#怎#樣進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析

1、怎樣進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析由于飯店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，尤其是社會(huì)獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場(chǎng)問題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面：收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析。收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析(一) 分析目的通過對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。(二) 分析方法通過經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。(三) 分析要點(diǎn)1總營(yíng)

2、業(yè)收入各餐廳食品收入酒水商品收入服務(wù)費(fèi)2各餐廳收入食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)3餐飲部使用率客數(shù)/座位數(shù)4每個(gè)座位銷售額食品酒水銷售額/座位數(shù)5每客消費(fèi)額食品酒水銷售額/客數(shù)6酒水銷售額與食品銷售額的比例酒水銷售額/食品銷售額7食品成本率食品成本/食品銷售額×100%8勞動(dòng)成本餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷售額×100%(四) 分析步驟1通過財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如表1BH2002、62002、52001、62000、61999、6BH營(yíng)業(yè)收入89.5萬元78.6萬元63.2萬元74.3萬元80.1萬元BH營(yíng)業(yè)成本38.4萬元31.4萬元26.5萬元30

3、.4萬元32.8萬元BH食品成本率43%40%42%41%41%2見上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。3例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：(1) 菜單計(jì)劃問題： 菜單菜品是否過多，過單調(diào)； 菜單中高成本與低成本是否均衡； 低成本菜肴推銷是否有力；成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。(2) 采購問題： 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多； 是否存在無競(jìng)爭(zhēng)性采購； 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； 采

4、購過程是否存在舞弊漏洞。(3) 驗(yàn)收問題： 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性； 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。(4) 儲(chǔ)存問題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。(5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。(6) 準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。(7) 服務(wù)問題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。(8) 銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。4對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較(五) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策通過分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于

5、最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問題提出有關(guān)對(duì)策。1增加收入額的對(duì)策；2. 降低成本的對(duì)策；3. 增加座位使用率的對(duì)策。客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析(一) 分析目的了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位 。(二) 分析要點(diǎn)1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。(三) 分析步驟1按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市

6、場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷售問題。3根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在150元200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。(四) 分析評(píng)價(jià)和對(duì)策對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐

7、廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。菜肴分析(一) 分析目的通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、 取舍。(二) 分析方法ME分析法：即通過對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。(三) 分析步驟做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料

8、。下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。1按銷售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名如表2NextPage表2菜單分析表菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價(jià)格銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評(píng)價(jià)西芹蛋白燴蟮片6026%1.326156032%1.6暢銷高利干鍋茶樹燉肉3013%0.651854011%0.55不暢低利魚香風(fēng)味茄餅209%0.45224409%0.45不暢低利泡椒牛骨髓8035%1.751296020%1暢低利干煸雞菌4017%0.8535140029%1.45銷不暢高利23020%490020%注：表2中，受歡迎指數(shù)各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比2根據(jù)表2中計(jì)算，將不同菜肴分類如下：明星類：西芹

9、蛋白燴蟮片；問號(hào)類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風(fēng)味茄餅。(四) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策對(duì)以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策：1明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價(jià)格可以靈活。2耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。3問號(hào)菜：不暢銷，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷或降價(jià)。4狗菜：不暢銷，低利

10、潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問題：1低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ?. 成本穩(wěn)定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好銷路；6.較高的利潤(rùn)率。綜上所述，通過餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，可幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同時(shí)提供及時(shí)修改菜單，推出菜品的方法。倚窗遠(yuǎn)眺，目光目光盡處必有一座山，那影影綽綽的黛綠色的影，是春天的顏色。周遭流嵐升騰，沒露出那真實(shí)的面孔。面對(duì)那流轉(zhuǎn)的薄霧，我會(huì)幻想，那里有一個(gè)世外桃源。在天階夜色涼如水的夏夜，我會(huì)靜靜地，靜靜地，等待一場(chǎng)流星雨的來臨許下一個(gè)愿望，不乞求去實(shí)現(xiàn)，至少，曾經(jīng)，有那么一刻，我那還未枯萎的，青春的，詩意的心，在我最美的年華里，同星空做了