉明顯收縮變緊, 影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解, 且煮熟后的雞肉 趨向硬、老,口感粗糙。第十一方法技巧 、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮; 或在殺老雞之前, 先灌給雞一湯匙食醋, 然后再殺, 用文火煮燉, 就會(huì)煮得爛熟; 或放 34枚山楂,雞肉易爛。第十二方法技巧 、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋 泡上 2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。第十三方法技巧 、煮老鴨,在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。第十四方法技巧 、燒鴨子時(shí),把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。第十五方法技巧 、燒豆腐時(shí)

5、,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。第十六法技巧 、紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美。第十七方法技巧 、 做紅燒肉前, 先用少許硼砂把肉腌一下, 燒出來的肉肥而 不膩,甘香可口。第十八方法技巧 、 炸豬排時(shí), 在有筋的地方割 23個(gè)切口, 炸出來的豬排就 不會(huì)收縮。第十九方法技巧、 將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出, 炸出的雞肉酥脆可口。第二十方法技巧、 炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞 蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。第二十一方法技巧 、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋拌一 下,加上生油泡腌, 30分鐘后再炒,鮮嫩可口。第

6、二十二方法技巧 、 炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢, 宜在將熟時(shí)加鹽, 在出鍋前 再加上幾滴醋,鮮嫩可口。第二十三方法技巧、 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可 口不論做什么糖醋菜肴,只要按 2份糖 1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。 第二十四方法技巧、 炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽 的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。 第二十五方法技巧 、做滑炒肉片或辣子肉丁,按 50克肉 5克淀粉的比例上 漿,成菜鮮嫩味美。第二十六方法技巧 、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放 2小匙鹽。第二十七方法技巧 、做丸子按 50克肉 10克淀粉的比例調(diào)制,

7、成菜軟嫩。 第二十八方法技巧 、清蒸雞時(shí)先將雞放入 2025%的啤酒中腌漬 1015分 鐘,然后取出蒸熟,格外鮮滑可口。清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬 1015分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。第二十九法技巧 、 蒸魚時(shí)判斷魚是否蒸熟可看魚眼, 新鮮的魚蒸熟后魚的眼 睛向外凸出。在魚的表皮涂一層薄薄的淀粉,可防蒸魚時(shí)破壞魚的表皮。第三十方法技巧 、 炒肉片或肉絲, 用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿, 炒出后格外鮮嫩, 味尤佳。烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬 10分鐘左右,清水沖洗 后烹制,可除腥味和異味。第三十一方法技巧 、水產(chǎn)家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)生 姜是不可少的調(diào)

8、料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜要用姜塊(片 去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要 去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原 料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。第三十二方法技巧 、殺完魚,放幾小時(shí)再做,剛殺完的魚營養(yǎng)價(jià)值低、味道 差,應(yīng)先放在冰箱里冷凍。第三十三方法技巧 、烤肉抹點(diǎn)醬,減少致癌物。印度人抹芥末、美國人抹橄 欖油、地中海人抹番茄醬,都能抑制烤肉時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。第三十四方法技巧 、 牛肉加啤酒炒得嫩, 啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解, 增加 牛肉的鮮嫩度。第三十五方法技巧 、 熬豬油:

9、在電飯鍋內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油, 然后放入豬 板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。做湯類飯菜方法技能對于湯類飯菜,無論什么地方的人都喜歡喝,另外大家可要注意喔,一般是 先吃喝湯后吃飯喔,這樣對身體更好。第三十六方法技巧 、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯 中,并可保存湯中的維生素。第三十七方法技巧 、 煮肉湯或排骨湯時(shí), 放入幾塊新鮮桔皮, 不僅味道鮮美, 還可減少油膩感。第三十八方法技巧 、 將綠豆在鐵鍋中炒 10分鐘再煮能很快煮爛, 但注意不要 炒焦。第三十九方法技巧 .自制豆?jié){要煮沸三分鐘,這樣,黃豆中的少量有害物質(zhì) 才能被完全破壞。第四十方法

10、技巧、 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可。 第四十一方法技巧 、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。第四十二方法技巧 、牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好。做面食類飯菜方法技能面食方面的飯菜是以北方人的家庭為主, 不過南方人要不要吃一頓也是很好 的,并且面食方面的食品是非常多的喔。第四十三方法技巧 、 煮水餃時(shí), 在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽, 再放 餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每 500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺 刮不粘連。第四十四方法技巧 、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢。 第四十五方法技巧 、 煮面條時(shí)加一小湯匙食油, 面條不會(huì)沾連, 并可防止面

11、 湯起泡沫、溢出鍋外。第四十六方法技巧 、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。 第四十七方法技巧 、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物 質(zhì)。第四十八方法技巧 、 用開水煮新筍容易熟, 且松脆可口; 要使筍煮后不縮小, 可加幾片薄荷葉或鹽。第四十九方法技巧 .餅干受潮變軟,用電吹風(fēng)吹幾分鐘,冷卻后即變得酥脆 可口。第五十方法技巧 、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭 不僅潔白、松軟,而且味香。第五十一方法技巧、 蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。第五十二方法技巧 、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋 23湯匙, 再蒸 1015分鐘可變白。第五

