《果酒和果醋的制作2》課件

1、課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋分別選擇了哪些菌種？（2）制作葡萄酒的菌種來源有哪些？ （3）酵母菌的代謝類型是什么？生長和發(fā)酵的最適溫度是多少？ （4）寫出酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸的反應(yīng)方程式？（1 1）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )1. 1.

2、果酒的制作原理果酒的制作原理來源來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 酵母菌是酵母菌是兼性厭氧微生物兼性厭氧微生物. . 在在有氧條件有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為：反應(yīng)式為： 在在無氧條件無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為：反應(yīng)式為： （3 3）發(fā)酵所需的適宜條件：）發(fā)酵所需的適宜條件：厭氧制酒厭氧制酒 181825 25 ，20 20 左右是左右是最適宜溫度。最適宜溫度。2.pH2.pH值值4.04.05.85.8為最適為最適pHpH值值，在最低，在最低pH=2.5p

3、H=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0時尚能生時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易存，但生長極其緩慢而且容易死亡。死亡。附著在果皮附著在果皮( (如如: :葡萄皮葡萄皮) )上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理果醋制作的原理a.a.醋酸菌的形態(tài)醋酸菌的形態(tài): : 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬原核細胞原核細胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.b.醋

4、酸菌的特性：醋酸菌的特性： 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型，異養(yǎng)好氧型，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。 c.c.醋酸菌的來源：醋酸菌的來源： 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可嘗試自然接種。，也可嘗試自然接種。 若若氧氣、糖源充足時氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：分解成醋酸，其反應(yīng)式：6 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：（2 2）果醋的制作原理果醋的制作原理1

5、.1.溫度溫度溫度控制在溫度控制在303035 35 為適宜。為適宜。2.2.氧氣條件氧氣條件 醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中中充氣充氣。有氧制醋有氧制醋(3)(3)制醋發(fā)酵所需的條件制醋發(fā)酵所需的條件1 1、制作果酒、果醋的實驗流程圖、制作果酒、果醋的實驗流程圖二果酒和果醋的制作實驗果酒和果醋的制作實驗（1）教材中兩位同學(xué)的制作裝置設(shè)計的是否合理，充氣口、排氣口和出料口有哪些作用？（2）為什么要經(jīng)過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）家庭中制作葡萄酒發(fā)酵罐還可以選擇哪些來代替？你選擇哪一種裝置制作葡萄酒？（4）制作過程中如何控制發(fā)酵條件？(

6、1)(1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理(2)(2)滅菌滅菌(3)(3)榨汁榨汁(4)(4)發(fā)酵發(fā)酵 新鮮新鮮不能反復(fù)多次沖洗不能反復(fù)多次沖洗先沖洗再去枝梗先沖洗再去枝梗避免將果核壓破避免將果核壓破發(fā)酵瓶要留發(fā)酵瓶要留1/31/3的空間的空間嚴格控制溫度：果酒嚴格控制溫度：果酒18-2518-25（10-1210-12天）；天）； 果醋果醋30-3530-35（7-87-8天）天）溫度：溫度：影響酶的活性；也能影響生物合成的途徑；還影響酶的活性；也能影響生物合成的途徑；還影響發(fā)酵液的物理性質(zhì)，以及菌種對營養(yǎng)物質(zhì)的分解影響發(fā)酵液的物理性質(zhì)，以及菌種對營養(yǎng)物質(zhì)的分解吸收。吸收。PHPH值：值：影

7、響酶的活性以及膜的帶電荷狀況；影響培養(yǎng)影響酶的活性以及膜的帶電荷狀況；影響培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的分解?；袪I養(yǎng)物質(zhì)的分解。溶解氧溶解氧泡沫：泡沫：過多的持久性泡沫對發(fā)酵不利。消除措施：安過多的持久性泡沫對發(fā)酵不利。消除措施：安裝消泡沫擋板，通過強烈的振蕩使泡沫破裂；使用消裝消泡沫擋板，通過強烈的振蕩使泡沫破裂；使用消泡沫濟泡沫濟營養(yǎng)物質(zhì)的濃度：營養(yǎng)物質(zhì)的濃度：影響菌體的生長和代謝產(chǎn)物的積累。影響菌體的生長和代謝產(chǎn)物的積累。 發(fā)酵過程中，不會直接引起發(fā)酵過程中，不會直接引起pHpH變化的是變化的是 A A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細胞數(shù)目的增加微生物細胞數(shù)目的增加 D D次級代謝產(chǎn)物的積累次級代謝產(chǎn)物的積累C 酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