12、十三方法技巧 . 湯做咸了怎么辦, 把切成薄片的土豆放進(jìn)去煮, 可以使 湯變淡。做蔬菜類飯菜方法技能蔬菜是非常受家庭喜愛的, 吃多了人也不怕胖, 無論是男女老少都喜歡吃喔。第五十四方法技巧 、油炸食物時(shí),鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。第五十五方法技巧 、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi) 菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。第五十六方法技巧 、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使 土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。第五十七方法技巧 、 煎荷包蛋時(shí), 在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水, 會(huì)使蛋 又黃又嫩。第五十八方法技巧 、煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢

13、慢變熟,外觀美,不粘鍋。第五十九方法技巧 、煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也 不易濺出鍋外。第六十方法技巧、 用羊油炒雞蛋,味香無異味。第六十一方法技巧 、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度 上升, 從而延緩了加熱時(shí)間, 加上砂糖具有保水性, 因而可使蛋制品變得膨松柔 軟。第六十二方法技巧 、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。第六十三方法技巧 、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。 第六十四方法技巧 、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素, 并使色、味相宜。第六十五方法技巧 、炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。 第六十六方

14、法技巧 、炒波菜時(shí)不宜加蓋。第六十七方法技巧 、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十 幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。第六十八方法技巧 、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減。 第六十九方法技巧、 烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋 味即可消除。第七十方法技巧 、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。第七十一方法技巧 、菜太辣,放一只雞蛋同炒。第七十二方法技巧、 菜太辣,放些醋可減低辣味。第七十三方法技巧 、菜太苦,滴入少許白醋。第七十四方法技巧、 湯太咸又不宜兌水時(shí), 可放幾塊豆腐、 土豆或幾片蕃茄 到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。第七十五方法技

15、巧、 湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。 第七十六方法技巧 、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼 后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初。第七十七方法技巧 、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、 蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。第七十八方法技巧 、 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了, 炒出的菜肴香味可 口,并可做涼拌菜。第七十九方法技巧、 炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚? 可將白蘿卜 切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上, 取出清除殘?jiān)?再反復(fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。第八十方法技巧 、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒

16、入食油,然后再放菜。第八十一方法技巧、 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食 物中的腥味。第八十二方法技巧 、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白沫。 第八十三方法技巧 、煮米飯時(shí)放一滴香油,煮出的飯色澤光亮、口感潤滑。 第八十四方法技巧 、炒菜別等油冒煙,高溫導(dǎo)致油脂劣變,營養(yǎng)受損。 第八十五方法技巧 、吃胡蘿卜別削皮,胡蘿卜素主要存在于皮下,削皮會(huì)造 成營養(yǎng)浪費(fèi)。第八十六方法技巧 、茶水煮飯又香又防病,經(jīng)常吃用茶水煮的飯,可以幫助 消化、有效地分解脂肪。第八十七方法技巧 、菜里放糖,白糖易被螨蟲污染,不加熱吃了會(huì)得“腸螨 病”。第八十八方法技巧 、米飯若燒糊了,趕緊將

17、火關(guān)掉,在米飯上面放一塊面包 皮。蓋上鍋蓋 5分鐘后 , 面包皮即可把糊味吸收。第八十九方法技巧 、蔬菜炒好即將出鍋時(shí),適當(dāng)放一些醋,即可保色增味, 又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等,都 能較好地保存其中的營養(yǎng)素。第九十方法技巧 、烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí),亦可先放醋,如“紅燒魚”、“糖醋排 骨”等,先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進(jìn)鈣被人體吸收。 第九十一方法技巧 、堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失,特別是維 生素B 1幾乎全部損失,維生素B 2也會(huì)損失一半。因此,烹制各種食物時(shí),盡 量不要加堿。第九十二方法技巧、 各種副食原料通過旺火急炒的方法,可

18、縮短菜肴的加熱 時(shí)間,降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B 1,如將 豬肉切成絲, 旺火急炒, 其維生素B 1的損失率約為 13%, 而切成塊, 用文火燉, 維生素B 1的損失率則約為 65%。第九十三方法技巧 、煎蛋時(shí),把蛋打入油鍋后,再灑幾滴熱水于蛋的旁邊和 蛋的上面,可使蛋面完整,吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性,可用小 火煎。第九十四方法技巧、 因?yàn)槎垢泻幸环N皂角甙的物質(zhì),皂角甙雖可防止引 起動(dòng)脈硬化的物質(zhì)的產(chǎn)生, 卻會(huì)引起體內(nèi)碘的排泄。 如果長期食用, 易引起體內(nèi) 碘的缺乏。故海帶與豆腐同煮,則珠聯(lián)璧合,兩全其美了。第九十五方法技巧 、在食譜中,常見到有需要用到